TORINO FOOD

martedì 27 dicembre 2011

Knedliky con gulash all'ungherese


"Ah, mia nonna, che buoni gli knedliky che mi preparava lei, con il gulash e il suo sughetto, ah, mia nonna, ogni piatto che faceva era buono, poi una volta mi ha fatto una torta a forma di casetta, e poi un'altra...e poi... -- ah, mia nonna!"
Ho conosciuto la nonna di Luca, alias bisnonna di Gabriele, un'arzilla vecchietta con degli occhi che Gozzano definirebbe di un "azzurro di stoviglia", che ha visto la guerra, i campi di concentramento, che ha conosciuto il disprezzo italiano post bellico pur essendo di origine cecoslovacca, di Praga, e non tedesca, infaticabile cuoca di manicaretti per il suo goloso nipote nonchè padre di Gabriele. Da un paio d'anni è mancata, ma devo dire che per Luca è come se fosse viva, da quanto sempre me ne parla, la ricorda, ne ricorda i gesti...in particolare quelli fatti in cucina! ;-)
E quindi mi è sembrata una cosa bella, per questo Natale, cimentarmi con la cucina austro-ungarica e cercare di ripetere le eroiche gesta della nonna Anna. In effetti il gulash non mi ha intimorito molto, in fondo, mi dicevo, non è che un nostrano e ruspante spezzatino, solo con tanta cipolla, paprika e abbastanza brodoso. Quello che invece mi intimoriva erano loro, gli knedliky. "Ma cosa sono, esattamente, 'sti affari che ti faceva tua nonna, 'sti knoffel, 'sti gnoffel, 'sti...", chiedevo a Luca, ricevendone precisissime risposte: "mah, dei cosi, fatti col pane, mi pare...forse anche farina, lievito..non mi pare...cotti in acqua...uovo? mah...insomma, delle specie di gnocchi a fette" Chiarissimo, no?? Insomma, mi documento sui miei vari tomi di cucina; e trovo gnocchi di ogni tipo, gnocchi di pane, di ceci, knodel, alla romana, ma di knedliky manco l'ombra..Allora cerco in rete. E trovo. Su cook, trovo bella bella la ricetta sia di goulash che degli knedliky. E scopro, continuando a girare in rete, che gli knedliky sono di due tipi, o di pane e farina (una farina che corrisponde alla nostra farina di grano duro rimancinata) o di patate, e anche che in Cecoslovacchia e Paesi limitrofi i nostri sono serviti praticamente con tutto, e fanno un po' la funzione di pane. E non sono nemmeno difficili da fare, sono un piatto povero, veloce, fatto in tempi in cui ci si riciclava il pane raffermo con un po' di farina (mentre oggi spesso finisce dritto dritto in pattumiera).
Insomma, li ho fatti. Il primo tentativo, senza lievito, devo dire che ha fatto abbastanza schifo: gnecchi, duri, gommosi, buoni da tirare al nemico. Ma il secondo, riveduto e corretto, è andato a segno! La consistenza, mi dicono, è quella giusta, il gusto pure (dovrò crederci..?;_)
E intinti nel sughetto del gulash devo dire che sono un piatto succulento e moolto gradevole nonchè calorico. E brava nonna Anna! ;-)

p.s. : per la torta a forma di casetta, non ci contate: non ho mai avuto quella pazienza. E poi oggi vendono già gli stampi a forma di casetta...;-)

KNEDLIKY CON GULASH ALL'UNGHERESE

GULASH
Per 4 persone:

mezzo chilo di vitello (taglio per spezzatino) a tocchetti
una grossa cipolla (circa 4/500 gr)
1 cucchiaio di paprika dolce
1 bicchiere di vino rosso (io barbera)
brodo vegetale q.b (circa mezzo litro)
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (o un paio di pomodori ramati a cui avrete tolto pelle, semi e acqua e tagliato a tocchettini)
olio extravergine di oliva
sale e e pepe

KNEDLIKY
dosi per due pagnotte (da tagliare poi a fette):

300 gr di farina di grano duro rimacinata
100 gr di pane vecchio ma non secco
1 uovo intero
mezzo cubetto di lievito di birra
acqua q.b (più o meno la metà del peso della farina)
olio extravergine di oliva
sale


Preparate per primi gli knedliky: tagliate a cubetti il pane vecchio, poi impastate la farina con l'acqua, l'uovo, due cucchiai di olio, l'acqua in cui avrete sciolto il lievito e un cucchiaino raso di sale. Impastate velocemente e, quando l'impasto avrà raggiunto consistenza, aggiungete i tocchetti di pane vecchio. Coprite con un telo e mettete a riposare per circa un'oretta (non devono proprio lievitare, solo riposare: sono o non sono..gnocchi?).
Nel frattempo preparate il gulash;
tagliate la cipolla a fette sottili e mettetla a stufare in una pentola con 4 cucchiai di olio a fiamma bassissima: dovrà diventare trasparente, non dove diventare un soffritto: se tende a dorare, aggiungete qualche cucchiaio di acqua (sarà poi, alla fine, questa crema di cipolla che darà la giusta consistenza al gulash). Dopo circa 15/20 minuti aggiungete la carne infarinata, e fate colorire. Sfumate con il vino e aggiungete poi la paprika e il brodo, il concentrato di pomodoro, sale e pepe se vi piace. Coprite e fate cuocere per circa tre quarti d'ora. Scoprite e fate rapprendere il sughetto a vostro piacimento, piuttosto aggungendo ancora un cucchiaino di farina ma ricordando che la preparazione deve risultare brodosa, più del nostro spezzatino: il sughetto, infatti dovrà andare a ricoprire e intridere gli knedliky.
Intanto portate a bollore una pentola di acqua salata. Prendete l'impasto degli knedliky, dividetelo in due e date la forma di due larghi salami (due pagnottone un po' allungate, praticamente) e buttateli con delicatezza nell'acqua bollente. Fate cuocere per circa 20 minuti, girandoli ogni tanto. Una volta scolati, tagliarli a fette di circa un centimetro.
Servite gli knedlidy a fette con sopra il gulash ed il suo sugo caldo.


domenica 18 dicembre 2011

RISOTTO ALLA PARMIGIANA con crosta croccante




Ovvero la madre di tutti i risotti, o meglio, il padre di tutti i risotti.


Eh, sì, perché voi non lo sapete, ma tutti i vostri risotti sono tutti risotti alla parmigiana. O, perlomeno, i miei.


Infatti chi è che non manteca il risotto, una volta spento il fuoco? Nessuno! Chi è che manteca detto risotto con qualcosa di diverso dal Parmigiano (o dal Grana)? Pochissimi, praticamente solo il bosone di Higgs alias particella di Dio!


E quindi tutti i risi (che non siano risotti specifici con un determinato formaggio), sono alla Parmigiana! E notare che io, a questa chicca di saggezza, sono arrivata dopo decenni di contorcimenti mentali! Mi dicevo…ma accidenti, il risotto alla parmigiana, il “famoso” risotto alla parmigiana, "il" risotto per antonomasia, non può essere un semplice riso mantecato col Parmigiano! Sennò tutti i risotti sarebbero “alla parmigiana”! Ci deve essere qualcos’altro, che so, una dose esagerata di parmigiano, oppure il parmigiano deve essere inserito a più riprese nel risotto e non solo alla fine, o magari devo ottenere una specie di fonduta di parmigiano preparata a parte in qualche strano modo..


E invece no.


Dopo consultazioni infinite tra libri di cucina e blog vari , sono arrivata alla inconfutabile conclusione che il mitico, il classico, il celeberrimo Risotto alla Parmigiana altro non è che un risotto mantecato con il Parmigiano. Ma a pensarci…vi pare poco? Il Parmigiano, non è forse il vanto della nostra tradizione formaggio-mangereccia? Non è forse il padre di tutti i formaggi, inventato secoli or sono dai monaci benedettini (in effetti non ricordo se fossero effettivamente benedettini, ma per me i monaci sono tutti benedettini, suona meglio, ad esempio, de “i monaci francescani” o “i monaci bernardini”) per conservare il latte a lungo, in periodi dove il cibo non era abbondante come ora, dando così origine ad una ricetta che ancora oggi è il nostro vanto nel mondo, in barba a tutti i vari “original” parmesan sparsi in giro per il globo terracqueo.


E quindi il parmigiano è un Signor formaggio, anzi, è IL formaggio.E un risotto con solo il gusto di questo squisito formaggio nostrano, non alterato da nessun altro ingrediente che ne modifichi il sapore, è un Signor Risotto, anzi, è IL risotto, pure lui!


E poi da lì partono gli altri, i gregari: risotto alle melanzane, ai funghi, ai carciofi, alla zucca, e via (e che comunque, schifo non fanno! - zucca a parte-).


E qui sotto trovate la più classica delle ricette; io ho aggiunto, solo per accompagnare e non nella preparazione, una cremina di panna e formaggi, per rendere il piatto più sontuoso anche in vista delle vicine Feste, ma, appunto, il risotto alla parmigiana non ne avrebbe alcun bisogno, è già ottimo di per sè!


Ah, la crosta croccante...buonissima, soprattutto se ci sono bambini in giro;-) Ma anche lei, è in più.





RISOTTO ALLA PARMIGIANA


Ingredienti per 4 persone:


300 gr di riso


una piccola cipolla


uno spicchio d’aglio


1 bicchiere di vino bianco secco


1 litro di brodo di carne (io di dado vegetale)


una noce di burro (circa 20 gr)


80 gr di Parmigiano Reggiano


Olio extra vergine di oliva


Sale 1 cucchiaino raso


Per la crosta croccante:


burro q.b.


pangrattato


a piacere, per accompagnare: panna, formaggi misti.



Con la cipolla e l’aglio tritati (l’aglio con lo schiaccia -aglio, dopo aver levato l’anima centrale) fate un soffritto nell’olio extra vergine di oliva, poi mettete il riso a tostare a fuoco alto, per circa 5 minuti girando spesso (praticamente di continuo). Dopo che il riso è ben tostato (questa è una parte fondamentale per la buona riuscita di un risotto, ma di questo parlerò in un altro post), sfumare con il vino bianco, sempre a fiamma alta. Aggiungere poi un cucchiaino raso di sale e cominciare a versare il brodo caldo, a piccolo mestoli, non aggiungendo altro brodo finchè il precedente non si è assorbito.


Portare così a cottura in 15/18 minuti. Fuori dal fuoco, a cottura ultimata, mantecare con il burro e il Parmigiano grattugiato, mescolando velocemente. Servire, se si intende offrire il classico risotto alla parmigiana.


Se invece si vuole formare una crosta croccante, imburrare uno stampo (io a ciambella) e cospargere con uno strato di pangrattato. Rovesciarvi il risotto, aggiungere qualche fiocco di burro e infornare a 200° per circa 20 minuti. Sfornare, rovesciare su un piatto e servire eventualmente con una crema di panna e formaggi misti (io panna, asiago e brie, della cui crosta bianca si notano i pezzetti nella foto) o con una classica fonduta alla piemontese.

mercoledì 14 dicembre 2011

PIZZA IN TEGLIA A 280 GRADI!




Ebbene sì, questa pizza mi ha ripagata di tante cocenti delusioni, prove e tentativi. Non di pizza, no, immodestamente ritengo che, dopo circa 40 anni di pizze dilettantesche (avevo circa 6 o 7 anni quando con mia madre pasticciavo in casa a fare la pizza Catarì,, la ricordate? La “pizzatuttocompreso” in bric, buonissima, madre di tutte le pizze casalinghe) uno straccio di pizza decente io sia in grado di farla (anche un bue, ci riusicirebbe, dopo 40 anni!), no, tentativi di …forno:casa nuova, forno nuovo! Mega forno, con diecimila funzioni, funzione pizza ovviamente compresa. E anche pietra refrattaria, compresa….Ed è qui che cominciano le prime cocenti sconfitte: la pietra refrattaria! Avete presente vero, quella lastra pesante un quintale, bella e immacolata che serve/dovrebbe servire a rendere il fondo della pizza croccante come le pizze al mattone acquistate in pizzeria, sì, vero? Beh, innanzi tutto specifico che la pizza in teglia non è la pizza al mattone, e che io preferisco di gran lunga la prima, ma soprattutto mi ricordo di alcuni tentativi disastrosi fatti tempo fa con un fornetto pizza con pietra refrattaria: prima volta che la uso. Casini per infornarla (tipici quando si ha a che fare con le pietre suddette). Mozzarella e olio che colano sulla maledetta pietra. Gli stessi mozzarella e e olio completi di pietra che, riscaldati a 250 gradi e più, bruciano e impestano la casa di mefitici effluvi. Occhi che lacrimano. Casa invasa da fumo. Gola che arde. Pietra refrattaria rovinata irrimediabilmente (olio e formaggio cotti hanno invaso le porosità della pietra). Pietra da buttare. Fornetto idem.
Ecco, dicevo, tutto questo si è ovviamente ripetuto con la nuova pietra del nuovo forno. Ho buttato la stramaledettissima pietra. E ho fatto una normale, morbida, mammosa pizza in teglia. Metto la funzione pizza. Il forno spara la temperatura preimpostata per quella funzione: 280°! Dico, duecentoottantagradi!! Io, che già quando col vecchio forno arrivavo a 200 mi sembrava di correre in autostrada a 300!! Comprensibile la mia perplessità, vero? Chissà cosa ne uscirà fuori, mi chiedevo, una pietra, un pezzo di carbone puzzante, un fossile…ma…provo. Inforno ai 280 leggasi duecentoottanta gradi e aspetto…3 minuti, 4, 5…a sei i bordi tendono già al beige…la tolgo a 7 minuti e 11 secondi esatti.
E sforno la più buona pizza in teglia che io abbia mai preparato o gustato negli ultimi decenni: alta morbida, soffice, che si scioglie in bocca, umida, non secca, non asciutta. Un paradiso.
Grazie, Babs!
E che c’entra, Babs, mi direte? C’entra, c’entra. E’ stata lei a suggerirmi e a darmi i suo preziosi consigli sulla marca del forno, dietro mia specifica richiesta di aiuto nell’acquisto di un elettrodomestico così’ importante per noi estimatori del buon cibo nonché artigiani dello stesso!
E poi…beh, ovviamente c’è il mio ottimo impasto, steso direttamente in teglia, che questa volta ho fatto leggermente più idratato e morbido. Insomma, maggiore idratazione e maggior calore. Risultato strepitoso. Professionale, oserei dire!


PIZZA IN TEGLIA alta e soffice
Per una teglia da forno
INGREDIENTI:
350 gr farina (di cui 100 gr manitoba)
220 gr di acqua
15 gr lievito di birra
3 cucchiai olio evo
un cucchiaino raso di sale

ESECUZIONE
Fate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (non calda perchè bloccherebbe l'azione del lievito). Impastate la farina e il sale con l'acqua e il lievito nell'impastatrice o a mano, fino ad avere un impasto morbido ed elastico, molto idratato. Lasciare lievitare l'impasto in forno spento e coperto da una pellicola fino al raddoppio, poi stendere, premendo leggermente con le mani, su una teglia unta di olio. Condire con uno strato di pelati frullati, poi mozzarella, sale, origano e olio evo e lasciare di nuovo lievitare per circa 30 minuti. Scaldare il forno al massimo (280°) e fare cuocere per sei o sette minuti. Servire calda

venerdì 9 dicembre 2011

TORTA CIOCCOLATINO di COTTO E MANGIATO






Ebbene sì.
In casa mia è capitato il libro "Cotto e Mangiato". Forse per l'invidia per una persona comune che è riuscita a fare quello che le piace ed in più è pagata profumatamente, forse perchè tutte le riviste, pubblicazioni e compagnia bella che trattino di cibo mi interessano, fatto sta che l'ho comprato. E sfogliato. E devo dire che è cmq una lettura gradevole, con ricettine oneste. E così quando ho letto "Torta cioccolatino" ho pensato subito di farla per Gabriele.Certo, a noi le torte al cioccolato, Sacher compresa, non piacciono un granchè, ma questa è...cioccolatino! E c'è tanto burro, uova...insomma, magari è buona. E la facciamo.
Allora, dico subito, la colpa è della teglia, per carità, anzi, è mia. Subito vedo che va in forno per soli 20 minuti. E poi mi dico "beh, ma ci sono anche solo 4 cucchiai di farina..." (e che cmq fanno il loro bell'etto e mezzo). Insomma, essendo quasi tutte le mie teglie ancora imballate in qualche scatola, e presa dalla smania di fare subito questa torta cioccolatino, chiappo l'unica teglia che ha già visto la luce: 20 cm di diametro. E subito mi chiedo...chissà questi 20 minuti a che diametro si riferiscono...Eh sì, perchè a diametro maggiore corrisponde cottura minore e viceversa, come tutti sappiamo. E avrei dovuto dare ascolto a questo campanello di allarme da massaia esperta (e non da brava cuoca, intendiamoci), ma, ripeto, presa dalla smania, inforno.
E dopo 20 minuti, quelli indicati in ricetta, il risultato è stato questo.

Un po' morbida, vero? Mah, m dico, forse è di quei dolci che devono avere il cioccolato morbido e liquido dentro, i parfait o come diavolo si chiamano. Solamente, mi domando....ma come si fa a tagliarla a quadrotti, come dice la brava Benedetta Parodi, nel caso di sfaldamento? Più che il coltello ci va il cucchiao, il bicchiere, bisogna berla, 'sta torta, altro che quadretti.
Cmq la mangiamo. Metà. E' una buona crema, per carità..forse un po'...ecco, stucchevole, pesante. Ma Gabriele la mangia, e Luca pure. Ma io non mi arrendo. La ricaccio in forno. La tiro fuori dopo dieci minuti. E riesco, finalmente, a fare i famosi quadrotti (ovviamente nessuna speranza di tirarla fuori intera dallo stampo).
Ma tant'è, la torta, alla fine, ha la sua dignità di torta, come voleva essere originariamente: perchè se un povero diavolo vuol essere una torta lo devono far venire fuori una crema, povera bestia??!
Cmq devo dire, è buona. Morbida, umida, cioccolatosa.
Certo, ho mangiato di meglio...ma anche di peggio! Voto: 7
P.S. e poi ha un vantaggio: è semplicissima, la possono fare anche i bambini, infatti mi ha aiutato Gabriele....che sia per quello che l'ha mangiata??;-)

TORTA CIOCCOLATINO DI COTTO E MANGIATO

Ingredienti:

200 gr di cioccolato fondente
200 gr di zucchero
200 gr di burro
4 uova
4 cucchiai di farina
1 pizzico di sale
zucchero a velo o cacao amaro

Esecuzione:
Sciogliere in un pentolino il cioccolato fondente (io al microonde) con qualche cucchiaio d'acqua, aggiungere il burro e lo zucchero e amalgamare il tutto sul fuoco fino a ottenere una crema. Lasciate raffreddare un po' la crema ottenuta poi incorporarvi i tuorli. Montare gli albumi a neve e aggiungere anche questi, infine unirvi il sale e la farina. Versare il composto in una teglia, meglio se foderata con carta da forno perchè il composto è dal momento che la torta è molto delicata e si rompe facilmente, e mettere in forno a 180° per 20 minuti. Una volta cotta e raffreddata, cospargerla con zucchero a velo oppure cacao amaro. Se si rompe, presentarla già tagliata a quadrotti piccoli

mercoledì 7 dicembre 2011

POLLO AL MARSALA



Ecco un'altra ricettina semplice semplice, che però è sempre gradita, soprattutto se si hanno bambini in casa. In casa mia il pollo va via come il pane, in tutte le forme, tranne che sotto forma di fettine di petto (strane cose, succedono, a casa mia..).
E succede, stranamente, che non abbia nulla da scrivere; nulla di particolare, volevo dire. In genere infatti quando posto una ricetta ho anche voglia di scrivere qualcosa di altro, di parlare, di raccontare...invece stavolta no. La ricetta è fine a se stessa. Non ha doppi fini, è senza malizia, non riserva sorprese, non è originale, è collaudatissima ed anche molto semplice, è un semplice, umile pollo al marsala!
Mica è detto che dobbiamo essere sempre frizzanti! E poi..e poi mi sta frullando in testa una cosa, una ricettina che voglio fare subitissimo, e quindi..tanti saluti e buon pollastro. Al marsala.
Ah, il colore del pollo..Non è bruciato, è il marsala che dà il colorito "leggermente ambrato"! Che poi io, mentre il pollo rosolava, alla fine, lo abbia magari lasciato sul fuoco un paio di secondi di troppo non c'entra assolutamente nulla..,-)


POLLO AL MARSALA

Ingredienti per 4 persone:

n. 1 pollo fatto a pezzi
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di marsala secco
1 mazzetto di erbe (origano, rosmarino, timo)
1 dl di brodo di dado

Esecuzione:

Fate soffriggere i pezzi di pollo nell'olio con un battuto di aglio, cipolla e le erbe secche.
Rosolate bene e sfumate con il marsala, alzando il fuoco per un minuto per fare evaporare l'acool. Regolate di sale e e pepe, coprite e portate a cottura (ci vorranno circa 34/40 minuti), aggiungendo, se necessario, un po' di brodo di dado per non fare attaccare il pollo.
Negli ultimi 10 minuti, levate il coperchio per fare colorire il pollo.
Servite con contorno a piacere.

lunedì 28 novembre 2011

APPLE PIE versione 1 (con mele precotte nel ripieno)


Non ho mai fatto una "apple pie"!
Ebbene sì, è così.
Sì, sì, torte di mele ne ho fatte tante, ma tutte ...torte di mele: burrose, panose, soffici, a mo' di crostata ma...una apple pie? Mai!
Sarà perchè mi piaccione le torte panose, umide, grasse, dove affondare i denti nella pasta morbida, appena bagnata dai pezzetti di mela, ma la apple pie, decisamente, non mi ha mai attirato: e che sarà mai, un po' di frolla o brisèe con dentro delle semplici, umili, banalissime mele! Sai che roba, sai che scienza! E così non la facevo. Ma poi...poi ho realizzato, anzi, ho capito (evviva!!,-) che la torta che da piccola vedevo immancabilmente a raffreddare sul davanzale della finestra di nonna papera, quella torta lì strana, che ricordava una collinetta, e sopra la collinetta un buco, e altri buchetti attorno come una ghirlanda, quella torta che mi ha sempre incuriosita, dicevo, ho capito che era una apple pie! Ma da poco, l'ho capito! Eh, sì, quando io ero...settenne, cioè 40 anni fa, mica si sapeva tanto, di torte d'oltremare, di panna acida, di doppia panna, di melassa, di sciroppo d'acero, di pancakes, di tazze o cucchiai (vero, Araba? ;-)!Già grazie che sapessimo che cosa era uno strudel! E come torta, al massimo c'era la Torta dolce economica del ricettario Carli, salvaguardata per fortuna anche nelle nuove edizioni dell'omonimo ricettario, altro che apple pies! Oltretutto, nel ricettario di nonna papera, alla voce "torta di mele" mica avevo trovato una torta a cui corrispondesse quella stranissima forma a collina bucata, ma c'era una normalissima torta di mele declinata in una delle sue innumerevoli varianti, ma sempre di stampo nostrano, mediterraneo, panoso.
E ancora, girellando tra i blog, ho visto quanti sono i siti che osannano questa torta bucata.E quindi...e quindi l'ho fatta. Per lei, anche. Anzi, soprattutto. Per Paola, la mia cara, cara amica di "nocciole tostate", lei, che conosco da quando ero settenne e mangiavo la Torta dolce economica, compagna di ammucchiate con Barbie e Ken e poi di scappatelle e primi dolori sentimentali. Lei, che ammiro tanto, specialmente ora, per la sua capacità di superare i momenti più duri della vita sempre con la solita allegria, la sua esuberanza, senza mai compiangersi, insomma, lei. Mi viene a trovare stasera. Le faccio la torta. Ci ingolfiamo di marsala all'uovo. Mangiamo la bresaola con le mani (i piatti non li ho ancora trovati ...uso quelli di carta). E mangiamo la torta. Lasciamo perdere i piccoli inconvenienti di cottura dovuti ad una maledetta piastra pizza in pietra bruciata che ha impuzzato la cucina. Mangiamo la torta e...è buona! E' buona veramente!! Paola mi chiappa la ricetta, se la scrive, mi fotografa la torta, insomma, una bella serata. Un abbraccio, Paola, sei forte. Non so se la torta ti sia piaciuta veramente, ma sei sempre la mia cara amica.

P.S. Ah, perchè "versione 1"? Perchè la maggior parte delle apple pies ho visto che prevede di mettere le mele a crudo, e solo poche prevedono le mele già cotte...magari solo per abbreviare i tempi di cottura. Cmq è talmente buona che la prossima volta proverò, e posterò, la version 2!

II P.S. La ricetta, mele già cotte a parte, è presa da un Quaderno di Alice Cucina; la ricetta originale, prevede che le mele siano semplicemente cosparse con lo zucchero di canna, irrorate con il limone, insieme alla maizena e alla cannella, messe a macerare per 15 min e poi messe nel disco di pasta

III P.S. NON tralasciate l'amido di mais. SErve a inserire nella pasta anche il liquido gustoso delle mele col limone, rendendolo però squisitamente denso e non brodoso!


APPLE PIE

INGREDIENTI:

per la pasta brisèe:
300 gr di farina
150 gr di burro
6 cucchiai di acqua (io 8)
un pizzico di sale

per il ripieno:
6 mele
140 gr di zucchero di canna
1 cucchiaio di maizena (io 2)
succo di limone
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

ESECUZIONE:
In una ciotola setacciate la farina con il sale, mettete al centro il burro freddo e con il mixer (o la punta delle dita, lavorando poco) creare delle grosse briciole. Versate l'acqua fredda e impastate velocemente. Raccogliete le briciole in una grossa palla e avvolgetela nella pellicola. Lasciate riposare in frigo per un'ora circa.
Sbucciate le mele, tagliatele a fette e spruzzatele con il succo di limone. Unite lo zucchero di canna e la cannella, ponete in una pentola a fuoco medio basso, coprite con il coperchio e lasciate stufare per 6 o 8 minuti; verso la fine, aggiungete con il setaccio l'amido di mais e girate.
Nel frattempo stendete la pasta in due parti, di cui una più grossa dell'altra, per la base. Stendete la parte più grande su un foglio di carta da forno e aiutatevi con la carta forno per rivestire uno stampo da crostata.
Versate le mele e coprite con il secondo disco di sfoglia più piccolo. Rifilate il bordo e pizzicatelo con le dita formando delle piccole cappe. Fate un foro al centro e dei tagli a fiori per fare fuoriuscire il vapore.
Infornate a 200° per circa 10 minuti, abbassate il forno a 180° e proseguite la cottura per altri 30 minuti circa (ricetta originale con mele crude 40 minuti). Servite tiepida o fredda con panna o crema inglese.


giovedì 24 novembre 2011

PEPERONI RIPIENI DI RISO


Classici.

Semplici.

Rassicuranti.

E’ evidente che non sto certo parlando di uomini ..;-)

Sono loro.

I peperoni.

Ripieni.

Di riso.

Lo so, lo so che siete tutti capaci di farli, che ho scoperto l’acqua calda, che è una ricetta collaudatissima e anche semplice da eseguire; ed in effetti prima di pubblicare questo post vi confesso che ho esitato, ci ho pensato un attimino, insomma… mi sono persa in questa “filosofica” riflessione, di cui mi piacerebbe anche avere il Vostro Esimio Parere.

“Noi”, che scriviamo di cucina, e che per la grande maggioranza dei casi non abbiamo una formazione specifica in merito ma in compenso (a volte) grande talento e passione, noi, dicevo, che alla fine della fiera gestiamo un blog (Wow), noi…ma che ci dovremmo mettere, su ‘sto blog?? Ricette qualunque, conosciute e straconosciute da cani e porci, e degradando così la ricetta a mera scusa per scribacchiare di noi, oppure dovremmo mettere delle ricettine con una marcia in più? Sembrerebbe facile dire “ricettine con una marcia in più”, ma per preparare queste ricettine ci andrebbe anche del ..tempo, in più. Che noi, spesso, non abbiamo. Anzi, quasi mai, direi. E quindi, se dovessimo postare solo ricette vezzose e carine, il blog languirebbe deserto o quasi. Nello stesso tempo è giusto considerare che anche un semplice, facile, veloce uovo alla cocque ha la sua dignità di uovo: occorre sia fresco, a temperatura ambiente sennò si spacca, sapere contare i minuti perché non sia né crudo né barzotto (che io adoro) è tantomeno sodo: lo vogliamo o no alla cocque?? E quindi, dopo la prima risposta di impeto e di, diciamo presunzione (“ricette vezzose”), mi ricredo: ogni ricetta è degna di essere postata, ben eseguita e ben descritta. In fondo è come per un libro di ricette: c’è di tutto, dalla pizza alla Saint Honorè, ricette semplici e meno semplici e ..anzi, noto una cosa, una moda che si sta affermando già da diverso tempo. Fate caso ai nomi delle ricette. Convenite con me che sono una gran furbata? Per esempio: “Bocconcini di vitella su letto di misticanza con porcini a lamelle” e poi “Risotto integrale dal cuore di fonduta”, “Polpettine all’odor di rosmarino con dadini di polentina abbrustolita”, Tartine alle nocciole Piemonte con crema calda di zucca e cacao”....Vi rendete conto che siamo parlando di uno spezzatino con insalata e una miseria di funghi, di un risotto con fonduta e di polpette con polenta fritta del giorno prima come ce la faceva la nostra mamma??

E allora istintivamente ripenso all’Artusi…vado a memoria perché il libro è ancora in qualche scatolone, ma ricordo titoli tipo “Polpettone” (il famoso..”signor polpettone, venite avanti, non vi peritate…), “Petociani ripieni” (no, non ve lo dico cosa sono i petociani, andate, come me, a vedere sul dizionario,-), Panettone della Marietta, Torta Svizzera, Frittelle di mele…Ecco, titoli semplici, essenziali, chiari e limpidi, senza tante storie: non è che nel titolo dobbiamo elencare tutti gli ingredienti per renderlo più accattivante, più "in", più..furbo! Tutti gli ingredienti sono ..”in più”! La ricetta è una, che sia profumata all’origano, alla lavanda, al rosmarino o alla noce moscata, che sia servita con crema calda o fredda, di pere, di mele o di cipolle! Non elenchiamo, ripeto, nel titolo, ingredienti e procedimenti per esteso!!

L’Artusi lo sapeva, non aveva bisogno di infiocchettare l’essenziale con tanti fronzoli. Ma lui era un cuoco. Anzi, era Il Cuoco.

Bye bye..:-)



PEPERONI RIPIENI DI RISO

INGREDIENTI

n. 2 peperoni grandi

150 gr di riso (io riso Roma)

1 uovo

70 gr di parmigiano grattugiato (a piacere altro formaggio tipo pecorino)

100 gr di Brie (o mozzarella o provola o altro formaggio cremoso) a dadini

30 gr di burro

Origano

Timo

Sale e pepe

Olio extravergine di oliva

Un pizzico di zafferano (se vi piace, per colorare un po’ il riso)

Pane grattugiato

ESECUZIONE:

Lavate i peperoni, tagliateli in due e privateli dei filamenti interni.

Asciugateli e ungeteli internamente con olio e spolverizzate con un po’ di sale.

Fare bollire il riso per circa 15 minuti in acqua salata (deve rimanere al dente)

Scolate il riso, bagnate con un bicchiere di acqua fredda per fermare la cottura e aggiungete l’uovo, il parmigiano o pecorino grattugiati, il brie, il burro, l’origano, il timo, un pizzico di sale e un po’ di zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua, se vi piace.

Riempite i mezzi peperoni col composto, spolverizzate con il pane grattugiato (per formare una crosticina croccante) e completate con pezzetti di burro.

Infornate a 180° per circa 30 minuti.

Ottimi sia caldi che freddi.

sabato 19 novembre 2011

PIZZA CON FARINA DI FARRO

Lasciate perdere.
Non ci provate, non perdete tempo, non buttate via i soldi in farina, lievito, mozzarella e ogni altro ben di Dio che mettereste sulla vostra pizza, perdereste tutto, tempo e soldi.
Credetemi, io l'ho fatta, ho avuto questa brillante idea e pensata: allettata da un giro da Eataly - dove ho visti questi sacchi di farina con un'aria molto...sana, molto contadina, molto bio, insomma, molto di tutte queste cose che vanno di moda ora - mi sono buttata sulla farina di farro. O meglio, mi sarei buttata su tutte le farine, da quella di kamut a quella di segale a quella di mais fioretto ma alla fine ha vinto il farro. Si, perchè mi sembrava di aver letto da qualche parte, e ora so per certo che mi sbagliavo, che il mitico Bonci, nel suo locale Pizzarium, usasse solo ed esclusivamente farina di farro...o di kamut. In effetti non ricordavo bene quale dei due cereali, ma tanto, ho pensato, sempre cereali sono, quindi scegliamo quello dal nome più nostrano, più ruspante....non questo kamut, 'sto nome assurdo, che più che un vegetale mi ricorda un rutto! Insomma, ho preso il mio bel sacco, il lievito, le mozzarelle, tutto insomma, e sono andata in trasferta. Da una mia cugina: sapete bene che ho ancora gli scatoloni post-trasloco in mezzo alla casa, con dentro ancora praticamente tutto, e quindi era giocoforza cucinare in trasferta. E subitò è stata una goduria, un successo: la pasta è lievitata stu-pend-da-men-te, morbida, grassa, gonfia, bella, solo...sì, ecco...solo quel colorito beige-ocra tendente al senape con sfumature di terra di siena e terra d'ombra assunto durante la lievitazione mi rendeva un poco perplessa, ma tant'è, il farro è farro!, mica grano, dicevo fra me. E l'ho cotta. E l'ho mangiata. La abbiamo mangiata. Abbiamo tutti convenuto che era buona, proprio buona, morbida, soffice, umida, una consistenza paradisiaca veramente....solo ecco..."solo che io forse di gusto preferisco il grano..." esordisco io timidamente per sondare i miei parenti. Mannò, mi dice mio cugino che ha vissuto per tutta la vita in Russia (prima della modernizzazione), Cina (idem) , India e che ha mangiato pure le formiche, le larve di insetto e dormito per terra tra i topi. "Mannò, non è cattiva". E subito mia cugina, d'istinto "No, no, ha ragione, anche io preferisco la farina normale, questa ha un gusto ....un gusto.....ecco, forse questa farina non è adatta per le pizze!"
E infatti.
E' adatta per i polli.
Il sacchetto, infatti, l'ho lasciato a loro, che domenica, andando nella casa di compagna, la lo daranno come pastone ai polli.
Evviva il farro (...)

P.S.: la pizza della foto è una pizza che avevo fatto con la cara, adorata farina "normale", di grano: ieri non avevo con me la macchina fotografica ma, sinceramente, non ne sarebbe valsa la pena (se non per farvi vedere quel bel colorino beige, conservato anche durante la cottura...)

PIZZA CON FARINA DI FARRO

INGREDIENTI:
Per una teglia rettangolare da forno:
325 gr farina di farro
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaino raso di sale fino
1 confezione di pelati frullati (ne useremo solo metà)
origano
2 mozzarelle
olio extravergine di oliva
acqua tiepida circa 160/170 ml


ESECUZIONE

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e versare nella "fontana" di farina cominciando a girare, mettendo anche un paio di cucchiai di olio e il sale (se nella planetaria, mettete farina e acqua, poi il lievito, anche non sciolto ma intero, poi l'acqua rimanente e l'olio). Impastate fino ad avere un impasto omogeneo che ricoprirete con un pezzo di pellicola trasparente a contatto.
Riscaldate il forno fino a 50° e spegnetelo; mettete sul fondo del forno un bicchiere d'acqua per creare umidita.INserite la ciotola con l'impasto e lasciate lievitare fino al raddoppio. Stendete poi l'impasto su una teglia unta di olio, stendete l'impasto con le mani e condite con il pomodoro, le mozzarelle, l'origano il sale ed un giro di olio. Lasciate ancora riposare in forno per una mezz'oretta.
Portare il forno a 200/220°, infornare e lasciare cuocere per circa 12/13 minuti.

E ora...gustate :-(

giovedì 17 novembre 2011

RITORNO EH...

Meno tre ...o meno due...insomma... ci siamo quasi!

Ritorno, non sapete come mi siete mancati!

E come mi è mancato il cucinare, visto che non avevo ancora nè la nuova casa pronta, nè le mie teglie, padelle, piatti e attrezzi vari, nè il tempo o lo spazio ma ora...ora la casa è pronta, le padelle le ho trovate, il gas me lo hanno FINALMENTE collegato e il forno pure, e quindi...ASPETTATEMI, nel week cucino e ritorno!

Un abbraccio a tutti, a domenica...o lunedi!

E naturlmente credo proprio che il primo post, cioè il primo piatto che posterò dalla mia nuova casetta sarà un dolce (ma no??)

Ciao


Cinzia

giovedì 8 settembre 2011

DOLCETTI AL COCCO DI ANTONELLA e STEFANIA



Capita, a volte, di fare delle interessanti amicizie sotto l'ombrellone. Capita a volte che queste amicizie siano proprio i tuoi vicini di sdraio, magari nemmeno nuovi nuovi, vicini che erano già "vicini" anni addietro, ma che per strane alchimie o teoremi stellari non erano mai entrati nel nostro universo mentale, se non per rapidi saluti di cortesia o simili, dovuti a tutti e in particolar modo a chi ci è subito simpatico, a due parole sul tempo, sul caldo, ma con cui non si è mai andati oltre: vuoi per il caldo, vuoi per il clima estivo da obnubilamento mentale, vuoi per altri svariati motivi. E capita che un giorno invece scopri che quei vicini, sì, proprio quelli lì, quelli che saluti e basta, si "rivelino" persone affinii, molto affini a te: per modi di fare, di pensare, di agire, di parlare...e anche di mangiare! O meglio, di cucinare. E questo è quello che è capitato a me e mia sorella quest'estate, con Antonella e le sue figlie Stefania e Sara, nonchè dei portentosi nonni. Non so come o quale sia stato l'appiglio ma fatto sta che tra un bagno di sole e uno di mare, tra un krapfen di Cesare e un pezzo di cocco, si sia finito (mannò!!) per parlare di mangiare. E la prima scoperta gradevole è stata che anche alle tre ragazze (sì, perchè la mamma è talmente giovanile che io, in stato catatonico come sempre, l'avevo scambiata per un'altra sorella!) piace mangiare. E fin qui è abbastanza comune. Ma il fatto è che a loro, in particolare ad Antonella, piace anche cucinare! E non solo: non è che cucini robina così tipo le frittelle della nonna o le tagliatelle di nonna Pina, cucina davvero, e si aggiorna: sul suo Iphone segue in diretta vari blog di cucina (non il mio, grr!!), fotografa le sue creazioni, prova, riprova, insomma, è quasi una foodblogger: le manca solo la parola..ehm, in questo caso, il blog.. E allora che potevo fare io, se non offrirle il mio? O meglio, chiederle un aiuto per questi due mesi in cui avrò una casa provvisoria sopra la testa e non potrò sbizzarirmi troppo a cucinare? Le chiedo di inviarmi foto e ricette per tenere vivo il blog! E lei, pronta, mi manda subito questi bellissimi dolcetti al cocco, belli, d'effetto e anche facili da preparare! Brava Antonella, che è magica, lei come la sua famiglia tutta, cani compresi. Ha un solo difetto: è una convita ammiratrice di Cotto e Mangiato e di Madama Parodi (nota anche come "apri la busta e cuoci...;.)
E quindi vi giro la ricetta, e ringrazio Antonella.
Grazie, Antonella!

PALLINE DOLCI AL COCCO

Ingredienti:

150 gr cocco grattugiato
100 gr burro
350 gr biscotti secchi
75 gr cacao zuccherato
3 uova
1 bicchierino di rhum

Esecuzione:

Montare il burro a pomata con lo zucchero (il burro si può ammorbidire o tirandolo fuori dal frigo un paio di ore prima o mettendolo qualche secondo nel forno a microonde). Aggiungere poi i tre tuorli, non incorporando il successivo fino a quando il precedente non si sia perfettamente amalgamato (oppure sbattendoli leggermente e incorporandoli poco per volta). Montare a neve ferma gli albumi. Quando i tuorli saranno ben amalgamati al composto di burro e zucchero, aggiungere, poco per volta, la farina di cocco (tenete da parte un paio di cucchiai per infarinare i dolcetti finiti), il cacao, i biscotti e il rhum. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungere infine gli albumi e lavorare dolcemente il tutto, mescolando dal basso verso l'alto. Formare con le mani delle palline della grandezza di una noce, passarle nella farina di cocco tenuta da parte e sistemarle, volendo, negli appositi pirottini di carta. Mettere in frigorifero per qualche ora e.... Buona degustazione!