TORINO FOOD

domenica 16 gennaio 2011

PIZZA IN TEGLIA



Non per vantarmi, ma la mia pizza casalinga è davvero ottima.
Non per questo voglio dire che sia uguale alla "vera" pizza, quella che si mangia in pizzeria, coi forni a legna che raggiungono i 350° e il piano in pietra refrattaria, no (o alle pizze doc con impasti professionali che trovate sui blog specializzati in panificazione, come quello di Adriano). Per quanto io, alla classica pizza al mattone abbia sempre preferito la pizza al padellino. Che cos'è?? Ah, dimenticavo. La pizza al padellino si fa SOLO a Torino. Già. Ed è una pizza che è messa a lievitare già con il pomodoro in un padellino di circa 18/20 cm di diametro. E più simile alla pizza al trancio che alla classica pizza al mattone (che tra l'altro a me non fa impazzire: diventa subito dura e gommosa, non me ne vogliano gli amanti della pizza napoletana doc!), ma è ancora diversa dalla pizza al trancio: soffice ma croccante, ben cotta, insomma, una delizia. Ma questa è un'altra storia, anzi, un altro post, dove parlerò diffusamente della pizza al padellino!
Ora invece parlo della MIA pizza. Come dicevo, dopo anni di prove, sono arrivata ad una ricetta, mutuata in parte da quella della focaccia ligure, che devo dire mi soddisfa pienamente, e soddisfa soprattutto anche Gabriele, il mio bimbo buongustaio di sette anni. Ho anche messo a punto la dose ideale per noi due, che è una teglia rotonda da 35 cm in cui impasto 250 gr di farina. Per una famiglia di 4 direi che una classica teglia quadrata con 300 gr di farina potrebbe bastare, se non ci si ingozza ...ok, ho capito, meglio due teglie quadrate! ;-)
E comunque ecco le dosi. Premetto che io utilizzo queste proporzioni. Per un tempo di lievitazione totale di circa 3 ore, 3 ore e mezzo, (cioè impastando la pizza nel primo pomeriggio), utilizzo 2 gr di lievito di birra per etto di farina. Se invece non ho tempo a disposizione e in un'ora o due voglio già avere l'impasto pronto, utilizzo 5 gr per ogni etto di pizza. Sempre costante la proporzione di acqua, che non è il 50% del peso della farina ma...il 62,5% del peso della stessa. Non è un numero magico ma è un numero ricorrente in ogni impasto di pizze e focacce professionali che trovate in giro. Infatti, l'impasto della pizza, a differenza di quello del pane, deve essere mooolto più morbido, al limite della lavorabilità (ed infatti io lo faccio nell'impastatrice. Se lo fate a mano, dovrete lavorare l'impasto pochi minuti e spolverarvi sovente le mani di farina: ma a breve mettere un video chirificatore di due fornai genovesi molto esplicativo, nel caso ce ne fosse bisogno). Ecco, ho dimenticato nulla? Ah, sì, due cose: innanzi tutto io uso, orrore orrore, l'origano, e non il basilico. Ma non l'origano triste triste confezionato, ma quello che si compra nei mercatini, ancora attaccato ai rametti, che sbriciolo al momento sopra la pizza...ha un profumo inimitabile. E poi uso SOLO pomodori pelati; non varie passate o cose varie. Solo Pelati. E poi olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino raso di sale..cosa mi manca?? Beh, la ricetta! Eccola!

PIZZA CASALINGA
(Dose per due persone; teglia rotonda diametro cm 35)

Ingredienti:
250 gr farina 00 ( di cui, a piacere, un 30% di manitoba, cioè 170 di farina 00 e 80 di manitoba)
150 ml acqua
5 gr lievito di birra
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaino raso di sale fino
origano in rametti
mezza scatola di pelati frullati
1 mozzarella

Esecuzione:
Mescolare sale e farina. Se mescolate con l'impastatrice, unire l'acqua in cui avrete disciolto il lievito di birra, e l'olio. Impastare per circa cinque/dieci minuti. Se impastate a mano, impastate solo qualche minuto finchè l'impasto non si amalgama.
Far lievitare un paio d'ore abbondanti.
Ungere la teglia.
Far scivolare l'impasto nella teglia (come dicevo, è molto morbido, al limite della lavorabilità, occorre ungersi le mani di olio) e far lievitare un'altra mezz'ora abbondante in teglia; dopodichè, con le mani ben unte di olio e mettendone magari anche una cucchiaiata sull'impasto per facilitare l'operazione, esercitare con le mani aperte una pressione sull'impasto e stendere così la pasta.
Unire i pelati frullati (io unisco goà un altro cucchiaio di olio) e far lievitare di nuovo, in teglia, per una mezz'ora abbondante.
Scaldare il forno a 220°.
Condire la pizza con mozzarella, origano, sale e un giro di olio e altri ingredienti a piacere (funghetti, olive..)
Infornare per 12 minuti.
Risultato:


Non sarà professionale ma vi assicuro che è ottima. Provare per credere;-)


9 commenti:

  1. ciao, passavo per invitarti a un gioco di scambio ricette, ti va di partecipare? ti aspetto qui
    http://zasusa.forumattivo.com/t91-facciamo-un-gioco

    a presto

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  2. scambio di ricette?? vengo subito a vedere, ciao e grazie!

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  3. la tua pizza è bellissima!!! ci credo che Gabry la mangi senza fare storie!
    proverò la tua ricetta...a me di solito viene una schifezza! :0(

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  4. E' una ricetta collaudata..;-)
    hai visto che ho riscritto...mi sono ricordata delle tue parole...-)

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  5. Sono felice che tu abbia pubblicato un nuovo post....aspetto il prox ovviamente! :0)

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  6. Bella ricetta. La pizza è anche la mia specialità.
    Uso farina soffiata e di grano duro in quantità più o meno equivalenti (ma anche soffiata e integrale, perché no), 10 g di lievito di birra, un bicchiere d'acqua, un cucchiaio d'olio extravergine e (segreto per renderla soffice) un cicinìn di latte. Impasto a mano, cosa assai divertente, e lascio lì qualche ora a lievitare. Stendo sulla teglia cospargendo l'impasto con un po' d'olio extra, e poi spazio all'immaginazione: pomodoro, mozzarella (non di bufala, fa troppa acqua), e via così...

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  7. de essere davvero ottima, mi fai venire fame. mi segno la tua ricetta!

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  8. Grazie laura, vedrai, non ti deluderà!
    pim, proverò la tua con il tuo ...segreto;-)
    Grazie , ciao!
    cinzia

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  9. Sai che la proverò...non ho ancora trovato una formula perfetta per me...mi ispira!!!Smack!!

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