TORINO FOOD

martedì 1 febbraio 2011

LASAGNE ALLA BOLOGNESE








Sì, lo so. 
Ormai le lasagne si fanno in tutti i modi. 
Con i funghi, con la robiola, con i broccoli, con le polpette e  persino col pesto. 
Però,  per me,  la lasagne vere, quelle con l'articolo determinativo,  sono solo loro: le lasagne con ragù alla bolognese. Le classiche, cioè, con un ragù bello carico e abbondante salsa béchamel,  il tutto spolverato da un abbondante strato di Parmigiano reggiano.
Certo, non sono esattamente un piatto à la page, un piatto da nouvelle cuisine (tra l'altro decaduta) ma un piatto, ormai, da nostalgici. Vi vedete entrare in un ristorantino "trendy" ed ordinare "un bel piatto di lasagne al ragù, per favore"? No, vero? Ora si ordina una "sfoglia di lasagna ai cuori di carciofo e profumo di timo" oppure una "lasagnetta al radicchio rosso di Chioggia con fonduta di Castelmagno". Tutte buone, certo, tutte squisite ma.... ma le lasagne al ragù sono le prime, le uniche, le apripista di ogni pasta al forno. 
Le altre, seguono.

LASAGNE    ALLA BOLOGNESE

Ingredienti  per 4 persone (una teglia)

16 sfoglie di lasagne all'uovo, fatte in casa oppure acquistate fatte, fresche o secche (quelle secche  e quelle fatte in casa dovranno preventivamente essere sbollentate un paio di minuti, quelle fresche - tipo Sfogliavelo, per intenderci - potranno invece essere messe  in teglia senza bisogno di essere preventivamente bollite)

Per la salsa béchamel:
1 lt di latte intero fresco
2 cucchiaini di sale fino (a piacere)
una grattata di noce moscata
180 grammi farina
80 gr burro.

Per il ragù:
300 gr di carne di vitello macinata
150 gr di salsiccia
una cipolla piccola
1 costa di sedano
1 carota 
uno spicchio di aglio
1 confezione pomodori pelati frullati (ne useremo circa 2/3)
un bicchiere di vino bianco secco
2 o 3 mestoli di brodo vegetale
mezzo bicchiere di latte per stemperare l'acidità del pomodoro.
sale
olio extra vergine di oliva
80 gr parmigiano grattugiato

Esecuzione: lessate per un paio di minuti le lasagne in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio, per non farle attaccare. Scolatele una ad una con una schiumaiola o un "ragno" e metterle su un panno ad asciugare (se usate le lasagne fresche - tipo  sfogliavelo-  potrete utilizzarle   a crudo, non c'è bisogno di lessarle)

Per la besciamella: io metto tutto a freddo: il latte caldo (Bressanini docet) farebbe infatti coagulare  gli amidi della farina dando come risultato una salsa con i grumi. Quindi, sciolgo la farina nel latte poi aggiungo il burro e il sale (noce moscata poco prima di togliere dal fuoco), porto a ebollizione e quando la salsa vela il cucchiaio, sarà pronta (per  quanto una buona béchamel, e non del semplice latte addensato, debba sobbollire per circa 15 minuti, come insegna Montersino, io la faccio bollire solamente per  un paio di minuti, cioè solo fino a quando non si sia addensata, ottenendo comunque una salsa ottima).

Per il ragù: soffriggere nell'olio la carota, il sedano, l' aglio e la  cipolla, tutto tagliato a mirepoix, cioè in piccoli pezzettini (l'aglio invece, andrà "spremuto" nell'apposito attrezzo), aggiungere la carne tritata e la salsiccia spellata. Fare rosolare sempre girando finchè la carne non acquista un bel colore scuro. Ci andranno almeno 15 minuti, sempre  mescolando. Ma è questo il segreto per un buon ragù: fare arrostire la carne.  Sfumare poi  col vino. Aggiungere il sale, l'origano e i pelati frullati e il brodo caldo. Coprire e far cuocere un'oretta, un'oretta e mezza. Gli ultimi 20 minuti, scoperchiare, aggiungere il latte  e far rapprendere il ragù alla consistenza desiderata.
Imburrare un'ampia pirofila e spargere qualche cucchiaiata di besciamella. Fare uno strato di lasagne, leggermente sovrapposte ai bordi, poi uno di besciamella, uno di ragù, uno di lasagne, fino ad avere 3 (o 4) strati di lasagne finendo con ragù e besciamella. Spolverizzare con il parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro
Infornare a 200° per 20/25 minuti (o, se utilizzate le sfoglie già pronte, secondo il tempo indicato sulla confezione).
Servite caldo.

Ah, e qui una vecchia foto senza filtri, senza ingrandimento e senza niente. Meno bella certo di quella  in alto, ma a cui sono comunque affezionata. Quindi, la metto.




3 commenti:

  1. ma guarda che coincidenza, lunedì ho preparato le classiche lasagne al ragù!
    in casa mia ci sono due correnti:
    i sostenitori (le mie figlie) delle cosiddette "lasagne alla Portofino", quelle con il pesto e la besciamella
    e i fan (noi genitori) delle tradizionali lasagne alla bolognese.
    Proprio l'altro giorno mio marito sosteneva che la classica lasagna alla bolognese deve avere sette strati di sfoglia. Io non ne faccio mai più di cinque e mi è venuta la curiosità di indagare su questa cosa.
    Bellissime le tue lasagne!

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  2. un piatto della tridizione! confortante, che sa di casa, di domenica a pranzo quando fuori piove. Mi ricorda quando abitavo da sola e la sera rientrando a casa avrei tanto voluto trovare un bel piatto di lasagne ad aspettarmi....e così tardavo il rientro per acquistare gli ingredienti!
    Belle e buone!!!

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  3. Eccole, sono loro: le lasagne della mia mamma!

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