TORINO FOOD

giovedì 17 febbraio 2011

TORTA PERE E CIOCCOLATO DI LUCA MONTERSINO




Essendo a casa infortunata ad una gamba, come Garibaldi, mi sono detta: "perchè non esercitarmi nell'arte pasticciera? " - che, tra tutte le arti culinarie è quella che prediligo -" facendo una bella torta come si deve?"
Eh, sì, perchè l'arte culinaria, ed in particolare l'arte bianca, è proprio ...un'arte, e non è solo una etichetta. E come tale ha bisogno anche di applicazione, studio, di conoscere la reazione tra i vari ingredienti, ha bisogno di pratica, insomma, ha bisogno di essere studiata, teoricamente e praticamente. Date queste premesse, quindi, non potevo che ispirarmi a Luca Montersino che, oltre ad essere un eccellente pasticciere, è anche un dotato divulgatore e maestro, che spiega il perchè ed il percome occorre procedere in un dato modo e non in un altro (esempio: le uova, per montarle, dovete prima passarle in pentola con lo zucchero per un minutino circa, cioè per portarle fino a 45°, di modo che dopo, montandole, incorporino più aria) ed è quindi adattissimo per essere ...studiato!
Ed infatti eccomi ad eseguire un classico casalingo, una torta da merenda, la torta cioccolato e pere. E qui si vede proprio il mio intento studiereccio: infatti, le torte al cioccolato, per quanto io letteralmente sia una drogata di cioccolato, non mi fanno affatto impazzire, stranamente, anzi! Ma questa era adattissima per il mio scopo, e così l'ho fatta, seguendo per filo e per segno le istruzioni del ..maestro. Risultato: era ottima. E sorpresa: ne ha mangiata una bella fetta anche Gabriele, che in genere detesta le torte casalinghe che io cerco di propinargli settimanalmente (il principino!!)
E quindi, eccovi la ricetta tel quel della torta di pere e cioccolato, o meglio, cacao, di Luca Montersino.
Ah, P.S.: la finitura non mi è venuta proprio bene, inoltre nel super sotto casa non c'erano le pere sciroppate per guarnire, così ci ho messo le pesche: sarà per quello che invece di stare in evidenza sulla torta mi sono sprofondate nell'impasto oppure... ? ;-)

TORTA PERE E CIOCCOLATO DI LUCA MONTERSINO

Ingredienti per una tortiera di almeno 25 cm di diametro

150 gr di uova intere (cioè 3 uova)
30 gr di tuorlo (cioè il tuorlo di un uovo grande)
240 gr di zucchero
20 gr di miele
200 gr farina debole
40 gr cacao amaro
2 gr lievito chimico (un cucchiaino: c'è già l'aria delle uova, a far montare la torta)
60 gr olio extravergine di oliva (o burro sciolto e poi inserito non bollente nell'impasto)
mezzo chilo di pere abate (2 grandi circa)
Per la finitura:
300 gr pere sciroppate
gelatina liquida (scaldata) o gelatina di albicocche scaldata
zucchero a velo
Esecuzione:
Mettere in una pentola le uova, il tuorlo, lo zucchero e il miele e, sempre girando con una frusta, portare su fuoco medio (non basso, tanto si deve girare sempre) alla temperatura di circa 45°: ci andranno circa 40 secondi (per il calore regolatevi: l'acqua di un bel bagno caldo è sui 40 gradi!). Questa operazione fa sì che dopo le uova montino maggiormente ed incorporino più aria. Portare le uova a 45°, inserirle nella planetaria (o con un frullino a mano o elettrico) e far montare a velocità max per almeno 3 o 4 minuti: il composto dovrà quasi triplicare e diventare quasi bianco.
Aggiungere poi a mano le polveri (farina, cacao e lievito) in due o tre volte, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso per non smontare il composto di uova montate. Aggiungere l'olio o il burro e le pere fresche tagliate a dadi non troppo piccoli e amalgamate ancora. Ricordarsi di non amalgamare subito bene le polveri, in quanto bisogna poi ancora amalgamare il grasso e la frutta: il composto amalgamato si avrà alla fine; se si amalgamano già del tutto le polveri, mescolando poi ancora l'olio e le pere, si girerà troppo il composto, sgonfiando così le uova montate con tanta cura!
Mettere il composto in uno stampo imburrato e infarinato e disporre sopra le pere sciroppate tagliate in 7 spicchi a un cm dal bordo e premendole leggermente dentro il composto. Infornare a 180° per 25 min. se si ha una piccola teglia di diam. 15 (Io, che ho usato una teglia rotonda di diametro 20 cm, ho lasciato in forn circa 45 minuti: fate la prova coltello; penso che per una teglia media di circa 25 cm, di sicuro più adatta perchè a me è venuta un po' altina, occorrerà circa mezz'ora)
Finitura
Coprire i 7 spicchi di pere con 7 pezzi di cartoncino tagliati della stessa forma (a foglia, cioè) e quindi spolverare con zucchero a velo. Togliere i cartoncini con una pinzetta e lucidare poi i 7 spicchi con gelatina o confettura di albicocche calda
P.S.: perchè consiglio una tortiera di almeno 25 cm di diametro? Perchè se la torta si spande maggiormente in larghezza, e non tanto in altezza, si apprezza di più il mix frutta-torta!




7 commenti:

  1. Certo, con tutti questi accorgimenti non poteva che uscire perfetta! Complimenti per la pazienza che hai avuto nel rispettare le indicazioni di Montersino, io tendo a buttare tutto nel mixer e a lasciarlo girare 10 minuti, mentre faccio altro...

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  2. Montersino piace tanto anche a me, spiega sempre così minuziosamente e devo dire che a mettere in pratica i suoi accorgimenti i risultati sono decisamente migliori.
    Ottima torta, poteva essere altrimenti? ;-)

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  3. Montersino,il mio secondo amore!!!!!
    le sue ricette sono sempre di alta pasticceria ma le rende accessibili a tutti e soprattutto ti spiega i trucchi per le buone riuscite. è un mito, ottima scelta per una tolta infallibile!!!!!

    grazie di essere passata da me :))
    a presto!

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  4. Oh mio Dio!!! Non posso guardarla altrimenti mangio il monitor del pc :D

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  5. lo scorso dicembre ho fatto una sosta ad Alba e ne ho approfittato per prendere un caffe' nella pasticceria di Montersino. La torta di pere e cioccolato era in vetrina e mi ha subito attirato, ma era fatta con farine alternative (non ricordo se di riso o altro). Questa versione mi sembra molto buona anche se, per i miei gusti, forse c'e' un po' troppo zucchero. Di solito, se la frutta sprofonda nel dolce significa che l'impasto non e' abbastanza sostenuto. La tua torta ha un aspetto magnifico e mi sa che te la copio!

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  6. fatta parecchie volte, è sempre buonissima!

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  7. Ciao, ho visto anche il video di Luda di questa ricetta, ho solo una perplessità, la quantità di zucchero non è eccessiva? ho paura mi venga dolcissima. Grazie Ciao

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