TORINO FOOD

domenica 17 aprile 2011

BRIOCHE NANTERRE



L'ho fatta! Eccola, finalmente, anzi, eccolo, il PANbrioche di Nanterre! Sembrava destino non riuscire a fare questo delizioso pane "briosciato" che alla fine non ci speravo più. E invece l'ho fatto, con grandissima mia soddifsfazione. E' stata un'impresa leggermente sofferta, per vari motivi: intanto, gli autori delle ricette. Prima di tutti c'è questo benedetto Pierre Hermè, (pare) famoso pasticciere francese che tutti nominano riguardo a questo panbrioche ma di cui io manco mezzo straccio di brioche Nanterre, ho trovato in rete! Ma c'è anche Paoletta, che ne propone una sua versione, ed anche Petite Lolie, che ne propone un'altra versione ancora, ma entrambre riferite a quella originale di questo fantomatico Hermè (ohh Pierre...se ci sei, batti un colpo!). Insomma, dopo essermi quindi ampiamente documentata, inizio! Seguo, inizialmente, per dosi e lievitazioni, la ricetta di Paoletta, che prevede un lungo riposo in frigo per tutta la notte (8 ore); la sua ricetta prevede poi "245 gr di uova - circa 5 uova"; e io che faccio? Mica le peso, no...vado per le spicce, e ne metto cinque, senza stare a perdermi a pesarle. Peccato che io abbia in casa solo e sempre uova taglia XXL per Gabriele, che invece di pesare, in media, 50 gr, ne pesano 70, cioè 20 gr in più. E moltiplicati i 20 gr per le 5 uova, ecco che..ho messo in pratica un etto in più di uova!! Risultato: l'impasto era al limite della lavorabilità, anzi, era illavorabile, non si incordava, e aggiungi farina, e aggiungi zucchero, aggiungi qua e aggiungi là, alla fine sono rimasta sempre con il mio impasto molle molle, ma ho provato comunque a farlo lievitare così, con una pellicola a contatto con la superficie. Ed è andato tutto bene: al mattino l'impasto era sempre molle e illavorabile, ma bello lievitato! Ed è anche andata bene l'ultima lievitazione nello stampo, dove la consistenza molle mi ha costretto a prendere l'impasto a cucchiate: ho messo, anche lì, la pellicola sopra e, con le mani sulla suddetta, ho dato una forma da.. Nanterre; poi ho scaldato il forno a 50° , spento, ficcato il dolce dentro per l'ultima lievitazione e tempo neanche un'ora, con la sua brava pellicola a contatto, è raddoppiato di volume. Ed era anche bello liscio! Insomma, a dispetto dell'impiastro iniziale, prendeva una forma umana, anzi, di panbrioche Nanterre! Voi, però, non fate come me: stavolta mi è andata bene, e, come pare si dica a Napoli, "San Gennaro mi ha messo le mani in capa", ma avrebbe potuto anche andarmi male, e avrei dovuto buttare tutto; quindi, pesate le uova, e non avrete sorprese!
E passiamo ora al momento più bello, quello dell'assaggio: morbidissimo, burroso, soffice, umido, un pane...degli angeli, veramente, non troppo dolce, bello caldo...insomma, da tiepido ne ho mangiato più di metà, così, a strozzamento. E ho preso 7 chili in 7 minuti! Un boccone tirava l'altro! Solamente Luca è rimasto deluso: pensava di addentare una brioche ..vera, tipo, che so, croissants, mentre questo, lo ripeto, è un pane, sofficissimo e delizioso, come mai mangiato prima, ma sempre un pane. A me piace così, versione essenziale, per sentire tutto il buono del burro e la sua morbidezza, ma con una bella farcia di crema al cacao o con gocce di cioccolato dentro, o scorza di limone nell'impasto, anche i più golosi non rimarranno delusi!
p.s. Come dicevo, questa è la versione di Paoletta, ma l'altra ricetta cui ho fatto riferimento non prevede il riposo notturno di 8 ore nel frigorifero, ed in un pomeriggio è pronto e sfornato. La prossima volta proverò quindi anche la ...versione breve, che mi sembra altrettanto squisita

BRIOCHE NANTERRE DI PIERRE HERME'
(Pane brioche semidolce)
dal blog " anice e cannella" con modifiche mie e del blog " Le tablier rose"
Ingredienti:
200 gr di farina manitoba
150 gr di farina 0
245 gr uova (
5 uova medie)
35 gr di zucchero
7 gr di sale
250 gr di burro
12 gr di lievito di birra fresco
20 gr di latte (2 cucchiai)

1 stampo da plumcake di 30 x 11 cm
1 uovo per spennellare

Procedimento:
Sciogliere nella planetaria il latte e il lievito. Nel frattempo setacciare le farine. Aggiungere 150 gr di farina presa dal totale, 2 uova e avviare la macchina col gancio a foglia o K.
Quando le uova saranno amalgamante bene, aggiungere lo zucchero, far assorbire.
A questo punto unire un uovo e proseguire con la farina, aggiungendo l'uovo seguente solo quando il precedente sarà assorbito.
Aggiungere il sale.
Incordare l'impasto e solo allora aggiungere il burro poco alla volta. Aumentare la velocità fino a che l'impasto sarà ben incordato, lucido ed elastico, e si staccherà in un solo pezzo dalle pareti della ciotola.
Finire di impastare ancora qualche minuto col gancio ad uncino. Stendere l'impasto a rettangolo sul piano infarinato e fare le pieghe del tipo 1.
Riporlo ora in un contenitore a chiusura ermetica, e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 40 minuti.
Dopodiché riporre in frigo a circa 6° (ripiano basso, sopra la verdura) per circa 8 ore.
Al mattino tirare fuori l'impasto: sarà lievitato ma compatto e ben lavorabile. Lasciarlo a temperatura ambiente per 40 minuti.
A questo punto allungarlo un po' arrotolandolo sotto i palmi, fino ad arrivare quasi alla lunghezza dello stampo, circa 25 cm.
Tagliarlo poi in quattro pezzi come si vede qui, poi porli nello stampo bene imburrato. Attendere che le palline abbiano raggiunto il bordo, poi spennellare con l'uovo sbattuto, e con le forbici fare dei tagli sopra perpendicolari allo stampo. Infornare a circa 180° per circa 45 minuti (a me in 25 era già più che cotto, come anche riporta l'altra ricetta); dopo circa 15 min di cottura, verificare se coprire con un foglio di carta di alluminio per evitare che il dolce scurisca troppo (io l'ho fatto per gli ultimi dieci minuti).
Sfornare (prova stecchino) e gustare.



13 commenti:

  1. Beh, la foto dice tutto!
    E me lo segno per la colazione della settimana ;-)

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  2. Mi hai fatto stramazzare dal ridere...ho la stessa reazione io quando mi riesce bene qualcosa di tanto complicato e combattuto...sto pensando che non farò mai i macarons, perchè se dovessero riuscire decentemente, mi faccio fuori l'intero vassoio con la velocità di un'idrovora! Bando alle ciance, il tuo pandolce è da delirio...come deve essere dopo un paio di giorni leggermente tostato, burro salato e marmellatina fatta in casa? ahhhhhhhghhhhhhhhhhh! Bacione, Pat

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  3. Una preparazione sofferta, ma il risultato ti ha ripagata! Ha un aspetto favoloso!

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  4. Ahahahah...7 chili in 7 minuti??? Allora questa brioche fa proprio al caso mio, vediamo se riesco ad ingrassare qualche chilo!!! :-) (si, io lotto con l'ago della bilancia per farlo andare in su!)
    Complimenti, sembra morbidissima!

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  5. ciao, mia hai fatto sorridere con le tue cronache culinarie...
    anch'io ultimamente ho fatto un pan brioche, però l'ho preso da Adriano (profumo di lievito) ed anch'io ho messo (mezzo, solo mezzo) uovo di troppo. Risultato: pasta lavorabile ma un po' morbida. Ma anche per me S. Gennaro s'è comportato come doveva!
    Mi iscrivo al tuo blog; il tuo post sprizza simpatia e freschezza ed ho anche già visto altre cosine golose...
    Buona settimana

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  6. evviva!!!!
    brava brava brava...questa briochina è deliziosa!!!!!
    un abbraccio e buon inizio settimana (per me iniziare la settimana vedendo questo post è bellissimo!)

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  7. deve essere squisita! ma mi sa che rimango fedele al Panbauletto, che ha solo 35 gr di olio o burro...decisamente piu' dietetico, ma meno saporito!

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  8. Della serie chi la dura la vince.....complimenti mi pare tu sia stata largamente premiata!!!
    Anch'io prendevo sempre le uova xxl ma ho avuto problemi come te coi dosaggi e alla fine, leggendo anche notizie varie sui blog, mi sono indirizzata sulle uova bio!!!
    Baci, baci a presto

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  9. Complimenti per le ricette che hai pubblicato nel tuo blog. Sono davvero molto invitanti. Se ti fa piacere tornerò a trovarti. A presto

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  10. Mi hai fatto sorridere con la storia delle uova. Io una volta per una focaccia ho sbagliaato con la tara e ho messo più acqua del dovuto. Ero disperata per quell'impasto che sembrava una specie di blob informe ma ho rischiato come te ed è andata bene. Ogni tanto un pizzico di fotuna non giasta ;) Comunque questa brioche è una favola. L'ho in lista da un sacco di tempo ma quest'anno i lievitati dolci li ho un po' trascurati. Devo recuperare!
    Un bacione, tanti auguri di buona Pasqua a te e famiglia. A presto

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  11. Ancora non l'ho provata questa brioche!! Ma prima o poi lo faccio.. oh se lo faccio!!! La tua è bellissima!!
    Buona Pasqua!

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  12. magnifique cette brioche en plus elle est très réussie
    bonne soirée

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  13. Cara cinzia era un po che non passavo a trovarti ne ho approfittato oggi giusto per fare gli auguri di Pasqua a te ed al tuo bellissimo amore bacio Simmy

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