TORINO FOOD

giovedì 7 aprile 2011

IL MIO CONTEST part 2: LA RISPOSTA!

Innanzi tutto grazie a tutti per aver cercato di aiutarmi a capire e a trovare una risposta alla domanda del mio post precedente alias mio primo contest! ;-)
Come vi dicevo, per me non è una cretinata capire dove e perchè ho sbagliato in modo da non dover sempre COPIARE ricette qui e là ma riuscire anche a fare di testa mia, e fare in modo che la buona riuscita non sia solo un caso o dovuta alla becera ripetizione di procedimenti e dosi già letti. D'altronde, non siamo noi i razionali, noi, l'Occidente di Internet, dei razzi sulla luna, dei computer, i promotori di quel metodo scientifico basato sull'esperienza, la standardizzazione e la scientificità (alias riproduzione di un evento una volta capito il suo meccanismo) che ci ha portato ad una cultura che, secondo me, non me ne vogliano altre civiltà, leggermente più progredita di altre almeno in campo scientifico? E quindi, se siamo veramente noi i razionali, voglio applicare la mia razionalità anche ad un impasto da plum cake!
E allora vediamo. Riguardando e rileggendo chi ne sa più di me (di nuovo Montersino, ma va??), vedo che il procedimento è esattamente uguale al mio, nel fare un grosso plum cake: appunto, burro a pomata, poi uova precedentemente leggermente sbattute, di modo che l'acqua dell'albume dell'uovo non faccia rapprendere il grasso del burro, poi farina e lievito (ed è corretto mezza bustina per 250 gr di farina, visto che 1 bustina serve per 500 gr di farina) e setacciati insieme, intervallati da latte...già latte...Voi direte: ma nella ricetta del pound cake classico, la mitica quattro quarti, il latte non è previsto, c'è solo burro, uova, farina e zucchero, col il lievito, eppure viene squisita, morbida e umida che è un amore.
E allora, come la mettiamo?
Già ma...cosa è che dà morbidezza al dolce? O i grassi (burro o olio) o i liquidi (acqua e latte). E quindi è vero che nella pound cake non è previsto nessun liquido, nemmeno il latte, ma è anche vero che il grasso, il burro, è esattamente la stessa quantità della farina (infatti si chiama "quattro quarti" per questo: tutti e quattro gli ingredienti sono esattamente un quarto del totale, 250 gr farina, idem burro, idem uova, idem zucchero); ed è proprio questa percentuale di burro (il 100% della farina), insieme al 100% dell'acqua dell'albume delle uova e al grasso del tuorlo, che rendono il dolce morbido.
E invece io, che cosa ho fatto in questo dolce, che non è un pound cake ma solo un plum cake? Ho dimezzato la dose di burro, rispetto alla farina e agli altri ingrdienti, ed anche quella delle uova, cioè di altri liquidi e grassi. Così facendo, quindi, avrei dovuto aumentare di molto la dose di latte, per compensare appunto questa mancanza di liquidi e di grassi. E invece io che cosa ho fatto? Ne ho messo solo...un dl, alias, un decilitro. Avrei dovuto invece mettere più latte, o aggiungere altro burro, o altre due uova, insomma....alla fine l'impasto necessitava di più grassi e più burro o di più latte La rogna non era nel metodo, ma nella proporzione degli ingredienti!
Bella scoperta, direte voi, tutta 'sta manfrina per arrivare a dire che bisognava ammorbidire di più l'impasto!! Certo, se si mette così, bastava andare a occhio, provare, ma così, a caso, senza capire. La differenza, secondo me, che sta tra un grande pasticciere, vedi appunto il Mitico, e un dilettante, è proprio questa: l'uno SA cosa succede e perchè, l'altro prova, fa cose collaudate e sicure, che vengono bene anche se non sa perchè; insomma, è la differenza tra un maestro ed un becero esecutore. E poi, sinceramente, se non capiamo nemmeno come funziona un dolce, che cosa capiremo mai...della vita??
E con questa "perla" di filosofia, sempre mututata da Novella 2000, anzi, da Stop, vi saluto,
e vi ringrazio veramente di cuore per essere passate a salutarmi e ad aver partecipato a questo piccolo scherzo. Grazie.
Cinzia

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