LUCA MONTERSINO A CHIERI

E c'ero pure io! Dove? A Chieri, anzi, a Riva presso Chieri, un paesino alle porte di Torino, in una gradevole location data da un vecchio mulino quattrocentesco dove si tengono corsi di cucina da settembre a giugno, il Mulino della Torre.

In realtà non c'ero solo io, ma anche un'altra cinquantina di persone, accorse per vedere una lezione del nostro relativa ai dolci con la frutta.

I dolci con la frutta, al pari delle meringhe, dei muffins e dei macarons, non mi fanno impazzire, ma chissenefrega, mica vado lì, al corso, per imparare a fare i dolci con la frutta, vado lì per cercare di carpire qualche segreto, sapere qualche chicca da professionista, qualche tecnica utile da uno dei miei "idoli" mangerecci, di cui come ricorderete, fino ad ora ho provato, indegnamente, a ripetere alcune preparazioni (il tiratisù al caffè d'orzo, la torta pere e cioccolato, la crostata Linzer con frolla montata ed il plum cake). E così, il venerdì pomeriggio, grazie al messaggio di Marcella, sempre lei, che mi dice "ho letto che domani mattina, a Riva presso Chieri, al Mulino della Torre, ci sarà Montersino, questo è il numero di tel per prenotare..."., telefono subito, rassegnata: Montersino è una celebrità mediatica, ormai sarà già tutto prenotato. Invece no, ci sono ancora posti! Magnifico! E quindi sabato mattina, alle 9,30, sono al Mulino, puntale. Beh, troppo puntuale: sono l'ultima! (come sempre). Tutti sono già appostati ai posti migliori e anche peggiori, e a me e ad altre tapine rimangono i posti in piccionaia, abbarbicate su un pianerottolo da dove possiamo ammirare la graziosa testolina del Montersino e dei suoi aiutanti. Ma tant'è, ormai ci sono e sono decisa a carpire i minimi dettagli delle preparazioni che verranno esposte. E Montersino inizia: parla, spiega, dimostra, frulla, gira, risponde, insomma, un vero show man della meringa italiana, un panzer della panna montata! Ed infatti, mentre seguo dalla mia triste posizione il suo show, mi domando che cosa abbia fatto di un eccellente professionista un uomo dal successo mediatico enorme. Infatti, per essere bravo, è bravo, anzi, appunto, eccellente; ma di chef altrettanto eccellenti immagino ce ne siano parecchi, anzi, dò per scontato che il "prodotto", cioè la compentenza personale nonchè i "manufatti mangerecci" di tutti gli chef del globo, sia, e anzi, debba, essere data per scontata e sottintesa, diversamente non potrebbero stare sul mercato ma ne sarebbero spazzati fuori da agguerriti e preparati concorrenti. Quindi, non è solo la bravura che fa il suo successo. Che siano i libri che ha pubblicato? Mah, in fondo sono libri di ricette con le sue foto. Che sia l'aspetto "gradevole"? Beh, certo, quello non guasta ma non penso sia determinante se non per quindicenni alle prime cotte. Che sia il mezzo televisivo? Beh, questo aiuta moltissimo, se si è capaci di bucare lo schermo, cosa in cui Montersino riesce egregiamente soprattutto, grazie alle sue spiegazioni. Infatti Montersino, spiega, spiega tanto, e spiega...bene. Non spiega semplicemente quello che sta facendo, non illustra pedissequamente un procedimento ripetibile, ma aggiunge molto di più. Spiega il perchè. Spiega perchè, nelle bavaresi, la panna montata deve essere aggiunta al composto di uova quando ha raggiunto la temperatura di 30°, perchè le uova, nel tiramisù, debbano essere pastorizzate, con uno sciroppo di zucchero a 121°, di modo che, venendo a contatto con le uova fredde, si formi un composto di circa 70/80° che è non è un numero magico, ma una gradazione che consente di eliminare la carica batterica senza far prendere all'uovo quello sgradevole sentore di uovo cotto, spiega perchè, sempre le uova, negli impasti montati quali pan di spagna o savoiardi, abbiano bisogno di una temperatura di 45° per montare meglio, invece che essere montati a temperatura ambiente. Insomma, spiega i motivi direi...quasi chimico/fisici, al pari di Adriano che tutti conosciamo, che avvengono quando noi buttiamo, il più delle volte alla bell'e meglio e sperando che esca fuori qualcosa di commestibile, i vari ingrendienti nelle nostre ciotole et ciotoline. Che è il lato che io apprezzo di più. Appunto, come anche lui stesso ha detto al corso, o meglio alla lezione, di libri di ricette, anche buoni, è pieno il mondo, l'importante è capire a fondo alcune preparazioni della pasticceria, cosa avviene tra gli elementi, e la maggior parte del lavoro sarà fatta.

Ma non è tutto: Montersino è anche un artista. Gira tra i fornelli, pulisce in continuazione e decora, inventa, vola tra terrine e pignatte, dipinge col pennello da torte decorazioni da sogno su preparazioni squisite con una cura, un'attenzione ed un'impegno che sinceramente, a mio modesto parere, deve essere lo stesso che un artista sente quando dipinge una sua opera. Vederlo volare tra panne, meringhe, macarons e bavaresi è veramente uno spettacolo che appassiona, e ci fa riflettere, a volte anche amaramente, su come dovrebbe svolgere ognuno di noi il proprio lavoro: con passione.

E dopo questa ode al Montersino, una chicca: tra le altre preparazioni, c'erano anche gli odiati macarons (odiati al pari dei muffins e della macchina del pane). Ah, non sapevate che detesto i macarons, anche se non li ho mai mangiati? Beh, ora lo sapete, e non ho scritto un post apposito come per i muffins o per la macchina del pane solo perchè....non avevo ancora fatto in tempo, ma potete capire come possa io gradire dei dolci composti in maggior parte dall'odiata meringa, in più composta da albumi vecchi e coloranti artificiali. Consdierato poi che escono fuori dei veri e propri...medaglioni, della patacche rotonde dai colori assurdi che neanche la più stupida quindicenne si appenderebbe al collo, sommato alla mia idiosincrasia per il "prodotti alla moda" in ambito culinario e generale, la mia avversione è ancor più facilmente compresibile. Ad ogni modo, tra le altre preparazioni, sbucano anche loro. Ma subito Luca (non è che siamo amici, ormai, ma che è più corto da scrivere del suo cognome) pare giustificarsi: "ogni volta che non li inserisco in un corso qualcuno me li chiede...". Come a dire: io non li avrei messi, ma tanto me li chiedono lo stesso! E un punto per Luca. Quando poi aggiunge una frase del tipo "che poi chissà come mai sono così alla moda ora...che poi, sì... sono ANCHE buoni, PERO'...". Ecco, quelle due semplici paroline ne han fatto schizzare la quotazione a mille, per me...e il senso della frase penso sia chiaro a tutti, immagino; come dire..."sono quasi stupito che siano ANCHE buoni e non facciano proprio schifo, PERO' ...(libera mia interpretazione).

Altra chicca del corso: stiamo, anzi, sta, inserendo la colla di pesce nella torta "Giardino di fragole"; e io faccio una domanda: visto che da tempo mi ...prende un po' male mangiare animali, e visto che la colla di pesce sappiamo tutti essere praticamente cotenna di suino ((del quale non si butta via niente, giustamente, neanche per l'eterea arte bianca), chiedo se non esista un addensante succedaneo. Apriti cielo! Le gentili signore presenti al corso hanno all'unisono un moto di disgusto e mi guardano con gli occhi rotondi, schifate. Ma come...è vero, non è un corso per professionisti ma almeno per... amanti della pasticceria, cultori..E invece no, la maggior parte dei presenti ne ignorava la composizione. Per fortuna interviene Luca a tacitarle.."Detto così è brutto, però...sì, è un derivato del suino...è collagene" (che troviamo nell'adipe del porco, oltre che in altre parti). Insomma, mi risponde: c'è l'agar agar. Grazie.

Ah, inutile dire che il pubblico era al 99% femminile, tranne due sparuti maschi nel ruolo di accompagnatori. E qui ripenso al luogo comune: le donne cucinano in casa, ma i professionisti sono maschi. Idem per i coiffeurs. Idem per gli estetisti etc etc. Pare che noi donne abbiamo difficoltà ad eccellere. O forse siamo troppo dispersive e facciamo troppe cose assieme, non so, una spiegazione logica la devo ancora trovare, ed in effetti ci ho già riflettutto parecchio ma non sono riflessioni da inserire in questo contesto. Basti dire che, alla fine, il nostro è stato assaltato dalla folla femminea, me compresa, che mi sono fatta fare tanto di foto da cui mi sono però poi ritagliata via con photoshop perchè ero venuta da schifo, anche se si vede ancora una mia manina sbucare dalla spalla di Montersino.

Insomma, dicevo, il nostro è stato preso d'assalto da tutte.

Fuori, un gallo se ne stava solo soletto appollaiato sulla ringhiera.

Chissà se Montersino non avrebbe voluto essere, in quel momento, al suo posto?

Ed ora, qualche altra immagine della lezione.