TORINO FOOD

sabato 20 agosto 2011

FOCACCETTE FRITTE DI PATATE ALLA LIGURE

Sì, lo so. So tutto.
So che la foto fa schifo.
So che ho già postato un'altra ricetta di focaccette fritte di patate, anche quelle "alla ligure". Ma queste sono quelle "vere", originali nonchè originarie, non prese da una anonima ricetta letta su qualche rivista di cucina, ma assaporate alla fonte, fatte da mani esperte, che da anni, da decenni le rifanno, sempre uguali, e sempre squisite e croccanti, morbidissime dentro e fragranti fuori.
Eh sì, perchè in questo ameno luogo di mare (ligure) che frequento puntualmente da 47 anni, cioè praticamente da quando ero ancora uovo, anzi, ovulo, la Festa dell'Avis, alias "Coxe e mangia", destinata a raccogliere fondi per l'Avis, è, a mia memoria una istituzione tra le più consolidate. Direte voi "che diavolo c'entra la festa dell'Avis con le focaccette di patate??" E invece c'entra, e molto! Dove credete che io abbia assaporato queste squisitezze regionali?? Proprio alla Festa dell'Avis, che ogni anno si tiene, in luglio e agosto, in Spotorno, e che, retta dalla volontà e dal lavoro (gratuito) prestato da volontari del luogo (tutti over 50, ora che ci penso....i giovani non hanno forse voglia di mettersi lì e occupare ben due pomeriggi e due sere a preparare i piatti, cucinare, servire..bah...?!), raccoglie fondi per una buona causa, il donare sangue (e devo dire che io so bene quanto sia utile nonchè essenziale, a volte, questa attività, ma questo è un altro post...forse). E quindi, dicevo, in questa fiera si gustano delle squisitezze tipiche e ruspanti: polpo con patate, spaghetti ai frutti di mare, fritto misto di pesce e cose così. Peccato che io non vada matta per il pesce, e che di fritti misti mi piaccia solamente quello alla piemontese - che mi ripropongo di postare al più presto, composto da salsiccia, semolini impanati, melanzane, mele, amaretti idem - e quindi che ci faccio a una fiera così? Compro le focaccette di patate! Ma credetemi, non sono un ripiego: quando le si vedono sfrigolare nell'olio bollente e scolare belle, calde, croccanti, dorate e poi si addentano e scoprono un interno morbidissimo e soffice, credetemi, non c'è pesciume che tenga! E solo ora, dopo tanti anni, mi sono osata chiedere la ricetta. Pensavo tra me: di sicuro mi manderanno a stendere, mi chiederanno un'autorizzazione, mi sbatteranno in faccia un brevetto, una royalty, mi chiederanno i diritti Siae ed alla fine mi ficcheranno in galera per insider trading e spionaggio industriale!
E invece no. La gentile signora che mi risponde mi dà la ricetta così, sorridendo, semplicemente, senza guardarmi di storto, allegra, disponibile. Sono stupita e quasi mortificata, vorrei dirle che per ringraziarla comprerò 20 porzioni di focaccette per sostenere la causa, che non divulgherò il segreto che......ma tanto è inutile. Il segreto lo sto divulgando, ma tanto, le focaccette non verranno mai uguali: mancherà sempre comunque l'atmosfera cordiale, il profumo di fritti vari e il clima di allegria che insaporisce le focaccette "originali" gustate sul posto.
E cmq io la ricetta la posto, così come l'ho avuta, in modo semplice.
Aggiungo solo che la maggiore differenza con le altre focaccette di patate è che qui non si mette l'acqua, se non il mezzo bicchiere necessario per sciogliere il lievito; il risultato è che queste focaccette sono più "panose", più "brioschiose", mentre le altre avevano una consistenza più budinosa, più di pastella, di frittelle. A me, comunque, piacciono tutte e due, e a voi, penso, anche!
Ah, la foto...sì, fa schifo, non avevo mica tempo da perdere in foto...dovevo addentarle calde! ;-)



FOCACCETTE FRITTE DI PATATE ALLA LIGURE



Ingredienti per 4/6 persone:

500 gr farina OO
250 gr patate
olio extravergine di oliva 2 o 3 cucchiai
sale (1 o 2 cucchiaini rasi)
1 cubetto di lievito di birra
olio per friggere (di arachidi o e.v.o.)

Esecuzione:

Bollire le patate (in acqua o al microonde), sbucciarle e passarle al passapatate. Lasciare raffreddare. Unire poi la farina (questo per evitare che le patate ancora ancora calde "cuociano" la farina, mi dice la signora), 2 o tre cucchiai di olio extravergine di oliva, due cucchiaini rasi di sale (verificare a proprio piacimento) ed il lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida, giusto quella necessaria per scioglierlo; regolarsi con l'acqua per ottenere un impasto morbido ma lavorabile, un po' tipo quello per gli gnocchi ma più morbido.Impastare per bene e far lievitare fino al raddoppio (in inverno ci vorrà circa un'ora e mezza, qui, con quaranta gradi circa, basterebbero 10 secondi!). Prelevare l'impasto, formare un "salame" leggermente appiattito e largo circa 15 cm e tagliarlo poi a pezzetti di circa 3/4 cm di larghezza. Prendere ciascun pezzetto e, con le due mani, "tirarlo", appiattendolo fino allo spessore di circa 1,5 cm dandogli una forma a ellisse irregolare (vi verranno lunghe circa 15/20 cm e larghe 7/8 cm). Mettere tutti queste frittelle in una spianatoia infarinata, far riposare ancora 10 minuti e friggere in olio caldo ma non bollente (sui 160°) prima su un lato per 1 o 2 minuti e poi sull'altro lato (devono cuocersi bene anche dentro, per questo l'olio deve essere non eccessivamente caldo) o finchè non le vedete belle dorate. Scolare e cospargere di sale.

25 commenti:

  1. Per focaccine di siffatta perfezione potrei anche uccidere! Ma sono contenta che tu abbia carpito la ricetta senza spargimenti di sangue...

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  2. devono essere deliziose!!!!la foto è molto carina invece e fa capire la bonta' di queste focaccette^;* grazie per la ricetta,buona domenica e piacere di conoscerti!!:))

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  3. Ciao, sono d'accordo con te su tutta la linea e soprattutto sul fatto che le focaccette originali avranno sempre quel sapore in più che si troverà ogni anno solo in questa occasione!!!
    Baci

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  4. Queste focaccette mi ispirano molto!

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  5. Caspita che carina e davvero gentilissima la signora :)) e che buone le focaccette..me le segno ^_^
    Un bacione!

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  6. Ciao Cinzia, il bello è condividere no? con tutta la tradizione culinaria che c'è in questo bel paese, cosa ne sarebbe stata se le nonne, le mamme e le zie non avessero raccontato quel fare "a modo mio". Comunque a me la foto a fatto venire lo stesso l'acqualina in bocca e di sicuro non mi sarei persa nemmeno i piatti di pesce ;)
    Un abbraccio Alex

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  7. Queste focaccette sono sfiziosissime!!!!

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  8. Ma sono troppo sfiziose! Perfette come contorno.. oppure come fingerfood sostanzioso!buone davvero.. secondo te sono fattibili in forno?

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    1. Luisa, ti rispondo un po' tardi...di sicuro al forno si può fare tutto...ma secondo me ci perdono, come i calzoni, come tutte le cose che da fritte, vogliamo invece mangiare al forno...Ciao, un saluto
      cinzia

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  9. Mia nonna, mia mamma e le mie zie le fanno, semplicemente una meraviglia! Però si chiamano Focaccini, non focaccette :) (in ligure figassin o fugassin, dipende dalla zona)

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  10. ti ho rubato questa ricetta ...quest'anno a Natale focaccette con salumi pazzeschi ricercati con molta cura!!!AUGURI.

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  11. GRAZIE.. BUONISSIME.... PER UN CAPODANNO DIVERSO... AUGURI!

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  12. Fantastiche.
    Grazie per la ricetta che avevo perso ormai da anni. (Sigh!)
    Provatele con sopra spalmata la crescenza quasi liquefatta in microonde.
    SPETTACOLO!!!
    Grazie di nuovo.

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  13. buone!!!!le ho mangiate proprio oggi in piazza a Spotorno, sono esagerate, domani frittelle verdi anche quelle da pauraaaaaaa.

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  14. MMMMMMMMMMMMM.....................buonissime :) le mangeremo anche quest'estate al frixe e mangia luglio/agosto se siete da quelle parti andate che merita veramente. per quanto riguarda la ricetta, oggi sentivo che forse usano anche lo zucchero nell'impasto.provero' a farle :) ciao una spotornese

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  15. Anonimi e non, grazie dei commenti..e tra poco tutti a Spo a gustare le focaccette calde!

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  16. Ho provato a farle a casa ma non sono venute come nella foto belle dorate, sono rimaste bianche come la farina!!! secondo me manca qualche ingrediente nella ricetta..........

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    1. Anonimo, no, ti assicuro che gli ingredienti sono solo questi. L'unica cosa è che devi farle friggere fino a leggera doratura, hai presente la pasta di pane fritt? Lì c'è solo acqua e farina, ma se la friggi a pezzetti viene dorata, così come queste focaccette...Riprova, facendole friggere più a lungo: è impossibile che rimangano bianche, fidati.-)
      Ciao e grazie

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  17. Grande! Sono anche io vacanziero spotornese da quasi 40 anni e frequentatore di frizze e mangia e coxe e mangia.
    Ho provato la tua ricetta e effettivamente mi sono venute uguali a quelle che conoscevo.
    Domanda sfacciata: hai per caso anche la ricetta delle frittelle di erbe?
    Grazie e complimenti ancora.
    Andrea

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    1. Ciao Andrea, e grazie del commento! magari ci siamo pure incontrati! Allora, io la ricetta non ce l'ho ma in rete ho trovato questa...dalla foto sembrano proprio loro...io te la metto poi cercherò di farmi dire la ricetta del friggi e mangia!.-) Ciao
      300 g di farina
      · 25 g di lievito di birra
      · un uovo
      · sale
      · 2 dl d'acqua
      · foglie verdi di lattuga
      · due cipollina novelle
      · foglie di borragine
      · olio d'oliva (per friggere)


      PREPARAZIONE

      In una terrina stemperare il lievito con un po' d'acqua; unire l'uovo e alternativamente la farina e il resto dell'acqua; salare e rimestare bene.
      Tagliarvi finemente le foglie di lattuga e le cipolline, o a scelta le foglie di borragine. Amalgamare con cura, coprire e porre in luogo caldo a lievitare, finché l'impasto non avrà raddoppiato il suo volume.
      A questo punto porre sul fuoco la padella con abbondante olio; quando questo sarà ben caldo, gettarvi la pasta a cucchiaiate, e lasciar friggere sino ad ottenere una bella doratura.
      Sgocciolare e porre su carta assorbente. Salare e servire caldo.

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  18. Grazie, le proverò quanto prima. Comunque il prossimo weekend a spotorno ci sarà il coxe e mangia, magari chiedo...

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    1. Andrej, la ricetta è di Eugenio Torre, ligure doc e cuoco. In questo blog troverai la ricetta della farinata nel forno di casa, che faccio sempre, ottima, ed è una sua ricetta, quindi vai sul sicuro. Se vuoi altre ricette di Eugenio Torre, vai su ilmioricettario.blogspot.it
      Ciao e fammi sapere....la ricetta secondo me non te la danno.

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    2. Mai sfidare un ingegnere!
      Pochi minuti fa sono riuscito ad avere la ricetta, molto simile alla tua ma assolutamente bandito l'uovo (che in effetti mi indisponeva un po')
      Provo a farle poi appena riesco a combinare qualcosa ti mando la ricetta.
      A presto
      Andrea

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    3. Mai sfidare un ingegnere!
      Pochi minuti fa sono riuscito ad avere la ricetta, molto simile alla tua ma assolutamente bandito l'uovo (che in effetti mi indisponeva un po')
      Provo a farle poi appena riesco a combinare qualcosa ti mando la ricetta.
      A presto
      Andrea

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    4. Andrzej!!! Ma allora dillo che hai corrotto una cuoca!!! E ora muoio dalla curiosità. Sai che ieri sera e stasera pensavo..."chissà se quel ragazzo è riuscito a farsi dare la ricetta"....E in effetti anche a me l'uovo non va molto. Quindi è praticamente una pastella..guarda allora qui nel mio blog le frittelle (frisceu) di baccalà alla ligure, che ti riporto anche qui sotto: non hanno l'uovoFRITTELLE DI BACCALA' ALLA LIGURE (frisceu)

      Ingredienti (per 15 frittelline circa)

      150 gr di farina
      un cucchiaino di sale (poco, in quanto il baccalà può conservare un residuo di sale: verificare)
      acqua quanto basta per ottenere una pastella della consistenza di una polenta, non troppo fluida (circa un bicchiere)
      Facoltativo: una punta di lievito di birra (circa 2 gr.) sciolto in un dito di acqua (io l'ho messo)
      Un cucchiaio di prezzemolo tritato

      Esecuzione:

      Un paio di giorni prima:
      Lasciare il baccalà in ammollo per almeno 24 o 48 ore, cambiando spesso l'acqua, almeno ogni 6 ore (io 24, lasciandolo infine un paio d'ore in una ciotola nel lavandino con un filo di acqua corrente continuo).

      Una volta che il baccalà e ammollato,
      togliere la pelle, le lische, e spezzettarne la polpa con una forchetta; tamponare poi con carta da cucina per levare l'acqua in eccesso.
      Preparare con acqua, farina, sale e il lievito una pastella che abbia la consisenza di una polentina (abbastanza consistente, non fluida).
      Lasciar riposare almeno un'ora.
      Mettere poi il baccalà sminuzzato nella pastella insieme al prezzemolo tritato, mescolare e friggere, prendendo la pastella con un cucchiaio, in abbondante olio bollente finchè le frittelle non avranno un bel colore dorato. La temperatura non dovrà essere troppo elevata altrimenti le frittelle bruceranno fuori e saranno crude dentro. Dopo circa 5 minuti le frittelle saranno cotte, estraetele con un mestolo bucato e mettetele a perdere l'olio in eccesso su carta da cucina. Spolverizzare di sale e servire calde.


      ps...ad ogni modo, sul ricettario Carli VECCHIA edizione, ogni ricetta di frittelle e frisceu ha l'uovo...come quelle del ligure Eugenio Torre!.-)

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