PESTO LIGURE

In questi tristissimi ultimi giorni di agosto, che preludono a settembre, e quindi alla ripresa del lavoro, al ritorno in città, alle code negli uffici pubblici, alle domeniche del pedone, ai giovedì del polmone, a sveglie traumatiche in ore antidiluviane ed altre amenità varie, tra lo sconforto per i suddetti (eventi) e la tristezza pre-settembrina, mi sono detta, tra me e me..."certo, che 'sti liguri, sono proprio fortunati: mare, anche solo da vedere, per 12 mesi all'anno, clima mite, luce, niente code in macchina, tranquillità (d'inverno forse fin troppa..), ritmi umani e non da macchine...beati loro, beati loro...e poi, con le loro focacce inimitabili, i pansotti, il pesto..!" Ecco, il pesto! Possibile che quest'anno non mi sia ancora esibita nel mio squisito pesto ligure? Ligure, badate bene, non genovese, che prevede pezzi di patate e fagiolini cotti nell'acqua della pasta, no, semplice pesto ligure, doc, con basilico doc che è quello, ovviamente, ligure, ed alcuni dicono che il migliore sia di Pra (Genova), ma ad ogni modo il basilico a foglie piccole e fragranti, con tipico odore di ..basilico, e non di menta, come invece ha il basilico dalle immense foglie partorite da chissà quale strana terra con un forte sapore mentolato che troviamo, o almeno io trovo, a inondare i mercati rionali di Torino. E poi pecorino, e io uso quello romano, e non sardo, perchè fa meno "pappa" ed è meno acido, insieme al parmigiano reggiano, entrambi rigorosamente stagionati, e non "giovani", onde evitare sempre il solito effetto pappa/stracchino, ottenendo cioè un pastone massiccio e incordato come un impasto di pane. E infine loro, i pinoli. Pinoli italiani, eh, al limite di Pisa, quelli belli lunghi, non quelli rotondi, cinesi, da queste parti (ovviamente) visti come il fumo negli occhi! Qui si comprano a etti al mercato, mica in miserrime e asettiche bustine da 25 gr! No, a etti, a mezzi chili!Io e Gabriele ce li sbraniamo così, nudi e crudi, a manate, a fine pasto! Che bontà. E poi l'aglio, che, nonostante da qualche anno abbia preso piede la moda, nei negozi liguri e nelle gastronomie, del pesto senza aglio, secondo me è fondamentale, così come l'olio extravergine di oliva ligure. La madre di tutti i condimenti. Leggero, fruttato, mai esagerato, insomma, un mix di sapori che, una volta, era semplice, ora invece costituisce una raffinata delicatezza. E con tutto questo po' po' di ingredienti, mica oserete frullare il pestoo?? Eh no, il pesto va fatto nel mortaio, così che le foglie di basilico, insieme al sale grosso, spremano tutto il loro succo, la loro essenza! E non è difficile, ci va solo una decina di minuti e olio di gomito. Certo, è vero, col frullatore si fa meno fatica ma, credetemi, è una fatica per cui vale la pena!

Per chi volesse cimentarsi nel procedimento col mortaio, faccio solo una precisazione: mettere prima un mezzo cucchiaino di sale grosso nel mortaio con le foglie di basilico e cominciare a pestare, girando col pestello anche attorno al mortaio, non solo pestando: il sale grosso funge un po' da..forbici, e sminuzza delicatamente il basilico. Solo quando avrete sminuzzato abbastanza bene il basilico aggiungete gli altri ingredienti. Questa "chiccha" l'ho imparata ad un ...corso di pesto, qui a Spotorno, lo scorso anno, e funziona! Potrete condire le classiche trofie liguri (ma solo quelle fatte a mano prese nei pastifici, quelle confezionate fanno un po' schifo, secondo me), tenendo anche un dito di acqua di cottura della pasta per amalgamare meglio il pesto. E buon appetito!

P.S. Devo dire che il pesto, a differenza di noi, i liguri lo apprezzano in molteplici versioni: celeberrima quella di aggiungerne un cucchiaio al minestrone a fine cottura (il basilico non deve MAI essere cotto), ma anche per sughi a base di panna e pomodoro, o solo panna, con cui insaporire primi piatti e, non ultima (versione, ogni tanto mi si perde il soggetto..;-), i liguri più...ruspanti, lo mangiano spalmato sul pane, a mò di panino. E io dico che allora potrebbe essere un'eccellente salsa per goduriosi finger foods (che so, crostini con pesto, crackers con pesto e panna, e altre sfiziosità del genere). Qui, alcune panetterie ci fanno persino la focaccia!!

2° PS: ovviamente il lo faccio col mortaio. Una volta su dieci! ;-)

PESTO ALLA LIGURE

per 4 persone

INGREDIENTI:

2 mazzetti di basilico ligure

mezzo cucchiaino di sale grosso

1 spicchio di aglio

30 gr di parmigiano stagionato grattugiato

30 gr di pecorino romano stagionato grattugiato

una manciata di pinoli (io 50 gr)

mezzo bicchiere di olio evo ligure

Facoltativo:

un mortaio di pasta di marmo con pestello

ESECUZIONE:

mettere nel mortaio il sale grosso con le foglie di basilico lavate e asciugate. Pestare con movimenti circolari e anche "a martello" finchè il basilico non ha rilasciato il suo succo ed è già abbastanza amalgamato. Aggiungere poi l'aglio, i pinoli, pestare ancora qualche minuto e cominciare ad aggiungere un po' d'olio. Continuare a pestare ed infine, quando la salsa avrà già un aspetto omogeneo, aggiungere parmigiano e pecorino e terminare con l'olio, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Lasciare riposare un paio d'ore in frigo e servire o per condire primi piatti o per spalmare su tocchetti di pane tostato.

Ed ecco anche le trofie ...