TORINO FOOD

domenica 18 dicembre 2011

RISOTTO ALLA PARMIGIANA con crosta croccante




Ovvero la madre di tutti i risotti, o meglio, il padre di tutti i risotti.


Eh, sì, perché voi non lo sapete, ma tutti i vostri risotti sono tutti risotti alla parmigiana. O, perlomeno, i miei.


Infatti chi è che non manteca il risotto, una volta spento il fuoco? Nessuno! Chi è che manteca detto risotto con qualcosa di diverso dal Parmigiano (o dal Grana)? Pochissimi, praticamente solo il bosone di Higgs alias particella di Dio!


E quindi tutti i risi (che non siano risotti specifici con un determinato formaggio), sono alla Parmigiana! E notare che io, a questa chicca di saggezza, sono arrivata dopo decenni di contorcimenti mentali! Mi dicevo…ma accidenti, il risotto alla parmigiana, il “famoso” risotto alla parmigiana, "il" risotto per antonomasia, non può essere un semplice riso mantecato col Parmigiano! Sennò tutti i risotti sarebbero “alla parmigiana”! Ci deve essere qualcos’altro, che so, una dose esagerata di parmigiano, oppure il parmigiano deve essere inserito a più riprese nel risotto e non solo alla fine, o magari devo ottenere una specie di fonduta di parmigiano preparata a parte in qualche strano modo..


E invece no.


Dopo consultazioni infinite tra libri di cucina e blog vari , sono arrivata alla inconfutabile conclusione che il mitico, il classico, il celeberrimo Risotto alla Parmigiana altro non è che un risotto mantecato con il Parmigiano. Ma a pensarci…vi pare poco? Il Parmigiano, non è forse il vanto della nostra tradizione formaggio-mangereccia? Non è forse il padre di tutti i formaggi, inventato secoli or sono dai monaci benedettini (in effetti non ricordo se fossero effettivamente benedettini, ma per me i monaci sono tutti benedettini, suona meglio, ad esempio, de “i monaci francescani” o “i monaci bernardini”) per conservare il latte a lungo, in periodi dove il cibo non era abbondante come ora, dando così origine ad una ricetta che ancora oggi è il nostro vanto nel mondo, in barba a tutti i vari “original” parmesan sparsi in giro per il globo terracqueo.


E quindi il parmigiano è un Signor formaggio, anzi, è IL formaggio.E un risotto con solo il gusto di questo squisito formaggio nostrano, non alterato da nessun altro ingrediente che ne modifichi il sapore, è un Signor Risotto, anzi, è IL risotto, pure lui!


E poi da lì partono gli altri, i gregari: risotto alle melanzane, ai funghi, ai carciofi, alla zucca, e via (e che comunque, schifo non fanno! - zucca a parte-).


E qui sotto trovate la più classica delle ricette; io ho aggiunto, solo per accompagnare e non nella preparazione, una cremina di panna e formaggi, per rendere il piatto più sontuoso anche in vista delle vicine Feste, ma, appunto, il risotto alla parmigiana non ne avrebbe alcun bisogno, è già ottimo di per sè!


Ah, la crosta croccante...buonissima, soprattutto se ci sono bambini in giro;-) Ma anche lei, è in più.





RISOTTO ALLA PARMIGIANA


Ingredienti per 4 persone:


300 gr di riso


una piccola cipolla


uno spicchio d’aglio


1 bicchiere di vino bianco secco


1 litro di brodo di carne (io di dado vegetale)


una noce di burro (circa 20 gr)


80 gr di Parmigiano Reggiano


Olio extra vergine di oliva


Sale 1 cucchiaino raso


Per la crosta croccante:


burro q.b.


pangrattato


a piacere, per accompagnare: panna, formaggi misti.



Con la cipolla e l’aglio tritati (l’aglio con lo schiaccia -aglio, dopo aver levato l’anima centrale) fate un soffritto nell’olio extra vergine di oliva, poi mettete il riso a tostare a fuoco alto, per circa 5 minuti girando spesso (praticamente di continuo). Dopo che il riso è ben tostato (questa è una parte fondamentale per la buona riuscita di un risotto, ma di questo parlerò in un altro post), sfumare con il vino bianco, sempre a fiamma alta. Aggiungere poi un cucchiaino raso di sale e cominciare a versare il brodo caldo, a piccolo mestoli, non aggiungendo altro brodo finchè il precedente non si è assorbito.


Portare così a cottura in 15/18 minuti. Fuori dal fuoco, a cottura ultimata, mantecare con il burro e il Parmigiano grattugiato, mescolando velocemente. Servire, se si intende offrire il classico risotto alla parmigiana.


Se invece si vuole formare una crosta croccante, imburrare uno stampo (io a ciambella) e cospargere con uno strato di pangrattato. Rovesciarvi il risotto, aggiungere qualche fiocco di burro e infornare a 200° per circa 20 minuti. Sfornare, rovesciare su un piatto e servire eventualmente con una crema di panna e formaggi misti (io panna, asiago e brie, della cui crosta bianca si notano i pezzetti nella foto) o con una classica fonduta alla piemontese.

7 commenti:

  1. Hai appena mostrato il mio risotto preferito, o meglio quello che ritengo essere IL risotto!!!

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  2. un vero attentato al colesterolo, ma in cambio una vera esperienza dei sensi! io il parmigiano lo amo profondamente, davvero, e dietro di lui tutti gli altri. Però il risotto mi piace appena scodellato, possibilmente all'onda :) un bacio

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  3. il tuo discorso sul risotto non fa una piega. ebbrava!
    vorrei avere una forchettina per prendere unpizzico di quella meraviglia lì in mezzo!
    buonissima giornata!!!! un bacino

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  4. Aaaaah che meraviglia! Purtroppo io sono una di quelle rare specie che non può più permettersi di mantecare il risotto col parmigiano.
    (Intolleranza, allergia? Una via di mezzo? Non si è ancora capito)

    Ma siccome spero sempre che un giorno le cose possano cambiare, continuo ad illudermi di mantecarlo a colpi di Philadelphia, in attesa di tempi migliori :-D

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  5. Ciao cinzia, buone feste e buon anno, Alejandra

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  6. ... da questo risotto alla pizza più in basso (ora vado a studiarmela) uno prelibatezza dietro l'altra.
    Ti faccio i miei auguri di buone feste. Un bacio

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  7. ciao Cinzietta cara! Sono giorni che penso di venire a farti gli auguri.. Ora Natale e la seconda sono andati, spero li abbiate passati in serenità, approfitto per mandarti un abbraccio e buona continuazione, per l'anno nuovo c'è ancora qualche giorno :) ci sentiamo!

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