TORINO FOOD

domenica 30 gennaio 2011

IL BLOGGATORE...E CHI E'??

No, non è un signor blogger formato maxi.
E' uno strumento, un servizio a disposizione di tutti noi amanti della buona cucina, gourmet, semplici appassionati o anche solamente ricercatori di ricette dell'ultim'ora.
E', cioè, un servizio che ci permette di ricercare, al suo interno, una specifica ricetta, uno specifico argomento che ci interessa. Solo di cucina. Ed il suo archivio, l'archivio del bloggatore, è formato dalle ricette dei nostri blog! Così, quando qualcuno cerca una ricetta su Il Bloggatore, il suo motore di ricerca proporrà un'anteprima parziale dei vari post relativi a quell'argomento, rimandando il lettore però, per la lettura del post completo, direttamente proprio al nostro blog. Bello, eh? Io mi sono iscritta, vedremo!

LA TORTA DI MELE PEGGIORE DEL MONDO

E allora, diciamocelo!
A raccattare ricette tra i blog di cucina, si raccattano anche delle schifezze. Non siamo tutte brave, non tutte abbiamo delle papille gustative degne di un gourmet. E a volte postiamo delle vere schifezze, che magari a noi sembrano delle delizie .
Come questa torta di mele. Dalla foto sembrerebbe invitante, vero?
E invece no.
Fa schifo.
Lasciamo perdere il colore un po' spento dovuto alla cannella nell'impasto e allo zucchero di canna, ma il gusto...il gusto è ancora peggio. Insipida, pesante, viscida, senza gusto alcuno (ah, è vero, insipida l'ho già detto, ma rafforzo il concetto) ma con un puzzo e un gusto di uovo (troppe uova, in rapporto alla farina, secondo me) che l'ha schifata persino Luca, il papà di Gabrielino, noto rubinetto che butta giù mattonate di roba senza battere ciglio. E pensare che l'ho presa da un blog abbastanza "blasonato", e che per altre ricette in effetti è veramente mirabile. Che dire...non tutte le ciambelle riescono col buco.
Ah, il sito non lo dico, anche perchè non lo meriterebbe: come ho detto, per altre cose è veramente un blog di riferimento. Ma spero non vi imbattiate, come me, in questa pessima torta.
Ah, p.s.: non mi passa neanche per l'anticamera del cervello di pensare che sia stata io a sbagliare qualcosa: ho seguito alla lettera le indicazioni!

venerdì 28 gennaio 2011

GATTO'...ITALIANO!




E basta!
Noi siamo italiani, e quindi per noi questo è un gattò! E non ha nulla a che fare con il gateau francese, che poi sarebbe il dolce, e quindi tutta un'altra cosa.
Ma ad essere sincera, gattò o gateau, a me questa pietanza non ha mai fatto troppo impazzire: un ammasso di purè ficcata in forno con un po' di formaggio, pensavo. E di conseguenza lo facevo una schifezza; partivo già male.
Invece ora ho voluto provare a farlo bene, per Gabrielino e....è venuto buono veramente, ed infatti questa volta se l'è mangiato.
Due i segreti: 1) l'aglio. E il prezzemolo. Fondamentali per insaporire quello che altrimenti, in effetti, solo con burro, uovo e parmigiano, sarebbe un grosso gnocco di purè. E quindi, per circa 7/800 gr di patate, mezzo spicchio di aglio (spicchio medio), rigorosamente SPREMUTO con lo spremiaglio, che ne cattura l'essenza, e così ne basta poco poco. E il prezzemolo tritato fresco, abbondante, un cucchiaio bello colmo, o due rasi. Per dare un tocco di erba fresca di primavera, dare, insieme all'aglio, tono a questa pietanza diversamente un po' insipida. E soprattutto un accorgimento fondamentale: pangrattato e spessore!
Allora, che cosa differenzia, appunto, il gattò da uno sformato di purè con dentro il formaggio?
E' la croccantezza della pietanza. Sotto e sopra. Mi spiego. Essenziale è stendere il primo strato, dopo aver generosamente imburrato e cosparso di pangrattato il fondo, ad uno spessore di non più di un cm., o un cm. e mezzo, e non fare una torta di purè! Poi metterci il formaggio a nostra scelta e poi coprire con un altro strato di non più di un cm. , e spolverando anche questo di abbondante pane grattugiato.
Più facile a dirsi che a farsi, direte voi. E invece no: sapete come ho fatto io? Depositato la massa di purè sul fondo, l'ho poi..pressata prima con le due mani aperte e tese, unite e bagnate, come l'impasto per la pizza in teglia, poi ho preso una spatolina bagnata e con quella, in vari passaggi, l'ho livellata, ogni volta bagnando la spatola. Ho inserito fontina e mozzarella e poi depositato il secondo strato, nello stesso modo: mani bagnate per stendre e spatolina per livellare. Quindi dovrete scegliere una teglia ampia, larga, di modo che "il nostro" si stenda molto in larghezza e non in altezza, diventando un mattone. Perchè tutto ciò? Perchè in questo modo, il pangrattato sotto e quello sopra, formano due involucri gradevolmente croccanti che racchiudono un cuore di impasto gustosto, regalando un gradevole e saporito sgranocchiamento in bocca. Se l'impasto invece fosse troppo alto, l'effetto pangrattato si perderebbe, e quindi ci ritroveremmo con il solito "effetto purè ficcata in forno".

Dopo questa sbrodolata, cmq necessaria, ecco la ricetta, abbastanza tradizionale. Io nel centro ho messo mozzarella e fontina d'Aosta, invece della classica provola affumicata, mozzarella e prosciutto, ma in effetti l'effetto "mozzarella" che fila a Gabri non piace molto, gli fa un cordone in gola che quasi lo strozza. Quindi, se avete bimbi piccoli, meglio formaggi non a pasta filata, tipo appunto fontina, stracchino, sottilette.

Et voilà NOS gateau! :-)

GATTO' DI PATATE

Per una piccola teglia di cm 23 per 16

Ingredienti per 2 persone:

3 patate medie per un tot. di 7/800 gr
50 gr burro a temperatura ambiente.
50 gr parmigiano grattugiato
1 uovo
mezzo spicchio di aglio spremuto
un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato
un cucchiaino di sale
PER IL RIPIENO
classico: 100 gr mozzarella, 100 gr provola affumicata, 100 gr prosciutto cotto
(io ho invece usato mozzarella e fontina di Aosta)


ESECUZIONE

Lessare le patate in acqua o al microonde.
Passarle allo schiacciapatate e unire tutti gli altri ingredienti.
Imburrare una teglia e cospargere con abbodante pangrattato. Formare uno strato di impasto di impasto non più alto di un cm. e ricoprirlo con la fontina e la mozzarella. Stendere il secondo strato di impasto e livellare. Ricoprire con pangrattato abbondante e fiocchi di burro.
Infornare a 200° per 25/30 min. circa

giovedì 27 gennaio 2011

RISOTTINO FUNGHI E AROMI con una spruzzata di prezzemolo





"Papàà, cosa ti piacerebbe mangiare per pranzo?"
"...Mah...'n bel risutin..."
Questa la conversazione che spesso, negli anni di università, in cui ero a casa a studiare e angariavo mio padre con le prove dei miei manicaretti, si svolgeva a casa mia. Da buon siciliano doc, era chiaro che, per mio padre, il primo doveva essere sempre e soltanto spaghetti, al pomodoro, ovviamente, ma a volte, all'incirca una volta alla settimana, sapevo che un buon risotto non era sgradito, e così facevo la solita domanda di cui conoscevo già la risposta. Ovvio, se l'avessi ripetuta il giorno dopo, però, la risposta sarebbe variata, e sarebbe virata immancabilmente verso gli amati spaghetti. Quindi era una domanda...preziosa, da porrre, appunto, una volta alla settimana, non di più.
Caro papà, ora non ci sei più, ma io i risottini li continuo a fare, ma me li mangio io, perchè al tuo caro nipotino - peste non è che il riso faccia impazzire; e quindi, quando ho un po' di malinconia di...casa, ecco che mi faccio un risottino.
Questo è con funghi e aromi. Sì, lo so che "il" risotto per te era solo e soltanto al pomodoro, come gli spaghetti , e che tutto il resto per te erano intingoli abbastanza repellenti...ma a me, come sai, il pomodoro non è che piaccia, forse ho preso dalla parte cuneese-montanara di mamma, e quindi preferisco condimenti con panne, funghi, besciamelle.
A ognuno il suo risotto, papà

RISOTTO FUNGHI E AROMI

Ingredienti per 2 persone

150 gr di riso (a me piace l'Arborio)
mezza cipolla piccola
mezzo spicchio di aglio spremuto con lo spremi aglio
un cucchiaio raso di origano
un rametto di rosmarino tagliato fine
2 foglie di salvia
un ciuffo di prezzemolo tritato
mezzo litro di brodo vegetale caldo
50 gr funghi secchi ammollati in acqua tiepida (o 200 gr di porcini freschi affettati non troppo sottili)
mezzo bicchiere di vino bianco secco
50 gr di parmigiano grattugiato
una noce di burro
un pizzico di sale


Ammollare i funghi per una mezz'oretta in acqua calda. Dopodichè lavarli sotto l'acqua corrente, ascigarli e tagliarli grossolanamente. Tenete l'acqua di ammollo ma, per pulirla dai residui terrosi dei funghi, filtratela attraverso un colino su cui avrete posto un foglio di carta da cucina piegato in quattro. Aggiungere tale acqua al brodo vegetale fino ad arrivare a circa mezzo litro di liquido.
Far imbiondire aglio e cipolla in 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Unire gli aromi, i funghi e il sale e, dopo pochi istanti unire il riso. Far tostare a fuoco alto, sempre, per tre o quattro minuti e aggiungere il sale e il vino. Far sfumare il vino e abbassare la fiamma. Portare a cottura in 15/18 minuti, aggiungendo il brodo. Spegnere e, lontano dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano e cospargere con il prezzolo tritato.

sabato 22 gennaio 2011

TORTA DI NOCCIOLE...una morbida squisitezza


SEMBRA una torta di nocciole
Anzi, sembra una torta qualunque.
E invece no.
E' un paradiso di morbidezza e fraganza, una delle torte veramente più morbide, soffici e nello stesso tempo... umide tra tutte le torte casalinghe, proprio come piacciono e me e Gabriele. Che in realtà, da buon piccolo gourmet, le torte casalinghe le schifa un pochino, lui mangerebbe solo la tartufata di Pfatisch...non sapete chi è Pfatisch? Beh, qui a Torino invece è ben noto, ma questa è un'altra storia, anzi, un altro post.
Insomma, da buona piemontese mezzosangue, volevo fare una bella torta di nocciole ma non avevo più sottomano la mia ricetta..e allora l'ho presa qui, a "la cucina di marble", perchè mi sembrava la ricetta che più si avvicinava a quella tradizionale. E invece no. Era meglio! Una delizia, un burro...una morbidezza straordinarie: soffice ma umida nello stesso tempo, lieve ma consistente! Rispetto alla ricetta originale io ho solo raddoppiato la dose di nocciole nell'impasto, eliminato la granella di nocciole in superficie così come la buccia di limone e la vaniglia, per esaltare maggiormente il sapore delle nocciole; infatti, la particolarità della torta di nocciole, oltre alla sua straordinaria morbidezza e sofficità, è il fatto di essere una torta rustica, mai stucchevole, col sapore delle nocciole non disturbato da altri sapori dominanti, se non da quello del burro. Il risultato è stato una delle migliori torte che ho fatto ultimamente, pur nella sua semplicità.

Ed ecco la ricetta variata da me

TORTA DI NOCCIOLE

INGREDIENTI

100 gr nocciole precendemente frullate
100 gr burro a temperatura ambiente a pezzetti
100 gr farina
2 uova intere
140 gr zucchero
1 pizzico di sale
mezzo bicchiere di latte per ammorbidire
un cucchiaino di lievito per dolci
uno stampo imburrato da 20 cm di diametro

ESECUZIONE

Frullare il burro con lo zucchero nel robot (io ho fatto tutto l'impasto, nel robot, con la lama in acciaio). Aggiungere poi le uova, la farina, le nocciole precedentemente frullate, il latte, solo un mezzo bicchiere scarso per ammorbidire, il sale ed infine il lievito. Infornare a 180 per circa 30/40 minuti (se avete uno stampo di diametro maggiore, ovviamente, essendo meno "spesso " l'impasto da cuocere, basteranno 20/30 minuti, ma io consiglio di farla più alta per gustare meglio la sua morbidezza). Prova stecchino: non fate cuocere proprio finchè lo stecchino non esce PERFETTAMENTE asciutto, lasciatela leggermente morbida...si scioglierà in bocca.
Servite tiepida, se vi piace con una crema di cioccolata calda.

E questa è la consistenza interna.


martedì 18 gennaio 2011

GNOCCHI ALLA ROMANA





Eh, sì...devo proprio ammettere che carboidrati, farinacei, lievitati e tutto questo genere di cibi.."light" , sono la mia passione.
Ma soprattutto questi classici gnocchi alla romana sono la passione di Gabriele..e non dico nemmeno più che Gabriele è il mio piccolo buongustaio di sette anni, che divide la vita con me. Ed a cui piacciono le cose semplici ma ben fatte, curate, coccolate. E quando i piatti sono curati, come ho già detto altre volte, eseguiti con attenzione e impegno, con materie prime scelte tra le migliori, non c'è bisogno di arricchimenti vari, condimenti esagerati, no....basta il sapore genuino che, leggero leggero, si sprigiona da queste piccole opere d'arte.
Così è per gli gnocchi alla romana. A noi piace la ricetta classica che più classica non si può: no condimenti strani con gorgonzole varie, taleggi, fondute, no besciamella (che pure adoro!), nemmeno un po' di erbette tipo timo o maggiorana (non me le vedo, con il latte degli gnocchi), ma solo ed esclusivamente latte intero fresco di alta qualità, parmigiano reggiano o grana di media stagionatura, burro tradizionale tra il più buono (e non faccio nomi)..nemmeno l'uovo, che molti mettono in questi gnocchi: a me non piace il gusto di uovo! E ovviamente, semolino.
Nella sua semplicità, questa ricetta esalta il sapore del latte e del burro, che si sciolgono in bocca ricordando un sentore di panna, solo lievemente corretto dal gusto del parmigiano reggiano. Ai palati fini, non occorrono gusti esagerati! (e chi vuole intendere, intenda;-)
E ora, la ricetta, classica, con un ingrediente in più: la cura e l'attenzione (anzi, sono due!)

GNOCCHI ALLA ROMANA CLASSICI
Dosi per quattro persone

Ingredienti:
1 litro latte intero fresco alta qualità
250 gr semolino
2 cucchiaini di sale (variare a piacere)
60 gr burro tradizionale + altri 50 da spargere, fuso, sugli gnocchi
80 gr parmigiano reggiano

Esecuzione

In una casseruola far bollire il latte coi 60 gr di burro e il sale. Quando bolle, versare a pioggia il semolino. Mescolare e cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso.
Bagnare il piano del tavolo con una spugnetta e rovesciarci il composto caldo di latte e semolino. Livellare con una spatola bagnata e far raffreddare una mezz'ora, dopodichè, con un coppa pasta, fare tanti rotondini. Ungere una teglia e imburrarla. Con gli "scarti" dei rotondini, fare un primo strato di ...scarti di gnocchi, bello compatto (praticamente con le parti di pasta tra un rotondino e l'altro). Spennellare questo primo strato di ...scarti con burro fuso e parmigiano reggiano. Disporre il secondo e ultimo strato di gnocchi rotondi, leggermente sovrapponendoli. Ungere anche questo strato con burro fuso e abbondante parmigiano grattugiato. Scaldare il forno a 200° e infornare per 25 minuti o fino a che si forma una crosticina dorata in superficie.
Gustare e....scioglievolezza...indicibile scioglievolezza...;-)



domenica 16 gennaio 2011

PIZZA IN TEGLIA



Non per vantarmi, ma la mia pizza casalinga è davvero ottima.
Non per questo voglio dire che sia uguale alla "vera" pizza, quella che si mangia in pizzeria, coi forni a legna che raggiungono i 350° e il piano in pietra refrattaria, no (o alle pizze doc con impasti professionali che trovate sui blog specializzati in panificazione, come quello di Adriano). Per quanto io, alla classica pizza al mattone abbia sempre preferito la pizza al padellino. Che cos'è?? Ah, dimenticavo. La pizza al padellino si fa SOLO a Torino. Già. Ed è una pizza che è messa a lievitare già con il pomodoro in un padellino di circa 18/20 cm di diametro. E più simile alla pizza al trancio che alla classica pizza al mattone (che tra l'altro a me non fa impazzire: diventa subito dura e gommosa, non me ne vogliano gli amanti della pizza napoletana doc!), ma è ancora diversa dalla pizza al trancio: soffice ma croccante, ben cotta, insomma, una delizia. Ma questa è un'altra storia, anzi, un altro post, dove parlerò diffusamente della pizza al padellino!
Ora invece parlo della MIA pizza. Come dicevo, dopo anni di prove, sono arrivata ad una ricetta, mutuata in parte da quella della focaccia ligure, che devo dire mi soddisfa pienamente, e soddisfa soprattutto anche Gabriele, il mio bimbo buongustaio di sette anni. Ho anche messo a punto la dose ideale per noi due, che è una teglia rotonda da 35 cm in cui impasto 250 gr di farina. Per una famiglia di 4 direi che una classica teglia quadrata con 300 gr di farina potrebbe bastare, se non ci si ingozza ...ok, ho capito, meglio due teglie quadrate! ;-)
E comunque ecco le dosi. Premetto che io utilizzo queste proporzioni. Per un tempo di lievitazione totale di circa 3 ore, 3 ore e mezzo, (cioè impastando la pizza nel primo pomeriggio), utilizzo 2 gr di lievito di birra per etto di farina. Se invece non ho tempo a disposizione e in un'ora o due voglio già avere l'impasto pronto, utilizzo 5 gr per ogni etto di pizza. Sempre costante la proporzione di acqua, che non è il 50% del peso della farina ma...il 62,5% del peso della stessa. Non è un numero magico ma è un numero ricorrente in ogni impasto di pizze e focacce professionali che trovate in giro. Infatti, l'impasto della pizza, a differenza di quello del pane, deve essere mooolto più morbido, al limite della lavorabilità (ed infatti io lo faccio nell'impastatrice. Se lo fate a mano, dovrete lavorare l'impasto pochi minuti e spolverarvi sovente le mani di farina: ma a breve mettere un video chirificatore di due fornai genovesi molto esplicativo, nel caso ce ne fosse bisogno). Ecco, ho dimenticato nulla? Ah, sì, due cose: innanzi tutto io uso, orrore orrore, l'origano, e non il basilico. Ma non l'origano triste triste confezionato, ma quello che si compra nei mercatini, ancora attaccato ai rametti, che sbriciolo al momento sopra la pizza...ha un profumo inimitabile. E poi uso SOLO pomodori pelati; non varie passate o cose varie. Solo Pelati. E poi olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino raso di sale..cosa mi manca?? Beh, la ricetta! Eccola!

PIZZA CASALINGA
(Dose per due persone; teglia rotonda diametro cm 35)

Ingredienti:
250 gr farina 00 ( di cui, a piacere, un 30% di manitoba, cioè 170 di farina 00 e 80 di manitoba)
150 ml acqua
5 gr lievito di birra
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaino raso di sale fino
origano in rametti
mezza scatola di pelati frullati
1 mozzarella

Esecuzione:
Mescolare sale e farina. Se mescolate con l'impastatrice, unire l'acqua in cui avrete disciolto il lievito di birra, e l'olio. Impastare per circa cinque/dieci minuti. Se impastate a mano, impastate solo qualche minuto finchè l'impasto non si amalgama.
Far lievitare un paio d'ore abbondanti.
Ungere la teglia.
Far scivolare l'impasto nella teglia (come dicevo, è molto morbido, al limite della lavorabilità, occorre ungersi le mani di olio) e far lievitare un'altra mezz'ora abbondante in teglia; dopodichè, con le mani ben unte di olio e mettendone magari anche una cucchiaiata sull'impasto per facilitare l'operazione, esercitare con le mani aperte una pressione sull'impasto e stendere così la pasta.
Unire i pelati frullati (io unisco goà un altro cucchiaio di olio) e far lievitare di nuovo, in teglia, per una mezz'ora abbondante.
Scaldare il forno a 220°.
Condire la pizza con mozzarella, origano, sale e un giro di olio e altri ingredienti a piacere (funghetti, olive..)
Infornare per 12 minuti.
Risultato:


Non sarà professionale ma vi assicuro che è ottima. Provare per credere;-)


martedì 11 gennaio 2011

PLUM CAKE di Luca Montersino

Mi sono comprata 'sta benedetta impastatrice!
Oooh, là!
Non c'è filmato (serio) di cuochi, passticcieri et similia dove non si veda il benedetto elettrodomestico far bella mostra di sè nel preparare torte, pane, pizze, krapfen e ogni genere di ben di Dio! E così, guarda che ti riguarda, alla fine me la sono comperata! Da buona divoratrice di carboidrati sotto forma di pani vari e dolci, ho pensato che non potevo proprio farne a meno, e così me la sono comperata, d'occasione, all'Auchan! E che ti sperimento come prima cosa? Anzi, come seconda cosa (la prima in realtà è stato l'impasto per pizza, venuto ottimamente, ma mi sono dimenticata di fotografarlo, sob...)? Il più classico dei classici dei dolci, il plum cake! Il burro sotto forma di torta! Inutile dire che è venuto benissimo, ma...ma c'è un ma. Le dosi originali del nostro ( Sua Maestà Luca Montersino da Torino) prevedevano una dose di impasto doppia, commisurata a mezzo chilo di farina. Essendo il mio nucleo familiare composto solo da due persone, cioè da me e Gabriele, mio figlio di sette anni, e preferendo consumare dolci freschi piuttosto che mangiare lo stesso dolce, vecchio, per una settimana, ho dimezzato le dosi.
Morale...non ci crederete...la frusta non prendeva l'impasto! Troppo grande la scodella dell'impastatrice, troppo poco l'impasto, che se ne stava miseramente al fondo della suddetta (scodella) mentre la frusta gli girava...al di sopra!! Ma non demordo! Devo fare la benedetta montata di burro e la farò! Tolgo l'impasto dalla ciotola dell'impastatrice e monto a mano il burro e lo zucchero, o meglio, con la frusta elettrica a mano (quella del Minipimer, per intenderci: non delude mai!) Et voilà: la mia bella montata di burro e zucchero è pronta in dieci minuti! Ci mescolo poi le uova, la farina e i restanti ingredienti e inforno a 180° per 50 minuti circa. Sforno...che profumo! Assaggio: ottimo! E, secondo me, per gustare al meglio questo dolce delizioso, preparatelo con un giorno di anticipo: il giorno dopo è ancora migliore, perchè il burro e gli altri ingredienti si sono ...assestati. Ah, secondo appunto: la ricetta originale, oltre all'uva passa, prevede frutta candita varia, che ho diligentemente inserito nell'impasto, ma....sinceramente, io il plum cake lo preferisco "nature", semplice, senza nulla, nè canditi nè uvetta...solo con l'aroma e il sapore di burro che si scioglie in bocca.
Però...ora, della mega impastrice, che ne faccio? Devo preparare dolci a chili?? Maledette offerte speciali...;-)


PLUM CAKE CLASSICO (ricetta Luca Montersino)

Ingredienti:

250 gr burro
300 gr zucchero a velo
245 gr uova intere
500 gr farina debole
10 gr lievito chimico
125 gr latte
50 gr rhum
100 gr pinoli
100 gr uvetta sultanina
50 gr cedro candito
50 gr arancia candita
1/2 bacca di vaniglia
scorza di limone

ESECUZIONE

Montare a crema il burro (a temperatura ambiente) con lo zucchero. Quando si sarà formata una sorta di pomata, aggiungere le uova e poi la farina, alternandola con il latte per ammorbidire l'impasto, e la scorza di limone; poi aggiungere la frutta candita, l'uvetta, la vaniglia, il rhum ed infine il lievito. Mettere l'impasto in uno stampo da plum cake imburrato. Infornare a 200° per i primi cinque minuti e abbassare a 180° per i rimanenti 45/50 minuti (l'alta temperatura iniziale serve a far sì che il vapore interno formi la spaccatura esterna sulla superficie del dolce, tipica del plum cake). Sfornare freddo.