TORINO FOOD

domenica 27 febbraio 2011

TORTA DI MELE CON FARINA INTEGRALE




O meglio: torta di mele con solo un terzo, della farina totale, di farina integrale. E perchè mai?
Bene, sicuramente sappiamo tutti, oppure, quali foodbloggers nonchè cuoche/i provetti, tutti dovremmo sapere che la farina integrale è molto povera di glutine: più integrale è, meno glutine c'è (e scopro il poeta che è in me, con questa rovinosa rima). Infatti, maggiore è la quantità di crusca, e minore è la quantità di glutine. Ed il glutine è quella proteina che lega, che dà elasticità all'impasto; se la percentuale di farina integrale è elevata, non otterrei quelle buone torte morbide che piacciono tanto a me, ma delle torte più friabili, più biscottose. E visto che una torta di mele, per me, deve essere morbida, questo terzo di farina integrale non disturba affatto, anzi, dà un sapore un po' diverso, meno dolce e un po' più saporito. Senza contare, poi, che la ricetta originale da dove ho preso questa torta, che faccio ormai da anni, contempla anche una buona dose di cannella (che io personalmente non metto, detestando le spezie, cannella compresa), beh, potete stare certi che questa torta di mele, un po' diversa dalle solite, non vi deluderà affatto, anzi, come me, la rifarete spesso.
E quindi, la ricetta, presa da un libriccino minuscolo da dove, però, ho sempre attinto a piene mani, dal titolo "Muffins, scones e torte" di Anne Wilson.
Ah, una mia considerazione: la ricetta originale prevede solo una mela triste e solitaria a guarnire, in superficie; spesso però io metto anche due mele a tocchetti, non troppo piccoli, all'interno dell'impasto...è buona in tutti e due i modi!


TORTA DI MELE CON FARINA INTEGRALE
(titolo originale: "torta di mele alla cannella")

premessa dell'autrice: una tazza = 250 ml
mie misurazioni:
250 ml farina= 200 gr
250 ml zucchero = 300 gr
250 ml latte = 300 gr

Ingredienti:
180 gr di burro
3 uova
scorza grattugiata di un limone
1/2 tazza di zucchero di canna
1 tazza di farina addizionata con lievito ( o farina 00 con 1 bustina lievito)
1/2 tazza di farina integrale
1 cucchiaino di cannella
1/2 tazza latte
1/2 tazza uvetta sultanina (che io ho glissato)
1 mela tagliata a fette

Sbattete il burro con zucchero fino a ottenere un impasto cremoso. Aggiungere la scorza di limone e un uovo per volta, sbattendo con cura dopo ognuno.
Setacciate le due farine insieme alla cannella e incorporatele alla crema di burro, alternando con il latte per ammorbidire. Amalgamate bene. Aggiungete l'uvetta continuando a mescolare.
Versate il composto in una teglia rotonda del diametro di 20 cm, precedentemente unta, e distribuite sopra le fette di mele a raggiera.
Infornate per 55/60 min. Una volta cotta, spalmate sulla torta la marmellata di albicocche e spoliverizzate con lo zucchero alla cannella (1 cucchiaino di cannella in polvere per ogni cucchiaio di zucchero).
Nota mia:
1) Con la teglia indicata, da 20 cm di diametro, viene una torta abbastanza alta. Io invece ho usato uno stampo da 26 cm, e, ovviamente, ho diminuito il tempo di cottura a 40/45 minuti.




sabato 26 febbraio 2011

KUGELHOPF





O Gugelhupf . O Gugelhopf.
Questo dolce dal nome per me impronunciabile ormai sta di questi tempi spopolando non solo in rete tra i foodblogger, ma anche tra i libri vari sull'arte pasticciera. E pensare che fino a pochi anni fa sfido chiunque di noi, persone medie italiane, a sapere dell'esistenza di questo dolce alsaziano, per non parlare della sua preparazione nelle nostre case. Eh, sì, perchè anche i dolci quindi hanno una loro.."moda", sarà merito della rete, che ci avvicina alle preparazioni all wide world, sarà merito della globalizzazione, che porta ad un mischiarsi di usi, costumi, stili e sapori, insomma, sarà come sarà, alla fine anche io, pasticciera dilettante e dedita alla classica torta di mele, vengo a conoscenza del nostro. E ne vengo a conoscenza tramite lei, la nostra amica che ci delizia con ricette di pani dolci e salati di ogni foggia e conditi con gli aromi più svariati, di dolci che odorano di Provenza e di Oltralpe, di dolcezze esotiche. Insomma, fatto sta che vedo sul suo blog, per la prima volta, questo dolce. E rimango subito colpita dalla...forma. A ciambella, certo, ma una ciambellona che non sa di rustico ma di leggerezza, di dolcezza, insomma di una cosa speciale, particolare. Leggo allora la ricetta. Mi ispira, è un lievitato dolce. Insomma, questo dolce mi conquista. Comincio a cercare in rete: vedo kugelhopf da tutte le parti, tutti bellissimi, alti, superbi, alteri! Combinazione mi compro ben DUE libri culinari, ovviamente di arte bianca, e che ti becco in ENTRAMBI, dico ENTRAMBI, in formato mega tra le prime pagine? Lui! E' un segno del destino: devo farlo subito! E provo anche una nuova ricetta, facendo un mix di questi due libercoli: infatti, se la forma è sempre simile, è anche vero che le proporzioni di uova e farina variano molto: una versione, quella che ho seguito io, infatti, prevede ben due uova e un tuorlo per soli 250 gr di farina, l'altra, invece, prevede un solo uovo per 300 gr di farina; la versione da me seguita dà luogo ad un impasto che sinceramente potrete lavorare solo con le fruste elettriche o la planetaria, talmente è morbido e umido (cmp proverò anche la versione più asciutta). Insomma, faccio 'sto dolce. Sforno. Assaggio. Beh, mi dico, in fondo ha ragione Onde99, quando dice che la prima volta è rimasta un po' non diciamo ..delusa ma ..quasi, da questo dolce. Anche io subito dico..beh, in fondo nulla di speciale.
E invece no. E' un dolce che ti conquista pian piano. Ne mangi un pezzetto: nulla di speciale; un altro pezzetto: sì, proprio nulla...; un altro pezzetto: sì, non è male, comunque, per carità; ancora un pezzo. beh, è anche buono..; un altro pezzo: anzi, è proprio buono, delicato, sa di buono; ancora un altro pezzetto: ma è squisito, delicato, morbido ma consistente, dal sapore vellutato; un altro pezzo: ANCORA, ANCORA!! E' UNA DELIZIAA!! Ancora un pezzo...oops.. è finito...;-)
P.S. Ah, devo dire che non tutti sono come me: mia sorella, appena lo ha assaggiato, mi ha detto: è il miglior dolce che tu abbia sfornato ultimamente!!

KUGELHOPF
Ingredienti:
250 gr farina
60 gr zucchero
2 uova e un tuorlo
0,6 dl di latte
1 e 1/2 cucchiaio di panna
100 gr burro
30 gr uvetta
20 gr di cedro candito
20 gr arancia candita
40 gr di mandorle
20 gr di lievito di birra
0,1 dl di rum
sale

ESECUZIONE

Sciogliete nel latte tiepido il lievito di birra. Lasciate l'uvetta a mollo nell'acqua una mezz'oretta per pulirla e poi fatela marinare per mezz'ora con il cedro, l'arancia el'uvetta nel rum, scolateli e mescolateli alle mandorle tritate . A parte, sbattete le uova con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Aggiungete questa crema, assieme al composto di latte e lievito, alla farina, assieme anche al burro morbido a pezzetti (passatelo qualche istante nel forno a microonde o tiratelo fuori almeno un'ora prima dal frigo) e impastate, con la planetaria o col robot, per alcuni istanti, fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere la frutta candita con le mandorle e impastate ancora per amalgamare. Mettere l'impasto in uno stampo da kugelhopf o da brioche imburrato e fate lievitare fino al raddoppio del volume (3 ore circa)
Mettere in forno preriscaldato a 200 gradi ed abbassare immediatamente a 180° per circa 45 minuti (a me dopo 35 minuti era già fin troppo cotto!)
Si può cospargere con 50 gr di mandorle intere le pareti imburrate dello stampo prima di versare l'impasto. Ottimo servito con una crema di cioccolata.

lunedì 21 febbraio 2011

PESTO AGLI AGRUMI di FILIPPO LA MANTIA CON SPAGHETTI INTEGRALI




Ovvero, la cucina di Marcella.
Ho la fortuna, infatti, di conoscere un’esteta, un’esperta nonché curatrice di arte moderna sia per mestiere che per diletto, la quale trasferisce questa sua passione per l’arte anche nel cibo, nella ricerca e nella preparazione di piatti nuovi, particolari, interessanti e …gourmands.
Detto ciò, dopo aver ascoltato la rassegna delle prelibatezze da lei preparate per l’ultima cena con gli amici, le chiedo una ricettina da postare sul mio blog, qualcosa di carino, sfizioso, intrigante…Ed infatti non mi delude, non mi ero sbagliata. Eccola che il giorno dopo arriva con una barattolino per me! E dentro il barattolino…ecco il celebre pesto di agrumi di Filippo La Mantia. Celebre per chi non è una neofita della cucina come me, che, infatti, vado subito sulla rete ad informarmi sul medesimo. E scopro che, oltre ad essere un bell’uomo, ex fotografo di cronaca nera “stufo di vedere sempre e soltanto morti”, si è dato alla cucina..alla cucina della sua terra, la bella Sicilia, con un approccio nuovo, fresco, liberandola da quell’aura di cucina pesante, grassa, massiccia, bandendo soffritti vari, agli, cipolle e inserendo ingredienti freschi della sua isola, agrumi sopra tutto, e poi capperi, mandorle, melanzane, il tutto però rivisitato in modo leggero, dove gli olii e i condimenti non offuscano il sapore vero ed essenziale dei singoli ingredienti.
Ed ecco quindi questo ottimo pesto che, leggo, è la base di molte preparazioni del nostro, che infatti declina in vari modi, arricchendolo di volta in volta con pomodorini, avocado, alici, pomodori secchi sott'olio e quant’altro l’ispirazione gli consigli. Io l’ho assaggiato, quello, appunto, regalatomi da Marcella: è veramente strepitoso, il sapore dolce ma leggeremente agro degli..agrumi (bel gioco di parole, eh?) contrasta col sapido dei capperi e la cremosità delle mandorle, il tutto legato dalla freschezza del basilico fresco. E’ una salsa veramente versatile, che si può utilizzare sopra a dei caldi spaghetti integrali (integrali perché esaltano maggiormente il sapoere di questo gustosissimo pesto, come consiglia lo stesso La Mantia, anche se nella mia foto vedete dei comuni spaghetti) oppure per insaporire cous cous, carni, pesce azzurro o croccanti insalate. Insomma, una salsa ottima…anche così, a cucchiate ☺
Ah, nelle foto che vedete, il pesto non ha il normale colore verdolino dato dal basilico in quanto, non essendoci in giro basilico “vero”, ruspante, ma solo di serra, cioè abbastanza insipido, Marcella, da brava chef, lo ha sostituito con due cucchiaini di basilico secco, buono sì, ma non colorato come quello fresco. La ricetta originale, comunque, prevede un mazzetto di basilico fresco, come sotto riportato.
Con questa ricetta, inoltre, partecipo ad un contest a cui tengo più che ad altri. E’ il contest del blog "oggi pane e salame, domani…", che raccoglie ricette in relazione ad una malattia femminile di cui forse non si parla ancora abbastanza, l’endometriosi, in collaborazione con due associazioni molto attive: la "Illa for people", associazione senza scopo di lucro che si propone di aiutare tutte le fasce di persone più deboli e sfortunate con una rete di solidarietà radicata sul territorio, e la A.P.E., associazione di donne che hanno sperimentato questa malattia sulla propria pelle e che si propone di creare una rete di aiuto e sostegno per chi è affetto da endometriosi.
E a questo proposito, devo dire che la ricetta proposta per questo contest, o meglio, il suo autore, si adatta perfettamente a questi scopi benefici: Filippo La Mantia, infatti, è anche promotore dell’iniziativa. “ caponata for life” : chi la ordina, nel suo ristorante, regala automaticamente un euro ai bambini malati di Aids in Africa (circa10.000 euro/anno)! Cibi belli, ma anche...buoni!



PESTO AGLI AGRUMI DI FILIPPO LA MANTIA

Per 4 persone:

4 arance a spicchi a cui avrete tolto benissimo il filamento centrale bianco e amaro (togliere benissimo ogni parte bianca, amara, delle arance)
50 gr capperi sotto sale lasciati in ammollo a lungo (almeno mezz’ora) in acqua tiepida per dissalarli
200 gr di mandorle pelate
un bel mazzetto di basilico fresco
50 cl di olio extra vergine di oliva

Inserire gli ingredienti nel robot da cucina e frullare per circa due minuti, fino ad avere una crema omogenea.
Utilizzare a crudo per condire pasta ma anche insalate, carni, pesce azzurro etc etc..


sabato 19 febbraio 2011

FRITTO AROMATICO DI MELE, PERE E FONTINA DI AOSTA AL PROFUMO DI ARANCIA ROSSA DI SICILIA

Ovvero, la cucina barocca di mia sorella Laura.
Questo trionfo di fritti impanati in pane grattato mischiato a nocciole sminuzzate è del tutto opera sua: quando le ho chiesto di darmi un'idea con cui partecipare al contest sulla frutta, secca o fresca, mi ha buttato lì, come se niente fosse, non una ma una decina di idee una meglio dell'altra. Ma ricordando il buon Artusi che diceva che fritta è buona anche una suola (di scarpe), ho pensato che se il fritto era corredato da una croccante impanatura al gusto di nocciole e gli ingredienti da friggere erano composti da vera fontina d'Aosta d.o.p., insieme a mele e pere di stagione, non ci sarebbero stati dubbi: questa era La ricetta. E così ho affidato l'esecuzione, appunto, a mia sorella. Il risultato è stato ottimo: ottimi i fritti completamente salati di fontina d'Aosta e sorprendenti, per l'abbinamento leggermente dolce della frutta fresca appena spruzzata del succo di arancia ed il salato dell'impanatura, i fritti di mela e pera. Il tutto racchiuso nei croccanti scrigni dell'impanatura. Insomma, un trionfo, veramente. Per concedersi, ogni tanto, una cucina sontuosa e barocca, sganciandosi, per una volta, dalla solita cucina minimalista che imperversa in questi tempi (e di cui, in effetti, anche io sono una tiepida seguace).
Con questa ricetta, inoltre, partecipo al contest di Emile Henry promosso da farina lievito e fantasia "FRUTTA IN PENTOLA"

FRITTO AROMATICO DI MELE, PERE E FONTINA DI AOSTA AL PROFUMO DI ARANCIA ROSSA DI SICILIA


Ingredienti per due persone:

1 pera decana

1 mela golden

il succo di mezza arancia rossa grande

1 hg fontina di Aosta

1 uovo

sale q.b.

pane grattato q.b.

farina q.b.

20 gr nocciole

Esecuzione:

Tagliate la mela e la pera a fette spesse circa 1 cm e ponetele in un recipiente. Spruzzatele brevemente con il succo della mezza arancia e scolatele. Ricavate dalla fontina di Aosta dei rettangoli più o meno spessi 1 cm. Tritate finemente le nocciole ed aggiungetele al pane pesto.

Prendete i rettangolini di fontina e le fette di frutta e passateli prima nella farina, poi nell'uovo, sbattuto brevemente con un pizzico di sale, e poi nel pangrattato alle nocciole.

Portate abbondante olio extravergine di oliva ad una temperatura di circa 160, 170° e friggete il tutto. Disporre subito su carta da cucina, per assorbire l'unto in eccesso, salare e servire ben caldo.



giovedì 17 febbraio 2011

TORTA PERE E CIOCCOLATO DI LUCA MONTERSINO




Essendo a casa infortunata ad una gamba, come Garibaldi, mi sono detta: "perchè non esercitarmi nell'arte pasticciera? " - che, tra tutte le arti culinarie è quella che prediligo -" facendo una bella torta come si deve?"
Eh, sì, perchè l'arte culinaria, ed in particolare l'arte bianca, è proprio ...un'arte, e non è solo una etichetta. E come tale ha bisogno anche di applicazione, studio, di conoscere la reazione tra i vari ingredienti, ha bisogno di pratica, insomma, ha bisogno di essere studiata, teoricamente e praticamente. Date queste premesse, quindi, non potevo che ispirarmi a Luca Montersino che, oltre ad essere un eccellente pasticciere, è anche un dotato divulgatore e maestro, che spiega il perchè ed il percome occorre procedere in un dato modo e non in un altro (esempio: le uova, per montarle, dovete prima passarle in pentola con lo zucchero per un minutino circa, cioè per portarle fino a 45°, di modo che dopo, montandole, incorporino più aria) ed è quindi adattissimo per essere ...studiato!
Ed infatti eccomi ad eseguire un classico casalingo, una torta da merenda, la torta cioccolato e pere. E qui si vede proprio il mio intento studiereccio: infatti, le torte al cioccolato, per quanto io letteralmente sia una drogata di cioccolato, non mi fanno affatto impazzire, stranamente, anzi! Ma questa era adattissima per il mio scopo, e così l'ho fatta, seguendo per filo e per segno le istruzioni del ..maestro. Risultato: era ottima. E sorpresa: ne ha mangiata una bella fetta anche Gabriele, che in genere detesta le torte casalinghe che io cerco di propinargli settimanalmente (il principino!!)
E quindi, eccovi la ricetta tel quel della torta di pere e cioccolato, o meglio, cacao, di Luca Montersino.
Ah, P.S.: la finitura non mi è venuta proprio bene, inoltre nel super sotto casa non c'erano le pere sciroppate per guarnire, così ci ho messo le pesche: sarà per quello che invece di stare in evidenza sulla torta mi sono sprofondate nell'impasto oppure... ? ;-)

TORTA PERE E CIOCCOLATO DI LUCA MONTERSINO

Ingredienti per una tortiera di almeno 25 cm di diametro

150 gr di uova intere (cioè 3 uova)
30 gr di tuorlo (cioè il tuorlo di un uovo grande)
240 gr di zucchero
20 gr di miele
200 gr farina debole
40 gr cacao amaro
2 gr lievito chimico (un cucchiaino: c'è già l'aria delle uova, a far montare la torta)
60 gr olio extravergine di oliva (o burro sciolto e poi inserito non bollente nell'impasto)
mezzo chilo di pere abate (2 grandi circa)
Per la finitura:
300 gr pere sciroppate
gelatina liquida (scaldata) o gelatina di albicocche scaldata
zucchero a velo
Esecuzione:
Mettere in una pentola le uova, il tuorlo, lo zucchero e il miele e, sempre girando con una frusta, portare su fuoco medio (non basso, tanto si deve girare sempre) alla temperatura di circa 45°: ci andranno circa 40 secondi (per il calore regolatevi: l'acqua di un bel bagno caldo è sui 40 gradi!). Questa operazione fa sì che dopo le uova montino maggiormente ed incorporino più aria. Portare le uova a 45°, inserirle nella planetaria (o con un frullino a mano o elettrico) e far montare a velocità max per almeno 3 o 4 minuti: il composto dovrà quasi triplicare e diventare quasi bianco.
Aggiungere poi a mano le polveri (farina, cacao e lievito) in due o tre volte, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso per non smontare il composto di uova montate. Aggiungere l'olio o il burro e le pere fresche tagliate a dadi non troppo piccoli e amalgamate ancora. Ricordarsi di non amalgamare subito bene le polveri, in quanto bisogna poi ancora amalgamare il grasso e la frutta: il composto amalgamato si avrà alla fine; se si amalgamano già del tutto le polveri, mescolando poi ancora l'olio e le pere, si girerà troppo il composto, sgonfiando così le uova montate con tanta cura!
Mettere il composto in uno stampo imburrato e infarinato e disporre sopra le pere sciroppate tagliate in 7 spicchi a un cm dal bordo e premendole leggermente dentro il composto. Infornare a 180° per 25 min. se si ha una piccola teglia di diam. 15 (Io, che ho usato una teglia rotonda di diametro 20 cm, ho lasciato in forn circa 45 minuti: fate la prova coltello; penso che per una teglia media di circa 25 cm, di sicuro più adatta perchè a me è venuta un po' altina, occorrerà circa mezz'ora)
Finitura
Coprire i 7 spicchi di pere con 7 pezzi di cartoncino tagliati della stessa forma (a foglia, cioè) e quindi spolverare con zucchero a velo. Togliere i cartoncini con una pinzetta e lucidare poi i 7 spicchi con gelatina o confettura di albicocche calda
P.S.: perchè consiglio una tortiera di almeno 25 cm di diametro? Perchè se la torta si spande maggiormente in larghezza, e non tanto in altezza, si apprezza di più il mix frutta-torta!




lunedì 14 febbraio 2011

FUSI DI POLLO AL LIMONE AROMATIZZATI ALLE ERBE



Oggi è domenica: che cosa cucino a Gabriele? Domanda ovvia, so già la risposta: pollo!
Ebbene sì. Il mio pargolo adora il pollastro, in soprattutto quello di rosticceria, soprattutto la pelle croccantina, e, in particolare, le alette...o meglio, quel po' di pelle che si può ricavare dalla parte finale dell'ala. E come dargli torto? Il pollo di rosticceria, con quella sua croccantezza e quel profumo di rosmarino, è quasi inimitabile, in casa, e non è paragonabile al pollo arrosto al forno. E quindi ecco che, in casa, sapendo di non poter competere con uno spiedo professionale modello "girarrosto Santa Rita", gli propongo in genere un altro tipo di pollo, che comunque mangia sempre volentieri, pur non essendo arrosto.
E' un pollo aromatizzato con limone ed aromi, a cui aggiungo un extra di timo: se posso, in estate, fresco, così come anche il rosmarino e la salvia, direttamente colti dai rispettivi vasetti che mi ricompro puntualmente ogni anno verso aprile/maggio(infatti, mi muoiono o diventano tristissimi gà verso ottobre), sennò, in mancanza, secco. Ma di sicuro non farei mai un polletto senza erbe..come in fondo non farei quasi nessuna pietanza salata, senza erbe, fresche o secche che siano: le erbe regalano un gusto particolare, di fresco, di bosco, di natura e se non lo sento nei cibi vado in astinenza. Adoro le erbe così come detesto le spezie, pepe compreso. Insomma, posso assicurare che questo polletto in padella è ottimo: parola di Gabriele!
P.S. voi direte..."perchè lo hai chiamato pollo al timo se ci sono origano, salvia e rosmarino?" Perchè, come vi dicevo, piacendomi tantissimo le erbe, salvia, rosmarino e origano li metto praticamente dappertutto, mentre il timo è un extra!
Con questa ricetta, partecipo contest di About Food "Le erbe in cucina"


about food


FUSI DI POLLO AL LIMONE E TIMO

Ingredienti per 2 persone:
4 fusi di pollo spellati
Olio extravergine di oliva
Uno spicchio di aglio
Il succo di mezzo limone
timo, rosmarino, salvia e origano (un cucchiaio raso di erbe secche oppure, se si hanno fresche, un rametto di ognuna)
un bicchiere di brodo vegetale caldo
sale q.b.

Esecuzione:
In un tegame scaldare l'olio e l'aglio intero schiacciato, facendo attenzione a non bruciare l'aglio. Mettere i fusi di pollo senza pelle e farli rosolare qualche minuto (io, durante la fase della rosolatura, tolgo l'aglio, appunto per non farlo bruciare. Lo rimetto subito dopo, quando aggiungo il brodo). Sfumare con il succo del limone Aggiungere il sale e un mestolino di brodo. Aggiungere anche le erbe secche (se messe durante la fase della rosolatura, brucerebbero). Coprire per mezz'ora, aggiungendo man mano altro brodo per non fare attaccare il pollo. Dopo mezz'ora scoprire e portare a cottura senza coperchio, sempre aggiungendo delle cucchiaiate di brodo se tende ad attaccare. Fare rosolar bene gli ultimi 5 minuti e servire caldo.
N. B. se invece si hanno le erbe fresche, metterle cinque minuti prima di spegnere, quando diamo al pollo l'ultima rosolatura, facendo attenzione, a non farle bruciare.


LA MACCHINA DEL PANE....MA FA IL PANE BUONO??

E allora diciamocelo (sì, lo so che è lo stesso incipit del post "la torta peggiore del mondo", ma è l'inizio dei post polemici!)
E quindi...allora diciamocelo!
Diciamo che, prendendo spunto dall'ultimo post di Chicca sui corsi di cucina, ho deciso di parlare anche io di ciò che rimuginavo da un po', cioè da quando ho utilizzato l'ultima volta la mia macchina del pane. Infatti, avrete certamente notato che da qualche anno a questa parte, oltre alla mania della cucina, è sbocciata anche la mania...del pane! Sì, del pane, proprio. Solo 10 o 15 anni fa, il pane era considerato un prodotto ovvio, sottinteso, quasi necessario, e nessuno si sognava di glorificarlo con olivette taggiasche dop o nocciole Tonda Gentile delle Langhe o di qualsiasi altro surplus: era pane e basta, si comprava dal panettiere, che ci metteva nel sacchetto una fragrante pagnottina o un croccante filoncino (ah, già, non si usa più, dimenticavo, ora tutti i filoncini si sono trasformati in baguettes!), e si andava a casa. Stop. Il mestiere di panettiere non era neach'esso glorificato (so bene che vita faceva il padre di una fra le mie più care amiche, panettiere storico di Torino), era solo un lavoro duro che non aveva alcuna pretesa di fornire prodotti d'élite o di somigliare ad un atélier di moda. Ora invece è diverso: è tutto un fiorire di corsi per panificazione, tutti si vogliono fare il pane in casa - cosa che appunto, una ventina di anni fa era considerata da "non abbienti" o da persone ancora troppo legate a delle origini contadine - e soprattutto è diventato un must avere Lei, la macchina del pane!! E ovviamente, da buon bue, ce l'ho pure io. La prima volta che l'ho aperta, ho letto il libretto delle istruzioni: "avvertenze: il pane che produce questa macchina non è il pane del fornaio ma un prodotto diverso". Ah....e cosa sarebbe? Comunque, non mi lascio smontare e attacco con la preparazione di un "pane classico", aspetto 3 ore e mezza e sforno. Ne viene fuori un pagnottone massiccio e compatto, che ricorda un misto tra un pan carrè ed un mattone e...se devo essere sincera, oltre l'aspetto, anche il gusto è un po' da.. mattone: Massiccio, compatto...certo, bello caldo, appena sfornato è ottimo, e va giù che è un piacere, ma già solo il giorno dopo, devo dire che io fatico a buttarlo giù, mi allappa la bocca, è troppo massiccio e compatto. E questo sarebbe il buon pane? Che per renderlo più decente ci dobbiamo aggiungere l'ira di Dio di ingredienti extra? Sinceramente, a me non piace, come non mi piace un mondo dove tutti pretendono di fare tutto e saper fare tutto così, alla carlona, senza basi, dove gli impiegati si trasformano in panettieri e i panettieri si improvvisano pasticcieri. Entrambi con pessimi risultati.
Insomma, per me sapete che cosa è la macchina del pane? Un giocattolo, come da piccola avevo il Dolce Forno (chi se lo ricorda?), divertente, che sforna un prodotto mangiabile comunque, che si può integrare a piacere e che in fondo fa anche risparmiare, visto quanto costa il pane ora, il tutto offrendo un po' di sana gratificazione al panettiere improvvisato. E questi sono pregi che nessuno effettivamente potrà negare ad una onesta macchina del pane.
Ma il pane, il VERO pane, sinceramente, è un'altra cosa! .-)


venerdì 11 febbraio 2011

"LA MANUTENZIONE DELLA VITA VERA" di Debra Adelaide


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Perchè vi segnalo questo libro?

Anzi,perchè ve ne segnalo la recensione, che potrete leggere sul portale sololibri.net a questo indirizzo?
Per due motivi: il primo è stato che oggi, una conoscente, o collega di blog (il termine "amica/o è spesso abusato) che ha patito un lutto, ha proposto una calda vellutata di carote per consolarsi dalla perdita di una sua cara amica (questa volta il termine ci sta bene!), amica dal lungo pelo di mille colori, e a me è venuto in mente questo libro, dove si intervallano spesso dei momenti gastronomici, e di cui in particolare ricordo degli accenni al brodo di pollo, confortante quando si subisce un grande dolore: il brodo, caldo, liquido, sembra andare giù per il nostro corpo e lenire un po' le ferite.
Il secondo motivo è che la recensione, assieme ad altre, è una mia piccola cosa, e quindi so di cosa parlo.
Di conseguenza, se volete leggere un libro scorrevole ma anche intenso, mi sento sinceramente di consigliarvelo.
Alla prox!

giovedì 10 febbraio 2011

CROSTATA LINZER di LUCA MONTERSINO CON FROLLA MONTATA



Dimenticate tutte le altre crostate.
Non appena metterete in bocca un solo pezzetto di questa frolla montata, tutte le altre magnifiche crostate assaggiate in precedenza vi sembreranno delle misere tortine da supermercato mal riuscite. Perchè questa NON è pasta frolla, è...una delizia che si scioglie in bocca, una neve di burro con sopra della marmelllata. E' la particolarità della frolla montata, che io, da vera dilettante, non avevo mai provato a fare. E in effetti non è una pastafrolla lavorata nel solito modo: è una crema di burro montata con zucchero a velo a cui si aggiungono, passati al setaccio (io li ho schiacciati col cucchiao), dei tuorli di uovo sodi, assieme alla farina. Ne viene fuori una crema che chiamare "base di frolla" sarebbe troppo riduttivo, una crema talmente morbida che va stesa con il sac à poche (e qui stendo un velo pietoso sul casino che ho piantato), per poi cuocere poco poco, un quarto d'ora circa.
Vi dico...per me non è stata facilissima da fare, soprattutto al momento di stendere la base con il benedetto sac à poche: uno, di quelli usa e getta, mi si è rotto in mano, l'altro, aveva la bocchetta troppo piccola e faceva degli aghi di pino di pasta, col terzo è andata bene...oddio, bene...meglio, ma ho fatto talmente un paciocco che poi ho livellato tutto con una spatola, perchè i cerchi non mi sono venuti affatto concentrici, anzi, neanche cerchi, mi sono venuti, insomma, ho dato una bella livellata con una spatola bagnata! Ma tutto questo smaneggiamento non ha compromesso il risultato, vi assicuro, era, appunto, squisita.
Certo, un boccone di questa torta fa da cena, data la percentuale di burro presente, ma veramente è di una scioglievolezza inimmaginabile.
Vi posto la ricetta, presa dal libro "Peccati di gola", di Luca Montersino: non tradisce MAI! ;-)

CROSTATA LINZER DI LUCA MONTERSINO

Ingredienti:
per la frolla Linzer:
50 gr di zucchero a velo
280 gr di burro
300 gr di farina 00
12 gr rum (io ho messo succo di mezzo limone)
125 gr di tuorli sodi (sono circa 6)
cannella in polvere e buccia di limone q.b.
Per il ripieno:
400 gr di confettura di lamponi

Esecuzione:
Montate il burro "in pomata" con lo zucchero a velo, la cannella in polvere, la buccia di limone grattugiata e il rum.
Utilizzate per questa operazione una planetaria con la frusta o un normale frullino frullino casalingo, sempre munito di fruste.
Quando il composto risulterà spumoso unite i tuorli sodi e passati al setaccio e completate il tutto con la farina, girando, però il meno possibile
A questo punto mettete l'impasto ottenuto in un sac à poche munito di bocchetta rigata, e dosatelo nello stampo formando il fondo e un bordo (foto nel libro). Disponete al centro la confettura di lamponi quindi, sempre con il sac à poche, realizzate sopra delle righe di pasta intrecciata.
Cuocete in forno a 180° per 15/20 minuti o, comunque, finchè non risulterà dorata.
Lasciate raffreddare completamente prima di estrarre la crostata dallo stampo.

martedì 8 febbraio 2011

MUFFINS

E allora, diciamolo!
Anzi, urliamolo, lo voglio urlare:
I MUFFINS NON SONO BUONIIIII!!

Non è vero che sono buoni, non è vero che sono 'sta squisitezza, non è vero che solo dolcetti che tutti apprezzano!! IO non li apprezzo, anzi, di più, mi fanno quasi schifo!
Non sono dei dolcetti! Sono dei mattoncini, edibili solo ed esclusivamente appena sfornati o poco dopo, in quanto già dopo poche ore dallo "sfornamento" vi trovate con delle palle elastiche tra le mani, gnecche e gommose!
E attenzione, quando dico MUFFINS, intendo proprio MUFFINS, e non dei dolcetti a forma di muffins! E qual è la differenza tra i veri muffins e dei dolcetti a forma di muffins?Semplice: i veri muffins sono preparati con il metodo muffins, che ormai tutti, disgraziatamente, conosciamo, e che consiste nel miscelare i liquidi (latte, uova , olii, burro etc etc..) alle polveri (farine, lieviti, bicarbonato etc etc..) mescolando POCHISSIMO, il meno possibile, giusto per amalgamare, sennò invece che dei mattoncini diventano dei veri e propri mattoni, degli edifici interi! I tradizionali dolcetti, invece, sono fatti da cristiani: o montando prima burro morbido e zucchero e aggiungendo poi uova e farine oppure montando uova e zucchero e aggiungendo in seguito gli altri ingredienti; insomma, i dolcetti sono delle vere e proprie torte messe negli stampi dei muffins, e quindi vengono bene.

Detto ciò, anzi, urlato ciò, consapevole delle conseguenze che questo mio post mi recherà, causandomi l'esilio e il bando dalle comunità dei foodbloggers d'élite, alle quali peraltro non sono mai appartenuta, ma considerato anche che, comunque non ci si può fregiare dell’ambito titolo di "foodblogger principiante" senza avere postato almeno una ricetta degli odiati muffins, vi indico quella che ho seguito io questa volta (infatti li ho fatti diverse volte, per provare a convincermi che in fondo non facevano così tanto schifo..). Tanto, più o meno elaborati, più o meno ricchi ed originali, sempre muffins, sono (bleah).

Inutile dire come sono venuti: da muffins! (veri)

P.S: ma allora, perchè sono così popolari?? Io penso per due motivi: 1) sono veloci: in dieci minuti si preparano e in venti si cuociono. 2) fanno tanto..amerikano! Volete scommettere che se si iniziasse a chiamarli "dolcetti" non li cag...rebbe nessuno? ;-)

MUFFINS alle mele


1 TAZZA = 250 ml

Ingredienti:

2 tazze farina bianca

1 e 1/2 cucchiaino lievito in polvere

1 e1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1/3 di tazza zucchero di canna

1 tazza di mele a pezzetti

1 uovo leggermente sbattuto

1 tazza di latte

2 cucchiai di burro fuso


Esecuzione:

Preriscaldate il forno a 200°. Ungete il fondo di 12 stampi per muffins

Setacciate la farina, il lievito, il bicarbonato in una terrina. Aggiungete mescolando lo zucchero di canna e le mele.

Unite l'uovo, il latte, il burro fuso e mescolate.

Aggiungete questo composto tutto in una volta agli altri ingredienti e mescolate delicatamente con una forchetta. Fermatevi non appena tutti gli ingredienti sono amalgamati.

Versate a cucchiaiate l'impasto negli stampi, riempiendoli per due terzi. Infornate per 15/20 min.



TORTA DI MELE delle sorelle SIMILI




Seguo il consiglio della mia amica Paola, cara amica nonchè eccellente foodblogger del sito noccioletostate.blogspot.com, che mi dice: " guarda, devi comprarti il libro delle sorelle Simili, sono bravissime!" Io, nella mi ignoranza crassa, pensavo che le Sorelle Simili fossero un qualcosa tipo I Gemelli Diversi, qualcosa di rock! Ma Paola mi spiega invece che le nostre sono veramente due sorelle, abili panificatrici nonchè insegnanti in corsi vari di panificazione et lievitati famosissime in tutto il web culinario. Che ignoranza. Fatto sta che ordino il libro, naturalmente in rete, anzi, ne ordino due, li aspetto ansiosamente e dopo tre giorni mi arrivano a casa. Li sfoglio avidamente e, mentre mi godo le varie istruzioni su pani e panetti, pizze, focacce e biscottini, intravedo anche una torta di mele. La mia preferita! Passa davanti a tutti i pani e panetti di cui sopra: la mia attrazione verso la pasticceria e cose dolci è troppo forte, devo farla subito. E la faccio! Le dosi mi incuriosiscono: solo un etto e mezzo di farina per tre uova, ma soprattutto... nessun grasso, nè burro nè olio! E' la mia torta! La devo fare!
E procedo: l'impasto è una sorta di pastella, o, come dicono le Simili nella spiegazione alla torta, una sorta di besciamella, fluida, che avvolge le mele come un guanto. 
Capisco subito che sarà una torta di mele "diversa" dalle solite, e anche loro tutte ottime, a cui sono abituata.
Inforno, aspetto, sforno e, con trepidazione,  assaggio. 
E rimango stupita, piacevolmente sorpresa: in effetti è una torta molto diversa dalle solite torte di mele cui sono abituata;  ha la consistenza, appunto, di una pastella molto densa - data l'alta percentuale di uova rispetto alla farina  - quasi come una farinata alta, e questa è la sua gradevolissima particolarità. 
Un velluto, praticamente, una seta, una "texture" (si dice così, no?) nuova, rispetto alle solite torte da forno, e  piacevolissima.
E quindi,  eccovi la ricetta, presa pari pari dal libro delle Sorelle Simili "La buona cucina di casa".
E godetevi questa squisita torta.


TORTA DI MELE delle sorelle SIMILI

Ingredienti:
1 kg di mele gold
150 gr farina 00
120 gr zucchero
100 gr latte
3 uova intere
1 limone
1 bustina di lievito chimico da 16 gr
fiocchetti di burro e zucchero per guarnire
1 pizzico di sale

1 teglia di circa 27/28 cm di diametro

Esecuzione
Pelate le mele, dividetele in quarti , togliete il torsolo e poi tagliatele a fettine.
Battete le uova con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata, poi unita la farina setacciata e il latte, fino ad avere una crema densa più o meno come una besciamella. Unite per ultimo il lievito chimico. Imburrate una teglia e cospargetela di zucchero; mettete nella crema preparata 3/4 delle mele e amalgamate bene; versate il tutto nella teglia e pareggiate bene. Disponete sopra le mele rimanenti sovrapponendole leggermente in cerchi concentrici. Cospargete con fiocchetti di burro e zucchero. Cuocete a 180° per circa 40/45 minuti.Quando la torta è ancora tiepida, staccate i bordi, spruzzatela di liquore (kirsch o Grand Marnier o altro), copritela con un disco di legno o di metallo e capovolgetela. Coprite il fondo con il piatto da portata e capovolgetela nuovamente.

domenica 6 febbraio 2011

INSALATA DI ARANCE ALLA SICULA




Potrà sembrare una ricetta semplice, scarna, quasi banale.
Ma io non sono d'accordo. Semplice e scarna sì, ma non banale. Molto spesso, infatti, quando ne parlo con amici o colleghi, questi sgranano gli occhi a palla e mi dicono..."ma và?? Sembra una cosa così strana". E magari è una preparazione strana per i torinesi doc, ma per me che sono un mezzosangue e sono metà piemontese e metà siciliana, strana non è. E' solo buona.
E ve la lascio così, semplicemente

INSALATA DI ARANCE ALLA SICULA

Ingredienti per una persona:

Una arancia grossa
olio extravergine di oliva
sale

Esecuzione

Sbucciare l'arancia e tagliarla a fette nel senso perpendicolare agli spicchi a fette di un cm. al massimo circa (praticamente nel senso in cui si tagliano i limoni).
Disporre le fette in un ampio piatto e cospargere con un generoso giro di olio e sale. Lasciare marinare per una mezz'oretta (praticamente da quando inizia il pasto per averla pronta a fine pasto): le arance, insieme al sale, rilasceranno parte del loro succo che, mischiandosi con l'olio, formerà uno squisito intingolo da assaporare dolcemente e goduriosamente col cucchiaino.
Bontà spesso significa semplicità.
Con questa ricetta, che più che una ricetta è una..preparazione, partecipo al contest di Cinzia "Gli agrumi".
ilricettariodicinzia

sabato 5 febbraio 2011

IL VERO STRUDEL VIENNESE...E' BUONO!



Ebbene sì. Avevo già postato una ricetta del classico strudel di mele ma..ma era forse il mio primo post su questo blog, avevo scattato una foto da schifo, non mi ero impegnata, ed anche lo strudel non era venuto bene. Non avevo tirato bene l'impasto. Ora, invece, che ho la responsabilità di ben 19 (leggasi diciannove!) persone, amici che leggono questo blog, ho l'obbligo morale di fare le cose per bene, anzi, al meglio. Così mi ridocumento sul famigerato strudel viennese di pasta tirata (e non di pasta frolla), leggo ricette, scandaglio il web, vedo filmati su youtube e..alla fine individuo il passaggio critico. La ricetta che ho seguito precedentemente, comprendeva forse un po' troppo poca acqua ma soprattutto..non ho tirato abbastanza la pasta. O meglio, l'ho tirata al massimo per quanto la possa tirare un mattarello ma ...la pasta per strudel va VERAMENTE tirata con le mani, con i dorsi delle mani e tirata ai lembi, non basta tirarla al massimo col mattarello. Deve venire della consistenza di un velo, si deve tirare pian piano con le mani, cosa non semplicissima ma anche abbastanza divertente, perchè la pasta è cedevole cedevole e si allarga che è un piacere. Praticamente, bisogna arrivare ad avere questa consistenza:




Questo perchè lo strudel, che significa "vortice" comprende al suo interno tanti giri di questo velo di pasta e mele (o altri ripieni) e quindi la pasta deve essere sottile sottile.
Concludendo, quindi, ecco la ricetta seguita questa volta, anche se il segreto, appunto, non sta tanto nella ricetta, simile all'altra se non fosse per un "cicinin" di acqua in più, ma, appunto, nel fatto di TIRARE LA PASTA CON LE MANI. E non importa se si rompe in qualche punto: facendo i vari giri,non si vedrà nemmeno.
Ah, dimenticavo: lo strudel viennese di pasta tirata è buono...ma io lo continuo a preferire con la pastafrolla! ;-)

STRUDEL ALLE MELE
Ingredienti:
per la pasta:
250 gr di farina
1 uovo
1 pizzico di sale
90 ml di acqua tiepida
1 goccio vino bianco secco
50 gr burro fuso

per la farcitura:
1,5 kg di mele tagliate a fettine
100 gr uvetta
130 gr zucchero
50 gr pinoli
80 gr biscotti ridotti in polvere con un batticarne o frullati (la ricetta originale prevede pane pesto fatto dorare nel burro, ma sinceramente il risultato non mi aveva soddisfatto)
100 gr burro fuso
il succo di mezzo limone grande
la scorza grattugiata di un limone

Esecuzione
Sbattere leggermente l'uovo insieme all'acqua. Unire la miscela di acqua e uovo alla farina mischiata con il sale ed aggiungere il burro fuso e il vino bianco. Impastare fino a che la pasta non formerà delle bolle in superficie. Mettere il panetto a riposare per circa un'ora coperto da una ciotola riscaldata prima con acqua calda.
Trascorso il tempo, dividere il panetto in due (altrimenti la pasta si tira fino ad occupare tutto il tavolo e lo strudel poi non ci sta nella teglia, vedi foto sotto!),

posizionare una tovaglia sul tavolo, appoggiare il primo panetto di pasta sulla tovaglia e tirare prima con il mattarello e poi con le mani fino a ridurre la pasta ad un velo. Tagliare via uno o due cm. di bordi (la parte più spessa della sfoglia)
Nel frattempo avrete messo le mele tagliate a fettine in un recipiente assieme al succo di limone e allo zucchero, lasciandole a riposare per circa una mezz'ora. Scolarle dal liquido che avranno emesso ed aggiungere l'uvetta ammollata e lavata in acqua calda, i pinoli e la scorza del limone. Spennellare il velo di pasta con burro fuso e spolverare con i biscotti tritati a polvere. Farcire con l'impasto di mele, uvetta zucchero e pinoli. Aiutandosi con la tovaglia, arrotolare lo strudel su se stesso, sigillare i lati, far scivolare su una placca da forno imburrata e spennellare con burro fuso. Ripetere le operazioni con il secondo panetto di pasta. Infornare quindi i due strudel a 180° per circa 40 minuti. Una volta sfornati, spolverizzare con zucchero a velo. Servire con un ciuffo di panna montata.