TORINO FOOD

domenica 27 marzo 2011

LE MANI DI ADRIANO


Vedete queste mani?
Sono sue, sono del maestro dei lievitati, colui che tutti noi, panificatori da strapazzo (e qui parlo solo per me) abbiamo inserito nel nostro blogroll, Adriano!
Fino ad ora, anzi, fino a giovedì scorso, lo conoscevo solo di fama: non potevo girare più di una decina al massimo di blog di cucina che il suo nome, o una sua ricetta, o un suo consiglio comparivano da qualche parte: "la ricetta è di Adriano, la crostata mele e mandorle è di Adriano, come ha detto Adriano, etc etc". Insomma, avevo già capito (la volpe) che eravamo in presenza di un fuoriclasse della panificazione, che faceva la coppia con un'altra nostra conoscenza, Paoletta, anche lei un'esperta, una maga dei lievitati il cui sito conosciamo tutti benissimo al pari di quello di Adriano. Insomma, bella coppia, no?
Pensate allora la mia reazione quando ho visto che i nostri due tenevano un corso vicino a me, vicino a Torino (oddio, 100 km circa), a Rosignano Monferrato, presso "I Castagnoni", un convento del '700 restaurato in modo eccellente ma senza perdere quell'aura di pace e quiete tipica dei claustri. Insomma, detto fatto: mi iscrivo al corso e vado. Parto da Torino alle 8, dopo aver lanciato Gabriele a scuola e per le 10,10 arrivo a I Castagnoni, ovviamente in ritardo. Cmq siamo solo alle presentazioni, prendo il mio posto e si inizia; il tema del corso è "I croissants e la pizza in teglia". Dei primi si occupa Paoletta, della seconda, Adriano.
E devo dire che, al contrario di ogni mia previsione, i croissants sfogliati non sono così difficili da fare: merito anche di Paola, che spiega con pazienza le pieghe, il tipo di burro, i tagli, passa ad aggiustarci le nostre schifezze, ci corregge, insomma, alla fine anche noi riusciamo ad impastare questi croissants. Ma il bello viene con la pizza: mai pizza è stata tanto sudata! Adriano prende l'impasto, lo lavora, lo accarezza, lo gira sul tavolo con dei movimenti che nessuno, dico NESSUNO di noi 18 partecipanti al corso è riuscito a imparare: pasta di pizza fin sul soffitto, sui gomiti, dappertutto...eppure, fatto da lui, con queste mani che volano sull'impasto, lo tendono, fanno il "velo" , sembra la cosa più facile che esista! Ma non è tutto: il bello di Adriano è che non è solo un bravo "impastatore", ma quello che ne fa la differenza, secondo me, rispetto a degli abili panificatori di professione, è un'altra: lui SA cosa succede nell'impasto; lui sa che i legami solforosi tra il glutine sono quelli che rendono consistente la pasta, sa che la temperatura deve essere a X gradi e non a Y perchè sennò...lui .SA. Sa le reazioni chimiche e fisiche che avvengono durante la fermentazione ,perchè un impasto collassa, perchè un altro lievita troppo, insomma, lui conosce. E' questo che mi è piaciuto, ed è questo che distingue un maestro da un abile dilettante o da un abile artigiano: conoscendo ..l'essenza alla fonte, nulla è lasciato al caso: lui sa cosa succederà se la temperatura esterna è troppo alta, o bassa, sa quale magia chimica accade mentre noi ci mettiamo semplicemente olio di gomito ed energia. Basti pensare che io ero convinta che, di mestiere principale, il nostro fosse.. un chimico!!
Insomma, un corso che mi ha fatto capire due cose: la prima, che tutto ciò che ho fatto finora e chiamato "pizza", altro non era che un povero ammasso di farina, lievito e olio che risultava commestibile e basta. La seconda cosa è che ora so perchè il suo blog si chiama "profumo di lievito"; infatti, alla sera, Adriano e Paoletta ci hanno regalato un pezzo di lievito madre, e Adriano ci ha detto: "Annusatelo, imparate il profumo: sarà quello che dovrà sempre avere per essere efficace". Ho annusato: un profumo di fiori, di pane fresco, di forno di una volta, di buono. Uno dei più buoni profumi che io abbia mai annusato.














mercoledì 23 marzo 2011

LA PASTA DEGLI STUDENTI: spaghetti alla chitarra al salto



Ah, che bella la pasta consistente, impregnata di condimento, cotta a puntino! E quando la materia prima, la pasta, è di qualità eccellente, non servono condimenti particolarmente elaborati o sontuosi, ne sono più che mai convinta e continuo a ripeterlo praticamente ad ogni post. E devo dire che, questa volta, mi metto a fare pubblicità pure io! Proprio! Mica è peccato! E lo faccio non perchè con questa ricetta pertecipo al contest della pasta Garofalo "La pasta degli studenti", ma perchè a me la pasta Garofalo, parlando di pasta di grano duro, piace veramente, è una delle mie marche preferite! Sul serio: mi ricordo ancora quando diversi anni fa... non ricordo esattamente quanti, in un superercato un po' distante da casa mia, un po' più grande dal mio solito super, ho visto questa nuova pasta. Sono sincera: l'ho scelta solo perchè mi piaceva la confezione, era nuova, risaltava questa pasta bella gialla e spessa, che non avevo mai visto in nessun altro supermercato. E la comprai, così, per provarla. Erano gli spaghetti alla chitarra. Anche quelli, non avevo mai assaggiato. E rimasi piacevolmente sorpresa da quella pasta dal formato così grande, a confronto con gli altri spaghetti che avevo mangiato sino ad allora, dalla sezione quadrata, la superficie leggeremente rugosa che tratteneva in modo eccellente qualsiasi tipo di condimento. Fu amore a prima vista, e da quel giorno mi recai sempre a fare scorta in quel super di questa pasta squisita. Ora sono passati diversi anni, la pasta Garofalo si trova in quasi tutti i super, segno del suo positivo riscontro presso i nostri palati. E a me piace, quindi partecipo volentieri a questo contest con questa ricetta semplicissima ma squisita, frutto modestamente della mia infinita fantasia. E' una pasta così veloce che ho impiegato più tempo a fare le foto che non a prepararla, ma questo non leva veramente nulla alla sua bontà, data la caratura, appunto, sia della pasta ma anche degli altri ingredienti, che ho scelto freschi e di sicura qualità.
Ho preso una bella melanzana viola, di quelle grosse e panciute, che in questo periodo non sono più di serra, e non l'ho messa sotto sale a perdere l'acqua: questo tipo di melanzane, a differenza di quelle viola allungate, non ne ha bisogno. L'ho tagliata a dadini e messa a friggere a fuoco vivace in una padella simil-wok con abbondante olio, circa un dito, per 5/6 minuti, rigirando spesso, quasi di continuo; trucchetto, che mi pare funzioni: per non fare assorbire troppo olio ai cubetti di melanzana, li ho salati, con una abbondante presa di sale, già quando li ho messi nella padella per friggerli. Subito hanno prosciugato l'olio, ma verso il termine dei 5 minuti lo hanno anche rilasciato! Per me, merito del sale e della sua azione osmotica. E poi..beh, leggete la ricetta.
Inoltre, questa pasta deve essere saltata, per dare il suo massimo e far intridere gli spaghetti di condimento, e quindi può essere preparata in anticipo dal povero studente oberato di studio ed essere saltata in un momento successivo, cioè essere, al momento dell'attacco di fame, solo più saltata.
Ah, devo dire che io ero una studentessa anomala: al tempo dell'Università mi piaceva già cucinare, anzi, usiamo il termine più adatto, pasticciare, e, quando arrivavo a casa, se ce ne era il tempo, mi preparavo delle cosine gustose e le propinavo anche alla mia famiglia; infatti, anche in una sola ora di tempo si possono preparare una quantità di piatti saporiti, e lo studio di certo non ne risentiva, visto che recuperavo ampiamente nel pomeriggio, sera e a volte anche la notte, come tutti gli studenti che si rispettino.
Se invece non ce ne era il tempo, un trancio di pizza divorato tra una lezione e l'altra era sempre un pranzo graditissimo.
Quindi, per la volpe che non lo avesse ancora capito, con questa ricetta partecipo al contest della Garofalo "LA PASTA DEGLI STUDENTI", in collaborazione con "ilpomodorosso.blogspot.com"
Provatela: è un piacere!


LA PASTA DEGLI STUDENTI:
spaghetti alla chitarra saltati in padella con melanzane viola fritte, mozzarella e profumo di timo fresco

Ingredienti per 2 persone:

150 gr di spaghetti alla chitarra Garofalo
1 melanzana viola tonda
1 mozzarella fiordilatte o di bufala
olio extravergine di oliva
timo fresco (va bene anche l'origano essiccato)
sale
FACOLTATIVO:
due filetti di acciuga sott'olio spezzettati
uno spicchio d'aglio schiacciato.

Esecuzione:

Tagliare a dadi (circa 1 cm di lato) la melanzana e friggerla in una padella con abbondante olio (almeno un dito) ed una grossa presa di sale per 5 minuti, mescolando spesso.
Prelevare i cubetti fritti con una schiumarola e metterli su un piatto ricoperto di una paio di fogli di carta da cucina per assorbire l'unto.
Nel frattempo, mettere a bollire abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti alla chitarra per il tempo indicato sulla confezione (14 minuti) ; tagliare la mozzarella a cubetti.
Mentre la pasta cuoce, in un'altra padella abbastanza larga mettere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva a scaldare con due rametti di timo (o un po' di origano). Scolare la pasta. Unire le melanzane fritte e i dadini di mozzarella, e mettere il tutto a saltare a fuoco vivo per 2/3 minuti, finchè i dadini di mozzarella non iniziano a filare, mescolando e facendo attenzione a non fare attaccare la mozzarella alla padella.

FACOLTATIVO: per un gusto più deciso, nella padella in cui si salteranno gli spaghetti possiamo unire un paio di filetti di acciuga sott'olio a pezzetti ed uno spicchio d'aglio intero leggermente schiacciato
2 filetti di acciuga sott'olio
N.B: e per il periodo caldo, c'è anche la versione fresca: cioè, non si salta la pasta, e, una volta scolata, si uniscono solamente le melanzane fritte ed i dadini di mozzarella in una terrina, spolverizzando il tutto con timo o origano.


martedì 22 marzo 2011

GRAZIE, ACKY!

C'è una ragazza, un'artista, che fa delle cose meravigliose: acrilici così leggeri ed evanescenti da sembrare acquerelli, ma nello stesso con una forza ed intensità che colpiscono chi guarda lasciandolo incantato. Che prepara delle decorazioni naturali e nel rispetto della natura con due rami spogli e due spicchi di arancia rinsecchita ma che sembrano provenire dal negozio più "à la page" di una grande metropoli.
Con Acky ci siamo annusate subito, forse perchè a tutte e due piace pitturare (con la differenza che lei lo fa in modo professionale e io così, come capita) o chissà per quale strana alchimia o altro. Fatto sta che Acky stasera mi ha regalato un altro momento intenso, e le sono grata. Grata per essersi ricordata di me, del mio blog, quando, avendo ricevuto un premio lei stessa, ha dovuto nominare a sua volta tre blog che per qualche motivo la interessavano. Io non ho mai sperato sinceramente di ricevere queste dimostrazioni di interesse, lo dico senza retorica. E vedere che ci sono persone mi dedicano parte del loro prezioso tempo per leggere le cose scritte su questo blog..beh, devo dirlo, mi riempie di ..gioia, ecco. Non sono tante le gioie nelle nostre vite, se escludiamo i figli, ma questi riconoscimenti vogliono dire tante cose: vogliono dire a una persona "ti stimo, mi piace quello che pensi, le cose che dici e ti regalo un po' del mio tempo". E qui penso anche a Laura di di Zampette in pasta, che mi ha scritto proprio queste parole
E queste cose sono quelle che ci riscaldano la vita di tutti i giorni, la considerazione e la stima degli altri date così, senza interessi nè doppi fini. Per questo, grazie Acky. Grazie, amiche mie.


domenica 20 marzo 2011

CAKE SALATO AL TIMO E ORIGANO FRESCHI

E allora diciamocelo!!
I cake (s) salati sono come i muffins (veri), i cake salati NON SONO BUONIIII!!
Diciamocelo, sù, tanto lo sappiamo tutti, in fondo!!
E' inutile che cerchiamo di fare di un dolce squisito un pane altrettanto squisito: il risultato sarà sempre e comunque solo una specie di frittata salata con un po' di farina. Sì, certo, poi possiamo metterci fior di ingredienti per migliorare il gusto, potremmo metterci parmigiano, noci, pomodori secchi, gorgonzola, berna, e chi più ne ha più ne metta ma...ma io sono un po' una "purista", e per giudicare questo...mattoncino, che non avevo mai provato a fare, ho scelto una versione base, aromatizzata solo da qualche rametto di origano e timo freschi, che adesso rimpiango di aver estirpato prematuramente dalla loro tranquilla vita vasereccia e balconereccia per finire in cotanto schifo.
Insomma, dicevo, volevo provare a fare questi benedetti cakes salati: vanno tanto di moda, tutti ne parlano, tutti sono unanimi: sono una squisitezza; vuoi che mi azzardi a NON farli? Giammai! Mi documento sulle miriadi di riviste di cucina in mio possesso, vado in giro per miliardi di blog, di serie A, di serie B e anche di serie oro, insomma, mica faccio le cose alla carlona, io! Una squisitezza simile, osannata da tutti, deve essere eseguita perfettamente! E così, appunto, mi documento. E noto che, più o meno, ingredienti extra a parte, la base è sempre più o meno la stessa, come dosi e come proporzioni: sempre due o tre uova per 150/200g gr di farina (e già avverto un certo disagio...), circa un decilitro di olio e uno di latte, in genere. Più tutto il resto, appunto.
Insomma, come già detto, decido di fare per prima una versione base, per non lasciarmi distrarre da sapori estranei. Faccio tutto per bene, inforno, aspetto, sforno, lascio raffreddare e taglio. Bellissima consistenza, veramente, soffice, buchetti piccolissimi (non essendo un lievitato non direi che possiamo parlare di "alveolatura", qualcuno mi illumini in merito!), morbido, celestiale al taglio. Chiudo gli occhi per assaggiare la delizia.
.......
Tradimento!
Disgusto!
Immangiabile.
Sono delusissima, non mi capacito! Mi vorrei strappare i capelli!! Maccome, è bellissimo, le fette sono morbide e consistenti, è soffice, è bello, perchè mi fa ciò?
E intanto ne offro a Luca; fa una faccia strana, mastica tre ore, con la mandibola (o mascella, non ricordo) in fuori. Lo molla lì, estirpa rapacemente e guardingamente le fette di salame di cui l'avevo infarcito per renderlo migliore e mi molla il cake lì! Ma io l'ho beccato: "Ma come, non lo mangi??". Mi risponde con una faccia supplichevole..ho capito.
Sono, appunto delusissima. Ma ma forse questi cakes salati hanno qualche speranza di essere migliori, come tutti noi cristiani - muffins a parte, dove la rogna che li rende gnecchi dopo appena un'ora sta proprio nel tipo di preparazione, nel disgraziato "metodo muffin", e cioè nel miscelare le componenti liquide alle farine in modo veloce (paradossalmente, l'impasto risulta migliore ficcando tutto assieme nel robot e facendo girare!!) - e, dicevo, questi cakes salati secondo me hanno una chance: SE si mettessero solamente uno o due uova, SE si mettessero almeno 250 gr di farina, SE si sostituisse il decilitro di olio con un etto di burro (però mancherebbe sempre lo zucchero con cui montarlo), SE si mettessero degli ingredienti dal sapore abbastanza deciso (olive, pomodorini secchi, formaggi vari saporiti, spezie, noci etc etc) per migliorare il gusto .....TROPPI "SE"! E poi, sinceramente, non mi sento proprio di fare un altro tentativo. Diamo ai cakes (dolci) quello che è dei cakes, e non stravolgiamo delle ricette classiche solo per moda: se per secoli i cakes sono stati solo dolci, e i pani sono stati lievitati, un motivo ci sarà ( e io purtroppo l'ho scoperto)!
P.S. : con questo cake volevo partecipare a ben due contest, uno sui cakes e l'altro sui picnic: non lo proporrò per nessuno dei due!
Secondo P.S: questo cake è stato copiato ed eseguito paro paro da una conosciuta rivista di cucina, senza modifiche alcune.

CAKE SALATO AL TIMO E ORIGANO FRESCHI

Ingredienti:
3 uova
150 gr farina
1 dl olio
1 dl latte
1 bustina lievito chimico non dolcificato
timo, origano, maggiorana, freschi o secchi
sale

Esecuzione:
Mettete nel mixer le uova e l'olio. Fate montare un po' le uova poi aggiungere gradatamente la farina alternandola col latte. Mettete per ultimi il lievito e le erbe. Salate. Infornate a forno a 180° per 45 minuti (per me ne sono bastati 30 ed era più che cotto).

E ORA....DEGUSTATE! .-)

GRAZIE, MORENA.

Scrivo queste due righe perchè mi sento di voler fare un ringraziamento particolare a Morena.
Perchè ieri sera mi ha regalato un momento di pura felicità e gratificazione, che è arrivato così, inatteso, inaspettato, mentre girellavo tra i blog di cucina - che ormai cominciano ad essermi familiari - per vedere le novità culinarie e le notizie di vita. Quando ecco che capito anche sul blog di Morena, e leggo con piacere che ha ricevuto un riconoscimento, un premio, il "versatile blog award ". Premio che condivido in pieno, per la freschezza dei post, per le ricette sfiziose ed originali ed anche per il modo che ha Morena di scrivere e raccontare di sè e delle sue cose.
Insomma, vado sul blog e leggo di questo premio, appunto. E poi leggo che a sua volta, lei stessa deve segnalare altri 15 blog di suo interesse. Scorro l'elenco dei blog così, per terminare il post, ed a un certo punto che vedo? Tra i magnificent fifteen c'è anche il mio blog, questo, ci sono io. E la segnalazione è accompagnata anche da un breve commento che riassume le motivazioni della segnalazione. Rimango di stucco, giuro. In rete ci saranno centinaia, che dico, migliaia, che dico milioni, anzi, miliardi di blog e lei chi segnala?? Me!! Così, "gratis", senza che tra di noi ci sia stata una particolare o lunga frequentazione "blogghettara", senza preavviso, a freddo!
Insomma, a farla breve: mi sono commossa. E non sapevo come ringraziare questa persona che così, leggermente, senza fare troppo rumore, mi ha regalato qualche attimo di euforia e gratificazione per questa piccola cosa che ho fatto, questo blog con ricette nemmeno tanto originali e nemmeno tanto ben eseguite, a volte. Insomma, sono queste piccole cose che ci fanno stare bene, che ci caricano di energia; non c'è bisogno di grandi atti, di grandi azioni, a volte basta un pensiero sincero lasciato così, leggermente. Ne abbiamo tutti tanto bisogno.
Grazie, Morena.

mercoledì 16 marzo 2011

DOLCE BANANE E NOCI

Giuro, giuro in assoluto che questo è uno dei dolci più morbidi che io abbia mangiato negli ultimi tempi! E mi è venuto così, per caso, o meglio, se, come dice una nostra conoscente "il caso non è che la non visibilità della Divina Provvidenza", era proprio destino che io incappassi in questa squisitezza inaspettata.
Infatti succede che io stamattina sia passata ..."per caso" in un supermercato dove non ero mai andata prima, e che ti vedo? Dei bellissimi stampini monoporzione per dolcetti, come delle piccole teglie rotonde (9 cm di diametro, li ho poi misurati). Erano troppo belli, e costavano poco, così ne ho presi ben otto.
Arrivata a casa, ovviamente, avevo una voglia matta di provarli, ma non sapevo esattamente cosa fare: non volevo fare delle crostatine ma dei dolci morbidi, umidi, come piacciono a me; e ho cominciato a scartabellare tra i miei vari libri di dolci, finchè non ho travato questa ricetta: veloce, e quindi andava bene per un esperimento (così, se non fossero venuti bene, non ci avrei perso troppo tempo) e ..nuova per me: infatti, sarò tra le poche "foodblogger" (mi concedete di chiamarmi così, anche se di serie B? ;-) che non ha mai fatto un dolce con le banane all'interno. Mi è sempre sembrato che le banane fossero troppo dolci, che avrebbero dato ai dolci un che di nauseabondo, però però..la foto sul libro era veramente troppo invitante, sembrava il dolce per me! E così l'ho fatto: in quattro e quattr'otto, perchè come vedete nell'esecuzione sotto riportata, l'impasto è moooolto semplice: ficchi tutto nel robot evvai. Senza contare, poi, che io, usando gli stampini monodose, ho accorciato il tempo di cottura a soli 15 minuti, e così, tra fare e sfornare alla fine ci ho messo solo mezz'ora: non male, per un esperimento.
Insomma, assaggio: DELIZIA..morbidissimi, ma non soffici (non mi piace la roba soffice), per nulla nauseanti (infatti lo zucchero è poco, e io non ho messo la vanillina, nè una stecca di vaniglia). Insomma, una gradevole sorpresa, che consiglio per velocità e bontà!

P.S. io ho usato una farina con lievito incorporato, e, visto che voglio fare la foodblogger VERA, mi sono guardata per bene la marca: e mica posso dire che ho usato "DELLA FARINAAA"?? Sarebbe come andare in macelleria e dire: "MI DIA DELLA CARNE"! Giammai vorrei insinuare che per me una farina è uguale a un'altra!!! E quindi guardo la benedetta marca: era Mulino Rossetto, e sono venuti bene (e perchè, gli altri dolci mi erano venuti male??;-)

DOLCE ALLE BANANE E NOCI

Ingredienti per 4/6 persone (o per 8 stampini monodose da cm. 9 di diametro):

220 gr.di farina
100 gr di zucchero
100 gr burro salato a temperatura ambiente a pezzetti
2 uova intere
3 banane mature
50 gr noci tritate (io ho messo anche circa 20/30 gr di uva passa ammollata)
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1/2 bustina di lievito

Esecuzione

Schiacciate le banane con una forchetta. In una ciotola mescolate farina e lievito.
Mettete nel mixer le banane, il burro, lo zucchero, la farina, le uova e la vaniglia, poi aggiungete le noci tritate. Mettete in uno stampo da 22 cm di diametro imburrato(o in 8 stampini da 9 cm di diametro) e infornate per circa 50 minuti (io, con gli stampini monodose, 15 minuti)
Questo dolce è ancora più buono il giorno dopo
(ricetta di L. e G. Laurendon)



martedì 15 marzo 2011

UN ALTRO MIO ACQUERELLO

Così, per addolcirmi un po'..

...e anche perchè non ho ricette eseguite e fotografate sottomano da postare, ora!

BLOG DI PRIMA E DI SECONDA CATEGORIA ovvero C'E' SEMPRE QUALCUNO DI PIU' FURBO.

O che tale si crede.
Leggo in un post della scorsa settimana di un qualunque blog di cucina, che in rete ci sono troppi blog di cucina, e se da un lato è bene, dall'altro c'è il rischio che le cose migliori vengano trascurate. Ok. Il post prosegue più o meno affermando che comunque ormai questo sovraccarico di informazioni, in qualsiasi settore, è una tendenza ormai consolidata e comune e quindi tanto vale farci l'abitudine.
Ok, allora, alzi la mano chi, secondo una interpretazione non solo di buon senso ma anche leggermente "giurisprudenziale" - cioè sia attribuendo alle parole il significato loro proprio così come sono espresse sia cerando di interpretare il pensiero di chi scrive - non interpreti detto pensiero in questo modo: il mio blog è tra i migliori, ma c'è così tanta spazzatura in giro, che grazie a voi, spazzatura di serie B, il mio bellissimo blog rischia di non essere c...ato - considerato;-). Immagino che tutti saremo d'accordo che il pensiero che sta dietro questi assunti sia proprio questo. Ovviamente tale post, molto furbescamente im-post-ato, ha scatenato una ridda di commenti non proprio carini della serie..."questi sono pensieri snob, e allora chi decide chi è di seria A e chi di serie B" etc etc..tra cui anche il mio.
Fatto sta che in seguito appare il "sequel" del furbo post: dove l'autore del post afferma di essere stato sempre per la pluralità dell'informazione, "e chi giudicherebbe i migliori, e chi sarebbe di serie A e chi di B", insomma, fa sue le critiche fatte al suo precedente post e cambia completamente rotta: ora è a favore della pluralità di blog!!
Naturalmente posto un commento con queste stesse considerazioni, concludendo che comunque io non approvo i post messi lì appositamente per attirare pubblico, e che i suoi lettori affezionati, sarebbero comunque arrivati alle mie stesse conclusioni (in relazione ai post "furbi" per attirare pubblico). Per una buon lasso di tempo il mio primo commento non è stato pubblicato, mentre ora vedo che è stato magicamente inserito, vivaddio; in compenso il mio secondo commento, dove dicevo che ad una replica verso di me iniziante con "non ci vuole molta intelligenza per capire quello che intendevo nel post precedente" non intendevo dare seguito, non è stato pubblicato. Questi sono i blog di serie A? Ma soprattutto..queste sono le persone di serie A?....;-)

Perchè scrivo questo post? Per entrare anche io nella triste categoria dei furbi che vogliono raccattare consensi e commenti? A che pro, poi? No, lo scrivo semplicemente perchè non ho mai sopportato i primi della classe, nemmeno quando avevano motivo di che vantarsi. Figuriamoci, poi, quelli che si credono tali non avendone nemmeno i presupposti..

p.s. scrivo questo post consapevole di gettare altra spazzatura in rete che andrà ad offuscare i blog dei migliori! Ma d'altronde i migliori sono obbligatoriamente per la libertà e la pluralità di espressione, sennò che migliori sono?;-)



lunedì 14 marzo 2011

TIRAMISU' di LUCA MONTERSINO AL CAFFE' D'ORZO




O meglio: TIRATISU' AL CAFFE' D'ORZO DI LUCA MONTERSINO, copiata pari pari dal suo libro "Peccati di Gola".
Voi direte..."eh, beh, che sarà mai, un normale tiramisù, per quanto buono e bello, ma comunque sempre di tiramisù si tratta, di una ricetta trita e ritrita!"
E invece no.
Questo tiramisù è diverso dagli altri per ben tre motivi che io considero importanti e che sono, nell'ordine di importanza:
1) pastorizzazione delle uova fresche. Chi infatti non ha paura della salmonella, se non per sè almeno per i suoi figli, alzi la mano! Ed infatti non è questa paura, che ci fa cortesemente rifiutare ogni offerta di assaggio di tiramisù casalingo per quanto allettante? Insomma, per me è importante, e ora che ho imparato a pastorizzare le uova, secondo le indicazioni del nostro, mi faccio il tiramisù ogni volta che ne ho voglia, e lo dò a Gabriele, senza patemi d'animo. Tra l'altro è molto semplice, pastorizzare le uova: con le dosi sotto indicate, si mette a bollire l'acqua con lo zucchero fino a 121°, e per chi non ha il termometro da cucina, basterà, con le dita bagnate, prelevare un po' di composto: se si riuscirà a formare una piccola pallina, allora la temperatura è giusta (attenzione però a non andare a finire a 150°, quando lo zucchero caramella). Ci andranno 4 o 5 minuti, almeno fino a quando il composto non comincerà a bollire con grosse bolle.
2) detesto il caffè vero, come le spezie; li odio entrambi, mi fanno venire pure voglia di vomitare, e quindi il caffè d'orzo, non volendo usare il Marsala per non ubriacare un povero bimbo di sette anni, è una scelta felice!
3) ma voi cosa credete, che Luca Montersino ficchi dei semplici albumi montati, nel suo tiratisù? Macchè, niente albumi a neve, lui a neve ci mette..LA PANNA! Immaginatevi quindi che cosa non è questo dolce, con una bella cremina di tuorli e zucchero pastorizzato, mescolati ad una nuvola di panna montata ed inframezzati, per spezzare così tanto dolce, con del deciso caffè d'orzo!
E poi ditemi se quest'uomo non è un artista!

TIRATISU' AL CAFFE' D'ORZO DI LUCA MONTERSINO

Dosi per 4/5 persone (ho dimezzato le dosi, la ricetta originale prevedeva un dolce per 8/10 persone)

Ingredienti:
85 gr di tuorli (4 uova grandi circa)
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
mezza stecca di vaniglia bourbon
250 gr di panna montata (ma non troppo)
250 gr di mascarpone
125 gr di pan di Spagna (io ho messo quasi tutta una confezione di Pavesini: anche i savoiardi mi fanno schifo!)
200 gr di bagna al caffè d'orzo (orzo solubile più acqua tiepida più zucchero a piacere)
15 gr di cacao amaro in polvere

ESECUZIONE

Per la crema tirati su: cuocete in una casseruola lo zucchero semolato con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°, quindi versate il composto sui tuorli mentre stanno montando nella planetaria con la vaniglia. Montate fino al completo raffreddamento.
Mettere il tutto in freezer finché non si monta la panna.
Unite il mascarpone al composto e infine la panna montata mescolando dal basso verso l'alto, oppure montate panna e mascarpone insieme (non troppo, altrimenti la panna saprà troppo di grasso), prendete la base tiramisù dal freezer e unite la base tiramisà alla panna e mascarpone montati (come dice Montersino, la regola di miscelazione degli impasti è che la parte liquida, in questo caso la base di tuorli e zucchero, vada inserita nella parte solida -panna e mascarpone montati-,  amalgamando prima una piccola parte di base tiramisù a panna e mascarpone, per rendere questi ultimi più fluidi, e poi unire il resto della base tiramisù con una spatola, con movimenti dall'alto verso il basso).
Mettere in freezer per dare consistenza al tutto (basteranno 15 min circa) e poi comporre il dolce, o in una pirofila, o in coppette monoporzione.
Il classico tiramisù nasce in pirofila o coppa monoporzione, quindi stratificate il pan di Spagna inzuppato abbondantemente nella bagna di orzo, con la crema tiramisù. Fate almeno due strati di pan di Spagna inzuppato e due strati di crema. Terminate con la crema e ponete in frigorifero, facendo riposare almeno per un paio d'ore Spolverate la superficie con il cacao amaro solo prima di servire.

Volendo eseguire una "torta tiramisù" più consistente, aggiungere un 1% di colla di pesce del totale panna più mascarpone più base tiramisù pastorizzata  (in pratica, con 250 gr di panna, 250 gr di mascarpone e 250 gr di base tiramisù,  inserirò  7,5  gr di colla di pesce ammollata e strizzata)


sabato 12 marzo 2011

PLUM CAKE ALL'ARANCIA


"...anch'egli mentitore del nome suo", battezza l'Artusi questo dolce (dove l' "egli " in questione è il plum pudding, o budino di prugne, la ricetta, cioè, che l'Artusi fa precedere a quella del nostro).
E infatti ormai tutti lo sappiamo: che sia plum cake o plum pudding , le prugne, con il plum cake non c'entrano nulla, almeno nella versione che noi intendiamo.
Ma prugne a parte, ci siamo mai chiesti cosa intendiamo con plum cake? Fossimo Luca Montersino, cioè dei professionisti, lo sapremmo ad occhi chiusi, ma di noi, quanti hanno una risposta verosimile? E' un questione solo di lingua, solo di forma o solo di sostanza?? Mi spiego: girando per la rete, mi sono accorta che si tende a chiamare "plum cake" ogni impasto che abbia forma rettangolare. Ah, bene, quindi è una quesione SOLO di forma! Però però...solo apparentemente: gli stampi da plum cake, oltre ad essere rettangolari, danno anche luogo ad un dolce molto alto, più alto delle torte tradizionali, e quindi ad un dolce più consistente, meno impalpabile, insomma, più massiccio, come piace a me. Quindi NON è una questione "solo" di forma. Ma se anche così fosse, questo significherebbe che ogni tipo di impasto che ci passi per la testa, cacciato in uno stampo da plum cake, diventerebbe un vero plum cake?? Se faccio un lievitato dolce, tipo impasto per kughelhopf (o come diavolo si scrive questo benedetto dolce dal nome impronunciabile di cui anche ad un mio post precedente, ottimo, tra l'altro) diventa istantaneamente un plum cake perchè è rettangolare e alto? Ho dei seri dubbi in merito: scartabellando tra i vari libri di dolciumi vari con velleità di insegnare qualcosa, mi pare di verificare che tutti sono concordi su un punto: l'impasto da plum cake è quello che si ottiene riducendo prima il burro a pomata con lo zucchero, poi le uova e infine la farina e il lievito. Quindi, se faccio un impasto di pan di Spagna o pasta genovese, dove prima devo montare le uova con lo zucchero, e solo dopo aggiungere grassi (pochi) e farina, e ficco il tutto in uno stampo da plum cake, questo non è un plum cake: rimane un pan di Spagna (che tra l'altro io detesto, la montata di uova dando luogo ad un impasto asciutto e gommoso, ma sono gusti)!
Dopo tutte queste belle masturbazioni mentali sono quindi arrivata alla mia personalissima nonchè opinabilissima et contestabilissima conclusione in base alla quale credo che, in ordine di importanza, il plum cake nell'accezione attuale del termine (in parole povere, come lo intendiamo oggi, senza far riferimento all'originale plum cake inglese / tedesco che era tra l'altro una sorta di pasta frolla, e non soffice) deve avere queste caratteristiche:
1) l'impasto: prima di tutto una bella montata di burro e zucchero fino a formare una crema, cui si aggiungono poi, uno per uno, le uova leggermete sbattute e poi le farine (in teoria gli albumi andrebbero montati a parte, ma a me piacciono le torte più umide che soffici, e quindi metto tutto l'uovo tutto intero)
2) la forma, rettangolare e alta
Dopo questa bella sbrodolata io SO che direte: " ma proprio tu non hai un cz da fare, se perdi il tuo (poco) tempo mentale e reale a chiederti e a scrivere di queste cose...su un dolce, poi!!.."
Ecco, però succede che io abbia un vizio, o meglio..una "forma mentis" (wow!!): se mi piace fare qualcosa, o se ci tengo, mi piace farla bene, molto bene: che sia un lavoro, un compito, o anche solo un hobby, come un semplice blog di cucina senza alcuna pretesa e senza alcuna velleità di "insegnare" nulla a nessuno, ma solo per andare a fondo, approfondire un argomento, per me stessa. Che poi lo condivida su un blog, questo è secondario, e per me anche piacevole, senz'altro: forse a qualcuno interesserà quello che scrivo, qualcun altro invece lo troverà dilettantistico o superfluo (e qui mi ricollego ad un post di ieri l'altro di un blog molto popolare tra noi ma anche leggermente inappropriato, secondo i miei gusti); non importa: chi mi ama, mi segua (diceva qualcuno..;-)

N.B. Chiarito ciò, in questo blog io chiamerò cake tutti i dolci che prevedono una iniziale montata di burro e zucchero, anche se di forma rotonda e non rettangolare, secondo il noto principio "prevalenza della sostanza sulla forma";-)

PLUM CAKE ALL'ARANCIA

Ingredienti.

250 gr farina
150 gr zucchero
125 gr burro morbido a temperatura ambiente a pezzi
2 uova
mezza bustina lievito chimico
1 dl succo di arancia spremuto
la scorza di un limone grattugiata

ESECUZIONE

Montate a lungo il burro a pomata con lo zucchero fino ad avere la consistenza di una crema. Aggiungere le uova leggermente sbattute, uno per volta, non incorporando il secondo uovo finchè il primo non si sarà ben amalgamato (e c'è un perchè a ciò, ma il motivo verrà inserito in un prox blog! mistero!), incorporare poi, alternando, la farina mischiata al lievito, il succo di arancia e la scorza.
Imburrare uno stampo da cake e infornare per i primi 5/10 min a 200 gradi (così lo shock termico provocherà la bella spaccatura centrale) e poi abbassare subito a 180°. Fare cuocere in tutto per 30/40 minuti (solita prova stecchino)




martedì 8 marzo 2011

TORTA DI CAROTE E MANDORLE


Ebbene sì, anche io sono una fanatica delle Camille.
Girando tra i blog di cucina, infatti, vedo che stiamo cercando tutti la stessa cosa: uguagliare le leggendarie merendine rotonde che hanno sfamato ormai generazioni di pupi affamati nonchè di genitori golosi, io per prima. Uguagliare quell'impasto umido, consistente, morbido e profumato è diventato quasi un'ossessione, basta appunto girare i blog per rendersene conto. Ma..quanti ci sono riusciti? Io no, sinceramente. Ho fatto innumerevoli versioni di torte alle carote, tutte buone, certamente, ma da qui a dire che erano Camille, ce ne passa; è come dire che una qualsiasi crema da spalmare alla nocciola sia uguale alla Nutella: non è vero, ce ne sono alcune buone, sì, ma la maggior parte non regge il paragone.
Devo dire invece che con le torte alle carote le cose vanno di lunga meglio: per quanto mi riguarda, anche se non mi sono venute come le Camille, tutte le versioni provate sono più che buone, morbide ma umide e consistenti, come piacciono a me, che detesto gli impasti spumosi e gommosi di uova montate modello Pan di Spagna o pasta genovese: preferisco gli impasti massicci e umidicci dei cakes, delle torte di mele, delle torte rustiche. Ed a questa categoria appartengono le mie torte di carote, che sono un mix di varie ricette lette qua e là e di mio gusto.
Vi posto quindi questa versione della torta di carote, l'ultima in ordine di esecuzione, che è poi una semplice "quattro quarti" a forma di torta invece che di cake!
A me piace molto!

TORTA DI CAROTE E MANDORLE

INGREDIENTI:

200 gr di carote grattugiate
100 gr mandorle frullate e ridotte a polvere
150 gr di burro fuso ma non bollente
150 gr di zucchero
150 gr di farina (di cui un terzo, cioè 50 gr, di amido di frumento, oppure utilizzare le farine già miscelate con amido di frumento per torte)
3 uova (che in media fanno 150 gr, toh, che combinazione..;-)
buccia grattugiata di un limone
2 cucchiaini di lievito

ESECUZIONE

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere poi la buccia di limone grattugiata, il burro, la farina, il lievito, le carote e le mandorle tritate (io metto gli ingredienti uno per uno nel robot e faccio girare per qualche minuto). Imburrare una tortiera. Infornare a 180° per 30/40 minuti (dipende dal diametro, e quindi dall'altezza, della tortiera: fate la prova stecchino)
Dopo raffreddata, cospargere, se vi piace, di zucchero a velo.





lunedì 7 marzo 2011

SHORTBREAD SCOZZESI


Per questa ricetta non c'è un gran commento, un gran post. E' solo che mi sono comprata dei bellissimi tagliapasta a forma di cuore e allora mi sto sbizzarrendo a fare vari tipi di biscotti per Gabriele, che in questi ultimi tempi non digerisce benissimo il latte, e quindi - per evitare di venire sempre chiamata sul cellulare in ufficio per sentirmi dire "Signora, Gabriele ha vomitato!" e andarmi a prendere a scuola, in fretta e furia, un bimbo intriso di una pappetta formata da latte e nesquik dalla testa ai piedi - ho deciso di fargli fare colazione, per un po' di tempo, a tè e biscotti. Le due cose assieme, tagliapasta nuovo e bimbo in avaria, mi hanno quindi fatto sperimentare vari tipi di biscotti. E ne ho già fatti di diversi tipi, e li posterei anche, solo che...essendomi lasciata prendere dall'entusiasmo del nuovo tagliapasta, li ho fatti tutti a forma di cuore: biscotti di pasta frolla? A forma di cuore. Pasta sablée? Cuore! Shortbread? Cuori. E così sembrano tutti gli stessi biscotti, ma in realtà non lo sono: ricordatevene quando, e se, posterò gli altri biscotti.
Intanto parliamo di questi: gli shortbread.
Chi non conosce infatti quegli squisiti biscotti rettangolari, spessi quasi due centimetri, bucherellati in superficie, in una bella scatola con su un bel tartan scozzese? E a chi non piacciono? Sono una squisitezza di burro, friabili ma consistenti, saporiti ma non stucchevoli, insomma, gli shortbread! E li ho fatti! E sono anche semplici da fare, seguendo la regola del 3-2-1, e cioè tre parti di farina, due di burro e una di zucchero (in realtà anche la farina potrebbe essere suddivisa in farina di frumento e farina di riso/di mandorle nella quantità che varia da 1/2 a 1/3 per le farine di riso o mandorle, ma io li ho fatti con la sola farina di frumento, e sono venuti benissimo). Piccola annotazione: in questa ricetta io ho usato 150 gr farina, 100 di burro e 50 di zucchero, e mi sono venuti circa 20 cuoricini stendendo la past abbastanza sottile (poco più di mezzo centimetro); in realtà, questi biscotti si apprezzano di più se sono più spessi, quindi la prossima volta, sempre per ottenere una ventina di biscotti, raddoppierò le dosi e stenderò la sfoglia a circa 1,5 centimentri di altezza: proprio come quelli che si comprano!

SHORTBREAD SCOZZESI

Ingredienti

150 gr farina
100 gr burro a temperatura ambiente a pezzi
50 gr zucchero
1 presa di sale

Esecuzione:

Inserire tutti gli ingredienti nel robot con le lame di acciaio e impastare finchè non si forma una palla. Prelevare, formare un panetto schiacciato e mettere in frigo a riposare per almeno mezz'ora, coperto da pellicola . Dopodichè, prendere l'impasto, impastarlo con le mani per renderlo morbido e lavorabile e stendere una sfoglia dell'altezza desiderata. Ritagliare dei biscotti con un tagliapasta, bucherellarli con una forchetta in superficie, mettere in una teglia imburrata ed infornare a 180° per circa 15 /20 minuti

sabato 5 marzo 2011

CROSTATA - la mia ricetta di pasta frolla




Se c'è una torta con cui vado sul sicuro, è la crostata con marmellata. Sì, lo so che il termine "marmellata" è riservato solo a quella di arance o agrumi, ma sinceramente io non riesco ad andare in giro per casa a chiedere "Gabriele, vuoi per merenda una fettina di crostata con confettura di albicocche?" . E quindi, marmellata di albicocche. Ma anche di fragole, ottima, insomma, crostata. E' una delle torte che ho imparato a fare per prima, e ricordo ancora le prime volte che la facevo...."X" anni fa (lasciamo perdere): mi davo da fare a impastare e impastare bene, e più impastavo e più la crostata veniva da schifo, talmente dura che se fosse caduta per terra mi avrebbe spaccato il pavimento. Poi, a furia di schifezze, e documentandomi un pochino, ho scoperto l'arcano: la crostata andava lavorata il meno possibile, perchè il calore delle mani attiva il glutine della farina che dà poi luogo ad un impasto durissimo; la crostata infatti va lavorata pochissimo, meglio ancora non con le mani ma con i coltelli o, ancora meglio, nel robot. E così infatti faccio io, ficco tutto nel robot, compreso il burro a pezzetti a temperatura ambiente, e frullo circa 30 secondi, il tempo necessario perchè le briciole di pasta si uniscano in una palla unica. Prelevo dal robot, dò una breve impastata a mano, neanche un minuto, e poi ficco in frigorifero, dopo aver già schiacciato un po' l'impasto. Poi, come dice Luca Montersino, quando si andrà a prendere l'impasto dal frigo, l'impasto avrà la giusta temperatura ma non la giusta consistenza: occorrerà lavorarlo di nuovo brevemente con le mani, stenderlo con mattarello, arrotolarlo poi sullo stesso e srotolarlo sulla tortiera imburrata.
Insomma, per me è una di quelle torte che salvano sempre. E con i ritagli di pasta faccio dei frollini per il mio Gabrielino. Insomma, della crostata, come del porco, non si butta via niente (povero porco!)

CROSTATA DI PASTA FROLLA CON CONFETTURA DI ALBICOCCHE



Ingredienti:
250 gr farina
125 gr burro, freddo o   a temperatura ambiente (ideale a circa 13 gradi) a pezzetti
1 uovo  intero e un tuorlo (quest'ultimo facoltativo, ma io lo metto sempre - oppure 2 tuorli e facoltativo il terzo: i tuorli,  al posto delle uova intere, daranno luogo ad un impasto a trama più compatta, una volta cotto, mentre l'uovo intero dà origine ad un impasto più areato, che io preferisco)
125 gr zucchero
mezzo o uno (io mezzo) cucchiaino da caffè raso di lievito  (circa 5 gr, un terzo di bustina di lievito)
un pizzico di sale (2 gr circa)
scorza grattugiata di un limone (non solo per l'aroma: l'acido del limone farà risultare più friabile la frolla)
una punta di semini di vaniglia, o un cucchiaio di estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia.

Per guarnire:
1 confezione da 400 gr di marmellata di albicocche o altra a piacere

Esecuzione:
Mettere tutti gli ingredienti, tranne la confettura, nel robot e azionare le lame di acciaio finchè non si forma una palla (ci andrà circa un minuto). Prelevare l'impasto, impastarlo ancora rapidamente con le mani, formare una palla, schiacciarla leggermente e mettere in frigo per mezz'ora coperto da pellicola. 
(Alternativamente, potete  inserire nel robot prima solo il burr a pezzetti  e lo zucchero, facendoli amalgamare velocemente, e poi aggiungere il resto degli ingredienti, fino a che si forma la palla di impasto).
.Ritirare l'impasto dal frigo, lavorarlo velocemente con le mani per renderlo utilizzabile, stenderlo e poi arrotolarlo sul mattarello per poi srotolarlo sulla tortiera imburrata. Farcire con la confettura e , con gli avanzi di pasta, fare delle strisce da mettere sulla crostata (personalmente, appunto, non faccio le strisce, reimpasto gli avanzi e faccio dei frollini). Tagliare la pasta in eccesso lungo i bordi. Infornare a 180° per 25 minuti.

N. B. Attenzione: non so come fate voi a togliere dalla teglia la crostata, ma io prendo un piatto, la rovescio sopra (ed è al contrario) e poi la rigiro su un altro piatto. Facendo questa operazione, immancabilmente mi rimane della marmellata sul piatto, che lascia dei desolanti crateri di pasta senza marmellata sulla superficie della crostata. Premuratevi quindi di avanzate sempre qualche cucchiaiata di marmellata per ritoccare questi antiestetici buchi!
N.B n. 2: il lievito non è affatto necessario, ma io lo metto lo stesso: è la mia..coperta di Linus ;-)