TORINO FOOD

venerdì 26 agosto 2011

PESTO LIGURE




In questi tristissimi ultimi giorni di agosto, che preludono a settembre, e quindi alla ripresa del lavoro, al ritorno in città, alle code negli uffici pubblici, alle domeniche del pedone, ai giovedì del polmone, a sveglie traumatiche in ore antidiluviane ed altre amenità varie, tra lo sconforto per i suddetti (eventi) e la tristezza pre-settembrina, mi sono detta, tra me e me..."certo, che 'sti liguri, sono proprio fortunati: mare, anche solo da vedere, per 12 mesi all'anno, clima mite, luce, niente code in macchina, tranquillità (d'inverno forse fin troppa..), ritmi umani e non da macchine...beati loro, beati loro...e poi, con le loro focacce inimitabili, i pansotti, il pesto..!" Ecco, il pesto! Possibile che quest'anno non mi sia ancora esibita nel mio squisito pesto ligure? Ligure, badate bene, non genovese, che prevede pezzi di patate e fagiolini cotti nell'acqua della pasta, no, semplice pesto ligure, doc, con basilico doc che è quello, ovviamente, ligure, ed alcuni dicono che il migliore sia di Pra (Genova), ma ad ogni modo il basilico a foglie piccole e fragranti, con tipico odore di ..basilico, e non di menta, come invece ha il basilico dalle immense foglie partorite da chissà quale strana terra con un forte sapore mentolato che troviamo, o almeno io trovo, a inondare i mercati rionali di Torino. E poi pecorino, e io uso quello romano, e non sardo, perchè fa meno "pappa" ed è meno acido, insieme al parmigiano reggiano, entrambi rigorosamente stagionati, e non "giovani", onde evitare sempre il solito effetto pappa/stracchino, ottenendo cioè un pastone massiccio e incordato come un impasto di pane. E infine loro, i pinoli. Pinoli italiani, eh, al limite di Pisa, quelli belli lunghi, non quelli rotondi, cinesi, da queste parti (ovviamente) visti come il fumo negli occhi! Qui si comprano a etti al mercato, mica in miserrime e asettiche bustine da 25 gr! No, a etti, a mezzi chili!Io e Gabriele ce li sbraniamo così, nudi e crudi, a manate, a fine pasto! Che bontà. E poi l'aglio, che, nonostante da qualche anno abbia preso piede la moda, nei negozi liguri e nelle gastronomie, del pesto senza aglio, secondo me è fondamentale, così come l'olio extravergine di oliva ligure. La madre di tutti i condimenti. Leggero, fruttato, mai esagerato, insomma, un mix di sapori che, una volta, era semplice, ora invece costituisce una raffinata delicatezza. E con tutto questo po' po' di ingredienti, mica oserete frullare il pestoo?? Eh no, il pesto va fatto nel mortaio, così che le foglie di basilico, insieme al sale grosso, spremano tutto il loro succo, la loro essenza! E non è difficile, ci va solo una decina di minuti e olio di gomito. Certo, è vero, col frullatore si fa meno fatica ma, credetemi, è una fatica per cui vale la pena!
Per chi volesse cimentarsi nel procedimento col mortaio, faccio solo una precisazione: mettere prima un mezzo cucchiaino di sale grosso nel mortaio con le foglie di basilico e cominciare a pestare, girando col pestello anche attorno al mortaio, non solo pestando: il sale grosso funge un po' da..forbici, e sminuzza delicatamente il basilico. Solo quando avrete sminuzzato abbastanza bene il basilico aggiungete gli altri ingredienti. Questa "chiccha" l'ho imparata ad un ...corso di pesto, qui a Spotorno, lo scorso anno, e funziona! Potrete condire le classiche trofie liguri (ma solo quelle fatte a mano prese nei pastifici, quelle confezionate fanno un po' schifo, secondo me), tenendo anche un dito di acqua di cottura della pasta per amalgamare meglio il pesto. E buon appetito!

P.S. Devo dire che il pesto, a differenza di noi, i liguri lo apprezzano in molteplici versioni: celeberrima quella di aggiungerne un cucchiaio al minestrone a fine cottura (il basilico non deve MAI essere cotto), ma anche per sughi a base di panna e pomodoro, o solo panna, con cui insaporire primi piatti e, non ultima (versione, ogni tanto mi si perde il soggetto..;-), i liguri più...ruspanti, lo mangiano spalmato sul pane, a mò di panino. E io dico che allora potrebbe essere un'eccellente salsa per goduriosi finger foods (che so, crostini con pesto, crackers con pesto e panna, e altre sfiziosità del genere). Qui, alcune panetterie ci fanno persino la focaccia!!

2° PS: ovviamente il lo faccio col mortaio. Una volta su dieci! ;-)


PESTO ALLA LIGURE

per 4 persone

INGREDIENTI:
2 mazzetti di basilico ligure
mezzo cucchiaino di sale grosso
1 spicchio di aglio
30 gr di parmigiano stagionato grattugiato
30 gr di pecorino romano stagionato grattugiato
una manciata di pinoli (io 50 gr)
mezzo bicchiere di olio evo ligure
Facoltativo:
un mortaio di pasta di marmo con pestello


ESECUZIONE:
mettere nel mortaio il sale grosso con le foglie di basilico lavate e asciugate. Pestare con movimenti circolari e anche "a martello" finchè il basilico non ha rilasciato il suo succo ed è già abbastanza amalgamato. Aggiungere poi l'aglio, i pinoli, pestare ancora qualche minuto e cominciare ad aggiungere un po' d'olio. Continuare a pestare ed infine, quando la salsa avrà già un aspetto omogeneo, aggiungere parmigiano e pecorino e terminare con l'olio, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Lasciare riposare un paio d'ore in frigo e servire o per condire primi piatti o per spalmare su tocchetti di pane tostato.


Ed ecco anche le trofie ...



sabato 20 agosto 2011

FOCACCETTE FRITTE DI PATATE ALLA LIGURE

Sì, lo so. So tutto.
So che la foto fa schifo.
So che ho già postato un'altra ricetta di focaccette fritte di patate, anche quelle "alla ligure". Ma queste sono quelle "vere", originali nonchè originarie, non prese da una anonima ricetta letta su qualche rivista di cucina, ma assaporate alla fonte, fatte da mani esperte, che da anni, da decenni le rifanno, sempre uguali, e sempre squisite e croccanti, morbidissime dentro e fragranti fuori.
Eh sì, perchè in questo ameno luogo di mare (ligure) che frequento puntualmente da 47 anni, cioè praticamente da quando ero ancora uovo, anzi, ovulo, la Festa dell'Avis, alias "Coxe e mangia", destinata a raccogliere fondi per l'Avis, è, a mia memoria una istituzione tra le più consolidate. Direte voi "che diavolo c'entra la festa dell'Avis con le focaccette di patate??" E invece c'entra, e molto! Dove credete che io abbia assaporato queste squisitezze regionali?? Proprio alla Festa dell'Avis, che ogni anno si tiene, in luglio e agosto, in Spotorno, e che, retta dalla volontà e dal lavoro (gratuito) prestato da volontari del luogo (tutti over 50, ora che ci penso....i giovani non hanno forse voglia di mettersi lì e occupare ben due pomeriggi e due sere a preparare i piatti, cucinare, servire..bah...?!), raccoglie fondi per una buona causa, il donare sangue (e devo dire che io so bene quanto sia utile nonchè essenziale, a volte, questa attività, ma questo è un altro post...forse). E quindi, dicevo, in questa fiera si gustano delle squisitezze tipiche e ruspanti: polpo con patate, spaghetti ai frutti di mare, fritto misto di pesce e cose così. Peccato che io non vada matta per il pesce, e che di fritti misti mi piaccia solamente quello alla piemontese - che mi ripropongo di postare al più presto, composto da salsiccia, semolini impanati, melanzane, mele, amaretti idem - e quindi che ci faccio a una fiera così? Compro le focaccette di patate! Ma credetemi, non sono un ripiego: quando le si vedono sfrigolare nell'olio bollente e scolare belle, calde, croccanti, dorate e poi si addentano e scoprono un interno morbidissimo e soffice, credetemi, non c'è pesciume che tenga! E solo ora, dopo tanti anni, mi sono osata chiedere la ricetta. Pensavo tra me: di sicuro mi manderanno a stendere, mi chiederanno un'autorizzazione, mi sbatteranno in faccia un brevetto, una royalty, mi chiederanno i diritti Siae ed alla fine mi ficcheranno in galera per insider trading e spionaggio industriale!
E invece no. La gentile signora che mi risponde mi dà la ricetta così, sorridendo, semplicemente, senza guardarmi di storto, allegra, disponibile. Sono stupita e quasi mortificata, vorrei dirle che per ringraziarla comprerò 20 porzioni di focaccette per sostenere la causa, che non divulgherò il segreto che......ma tanto è inutile. Il segreto lo sto divulgando, ma tanto, le focaccette non verranno mai uguali: mancherà sempre comunque l'atmosfera cordiale, il profumo di fritti vari e il clima di allegria che insaporisce le focaccette "originali" gustate sul posto.
E cmq io la ricetta la posto, così come l'ho avuta, in modo semplice.
Aggiungo solo che la maggiore differenza con le altre focaccette di patate è che qui non si mette l'acqua, se non il mezzo bicchiere necessario per sciogliere il lievito; il risultato è che queste focaccette sono più "panose", più "brioschiose", mentre le altre avevano una consistenza più budinosa, più di pastella, di frittelle. A me, comunque, piacciono tutte e due, e a voi, penso, anche!
Ah, la foto...sì, fa schifo, non avevo mica tempo da perdere in foto...dovevo addentarle calde! ;-)



FOCACCETTE FRITTE DI PATATE ALLA LIGURE



Ingredienti per 4/6 persone:

500 gr farina OO
250 gr patate
olio extravergine di oliva 2 o 3 cucchiai
sale (1 o 2 cucchiaini rasi)
1 cubetto di lievito di birra
olio per friggere (di arachidi o e.v.o.)

Esecuzione:

Bollire le patate (in acqua o al microonde), sbucciarle e passarle al passapatate. Lasciare raffreddare. Unire poi la farina (questo per evitare che le patate ancora ancora calde "cuociano" la farina, mi dice la signora), 2 o tre cucchiai di olio extravergine di oliva, due cucchiaini rasi di sale (verificare a proprio piacimento) ed il lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida, giusto quella necessaria per scioglierlo; regolarsi con l'acqua per ottenere un impasto morbido ma lavorabile, un po' tipo quello per gli gnocchi ma più morbido.Impastare per bene e far lievitare fino al raddoppio (in inverno ci vorrà circa un'ora e mezza, qui, con quaranta gradi circa, basterebbero 10 secondi!). Prelevare l'impasto, formare un "salame" leggermente appiattito e largo circa 15 cm e tagliarlo poi a pezzetti di circa 3/4 cm di larghezza. Prendere ciascun pezzetto e, con le due mani, "tirarlo", appiattendolo fino allo spessore di circa 1,5 cm dandogli una forma a ellisse irregolare (vi verranno lunghe circa 15/20 cm e larghe 7/8 cm). Mettere tutti queste frittelle in una spianatoia infarinata, far riposare ancora 10 minuti e friggere in olio caldo ma non bollente (sui 160°) prima su un lato per 1 o 2 minuti e poi sull'altro lato (devono cuocersi bene anche dentro, per questo l'olio deve essere non eccessivamente caldo) o finchè non le vedete belle dorate. Scolare e cospargere di sale.

mercoledì 3 agosto 2011

TORTA CAPRESE di LUCA MONTERSINO







"Mamma, voglio una torta al cioccolato!"
"Ma dai, se ti han sempre fatto schifo, le torte al cioccolato!"
"No, voglio una torta al cioccolato, quando me la fai?!"
Ecco, questo il dialogo che in una torrida mattina di agosto ha cominciato la litania settimanale: Gabriele ha "attaccato" questo strano disco e lo ha ripetuto per una settimana di fila! Strano, sì, perchè a Gabriele, le torte al cioccolato, come a me, d'altronde, non sono mai piaciute, blasonata Sacher compresa, che in fondo è una frittata dolce (tutte le taroccate versioni -essendo la ricetta originale ancora segreta - prevedono un mare di uova) ripiena di marmellata (sai che roba...)! Certo, dalla categoria "torte al cioccolato schife" è esclusa la tartufata di Pfatisch, a Torino, in Via Sacchi che, per quanto non più prodotta con i metodi di quaranta anni fa è ancora un paradiso di crema, di cacao, di morbidezza, ma qui siamo nel campo Paradiso, e non nel campo "torte al cioccolato"!
Cmq sta di fatto che ora, qui, proprio qui, in vacanza, con una attrezzatura cucinifera ridottissima modello campeggio, attacca con 'sta storia della torta al cioccolato! E non demorde!! Insomma, mi prende per sfiancamento, e alla fine decido di mettere fine a questa rogna quotidiana facendo una torta al cioccolato! Già ma ...quale? Non piacendomi, non ne ho mai fatte. Sacher? No, escluso. Torte varie con dentro cioccolati vari "dapprima " (bello, eh, "dapprima"?) sciolti a bagnomaria? Fondenti dal cuore tenero? No, no... Ma ecco! Lampo di genio! Chi mi viene a in aiuto? Ma lui, Luca, Luca Montersino!! Se fa una torta al cioccolato "lui", non puo essere che ottima! E mi metto a cercare! E trovo! E trovo la torta caprese! Mai fatta prima, ma mi gusta: non c'è farina, non c'è cioccolato fuso che, secondo me, dà alle torte al cioccolato quel tipico gusto forte che nè a me nè a Gabriele piace, bensì il cacao, è costituita al 90% da farina di mandorle e burro...ho deciso, sarà la mia torta! E la faccio: buonissima, veloce, semplice, impastino leggero leggero (nel senso di consistenza, eh ;-), imburro, inforno e....sorpresa! Il forno non funziona! Ma come, qui al mare l'ho usato solo, l'ultima volta, ...cinque anni fa, che gli prende, a 'sto scansafatiche?? Provo e riprovo ma nulla, ogni volta che provo ad accendere, salta l'impianto elettrico! Con la torta lì, bella pronta!! E ora che faccio, me la mangio così, cruda? Eh no, ci sono le uova crude, accidenti! Ah, ecco, vado dalla vicina! Ehm..no, ci ho litigato, col mio caratterino, giusto l'anno scorso, me la metterebbe per cappello! E poi lo vedo. Lui. Il forno a microonde. Vecchio e stravecchio, il primo che ho avuto, che, come tutte le cose un po' andate "..lo portiamo al mare, va..". Lo guardo. Mi guarda.. Ci provo!
Sì, lo so che le torte al microonde vengono uno schifo, ma che altro posso fare? Proverò a farla cuocere poco, pochissimo (anche perchè io ho fatto un terzo di dose rispetto a quella indicata in ricetta) e speriamo in Dio. Inforno. Provo dopo 3 minuti...sembra molle, troppo molle. Lascio fino a 5 minuti, tiro fuori.
Vi dico solo che, nonostante io creda che la versione "originale" (20 min in forno normale a 180°) sia ancora più morbida, questa era buonissima, forse persino un po' troppo cotta (sarebbero bastati tre minuti, secondo me, per il mio piccolo stampo da 18 cm). La propongo a Gabriele, già rassegnata a mangiarmela tutta io e..miracolo: "è buona, ne voglio ancora"! Se ne è sbafata un sacco, e l'ha ancora chiesta il giorno dopo!! San Luca Montersino!

POST SCRIPTUM: a distanza di tempo, cioè oggi, ho rifatto la  caprese, cuocendola, come da ricetta di Montersino, per 20 minuti a 180° C nel forno normale di casa. Risultato: morbidissima, umida, pastosa. 
Conclusione: con le ricette di Montersino, non si può sbagliare, in nessun modo.  Nemmeno se non si ha....un forno! :-)



TORTA CAPRESE di LUCA MONTERSINO


Ingredienti:
50 gr di cacao amaro
450 gr di farina di mandorle
300 gr di burro
225 gr di zucchero a velo
240 gr di uova intere
40 gr di tuorlo
Per la montata di albumi:
60 gr di albume
75 gr di zucchero semolato


Esecuzione:
Frullare le mandorle e ridurle in farina.
Montare il burro a pomata e quando è ben montato aggiungere lo zucchero a velo. Sbattere leggermente le uova e il tuorlo, e versare a filo nella montata di burro. Non aggiungere altro uovo sbattuto finchè il precedente non si è incorporato (altrimenti, l'acqua dell'albume fa rapprendere il grasso del burro). Mettere da parte.
Preparare la montata di albumi ed aggiungervi lo zucchero semolato. Incorporare poi il cacao e la farina di mandorle alla montata di burro e uova, mescolando senza timore di smontare. Aggiungere poi la meringa (l'albume montato con lo zucchero) mescolando dall'alto verso il basso delicatamente. Con il sac à poche (io col cucchiaio) mettere il composto in una tortiera imburrata e, volendo, ricoperta da lamelle di mandorle dolci e, partendo dal centro, riempire lo stampo fino a circa metà altezza. Non battiamo la teglia per evitare di smontare il composto. Infornare a 180° per circa 20 minuti; la torta deve restare umida e morbida al suo interno. Rovesciare e servire fredda o tiepida.

Con queste dosi vengono due tortiere, come dice Montersino, da  dodici  porzion , cioè uno stampo da 18 cm di diametro circa.  Io ho dimezzato le dosi, ricavadone  il necessario per una sola torta, e ho utilizzato uno stampo di 22 cm di diametro, quindi ho diminuito di qualche minuto il tempo di cottura,  dato che a diametro maggiore corrisponde minore altezza, e spessore, del dolce.