TORINO FOOD

lunedì 28 novembre 2011

APPLE PIE versione 1 (con mele precotte nel ripieno)


Non ho mai fatto una "apple pie"!
Ebbene sì, è così.
Sì, sì, torte di mele ne ho fatte tante, ma tutte ...torte di mele: burrose, panose, soffici, a mo' di crostata ma...una apple pie? Mai!
Sarà perchè mi piaccione le torte panose, umide, grasse, dove affondare i denti nella pasta morbida, appena bagnata dai pezzetti di mela, ma la apple pie, decisamente, non mi ha mai attirato: e che sarà mai, un po' di frolla o brisèe con dentro delle semplici, umili, banalissime mele! Sai che roba, sai che scienza! E così non la facevo. Ma poi...poi ho realizzato, anzi, ho capito (evviva!!,-) che la torta che da piccola vedevo immancabilmente a raffreddare sul davanzale della finestra di nonna papera, quella torta lì strana, che ricordava una collinetta, e sopra la collinetta un buco, e altri buchetti attorno come una ghirlanda, quella torta che mi ha sempre incuriosita, dicevo, ho capito che era una apple pie! Ma da poco, l'ho capito! Eh, sì, quando io ero...settenne, cioè 40 anni fa, mica si sapeva tanto, di torte d'oltremare, di panna acida, di doppia panna, di melassa, di sciroppo d'acero, di pancakes, di tazze o cucchiai (vero, Araba? ;-)!Già grazie che sapessimo che cosa era uno strudel! E come torta, al massimo c'era la Torta dolce economica del ricettario Carli, salvaguardata per fortuna anche nelle nuove edizioni dell'omonimo ricettario, altro che apple pies! Oltretutto, nel ricettario di nonna papera, alla voce "torta di mele" mica avevo trovato una torta a cui corrispondesse quella stranissima forma a collina bucata, ma c'era una normalissima torta di mele declinata in una delle sue innumerevoli varianti, ma sempre di stampo nostrano, mediterraneo, panoso.
E ancora, girellando tra i blog, ho visto quanti sono i siti che osannano questa torta bucata.E quindi...e quindi l'ho fatta. Per lei, anche. Anzi, soprattutto. Per Paola, la mia cara, cara amica di "nocciole tostate", lei, che conosco da quando ero settenne e mangiavo la Torta dolce economica, compagna di ammucchiate con Barbie e Ken e poi di scappatelle e primi dolori sentimentali. Lei, che ammiro tanto, specialmente ora, per la sua capacità di superare i momenti più duri della vita sempre con la solita allegria, la sua esuberanza, senza mai compiangersi, insomma, lei. Mi viene a trovare stasera. Le faccio la torta. Ci ingolfiamo di marsala all'uovo. Mangiamo la bresaola con le mani (i piatti non li ho ancora trovati ...uso quelli di carta). E mangiamo la torta. Lasciamo perdere i piccoli inconvenienti di cottura dovuti ad una maledetta piastra pizza in pietra bruciata che ha impuzzato la cucina. Mangiamo la torta e...è buona! E' buona veramente!! Paola mi chiappa la ricetta, se la scrive, mi fotografa la torta, insomma, una bella serata. Un abbraccio, Paola, sei forte. Non so se la torta ti sia piaciuta veramente, ma sei sempre la mia cara amica.

P.S. Ah, perchè "versione 1"? Perchè la maggior parte delle apple pies ho visto che prevede di mettere le mele a crudo, e solo poche prevedono le mele già cotte...magari solo per abbreviare i tempi di cottura. Cmq è talmente buona che la prossima volta proverò, e posterò, la version 2!

II P.S. La ricetta, mele già cotte a parte, è presa da un Quaderno di Alice Cucina; la ricetta originale, prevede che le mele siano semplicemente cosparse con lo zucchero di canna, irrorate con il limone, insieme alla maizena e alla cannella, messe a macerare per 15 min e poi messe nel disco di pasta

III P.S. NON tralasciate l'amido di mais. SErve a inserire nella pasta anche il liquido gustoso delle mele col limone, rendendolo però squisitamente denso e non brodoso!


APPLE PIE

INGREDIENTI:

per la pasta brisèe:
300 gr di farina
150 gr di burro
6 cucchiai di acqua (io 8)
un pizzico di sale

per il ripieno:
6 mele
140 gr di zucchero di canna
1 cucchiaio di maizena (io 2)
succo di limone
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

ESECUZIONE:
In una ciotola setacciate la farina con il sale, mettete al centro il burro freddo e con il mixer (o la punta delle dita, lavorando poco) creare delle grosse briciole. Versate l'acqua fredda e impastate velocemente. Raccogliete le briciole in una grossa palla e avvolgetela nella pellicola. Lasciate riposare in frigo per un'ora circa.
Sbucciate le mele, tagliatele a fette e spruzzatele con il succo di limone. Unite lo zucchero di canna e la cannella, ponete in una pentola a fuoco medio basso, coprite con il coperchio e lasciate stufare per 6 o 8 minuti; verso la fine, aggiungete con il setaccio l'amido di mais e girate.
Nel frattempo stendete la pasta in due parti, di cui una più grossa dell'altra, per la base. Stendete la parte più grande su un foglio di carta da forno e aiutatevi con la carta forno per rivestire uno stampo da crostata.
Versate le mele e coprite con il secondo disco di sfoglia più piccolo. Rifilate il bordo e pizzicatelo con le dita formando delle piccole cappe. Fate un foro al centro e dei tagli a fiori per fare fuoriuscire il vapore.
Infornate a 200° per circa 10 minuti, abbassate il forno a 180° e proseguite la cottura per altri 30 minuti circa (ricetta originale con mele crude 40 minuti). Servite tiepida o fredda con panna o crema inglese.


giovedì 24 novembre 2011

PEPERONI RIPIENI DI RISO


Classici.

Semplici.

Rassicuranti.

E’ evidente che non sto certo parlando di uomini ..;-)

Sono loro.

I peperoni.

Ripieni.

Di riso.

Lo so, lo so che siete tutti capaci di farli, che ho scoperto l’acqua calda, che è una ricetta collaudatissima e anche semplice da eseguire; ed in effetti prima di pubblicare questo post vi confesso che ho esitato, ci ho pensato un attimino, insomma… mi sono persa in questa “filosofica” riflessione, di cui mi piacerebbe anche avere il Vostro Esimio Parere.

“Noi”, che scriviamo di cucina, e che per la grande maggioranza dei casi non abbiamo una formazione specifica in merito ma in compenso (a volte) grande talento e passione, noi, dicevo, che alla fine della fiera gestiamo un blog (Wow), noi…ma che ci dovremmo mettere, su ‘sto blog?? Ricette qualunque, conosciute e straconosciute da cani e porci, e degradando così la ricetta a mera scusa per scribacchiare di noi, oppure dovremmo mettere delle ricettine con una marcia in più? Sembrerebbe facile dire “ricettine con una marcia in più”, ma per preparare queste ricettine ci andrebbe anche del ..tempo, in più. Che noi, spesso, non abbiamo. Anzi, quasi mai, direi. E quindi, se dovessimo postare solo ricette vezzose e carine, il blog languirebbe deserto o quasi. Nello stesso tempo è giusto considerare che anche un semplice, facile, veloce uovo alla cocque ha la sua dignità di uovo: occorre sia fresco, a temperatura ambiente sennò si spacca, sapere contare i minuti perché non sia né crudo né barzotto (che io adoro) è tantomeno sodo: lo vogliamo o no alla cocque?? E quindi, dopo la prima risposta di impeto e di, diciamo presunzione (“ricette vezzose”), mi ricredo: ogni ricetta è degna di essere postata, ben eseguita e ben descritta. In fondo è come per un libro di ricette: c’è di tutto, dalla pizza alla Saint Honorè, ricette semplici e meno semplici e ..anzi, noto una cosa, una moda che si sta affermando già da diverso tempo. Fate caso ai nomi delle ricette. Convenite con me che sono una gran furbata? Per esempio: “Bocconcini di vitella su letto di misticanza con porcini a lamelle” e poi “Risotto integrale dal cuore di fonduta”, “Polpettine all’odor di rosmarino con dadini di polentina abbrustolita”, Tartine alle nocciole Piemonte con crema calda di zucca e cacao”....Vi rendete conto che siamo parlando di uno spezzatino con insalata e una miseria di funghi, di un risotto con fonduta e di polpette con polenta fritta del giorno prima come ce la faceva la nostra mamma??

E allora istintivamente ripenso all’Artusi…vado a memoria perché il libro è ancora in qualche scatolone, ma ricordo titoli tipo “Polpettone” (il famoso..”signor polpettone, venite avanti, non vi peritate…), “Petociani ripieni” (no, non ve lo dico cosa sono i petociani, andate, come me, a vedere sul dizionario,-), Panettone della Marietta, Torta Svizzera, Frittelle di mele…Ecco, titoli semplici, essenziali, chiari e limpidi, senza tante storie: non è che nel titolo dobbiamo elencare tutti gli ingredienti per renderlo più accattivante, più "in", più..furbo! Tutti gli ingredienti sono ..”in più”! La ricetta è una, che sia profumata all’origano, alla lavanda, al rosmarino o alla noce moscata, che sia servita con crema calda o fredda, di pere, di mele o di cipolle! Non elenchiamo, ripeto, nel titolo, ingredienti e procedimenti per esteso!!

L’Artusi lo sapeva, non aveva bisogno di infiocchettare l’essenziale con tanti fronzoli. Ma lui era un cuoco. Anzi, era Il Cuoco.

Bye bye..:-)



PEPERONI RIPIENI DI RISO

INGREDIENTI

n. 2 peperoni grandi

150 gr di riso (io riso Roma)

1 uovo

70 gr di parmigiano grattugiato (a piacere altro formaggio tipo pecorino)

100 gr di Brie (o mozzarella o provola o altro formaggio cremoso) a dadini

30 gr di burro

Origano

Timo

Sale e pepe

Olio extravergine di oliva

Un pizzico di zafferano (se vi piace, per colorare un po’ il riso)

Pane grattugiato

ESECUZIONE:

Lavate i peperoni, tagliateli in due e privateli dei filamenti interni.

Asciugateli e ungeteli internamente con olio e spolverizzate con un po’ di sale.

Fare bollire il riso per circa 15 minuti in acqua salata (deve rimanere al dente)

Scolate il riso, bagnate con un bicchiere di acqua fredda per fermare la cottura e aggiungete l’uovo, il parmigiano o pecorino grattugiati, il brie, il burro, l’origano, il timo, un pizzico di sale e un po’ di zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua, se vi piace.

Riempite i mezzi peperoni col composto, spolverizzate con il pane grattugiato (per formare una crosticina croccante) e completate con pezzetti di burro.

Infornate a 180° per circa 30 minuti.

Ottimi sia caldi che freddi.

sabato 19 novembre 2011

PIZZA CON FARINA DI FARRO

Lasciate perdere.
Non ci provate, non perdete tempo, non buttate via i soldi in farina, lievito, mozzarella e ogni altro ben di Dio che mettereste sulla vostra pizza, perdereste tutto, tempo e soldi.
Credetemi, io l'ho fatta, ho avuto questa brillante idea e pensata: allettata da un giro da Eataly - dove ho visti questi sacchi di farina con un'aria molto...sana, molto contadina, molto bio, insomma, molto di tutte queste cose che vanno di moda ora - mi sono buttata sulla farina di farro. O meglio, mi sarei buttata su tutte le farine, da quella di kamut a quella di segale a quella di mais fioretto ma alla fine ha vinto il farro. Si, perchè mi sembrava di aver letto da qualche parte, e ora so per certo che mi sbagliavo, che il mitico Bonci, nel suo locale Pizzarium, usasse solo ed esclusivamente farina di farro...o di kamut. In effetti non ricordavo bene quale dei due cereali, ma tanto, ho pensato, sempre cereali sono, quindi scegliamo quello dal nome più nostrano, più ruspante....non questo kamut, 'sto nome assurdo, che più che un vegetale mi ricorda un rutto! Insomma, ho preso il mio bel sacco, il lievito, le mozzarelle, tutto insomma, e sono andata in trasferta. Da una mia cugina: sapete bene che ho ancora gli scatoloni post-trasloco in mezzo alla casa, con dentro ancora praticamente tutto, e quindi era giocoforza cucinare in trasferta. E subitò è stata una goduria, un successo: la pasta è lievitata stu-pend-da-men-te, morbida, grassa, gonfia, bella, solo...sì, ecco...solo quel colorito beige-ocra tendente al senape con sfumature di terra di siena e terra d'ombra assunto durante la lievitazione mi rendeva un poco perplessa, ma tant'è, il farro è farro!, mica grano, dicevo fra me. E l'ho cotta. E l'ho mangiata. La abbiamo mangiata. Abbiamo tutti convenuto che era buona, proprio buona, morbida, soffice, umida, una consistenza paradisiaca veramente....solo ecco..."solo che io forse di gusto preferisco il grano..." esordisco io timidamente per sondare i miei parenti. Mannò, mi dice mio cugino che ha vissuto per tutta la vita in Russia (prima della modernizzazione), Cina (idem) , India e che ha mangiato pure le formiche, le larve di insetto e dormito per terra tra i topi. "Mannò, non è cattiva". E subito mia cugina, d'istinto "No, no, ha ragione, anche io preferisco la farina normale, questa ha un gusto ....un gusto.....ecco, forse questa farina non è adatta per le pizze!"
E infatti.
E' adatta per i polli.
Il sacchetto, infatti, l'ho lasciato a loro, che domenica, andando nella casa di compagna, la lo daranno come pastone ai polli.
Evviva il farro (...)

P.S.: la pizza della foto è una pizza che avevo fatto con la cara, adorata farina "normale", di grano: ieri non avevo con me la macchina fotografica ma, sinceramente, non ne sarebbe valsa la pena (se non per farvi vedere quel bel colorino beige, conservato anche durante la cottura...)

PIZZA CON FARINA DI FARRO

INGREDIENTI:
Per una teglia rettangolare da forno:
325 gr farina di farro
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaino raso di sale fino
1 confezione di pelati frullati (ne useremo solo metà)
origano
2 mozzarelle
olio extravergine di oliva
acqua tiepida circa 160/170 ml


ESECUZIONE

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e versare nella "fontana" di farina cominciando a girare, mettendo anche un paio di cucchiai di olio e il sale (se nella planetaria, mettete farina e acqua, poi il lievito, anche non sciolto ma intero, poi l'acqua rimanente e l'olio). Impastate fino ad avere un impasto omogeneo che ricoprirete con un pezzo di pellicola trasparente a contatto.
Riscaldate il forno fino a 50° e spegnetelo; mettete sul fondo del forno un bicchiere d'acqua per creare umidita.INserite la ciotola con l'impasto e lasciate lievitare fino al raddoppio. Stendete poi l'impasto su una teglia unta di olio, stendete l'impasto con le mani e condite con il pomodoro, le mozzarelle, l'origano il sale ed un giro di olio. Lasciate ancora riposare in forno per una mezz'oretta.
Portare il forno a 200/220°, infornare e lasciare cuocere per circa 12/13 minuti.

E ora...gustate :-(

giovedì 17 novembre 2011

RITORNO EH...

Meno tre ...o meno due...insomma... ci siamo quasi!

Ritorno, non sapete come mi siete mancati!

E come mi è mancato il cucinare, visto che non avevo ancora nè la nuova casa pronta, nè le mie teglie, padelle, piatti e attrezzi vari, nè il tempo o lo spazio ma ora...ora la casa è pronta, le padelle le ho trovate, il gas me lo hanno FINALMENTE collegato e il forno pure, e quindi...ASPETTATEMI, nel week cucino e ritorno!

Un abbraccio a tutti, a domenica...o lunedi!

E naturlmente credo proprio che il primo post, cioè il primo piatto che posterò dalla mia nuova casetta sarà un dolce (ma no??)

Ciao


Cinzia