TORINO FOOD

martedì 27 dicembre 2011

Knedliky con gulash all'ungherese


"Ah, mia nonna, che buoni gli knedliky che mi preparava lei, con il gulash e il suo sughetto, ah, mia nonna, ogni piatto che faceva era buono, poi una volta mi ha fatto una torta a forma di casetta, e poi un'altra...e poi... -- ah, mia nonna!"
Ho conosciuto la nonna di Luca, alias bisnonna di Gabriele, un'arzilla vecchietta con degli occhi che Gozzano definirebbe di un "azzurro di stoviglia", che ha visto la guerra, i campi di concentramento, che ha conosciuto il disprezzo italiano post bellico pur essendo di origine cecoslovacca, di Praga, e non tedesca, infaticabile cuoca di manicaretti per il suo goloso nipote nonchè padre di Gabriele. Da un paio d'anni è mancata, ma devo dire che per Luca è come se fosse viva, da quanto sempre me ne parla, la ricorda, ne ricorda i gesti...in particolare quelli fatti in cucina! ;-)
E quindi mi è sembrata una cosa bella, per questo Natale, cimentarmi con la cucina austro-ungarica e cercare di ripetere le eroiche gesta della nonna Anna. In effetti il gulash non mi ha intimorito molto, in fondo, mi dicevo, non è che un nostrano e ruspante spezzatino, solo con tanta cipolla, paprika e abbastanza brodoso. Quello che invece mi intimoriva erano loro, gli knedliky. "Ma cosa sono, esattamente, 'sti affari che ti faceva tua nonna, 'sti knoffel, 'sti gnoffel, 'sti...", chiedevo a Luca, ricevendone precisissime risposte: "mah, dei cosi, fatti col pane, mi pare...forse anche farina, lievito..non mi pare...cotti in acqua...uovo? mah...insomma, delle specie di gnocchi a fette" Chiarissimo, no?? Insomma, mi documento sui miei vari tomi di cucina; e trovo gnocchi di ogni tipo, gnocchi di pane, di ceci, knodel, alla romana, ma di knedliky manco l'ombra..Allora cerco in rete. E trovo. Su cook, trovo bella bella la ricetta sia di goulash che degli knedliky. E scopro, continuando a girare in rete, che gli knedliky sono di due tipi, o di pane e farina (una farina che corrisponde alla nostra farina di grano duro rimancinata) o di patate, e anche che in Cecoslovacchia e Paesi limitrofi i nostri sono serviti praticamente con tutto, e fanno un po' la funzione di pane. E non sono nemmeno difficili da fare, sono un piatto povero, veloce, fatto in tempi in cui ci si riciclava il pane raffermo con un po' di farina (mentre oggi spesso finisce dritto dritto in pattumiera).
Insomma, li ho fatti. Il primo tentativo, senza lievito, devo dire che ha fatto abbastanza schifo: gnecchi, duri, gommosi, buoni da tirare al nemico. Ma il secondo, riveduto e corretto, è andato a segno! La consistenza, mi dicono, è quella giusta, il gusto pure (dovrò crederci..?;_)
E intinti nel sughetto del gulash devo dire che sono un piatto succulento e moolto gradevole nonchè calorico. E brava nonna Anna! ;-)

p.s. : per la torta a forma di casetta, non ci contate: non ho mai avuto quella pazienza. E poi oggi vendono già gli stampi a forma di casetta...;-)

KNEDLIKY CON GULASH ALL'UNGHERESE

GULASH
Per 4 persone:

mezzo chilo di vitello (taglio per spezzatino) a tocchetti
una grossa cipolla (circa 4/500 gr)
1 cucchiaio di paprika dolce
1 bicchiere di vino rosso (io barbera)
brodo vegetale q.b (circa mezzo litro)
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (o un paio di pomodori ramati a cui avrete tolto pelle, semi e acqua e tagliato a tocchettini)
olio extravergine di oliva
sale e e pepe

KNEDLIKY
dosi per due pagnotte (da tagliare poi a fette):

300 gr di farina di grano duro rimacinata
100 gr di pane vecchio ma non secco
1 uovo intero
mezzo cubetto di lievito di birra
acqua q.b (più o meno la metà del peso della farina)
olio extravergine di oliva
sale


Preparate per primi gli knedliky: tagliate a cubetti il pane vecchio, poi impastate la farina con l'acqua, l'uovo, due cucchiai di olio, l'acqua in cui avrete sciolto il lievito e un cucchiaino raso di sale. Impastate velocemente e, quando l'impasto avrà raggiunto consistenza, aggiungete i tocchetti di pane vecchio. Coprite con un telo e mettete a riposare per circa un'oretta (non devono proprio lievitare, solo riposare: sono o non sono..gnocchi?).
Nel frattempo preparate il gulash;
tagliate la cipolla a fette sottili e mettetla a stufare in una pentola con 4 cucchiai di olio a fiamma bassissima: dovrà diventare trasparente, non dove diventare un soffritto: se tende a dorare, aggiungete qualche cucchiaio di acqua (sarà poi, alla fine, questa crema di cipolla che darà la giusta consistenza al gulash). Dopo circa 15/20 minuti aggiungete la carne infarinata, e fate colorire. Sfumate con il vino e aggiungete poi la paprika e il brodo, il concentrato di pomodoro, sale e pepe se vi piace. Coprite e fate cuocere per circa tre quarti d'ora. Scoprite e fate rapprendere il sughetto a vostro piacimento, piuttosto aggungendo ancora un cucchiaino di farina ma ricordando che la preparazione deve risultare brodosa, più del nostro spezzatino: il sughetto, infatti dovrà andare a ricoprire e intridere gli knedliky.
Intanto portate a bollore una pentola di acqua salata. Prendete l'impasto degli knedliky, dividetelo in due e date la forma di due larghi salami (due pagnottone un po' allungate, praticamente) e buttateli con delicatezza nell'acqua bollente. Fate cuocere per circa 20 minuti, girandoli ogni tanto. Una volta scolati, tagliarli a fette di circa un centimetro.
Servite gli knedlidy a fette con sopra il gulash ed il suo sugo caldo.


domenica 18 dicembre 2011

RISOTTO ALLA PARMIGIANA con crosta croccante




Ovvero la madre di tutti i risotti, o meglio, il padre di tutti i risotti.


Eh, sì, perché voi non lo sapete, ma tutti i vostri risotti sono tutti risotti alla parmigiana. O, perlomeno, i miei.


Infatti chi è che non manteca il risotto, una volta spento il fuoco? Nessuno! Chi è che manteca detto risotto con qualcosa di diverso dal Parmigiano (o dal Grana)? Pochissimi, praticamente solo il bosone di Higgs alias particella di Dio!


E quindi tutti i risi (che non siano risotti specifici con un determinato formaggio), sono alla Parmigiana! E notare che io, a questa chicca di saggezza, sono arrivata dopo decenni di contorcimenti mentali! Mi dicevo…ma accidenti, il risotto alla parmigiana, il “famoso” risotto alla parmigiana, "il" risotto per antonomasia, non può essere un semplice riso mantecato col Parmigiano! Sennò tutti i risotti sarebbero “alla parmigiana”! Ci deve essere qualcos’altro, che so, una dose esagerata di parmigiano, oppure il parmigiano deve essere inserito a più riprese nel risotto e non solo alla fine, o magari devo ottenere una specie di fonduta di parmigiano preparata a parte in qualche strano modo..


E invece no.


Dopo consultazioni infinite tra libri di cucina e blog vari , sono arrivata alla inconfutabile conclusione che il mitico, il classico, il celeberrimo Risotto alla Parmigiana altro non è che un risotto mantecato con il Parmigiano. Ma a pensarci…vi pare poco? Il Parmigiano, non è forse il vanto della nostra tradizione formaggio-mangereccia? Non è forse il padre di tutti i formaggi, inventato secoli or sono dai monaci benedettini (in effetti non ricordo se fossero effettivamente benedettini, ma per me i monaci sono tutti benedettini, suona meglio, ad esempio, de “i monaci francescani” o “i monaci bernardini”) per conservare il latte a lungo, in periodi dove il cibo non era abbondante come ora, dando così origine ad una ricetta che ancora oggi è il nostro vanto nel mondo, in barba a tutti i vari “original” parmesan sparsi in giro per il globo terracqueo.


E quindi il parmigiano è un Signor formaggio, anzi, è IL formaggio.E un risotto con solo il gusto di questo squisito formaggio nostrano, non alterato da nessun altro ingrediente che ne modifichi il sapore, è un Signor Risotto, anzi, è IL risotto, pure lui!


E poi da lì partono gli altri, i gregari: risotto alle melanzane, ai funghi, ai carciofi, alla zucca, e via (e che comunque, schifo non fanno! - zucca a parte-).


E qui sotto trovate la più classica delle ricette; io ho aggiunto, solo per accompagnare e non nella preparazione, una cremina di panna e formaggi, per rendere il piatto più sontuoso anche in vista delle vicine Feste, ma, appunto, il risotto alla parmigiana non ne avrebbe alcun bisogno, è già ottimo di per sè!


Ah, la crosta croccante...buonissima, soprattutto se ci sono bambini in giro;-) Ma anche lei, è in più.





RISOTTO ALLA PARMIGIANA


Ingredienti per 4 persone:


300 gr di riso


una piccola cipolla


uno spicchio d’aglio


1 bicchiere di vino bianco secco


1 litro di brodo di carne (io di dado vegetale)


una noce di burro (circa 20 gr)


80 gr di Parmigiano Reggiano


Olio extra vergine di oliva


Sale 1 cucchiaino raso


Per la crosta croccante:


burro q.b.


pangrattato


a piacere, per accompagnare: panna, formaggi misti.



Con la cipolla e l’aglio tritati (l’aglio con lo schiaccia -aglio, dopo aver levato l’anima centrale) fate un soffritto nell’olio extra vergine di oliva, poi mettete il riso a tostare a fuoco alto, per circa 5 minuti girando spesso (praticamente di continuo). Dopo che il riso è ben tostato (questa è una parte fondamentale per la buona riuscita di un risotto, ma di questo parlerò in un altro post), sfumare con il vino bianco, sempre a fiamma alta. Aggiungere poi un cucchiaino raso di sale e cominciare a versare il brodo caldo, a piccolo mestoli, non aggiungendo altro brodo finchè il precedente non si è assorbito.


Portare così a cottura in 15/18 minuti. Fuori dal fuoco, a cottura ultimata, mantecare con il burro e il Parmigiano grattugiato, mescolando velocemente. Servire, se si intende offrire il classico risotto alla parmigiana.


Se invece si vuole formare una crosta croccante, imburrare uno stampo (io a ciambella) e cospargere con uno strato di pangrattato. Rovesciarvi il risotto, aggiungere qualche fiocco di burro e infornare a 200° per circa 20 minuti. Sfornare, rovesciare su un piatto e servire eventualmente con una crema di panna e formaggi misti (io panna, asiago e brie, della cui crosta bianca si notano i pezzetti nella foto) o con una classica fonduta alla piemontese.

mercoledì 14 dicembre 2011

PIZZA IN TEGLIA A 280 GRADI!




Ebbene sì, questa pizza mi ha ripagata di tante cocenti delusioni, prove e tentativi. Non di pizza, no, immodestamente ritengo che, dopo circa 40 anni di pizze dilettantesche (avevo circa 6 o 7 anni quando con mia madre pasticciavo in casa a fare la pizza Catarì,, la ricordate? La “pizzatuttocompreso” in bric, buonissima, madre di tutte le pizze casalinghe) uno straccio di pizza decente io sia in grado di farla (anche un bue, ci riusicirebbe, dopo 40 anni!), no, tentativi di …forno:casa nuova, forno nuovo! Mega forno, con diecimila funzioni, funzione pizza ovviamente compresa. E anche pietra refrattaria, compresa….Ed è qui che cominciano le prime cocenti sconfitte: la pietra refrattaria! Avete presente vero, quella lastra pesante un quintale, bella e immacolata che serve/dovrebbe servire a rendere il fondo della pizza croccante come le pizze al mattone acquistate in pizzeria, sì, vero? Beh, innanzi tutto specifico che la pizza in teglia non è la pizza al mattone, e che io preferisco di gran lunga la prima, ma soprattutto mi ricordo di alcuni tentativi disastrosi fatti tempo fa con un fornetto pizza con pietra refrattaria: prima volta che la uso. Casini per infornarla (tipici quando si ha a che fare con le pietre suddette). Mozzarella e olio che colano sulla maledetta pietra. Gli stessi mozzarella e e olio completi di pietra che, riscaldati a 250 gradi e più, bruciano e impestano la casa di mefitici effluvi. Occhi che lacrimano. Casa invasa da fumo. Gola che arde. Pietra refrattaria rovinata irrimediabilmente (olio e formaggio cotti hanno invaso le porosità della pietra). Pietra da buttare. Fornetto idem.
Ecco, dicevo, tutto questo si è ovviamente ripetuto con la nuova pietra del nuovo forno. Ho buttato la stramaledettissima pietra. E ho fatto una normale, morbida, mammosa pizza in teglia. Metto la funzione pizza. Il forno spara la temperatura preimpostata per quella funzione: 280°! Dico, duecentoottantagradi!! Io, che già quando col vecchio forno arrivavo a 200 mi sembrava di correre in autostrada a 300!! Comprensibile la mia perplessità, vero? Chissà cosa ne uscirà fuori, mi chiedevo, una pietra, un pezzo di carbone puzzante, un fossile…ma…provo. Inforno ai 280 leggasi duecentoottanta gradi e aspetto…3 minuti, 4, 5…a sei i bordi tendono già al beige…la tolgo a 7 minuti e 11 secondi esatti.
E sforno la più buona pizza in teglia che io abbia mai preparato o gustato negli ultimi decenni: alta morbida, soffice, che si scioglie in bocca, umida, non secca, non asciutta. Un paradiso.
Grazie, Babs!
E che c’entra, Babs, mi direte? C’entra, c’entra. E’ stata lei a suggerirmi e a darmi i suo preziosi consigli sulla marca del forno, dietro mia specifica richiesta di aiuto nell’acquisto di un elettrodomestico così’ importante per noi estimatori del buon cibo nonché artigiani dello stesso!
E poi…beh, ovviamente c’è il mio ottimo impasto, steso direttamente in teglia, che questa volta ho fatto leggermente più idratato e morbido. Insomma, maggiore idratazione e maggior calore. Risultato strepitoso. Professionale, oserei dire!


PIZZA IN TEGLIA alta e soffice
Per una teglia da forno
INGREDIENTI:
350 gr farina (di cui 100 gr manitoba)
220 gr di acqua
15 gr lievito di birra
3 cucchiai olio evo
un cucchiaino raso di sale

ESECUZIONE
Fate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (non calda perchè bloccherebbe l'azione del lievito). Impastate la farina e il sale con l'acqua e il lievito nell'impastatrice o a mano, fino ad avere un impasto morbido ed elastico, molto idratato. Lasciare lievitare l'impasto in forno spento e coperto da una pellicola fino al raddoppio, poi stendere, premendo leggermente con le mani, su una teglia unta di olio. Condire con uno strato di pelati frullati, poi mozzarella, sale, origano e olio evo e lasciare di nuovo lievitare per circa 30 minuti. Scaldare il forno al massimo (280°) e fare cuocere per sei o sette minuti. Servire calda

venerdì 9 dicembre 2011

TORTA CIOCCOLATINO di COTTO E MANGIATO






Ebbene sì.
In casa mia è capitato il libro "Cotto e Mangiato". Forse per l'invidia per una persona comune che è riuscita a fare quello che le piace ed in più è pagata profumatamente, forse perchè tutte le riviste, pubblicazioni e compagnia bella che trattino di cibo mi interessano, fatto sta che l'ho comprato. E sfogliato. E devo dire che è cmq una lettura gradevole, con ricettine oneste. E così quando ho letto "Torta cioccolatino" ho pensato subito di farla per Gabriele.Certo, a noi le torte al cioccolato, Sacher compresa, non piacciono un granchè, ma questa è...cioccolatino! E c'è tanto burro, uova...insomma, magari è buona. E la facciamo.
Allora, dico subito, la colpa è della teglia, per carità, anzi, è mia. Subito vedo che va in forno per soli 20 minuti. E poi mi dico "beh, ma ci sono anche solo 4 cucchiai di farina..." (e che cmq fanno il loro bell'etto e mezzo). Insomma, essendo quasi tutte le mie teglie ancora imballate in qualche scatola, e presa dalla smania di fare subito questa torta cioccolatino, chiappo l'unica teglia che ha già visto la luce: 20 cm di diametro. E subito mi chiedo...chissà questi 20 minuti a che diametro si riferiscono...Eh sì, perchè a diametro maggiore corrisponde cottura minore e viceversa, come tutti sappiamo. E avrei dovuto dare ascolto a questo campanello di allarme da massaia esperta (e non da brava cuoca, intendiamoci), ma, ripeto, presa dalla smania, inforno.
E dopo 20 minuti, quelli indicati in ricetta, il risultato è stato questo.

Un po' morbida, vero? Mah, m dico, forse è di quei dolci che devono avere il cioccolato morbido e liquido dentro, i parfait o come diavolo si chiamano. Solamente, mi domando....ma come si fa a tagliarla a quadrotti, come dice la brava Benedetta Parodi, nel caso di sfaldamento? Più che il coltello ci va il cucchiao, il bicchiere, bisogna berla, 'sta torta, altro che quadretti.
Cmq la mangiamo. Metà. E' una buona crema, per carità..forse un po'...ecco, stucchevole, pesante. Ma Gabriele la mangia, e Luca pure. Ma io non mi arrendo. La ricaccio in forno. La tiro fuori dopo dieci minuti. E riesco, finalmente, a fare i famosi quadrotti (ovviamente nessuna speranza di tirarla fuori intera dallo stampo).
Ma tant'è, la torta, alla fine, ha la sua dignità di torta, come voleva essere originariamente: perchè se un povero diavolo vuol essere una torta lo devono far venire fuori una crema, povera bestia??!
Cmq devo dire, è buona. Morbida, umida, cioccolatosa.
Certo, ho mangiato di meglio...ma anche di peggio! Voto: 7
P.S. e poi ha un vantaggio: è semplicissima, la possono fare anche i bambini, infatti mi ha aiutato Gabriele....che sia per quello che l'ha mangiata??;-)

TORTA CIOCCOLATINO DI COTTO E MANGIATO

Ingredienti:

200 gr di cioccolato fondente
200 gr di zucchero
200 gr di burro
4 uova
4 cucchiai di farina
1 pizzico di sale
zucchero a velo o cacao amaro

Esecuzione:
Sciogliere in un pentolino il cioccolato fondente (io al microonde) con qualche cucchiaio d'acqua, aggiungere il burro e lo zucchero e amalgamare il tutto sul fuoco fino a ottenere una crema. Lasciate raffreddare un po' la crema ottenuta poi incorporarvi i tuorli. Montare gli albumi a neve e aggiungere anche questi, infine unirvi il sale e la farina. Versare il composto in una teglia, meglio se foderata con carta da forno perchè il composto è dal momento che la torta è molto delicata e si rompe facilmente, e mettere in forno a 180° per 20 minuti. Una volta cotta e raffreddata, cospargerla con zucchero a velo oppure cacao amaro. Se si rompe, presentarla già tagliata a quadrotti piccoli

mercoledì 7 dicembre 2011

POLLO AL MARSALA



Ecco un'altra ricettina semplice semplice, che però è sempre gradita, soprattutto se si hanno bambini in casa. In casa mia il pollo va via come il pane, in tutte le forme, tranne che sotto forma di fettine di petto (strane cose, succedono, a casa mia..).
E succede, stranamente, che non abbia nulla da scrivere; nulla di particolare, volevo dire. In genere infatti quando posto una ricetta ho anche voglia di scrivere qualcosa di altro, di parlare, di raccontare...invece stavolta no. La ricetta è fine a se stessa. Non ha doppi fini, è senza malizia, non riserva sorprese, non è originale, è collaudatissima ed anche molto semplice, è un semplice, umile pollo al marsala!
Mica è detto che dobbiamo essere sempre frizzanti! E poi..e poi mi sta frullando in testa una cosa, una ricettina che voglio fare subitissimo, e quindi..tanti saluti e buon pollastro. Al marsala.
Ah, il colore del pollo..Non è bruciato, è il marsala che dà il colorito "leggermente ambrato"! Che poi io, mentre il pollo rosolava, alla fine, lo abbia magari lasciato sul fuoco un paio di secondi di troppo non c'entra assolutamente nulla..,-)


POLLO AL MARSALA

Ingredienti per 4 persone:

n. 1 pollo fatto a pezzi
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di marsala secco
1 mazzetto di erbe (origano, rosmarino, timo)
1 dl di brodo di dado

Esecuzione:

Fate soffriggere i pezzi di pollo nell'olio con un battuto di aglio, cipolla e le erbe secche.
Rosolate bene e sfumate con il marsala, alzando il fuoco per un minuto per fare evaporare l'acool. Regolate di sale e e pepe, coprite e portate a cottura (ci vorranno circa 34/40 minuti), aggiungendo, se necessario, un po' di brodo di dado per non fare attaccare il pollo.
Negli ultimi 10 minuti, levate il coperchio per fare colorire il pollo.
Servite con contorno a piacere.