TORINO FOOD

giovedì 20 dicembre 2012

CASTAGNACCIO TOSCANO


Innanzi tutto  non è un dolce,
Innanzi tutto non è quello che avevo in mente io.
Però ormai l'ho fatto, l'ho mangiato e ora lo posto.
Allora, in questi giorni in cui il pargolo è a letto con la febbre, tra una tachipirina e un sonnellino mi  è rimasto, rispetto ad un giorno lavorativo, del tempo, delle energie e ..della farina di castagne.
Non so bene perchè l'abbia comprata, non è che ci faccia follie, io, per la farina di castagne, ma mi piaceva la tinta,  quella specie di giallo di Napoli con una punta di caput mortuum  e anche un tocco di cremisi alizarina che  danno a questa farina biologica, comprata da Eataly (leggi: l'ho pagata un capitale quindi la devo usare), una sfumatura che mi ha ispirato a comprarla. 
Fatto sta che mica posso lasciarla lì, nei secoli fedele come l'Arma, a far bella mostra di sì e del suo bel colorito, prima o poi metterà i vermi, i funghi, puzzerà  e allora non sarà più un bel guardare. Tocca usarla. E che ci faccio, io, con la farina di castagne? Vivessi nella meravigliosa Val d'Ossola, nella Val Divedro o nella Val Vigezzo magari, lì sì che sanno che farne, della farina di castagne: ci ho assaggiato tagliatelle, gnocchi, purè, di tutto, ma io..io che vivo a panini e schifezze, che mangio davanti al computer   nella pausa pranzo uno yougurt e dei crackers,  che ne so di farina di castagne?? Che ci faccio? Solo il castagnaccio, non mi viene in mente altro! E mi viene in mente che da piccola, qui a Torino, mia sorella mi comprava spesso del castagnaccio, preso in una qualsiasi panetteria: tutte, infatti, lo facevano uguale, tutto lo stesso gusto, un po' gommoso, dolce, semplice, gnecco il giusto. Non era una festa di sapori, certo, ma non era male e,  una volta ogni tanto, lo mangiavo volentieri.  Massì, dai che me lo rifaccio! E finisco la farina di castagne prima che metta i vermi. Cerco la ricetta, sui libri, in rete, come al solito. E vedo...uva passa, rosmarino, pinoli...Ma il castagnaccio che ricordo io non aveva tutta 'sta roba dentro! Era liscio, come un budino al cioccolato! Giusto, al cioccolato: era anche di un colore scuro, color cacao, mentre i castagnacci che vedo in rete sono chiari, quasi ocra, altro che color cacao! E poi..Leggo meglio: non c'è zucchero!! Solo sale! Solo qualche ricetta mette un misero 50 gr di zucchero in circa 400 gr di farina, un nulla, praticamente, due cucchiai rasi. E allora?? Allora capisco! Mi viene in aiuto Vissani, in un filmato su youtube. Il castagnaccio classico non è il mio, non è quello che mangiamo noi in Piemonte, dolce. Ma è un piatto salato, un piatto povero, che mangiavano un tempo i contadini, una sorta di farinata di castagne, di cui ha lo spessore e la consistenza, solo che  fatto con la farina di ceci e non di castagne. Beh, non è quello che cercavo io, ma la farinata mi piace, quindi magari mi piacerà anche questo. Solo una nota stonata. Nel video, Vissani dice più o meno:..." e ricordo da piccolo che nelle panetterie vedevo questo castagnaccio, tutti lo facevano perchè era la stagione della castagne e si doveva fare, e vedevo quelle belle teglie invitanti e lo compravo ..e accidenti a loro non sapeva di nulla, di nulla!!!". Strana presentazione...e prosegue: " Questa è la ricetta classica, un piatto povero di una volta, ma voi arricchitelo, inventate, la cucina è magia, io ad esempio per renderlo meno pesante aggiungerei degli albumi montati a neve..". Quindi ben due note stonate: 1) ci sta dicendo che praticamente la ricetta originale ..non sa di nulla. 2) ci invita caldamente ad arricchirlo per renderlo più mangiabile. E non si può dire che Vissani non abbia il senso del gusto! Ma ormai sono lanciata, voglio provare la farinata di castagne. E la faccio, velocissima, semplice ricetta. E inforno. E assaggio.
Aveva rargione Vissani.
...
Cioè, non sa di molto, ecco, nonostante il trionfo di uvetta, pinoli e rosmarino. 
Ma intanto ora ho assaggiato il VERO castagnaccio toscano.
Non è quello che dicevo io.
Non è un dolce.
Morale: ho cercato subito la ricetta del castagnaccio piemontese. E l'ho fatto.
Ma questo è un altro post: il successivo. Intanto, ecco vi la ricetta del "vero" castagnaccio toscano. 
Che non è  un dolce.



CASTAGNACCIO TOSCANO
ricetta di Gianfranco Vissani


Ingredienti:
250 gr di farina di castagne
mezzo litro di acqua fredda
100 gr uva passa già ammollata
50 gr pinoli
un cucchiaino da caffè colmo di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
rosmarino

Setacciare in una ciotola la farina e, mescolando con una frusta, diluirla con circa mezzo litro di acqua fredda, in modo da ottenere la consistenza di una pastella fluida e senza grumi. Continuando a mescolare, unire un cucchiaino da caffè colmo di sale, metà olio e l’uva passa, precedentemente ammollata in acqua tiepida e asciugata. Ungere con il restante olio una teglia piuttosto larga (il castagnaccio deve avere lo spessore di un centimetro), versare l’impasto e cospargerlo di pinoli e aghi di rosmarino. Irrorare leggermente la superficie di olio e mettere nel forno preriscaldato a 200° per circa un’ora, fino a quando si sarà formata una crosticina croccante. Servirlo tiepido. 

martedì 18 dicembre 2012

CROSTA DI PARMIGIANO REGGIANO MORBIDA al microonde




Tranquilli, questo non è il pasto mio e del mio pargolo dopo il passaggio congiunto del ciclone Monti-IMU.
Per quanto parco, il mio modesto stipendio da lavoratrice dipendente tassata alla fonte con ritenuta, alias con possibilità di evadere il fisco uguale a zero (sigh), mi permette ancora di sfamare me e mio figlio con dei pasti decenti e degni di questo nome, e che, avendo io in giro per casa un pargolo di nove anni,  comprendono più che altro cibi a lui graditi, vale a dire che i nostri pasti in genere si compongono di: bistecca impanata, patate al forno o fritte, pollo arrosto, pollo in padella, pollo di rosticceria, pollo sotto forma di frullato con nomi candidi tipo "panatine" o "crocchette di pollo" (e consiglio a tutti di andarsi a vedere in internet la voce "carne separata meccanicamente",  sia per i frullati di pollo che per quelli di suino, alias wurstel: poi mi dite) , pollo in tutti i modi possibili e immaginabili tranne che bollito, wurstel, lasagne, patatine, tiramisù, torte al cioccolato e quant'altro di schifezze appetitose e non politically correct, dicevo, ..che dicevo? Ah, sì, dicevo che il mio stipendio mi consente ancora di sfamarci adeguatamente. 
E allora che ci fa, questa crosta di formaggio, qui, a fare bella mostra di sè, sola, misera e desolata in un piatto con mezzo dito d'acqua dentro??
E qui attacco la storiella. 
E' vero, in genere detesto abbastanza i raccontini familiari, ma sono umana anch'io, e poi qualcosa devo pur scrivere, mica posso piazzare una foto di una crosta di formaggio, due righe di spiegazione cucinereccia e via? Ho un nome, una responsabilità: c'è gente qui che legge le cose che scrivo (assurdo! ;-) e quindi qualcosa devo dire, almeno per rispetto a loro e al loro buon cuore! E questo qualcosa, stavolta,  è il raccontino familiare, e stavolta ve lo beccate!
Dicevo, da piccola, mia madre, vero impiastro in cucina nonchè nelle altre faccende domestiche, da brava mamma faceva la minestra di fagioli. Borlotti. 
Non sono mai andata matta per la minestra di fagioli. 
Nemmeno per i borlotti.
I cannellini al limite, ma i borlotti in zuppa non mi hanno mai entusiasmato, per quanto non mi facessero nemmeno schifo; era un cibo neutro, non erano patate fritte ma non era nemmeno cervella impanata, insomma, li ingurgitavo obtorto collo. 
Ma li ingurgitavo anche perchè avevo ...il premio. La crosta di parmigiano! La crosta di parmigiano, buttata dentro alla brodaglia da mia madre, dopo i 45 minuti di cottura in pentola a pressione (che mia madre usava molto: non amando cucinare, almeno la pentola a pressione le permetteva di ridurre i tempi dell'odiata arte culinaria), la crosta diventava di una consistenza.. morbida, un po' gnecca a mo' di cicles (come ho già detto, cicles è l'accezione torinese del più figo "chewing gum") ma gradevolissima, aromatica, insomma, una chicca, che finiva a me.
Ora che sono grande, continuo a non essere una patita della zuppa di fagioli. So di non essere trendy a dire ciò, in quanto ora i cibi umili modello "servo della  gleba" sono molto di moda, ma posso rimediare dicendo che in compenso mi piace molto la zuppa di ceci; e ciononostante, amo tantissimo le croste di formaggio morbide. E allora, che fò? Beh, sono o non sono accessoriata da ben trent'anni di forno a microonde (non sempre lo stesso, ovviamente)? Vogliamo ridurre questo gioiello della tecnica a semplice funzione di riscaldamento o scongelamento?? Quando invece è un ottimo aiuto anche per verdure, pesce e per farmi il tè?? Bene, dicevo, ora che sono grande e smaliziata, e che purtroppo mia madre è a cucinare in paradiso o a fare quello che più le piace almeno lassù (te lo auguro di cuore, mamma:-), ho trovato il modo di papparmi le mie belle croste morbide come quando ero piccola senza dovermi sorbire la brodazza di fagioli. Borlotti. E cioè, col microonde.  In un minuto, alias trenta secondi per lato (sono sempre stata un asso in matematica!).
Prendo la crosta, a cui avrò avuto la cura di lasciare attaccato un bello strato di parmigiano di circa un centimetro. Neanche passo una paglietta o  uno straccetto sul lato esterno della crosta per pulirla della cera  con cui cospargono le forme di parmigiano (o grana), ma la schiaffo in un piatto, piano  o fondo non importa,  con cera e tutto, insieme a mezzo dito di acqua. Schiaffo nel microonde alla max potenza per 30 secondi, poi la giro e lascio altri trenta secondi. Tolgo dal forno. Con un coltellaccio da macellaio, ne taglio dei bocconi che sbrano in circa mezzo secondo, cera e germi compresi (quelli sopravvissuti al microonde)  anche perchè dopo un minuto o due la crosta ritorna al suo stato originario di crosta, cioè indurisce subito. Al che, la caccio di nuovo qualche secondo nel microonde e riprendo l'ingollamento.
Certo, forse col metodo di mia mamma non induriva così velocemente, ma il rimedio c'è: finirla in trenta secondi netti: si può, oh, se si può;-)
E' buonissima. 
E finalmente ho postato anche io un piatto veloce modello varie nigelle, tigelle, modelle etc etc ;-). A breve uscirà anche un mio libro di cz..te.. ooops, di ricette!! ;-)




CROSTA DI PARMIGIANO morbida nel forno a microonde.


Ingredienti:

(per una persona)

una crosta di parmigiano reggiano o grana padano con ancora circa un cm di formaggio attaccato.

...un forno a microonde (;-)
un dito d'acqua.

Esecuzione:

Prendere la crosta di parmigiano o grana, a cui avrete lasciato attaccato un po' di formaggio, e con una paglietta o uno straccio inumidito, ripulire o grattare leggermente lo strato esterno della crosta.
Mettere in un piatto mezzo dito di acqua e mettervi la crosta
Mettere nel forno a microonde alla max potenza per 30 secondi, poi girare la crosta e rimettere in forno per altri trenta secondi.
Consumare subito, diventa di nuovo dura nel giro di pochi minuti. Nel caso, rimettere qualche secondo nel forno a microonde.
Dà dipendenza!


lunedì 10 dicembre 2012

QUADROTTI DI POLENTA AL GRATIN




Questa è  un'altra di quelle ricette indegne.
Sì, indegne.
Massì, dai, tanto lo so che nessuno si mette a rifare le ricette che posto, che sono di una semplicità e banalità estrema, ma che molti leggono questo blog solo per leggere delle mie gesta culinarie, che spesso finiscono con dei sonori fiaschi!
Come questa brioche.
O meglio, questo panbrioche.
Avete letto bene, brioche, lasciate perdere la polenta..
Non sono diventata pazza, parlo della polenta che vedete in foto, lasciatela perdere, è solo un ripiego: in realtà tutto  nasce da  una brioche. O da un pan-brioche, o come altro volete chiamarla/o.
Un bel  dì, infatti, dicevo fra me e me...ora faccio una brioche, ora mi faccio una bella brioche calda, profumata morbida, come quelle che mangiavo da piccola da Anna, la mia amica col papà panettiere, per il cui pane molti attraversavano mezza Torino per venire nella piccola panetteria in Via Berthollet. Ora la panetteria c'è ancora, la vecchia insegna del papà di Anna pure, ma suo padre no, il negozio da quasi vent'anni ha cambiato gestione e le brioches morbide e profumate che mangiavo dopo la scuola non esistono più. Quelle belle brioches a treccia, con un impasto giallo, con .."l'alveolatura fine" - eh, ora sono "acculturata" e so che fa figo discettar di alveolature;-) . Sì, ci sono altre brioche  in giro, ma non ne ho mai trovate di simili: o ti butti sui classici croissants, è lì è tutto un altro paio di maniche e..un altro tipo di pasta, cioè pasta sfoglia, ma se vuoi restare sulle classiche brioches lievitate, in giro non ne ho più trovate, di così buone. 
Così, mi sono detta, schifo per schifo, tanto vale che me le faccia io.
E così ho provato.
Cerco, cerco sui miei tomi, in rete, mi documento, insomma: ..b..b..brioche! O pan-brioche. Ma perchè quando cerco la ricetta delle brioche mi capita sempre tra i piedi 'sto pan brioche? Ma chi lo vuole, ma che c'entra! Ho detto che voglia delle brioches BRIOCHES! Non mi frega nulla di 'sto pagnottone schiaffato alla bell'e meglio in uno stampo da plum cake, io voglio delle normali, semplici brioches, magari a forma di treccia, o a mo' di croissants, o rotonde, levati dai piedi, panbrioche!
Insomma, alla fine scarto tutte le ricette per me troppo complicate e degne di veri panettieri o di gente con una caterva di tempo, cioè salto di brutto lievitini, bighe, poolish e ogni altro genere di gergo  per aspiranti panettieri. Mi butto sul semplice, una ricette di un vecchio Sale e Pepe. Certo, è per delle girelle salate, ma basterà aggiungerci un po' di zucchero et voilà!
Faccio l'impasto, che a memoria comprendeva 250 gr di farina, 80 di latte, 60 di burro, 2 uova e, mia aggiunta, 100 gr di zucchero. Solito impasto, solita lievitazione al raddoppio e nel frattempo  penso..certo che sarebbe più comodo fare un ...blocco unico, forse l'idea dello stampo da plum cake non è così malvagia. Se lo fan tutti, un motivo ci sarà bene! E poi..ho sempre poco tempo. Insomma, schiaffo tutto nello stampo, faccio ri-lievitare, cuocio e assaggio. Non è male..
E questo già è brutto segno: le cose appena sfornate non sono "non è male...", sono "ottimo!".  Fragranti, profumate, morbide... Se questo, appena levato dal forno è "non  è male", figurati dopo, freddo, quando non avrà più il bonus "appena tolto dal forno" che vale mille punti!
E infatti.
Un pagnottone di pane dolce, un lingotto di impasto di pane senza nessuna speranza di passare al grado di brioche.  Ma dove sono finite le VERE brioches?? Che cosa sono 'sti mattoni informi ibridi tra pane e brioche e che non sono nè l'uno nè l'altro?? Ma chi li ha chiamati, ma chi li vuole! Io no! Io volevo delle brioches vere! 
E quindi ho buttato la ricetta.
Non dico che il giorno dopo  ho buttato il mattone perchè sarebbe peccato  e voglio salvaguardare il mio karma, e poi  non voglio reincarnami in un pagnottone di pan brioche mal riuscito buttato nella munnezza e che chiede pietà.
Ma..una cosa è sicura: molto meglio la solita polenta!
Semplice, banale finchè vuoi, pure già precotta alias "polenta 8 minuti" (giusto per non fare nomi, tanto lo sappiamo tutti che è la Valsugana;-). Solo un po' diversa come presentazione, ma sempre lei, la cara, onesta, umile, rassicurante polenta. Che polenta è e polenta rimane. E non si sogna minimamente di diventare un gateau! Tantomeno una brioche;-)


QUADROTTI DI POLENTA AL GRATIN
dosi per 2 persone (abbondante)

Ingredienti:
200 gr di polenta precotta
80 gr di fontina d'Aosta
80 gr di Asiago (o altro formaggio morbido a piacere)
80 gr di crescenza
80 gr di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di burro
pane grattato quanto basta

ESECUZIONE

Preparate la polenta precotta secondo le istruzioni riportate sulla confezione (per 200 gr occorreranno circa 800 gr di acqua)
Stendetela su un piano bagnato e con una spatola (bagnata ogni volta) livellatela a circa 1,5 cm di spessore.
Lasciate raffreddare qualche ora.
Tagliatela a quadrotti e poi tagliate ancora ogni quadrotto lungo il suo spessore, di modo da dimezzare lo spessore dello stesso (questa operazione va fatta con la polenta ben fredda e serve a rendere i bocconcini di polenta meno pesanti=
Imburrate una teglia e cospargetela di pan grattato,  facendo poi scivolar via l'eccesso.
Fate un primo strato con metà dei quadrotti di polenta, messi alla rinfusa. 
Tagliate i formaggi a dadini, tranne il parmigiano, che grattugerete.
Disponete i pezzetti di formaggio e il parmigiano grattugiato sullo strato di polenta,  spennellate con un po' di burro fuso e poi ricoprite con l'altra metà di quadotti di polenta.
Cospargete i quadrotti con il pan grattato e riccioli di burro. 
Infornate a 200° per circa 20 minuti, mettendo gli ultimi 5 minuti la funzione grill (attenzione perchè  la funzione grill, se non tenuta d'occhio, può bruciare i cibi), di modo che i quadrotti rimangano croccanti.
Servire caldo.


domenica 25 novembre 2012

TORTA DI PERE E CIOCCOLATO di GUIDO

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Questa ricetta è un regalo. 
Di Guido, appunto, che si è preso la briga di scrivermi la ricetta via Facebook insieme ad altre ricettine che non vedo l'ora di provare.
E chi è Guido (tanto lo so che ve lo state chiedendo ;-)?
Guido è un caro amico, di Gabriele e mio, che ritroviamo ogni anno nel nostro solitissimo luogo di villeggiatura meglio conosciuto come Spotorno. Guido viene agli stessi bagni dove andiamo noi, puntuale, ogni anno, ad agosto, da tempo inenarrabile. Come me, d'altronde, e come anche Gabriele, da quando è nato. Nella mia mente ho sempre l'idea che quando sarò vecchia (catastrofi Maya e asteroidi o pianeti vaganti vari permettendo) mi ritroverò a Spotorno insieme ad un sacco di altra gente, cioè tutti i miei amici e conoscenti che ritrovo sempre lì, stessa spiaggia, stesso mare, da circa 48 anni - e assieme trascorreremo la nostra vecchiaia guardando il mare e facendo lunghe camminate sulla passeggiata, in inverno, l'inverno mite della Liguria, quando non ci sono turisti, non c'è casino, i locali sono tutti chiusi e sembra un po' di essere in Tibet. 
Guido, dicevo, è un caro ragazzo, buono, sincero, sempre sorridente, col suo immancabile libro in mano, sempre dispononibile e che, conoscendo la mia attitudine a pasticciare alias cucinare, mi ha inviato questa ricetta di torta alle pere e cioccolato.
O meglio, a essere precisa, di torta pere e cacao.
E' la stessa cosa?  Ve lo siete mai chiesti? Sarà più buona una torta al cioccolato e pere o una torta al cacao, e pere? Ma soprattutto...che cosa è esattamente, il cacao??
Ci avete mai pensato veramente?
Che cosa è , come è fatta questa polvere minutissima, più minuta delle polveri sottili che invadono i nostri centri abitati, volatile, leggera ma talmente aromatica che ne basta uno, due cucchiai per insaporire un intero impasto? E' cioccolato tritato, è cioccolato essiccato e triturato, è un liofilizzato, è...uno scarto? Io mi sono infatti anche posta il dubbio: che sia uno scarto di qualcosa, una parte meno nobile del frutto del cacao che viene essiccata, forse ha a che fare..con i wurstel, cioè, è ...carcassa e cotenna di fave di cacao?? Il pensiero mi attanagliava, e quindi mi sono andata a documentare. Dove?  Beh, da una fonte sicura, sicurissima, da Lui, il maestro di tutti noi aspiranti chef: Luca Montersino, dal libro "Peccati di Cioccolato", pag. 14 (sì, sì, quello che ho vinto, con tanto di dedica autografa del Maestro!): "Una volta  estratto dal liquore di cacao (il liquore di cacao è ottenuto  riducendo le fave di cacao in pasta finissima per mezzo di speciali macchinari) il burro di cacao, resta nei filtri la parte fibrosa che, essendo stata pressata, prende la forma di una torta. Quest'ultima viene poi frantumata e ridotta in polvere dalle dimensioni di 20 micron.. Tramite  poi successiva alcalinizzazione ne viene migliorato il gusto e il colore (...). A seconda di quanto viene spremuto  il liquore di cacao otterremo più o meno burro di cacao, e di conseguenza un cacao in polvere più o meno grasso".
Capito? 
E' un residuo, sì, ma sempre di fave di cacao si tratta, benchè in forma miniaturizzata! Insomma, si può ben dire che il cacao è come il porco, non si butta via nulla!
Toltami questo pensiero che mi levava il sonno la notte, ora che ora so esattamente cosa è il cacao, come è fatto, dove è nato, da dove viene, dove va e perchè vive, passo tranquillamente al procedimento per la torta.
Chi segue questo blog sa che io non amo le torte da forno al cioccolato, o cacao, ma che le faccio perchè invece al pargolo piacciono, e molto. E infatti, questa torta è stata graditissima, dal pargolo e anche dal padre, che se ne è sbafata mezza. E anch'io l'ho assaggiata: è buonissima, morbida, soffice.
Grazie Guido! E arrivederci presto: stessa spiaggia, stesso  mare!;-)
Riporto quindi la ricetta, copiata pari pari da quella inviatami da Guido, con tanto di dedica finale per noi.

P.S: dopo tutto questo pistolotto sul cacao, la fava (di cacao;-) e la rava, mi chiederete.."perchè allora chiami la torta "pere e cioccolato" e non "pere e cacao", visto che dentro c'è il cacao, e non il cioccolato? Dove sono finiti i tuoi (già scarsi) neuroni? "
Beh, la risposta è che...è  solo perchè...perchè ..suona meglio, tutto lì! "Torta pere e cioccolato", ha ritmo, ha musicalità..mentre invece "torta pere e cacao" no, ..manca qualcosa, non suona bene! Invece "torta pere e cioccolato"...sounds good!  Ed è..good!:-) 

P.S: appunti di cucina: le pere sembrano tante a crudo, ma una volta cotte, nella torta sembreranno molte meno, anzi, sembreranno addirittura poche;  penso che la prossima volta con 800 gr  di pere (quante  ne metto nella torta di mele) la torta risulterà ancora migliore.
Non fatela cuocere troppo: deve rimanere morbida e umida all'interno, altrimenti il cioccolato prende  uno sgradevole gusto di bruciaticcio. La prova stecchino, nei caso di dolci con la frutta all'interno, sarà sempre  ingannevole: infatti la frutta all'interno bagnerà sempre il  nostro stecchino o coltello.
E poi... penso che la prossima volta un paio di amaretti sbriciolati e un goccio di ruhm non dovrebbero guastare.;-_)




TORTA PERE E CIOCCOLATO di Guido (cacao e pere)



"Torta al cioccolato e pere

Ingredienti per una torta grande 
(tortiera di 24/26 cm di diametro; in calce sono riportati dosi e tempi per una tortiera di 20 cm di diametro, come quella utilizzata da me)

5 uova intere, 2 tuorli, 350 g. di zucchero, 200 g. di farina, 100 g. di amido di mais, 60 g.di cacao amaro, 600 g. di pere Kaiser, 1/2 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina, sale,  80 g. d'olio d'oliva.

Preparazione:

Ci vuole 1 ora e 15 minuti per la ricetta completa.
Pelare le pere e tagliare la maggior pate a dadini piccoli, lasciando qualche fettina intera per la decorazione; immergere la frutta in acqua fredda e limone per evitarne l'ossidazione; in un recipiente miscelare la farina, l'amido di mais, il cacao, il lievito, la vanillina ed il sale. A parte montare le 5 uova intere e i due tuorli con lo zucchero finchè non raggiungono una consistenza soffice e un colore chiaro. Con un setaccio incorporare alle uova la miscela di farine e cacao preparata in precedenza, poi mescolare molto delicatamente per evitare che il composto si smonti.
Continuando ad amalgamare gli ingredienti, aggiungere olio d'oliva e le pere tagliate a dadini, dopo averle scolate accuratamente.
Ungere una tortiera e versare il composto, decorare con le fettine di pere e cuocere in forno già caldo a 170 ° per circa 40 minuti

E buon appetito a Gabriele e voi tutti un grosso ciao!!!!!!!!!!!!!!!."


DOSI  E TEMPI PER UNA TORTIERA DA 20 CM DIAMETRO

200 farina (di cui  un terzo amido di mais)
3 uova e 1 tuorlo
230 gr zucchero
40 gr cacao

60 gr olio

400 gr pere (3 pere abate, circa)
½ bustina lievito
1,2 bustina vanillina.

Esecuzione: come sopra ma con  tempo di permanenza in forno: 30 minuti

lunedì 19 novembre 2012

TORTA BRETONE AI MIRTILLI



Una calda mattinata di agosto.
Quest'ultimo agosto.
Fa bello, fa caldo, il mare è blu, il cielo è azzuro e mentre mi sollazzo ancora nel letto non dovendo scapicollarmi  in ufficio/scuoladiGabriele/spesaprimadiufficio/avoltecroissantcaldoalbarquandononsonoinritardocioèmai, dicevo, mentre in una calda mattina di agosto poltrisco ancora nel letto all'alba delle nove, mi suona il campanello. 
Chi cz sarà a rompere le ..scatole in una calda mattinata di ozio in agosto 2012?? Il diavolo se lo porti, chiunque sia, lascio suonare e non rispondo. Non mi alzo, ho detto che non mi alzo e non rispondo al citofono. Ma...il tipo insiste. Continua imperterrito. Forse mi conosce. Forse sa che sono a casa. Forse è successo qualcosa a qualcuno...forse...eh, sì, per insistere così di sicuro ci sarà una buona ragione, magari ho pure vinto qualcosa, chissà! Insomma, alla fine, obtorto collo, mi alzo. 
E' un'anziana conoscente di lunga data, un'arzilla vecchietta di 70 anni circa.
......
Non ho vinto niente, non è successo nulla.
.....
E' una cara signora,dicevo. Che gentilissima (alle nove in punto di una calda mattina di agosto 2012.....) mi porta ...dei mirtilli! 
MIRTILLI!
....
Non mi hanno mai entusiasmato, i mirtilli.
Tutto fumo e niente arrosto.
Sì, sono carini, così rotondi, così violetti, così ..mirtilli, ma alla fine ti ritrovi in bocca un mare di buccia, poca polpa, qualcosa che assomiglia a dei semi e poi non sono nemmeno così dolci.
Ma questi saranno di sicuro mirtilli veri, mirtilli selvatici, di macchia mediterranea, appena colti per noi, che profumano di salsedine e di pino silvestre, genuini, onesti, insomma, tutto un'altro mirtillo.
Ringrazio di cuore per il pensiero gentile. "Grazie veramente, i mirtilli mi piacciono tantissimo (....), quelli selvatici, poi...!"
"Ah, ma questi mica sono selvatici! Me li ha portati la vicina che li ha presi ieri al supermercato, ma ne ha presi troppi e ne ha dati un po' a me, ma anche per me sono troppi e poi nemmeno mi piacciono troppo, i mirtilli, così, per non farli andare a male......"
Li ha portati a noi.
Che pensiero gentile.
Alle nove di mattina di una calda giornata di agosto.
Attaccandosi al campanello per rifilarmeli più velocemente e senza sporcarsi la coscienza gettandoli dritti dritti nella spazzatura!
Ringrazio, chiappo i mirtilli e guardo: mi ritrovo nel sacchetto una poltiglia violetta. Che bellezza! E  ora che faccio, mica li vorrò buttare, arrivano freschi freschi dal supermercato, dopo due soste in due frigoriferi diversi, della vicina e della vecchietta, sarebbe un peccato, uno scempio e uno schiaffo alla vergogna, buttarli, senza contare i bambini del Biafra  poi tramutatisi in quelli "fuori dalla porta" (non so perchè le suore dove frequentavo le elementari abbiano di colpo un giorno cambiato la dicitura con cui ci obbligavano a ingozzarci di polpette dure e pollo grasso in mensa). Insomma, assaggio la poltiglia. Fanno ancora più pietà di come li ricordavo, sanno solo di acqua spessa leggermente dolce. Ma non fosse altro che mi hanno tirata giù dal letto apposta per rifilarmeli, in qualche modo li ..utilizzerò (attenti, non ho detto "mangerò";_). Certo, non così, non nudi e crudi...sono immangiabili, almeno per me. Ma ...magari, camuffati in una torta...Massì,  una di quelle belle torte che fanno tanto America, o Nonna Papera, la torta ai mirtilli! Noi qui in Italia mica abbiamo mai mangiato tutte 'ste torte ai mirtilli (magari in Sardegna), in genere ci fermiamo alla rassicurante torta di mele, spingendoci al limite alla torta di pere e cioccolata, passando per le crostate alle marmellate, ma proprio tutti 'sti mirtilli io non li ho mai visti, se non negli  ultimi anni, da quando siamo globalizzati, un po' USA e un po' russi, un po' giapponesi e un po' calabresi. Sì, sì, ho deciso! Torta morbida di mirtilli! 
Cerco, cerco in rete...e trovo. Trovo il blog "Toni's pastries" (http://tonispastries.blogspot.it/2012/06/torte-bretonne-ai-mirtilli.html), con una torta bretone che è proprio quella che cercavo. Cioè, non che cercassi una torta "bretone", che a momenti manco so dove è la Bretagna, figuriamoci cosa ne so delle sue torte, ma semplicemente una torta che avesse una faccia come questa! Sento, avverto che devo fare proprio questa. E la faccio!
Ed è una sorpresa. Una meraviglia. A leggere gli ingredienti e a leggere la facile esecuzione non avrei mai immaginato che ne sarebbe uscita una squisitezza simile. Morbida, pastosa, umida...con la bagna che la rende scioglievole, quasi cremosa.  E soprattutto... NON SI SENTONO (troppo) I MIRTILLI!!
O meglio, sì, si sentono, ma sono talmente sommersi dalla bontà dell'impasto che non mi danno più il minimo fastidio, anzi, ci stanno pure bene! (precisazione aggiunta dopo aver letto il commento più che giusto dell'Araba Felice ;-)
Fatela, provatela, garantisco che diventerà una delle vostre torte più gettonate!
Grazie allora ai mirtilli, alla vicina, a Antonella  del blog Toni's Pastries - che digita da Berlino e arricchisce il suo sito, oltre che di dolci della sua Sicilia, anche di specialità della terra dove vive, squisitezze teutoniche dolci che vorrei provare dalla prima all'ultima - e ..grazie anche  alla scampanellata che mi ha buttata giù dal letto!
P.S.: io ho addirittura omesso la panna, nello sciroppo finale, perchè non ne avevo in casa: ho messo solo una bagna di burro, zucchero e acqua, facendola penetrare nella torta in cui avevo praticato, con uno stuzzicadenti, dei fori, e irrorando sempre un po' ad ogni fetta di torta, come nella torta all'arancia e semi di papavero di Donna Hay, sempre in questo blog: non so se sia la bagna, la torta, i mirtilli ma il risultato è meraviglioso.

Riporto quindi qui sotto la ricetta, copiata paro paro dal blog
(non so perchè Blogger non mi fa più mettere i link, quindi li copio a mano)

Grazie Antonella per la tua squisita torta!
E...grazie anche per i mirtilli (grrr;-)!



  • 75 g. di burro;
  • 1 uovo sbattuto;
  • 130 g. di zucchero (l'originale prevede 150 g., ma i canadesi sono bec sucrés, con 130 avrete già un risultato ben dolce a cui dovrete aggiungere... la glassa! vedete un po' voi...)
  • 12 g. di lievito per dolci;
  • 130 g. di farina;
  • una presa di sale;
  • 185 g. di latte;
  • vaniglia.

Lavorare a crema burro e uovo, aggiungere lo zucchero e mescolare bene; incorporare poi gli ingredienti asciutti setacciati alternandoli col latte. 
A questo punto aggiungere all'impasto una miscela di

  • 300 g. di mirtilli;
  • 120 g. di farina.

Versare in uno stampo infarinato (il mio è quadrato, 22x22) e cuocere a 180 gradi per circa 35 minuti (però, il  cuoco propone, il forno dispone). Appena uscita dal forno, pungete la torta con uno stecchino e versatevi sopra una glassa di sucre à la crème blanc preparata con 

  • 150 g. di zucchero;
  • 60 g. di panna;
  • 120 g. di burro (così l'originale, io ne aggiungo 30 grammi e uso zucchero a velo; lo so che la riduzione è drastica ma mi piace così!)

Per la glassa, fate fondere il burro, aggiungete la panna e lo zucchero finché non si scioglie; versate sulla torta ancora calda e lasciate intiepidire. 
Ho provato anche con un misto mirtilli e lamponi, è ancora meglio!

sabato 27 ottobre 2012

SALONE DEL GUSTO di Torino 2012, TERRA MADRE E...GABRIELE BONCI


Ore 14 circa di una normale e uggiosa mattinata di un venerdì  di mezzo autunno in un ufficio torinese. Il mio. O meglio, dove io lavoro.
Sono, guarda caso (ma no?) con gli occhi incollati a un pc (il "mio"), in compagnia di interessantissimi e intriganti fogli excel (:_( mentre mi arriva una e-mail. 
E' di Marcella, che mi dice: "Ciao, ho fatto un salto qui al Salone del Gusto, c'era anche uno stand con Bonci e ho assaggiato la sua pizza! Sono proprio fortunata a lavorare qui vicino, cerca di andarci anche tu!"
Accidenti, la mail di Marcella mi fa sobbalzare dalla sedia! Marcella, la mia compagna di pranzetti da Eataly,  i cui consigli tanto ispirano questo blog, dalle ricettine varie, ai consigli su eventi o manifestazioni, come ad esempio la Gara di Torte di Eataly in gennaio, alle indicazioni dei corsi dei migliori chef a portata di macchina, alle tendenze eno-gastronomiche del momento,  insomma,  anche questa volta mi dà una bella imbeccata! C'è Bonci da Eataly! E  lei ha assaggiato il suo prodotto, la sua famosa pizza al taglio, osannata e applaudita in tutto il mondo culinario come la regina incontrastata a livello nazionale delle pizze al taglio! E lei l'ha assaggiata senza andare a Roma, ma semplicemente scendendo,  facendo pochi metri di strada...Ha  proprio tutte le fortune! Oltre a lavorare in punto di orgoglio di Torino, alias la Pinacoteca Gianni e Marella Agnelli (che consiglio di andare a visitare a chiunque passi da qui), soprattutto lavora anche a due passi da Eataly a ad uno sputo dal Salone del Gusto! 
Ma io, purtroppo,  non lavoro  lì vicino (solita sfiga), e  per degustare la famosa pizza dovrò andare appositamente al Salone del Gusto.
In genere detesto gli ammassi di persone e cose, anche se  le cose sono  mangerecce, e li evito come la peste ma... ma la pizza di Bonci  la voglio assaggiare, voglio vedere se è vero che è così buona, senza andare fino a Roma! O meglio, magari andrò  a Roma,  ma non apposta per un trancio di pizza, benchè di Bonci;  e quindi andrò al salone del Gusto qui a Torino, a casa mia,  anche se dovrò ficcarmi in un ammasso di ...gente, casino, cose, rumore, affollamento, caldo, spintoni, code-ressa-casinoc'eroprimaionoionoioahiamihaspintoufff!
E quindi, il pomeriggio stesso, prendo Gabriele da scuola e mi fiondo verso il Salone, nonostante le sue proteste (povero figlio!;-). Peccato che...non riusciamo a raggiungerlo: già a mezzo chilometro di distanza, la strada è intasata: pullman, macchine, camion, tutti in fila, tutti in coda verso il Salone. Io e Gabriele non riusciamo nemmeno ad avvicinarci, stiamo solo in coda, fermi: mezz'ora. Torno indietro scornata.
Ma stamattina...ritento! Provo ad andarci..presto (le 10,30!). Riesco a parcheggiare malamente in un angolo, confidando nel Buon Dio e nella Divina Provvidenza di non beccarmi un multone e che i vigili, visto l'evento, siano clementi, e anche perchè se multano me, devono multare tutte le altre macchine parcheggiate malamente su angoli, strisce pedonali, marciapiedi, etc etc. Entro nel cortile antistante il Salone il salone per fare il biglietto. E mi viene da piangere. Cinque o sei code di circa 50 metri  minimo l'una per fare il biglietto! E il pranzo ancora da preparare, Gabriele da sfamare.. ma....mi viene un'idea: mi avvicino con aria indifferente a una cassa e dico..."dove è la cassa disabili? Sa, io sono disabile... ". E tiro fuori il mio documento.
Mi fan passare. 
Non pago nulla. 
Ho tutte le fortune, anche se non lavoro vicino al Salone ...;-)
Entro. 
Certo, è un immenso magazzino, non molto confortevole come struttura  ma..pieno di ogni ben di Dio: salami, prosciutti, vini, birre, cioccolato, olio, di marche note, conosciute o meno! Un paradiso della gola, un tripudio di roba edibile. Roba da perderci la giornata e ingozzarsi di tutto. Ma io, stoica, tiro dritto: ho un solo obiettivo: la pizza di Bonci. Vago alla cieca. Non lo trovo. Chiedo in giro. Molti farfugliano che sì, c'è, ma non sanno dirmi dove.
Finchè capito in una succursale della mia amata Liguria, in uno stand grazioso e invitante dove si vendono prodotti liguri di eccellenza, olio, vino, pesto e anche basilico in vasetti. E il tipo ispira, è simpatico senza essere affettato, alla mano. E mi indica lo stand tanto agognato. Veramente la Liguria non mi delude mai: grazie al simpatico venditore e buona fortuna al suo stand " Consorzio di tutela del basilico genovese"! Sono così contenta delle precise indicazioni che gli faccio pure la foto!
E finalmente arrivo da Bonci. 
Un tripudio di pizze, di colori, di rosso, di bianco mozzarella, di verde basilico, di marrone polpetta. E in mezzo a tanta cornucopia di colori e sapori Lui, il Bonci! Stazza notevole, parlata romanesca schietta, 
 contento come un papa e serafico tra le sue pizze,  mentre beato porge una polpettina di carne a uno, un assaggio di pizza a un altro. Insomma, ho raggiunto la mia meta. Chiappo subito quattro tranci (5 euro a trancio...Marcella mi aveva avvertito che era il Cartier della pizza, in tutti i sensi...), belli caldi, con una mozzarella di bufala a crudo e basilico fresco che farebbero resuscitare un morto. Difficilmente riuscirò a resistere fino a casa! E infatti, non resisto. Corro veloce (si fa per dire..) in macchina; mentre esco, dopo il mio giro di circa 45minuti, vedo che solo ora stanno entrando i miei originari vicini di fila che non hanno la fortuna di essere leggermente disabili...Un po' mi spiace  per loro, ma...à la guerre...,-) Comunque, arrivo in macchina. ..Mica vorrò lasciare che i tranci si freddino e io non capisca bene se ne è valsa la pena o no, di catapultarsi qui per due volte di fila, affannarsi, fare code (ehm..;-), sudare etc etc...E poi viene su un odorino, dalla mia borsa, che azzanno un trancio.
Mmhhh. Consistente, corposa, con un sughetto niente acido (io detesto abbastanza il pomodoro mezzo crudo) e la mozzarella di bufala sopra a crudo, e quindi non cotta e rinsecchita e mezza morta come spesso fa miseramente mostra di sè nelle pizze ormai non più bollenti o appena uscite dal forno. E su ogni trancio, una bella foglia di basilico, anche quella cruda ovviamente. Ma ..è l'impasto a fare la vera differenza. Un impasto consistente, come dicevo, che ricorda un po' quello fatto con la pasta madre, di colore beige ambrato, quindi miscelato con farina di farro o kamut, immagino io, che sazia senza gonfiare e lievitare in panza. Ben distante dagli ariosi, morbidi, spugnosi impasti senza nerbo cui siamo ormai abituati, indici di una lievitazione veloce e con montagne di lievito per sveltire i tempi. No, questa è una pizza ...a lunga maturazione, tranquilla, che si prende il suo tempo, non si affanna, non si scapicolla, una...pizza da meditazione, come il vino. Una "slow pizza", uno "slow food" autentico. Un piacere autentico!

P.S...UN PO' CARUCCIA...ma ne vale la pena!



Ed ecco il venditore ligure che mi ha indicato...la via della pizza.





Un po' di povere bestie fan...bella mostra di sè (cioè, di quel che di loro rimane....)





E infine lui...il Bonci!
All'opera nel suo stand!





















E, dulcis in fundo,  lei, LA PIZZA DI BONCI!