BISCOTTO DI SAVOIA farcito con MOUSSE AL CIOCCOLATO (mousse di Luca Montersino)
Questa torta è orrenda, lo so.
Tanto lo so, vi vedo, lì, con il punto interrogativo sulla testa a chiedervi..."ma come diavolo ha fatto a portare a casa un terzo posto un dolce così ignobile, così ....tumefatto, gobbuto, con tutti i bitorzoli, con quella sottospecie di Mole manufatta che più che una Mole Antonelliana sembra una sonda gastrica? Avrà corrotto la giuria, conosceva qualcuno, ha fatto gli occhi dolci o altro con tutta la giuria cameramen o hostess compresi!"
E invece no.
E invece la giuria, nelle parole di Luca Montersino, mi ha detto che la mia torta esteticamente faceva schifo. Beh, certo, "lui" è un signore e non mi ha detto proprio così, ha usato parole gentili ma sincere, dicendomi che i parametri in base a cui si sono valutati i dolci erano cinque: estetica, resistenza al taglio, sapore, consistenza...e un altro che non ricordo; e mi ha detto anche la mia torta, al parametro "estetica", aveva preso voti bassissimi da tutti i giurati tutti, ma che aveva preso voti alti in tutte gli altri parametri, voti che hanno così compensato lo sfacelo estetico. Wow,che bello, una torta non bella ma intelligente, come Alba Parietti! (anzi, veramente lei dice che è bella, giustamente, e intelligente).
Ed in effetti "egli" ha ragione (ovvio). E' un dolce "relativamente" semplice, ma fatto in modo simil-professionale, grazie alle lezioni del nostro: e pastorizza le uova per la mousse, e fai montare i tuorli della base a 45 gradi (io a bagnomaria), raffredda nell'acqua ghiacciata continuando a frullare, componi la mousse senza smontare tutto, congela, taglia in modo più o meno regolare, farcisci, insomma, mi ha preso il suo bel tempo, ma alla fine, sotto una neve dirompente io e la mia torta sulla testa (aveva pure iniziato a nevicare, jella), completa di porta-torta, abbiamo guadagnato Eataly. E da lì, la sorpresa finale.
CHe dire? Niente, queste gratificazioni sono un qualcosa che, secondo me, fa risplendere la nostra aura, e ancora una volta mi danno la dimostrazione del fatto che, senza studio e applicazione, non si arriva da nessuna parte (senza sarcasmo: la pasticceria, quella vera, e non quella casalinga del tipo "frullo tutto e qualcosa di buono o mangiabile viene comunque fuori", si studia, eccome!)
E riguardo alla base del biscotto di Savoia, per quanto abbia preso le dosi dal libro sotto citato, l'esecuzione è stata diversa, secondo il metodo da "pasticcieri professionisti" cioè secondo il metodo che insegna Montersino. Un uomo, una garanzia ;-)
TORTA TORINO
(BISCOTTO DI SAVOIA FARCITO CON MOUSSE AL CIOCCOLATO)
Per il BISCOTTO SAVOIA o DOLCE LEGGERO (da L.e G. Laurendon, "Dolci fatti in casa")
INGREDIENTI
125 gr di zucchero in polvere
65 gr di fecola di patate
4 uova
20 gr di burro per lo stampo
1 pizzico di sale
uno stampo rotondo a bordi alti di circa 22 cm di diametro
ESECUZIONE (metodo "Montersino")
Preriscaldate il forno a 150°. Separate i tuorli dagli albumi e sbattete i tuorli e lo zucchero a 45° (io ho messo i tuorli e lo zucchero in un pentolino a bagnomaria e montato sul bagnomaria, verificando spesso con il termometro per alimenti che la temperatura non superasse mai i 45° al massimo, temperatura oltre la quale l'uovo coagula). Una volta che il composto è chiaro e spumoso ho continuato a montare con la frusta elettrica ma trasferendo il pentolino con il composto dentro un'altra pentola di acqua ghiacciata, per raffreddare il composto più velocemente. Continuare a sbattere fino a completo raffreddamento. Versare con un setaccio lentamente la fecola nel composto, mescolando dall'alto verso il basso per non smontarlo. Mettete da parte. Montate gli albumi a neve ed aggiungete al composto di tuorli e zucchero, mescolando sempre dal basso in alto con delicatezza. Imburrare e infarinare lo stampo, versate il composto, mettete in forno e fate cuocere per circa 35 minuti.
Per la MOUSSE AL CIOCCOLATO (dal "PECCATI DI GOLA, Luca Montersino, dolce "choco passion fruit"):
INGREDIENTI
per due strati da gr 575 di mousse al cioccolato (della grandezza di una teglia da forno)
(io, per lo stampo rotonda da 22 cm di diametro, ho dimezzato le dosi)
90 gr di zucchero
40 gr di acqua
140 gr di tuorli
275 gr di cioccolato fondente sao
30 gr di burro
375 gr di panna montata
ESECUZIONE
Cuocete l'acqua e lo zucchero fino a 121°, quindi versate il preparato sui tuorli e montate fino al completo raffreddamento. Alla fine unite il cioccolato precedentemente fuso e ancora caldo, il burro ammorbidito e alleggerite il tutto con la panna montata (per una corretta base semifreddo, non montate eccessivamente la panna e non utilizzate cioccolato troppo freddo. Gli ingredienti devono essere tiepidi, a circa 40° C.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE
Occorrente: marsala secco
Fate raffreddare il biscotto Savoia, sformatelo e mettetelo nel congilatore per un paio d'ore (si taglierà meglio) oppure in frigo nella parte più fredda del frigo, quella bassa, se si hanno più ore a disposizione.
Dopodichè, tagliare a metà il dolce, spennellare le due metà dal lato interno con il marsala e farcirlo con parte della mousse al cioccolato. Ricomporre il dolce unendo le due parti e spalmare la rimanente mousse sulla superficie e ai bordi, livellando con una spatola. Mettere in frigo per raffreddare la mousse e, al momento di servire, ricoprite con cacao amaro setacciato
(io, prima di spalmare la mousse anche sulla superficie, ho spolverizzato con farina di nocciole)