TORINO FOOD

domenica 26 febbraio 2012

FOCACCIA FARCITA con formaggio e prosciutto


Malati o sani, noi mangeremmo sempre pizza.
O focaccia.
Anzi, se devo dire la verità, il mio lievitato preferito è, per chi non lo avesse capito, la focaccia ligure. Non importa se di Loano o di Arenzano, di Celle o di Finale, basta che sia ligure. E basta che NON sia di Recco. Ho il disgusto per la focaccia di Recco, fatta di un impasto strano che a me sembra una "pasta matta", non lievitata, secca, dura, ripiena di un formaggio sconosciuto a noi piemontesi ma che in tutta la riviera ligure, di ponente e di levante, chiamano "formaggetta".
Chi bazzica la Liguria, lo sa: la fomaggetta è un formaggio onnipresente! Vai in una trattoria e ordini un antipastino? "Ah, sì, ci sono affettati e formaggetta!". Vai in una panetteria e prendi un trancio di focaccia con sopra del formaggio? "Ah, è formaggetta". Vai a casa di amici per uno spuntino? "Ti va un po' di formaggetta?" Ma che è, 'sta formaggetta? Dopo decenni di frequentazioni liguri, ho alla fine concluso che la formaggetta....è un formaggio anonimo. Neinte presidio slow food, niente eccellenze gastronomiche tipiche del territorio, niente. E ' un formaggio dozzinale, un formaggio che non potendosi chiamare diversamente, vedi groviera, parmigiano, toma d'alpeggio o altro, viene infilato nella categoria residuale "formaggetta", come nei menù a tendina nel web troviamo la scelta "altri". In pratica, è un formaggio a pasta morbida, in genere, acido e molle, che ricorda a me un po' lo stracchino e che, messo tra i due strati della sopra citata "pasta matta" della focaccia di Recco rilascia un'acqua acidognola che va a bagnare irrimediabilmente la già non fenomenale "pasta matta". Detesto la focaccia di Recco! Non me ne vogliano gli abitanti dell'omonima cittadina, che comunque vantano migliaia, anzi, che dico, centinaia di migliaia, anzi, milioni di migliaia di estimatori del loro prodotto e quindi dei miei gusti possono tranquillamente infischiarsene. Ma sappiano che, se fanno una normale focaccia ligure, e non di Recco, io sono tra le prime estimatrici e ammiratrici.
Ah, non c'entra niente ma mi è venuta in mente questa cosa e la scrivo; in Liguria, la formaggetta fa il pari con ...la spuma! Andate in giro con dei ragazzi liguri e entrate in un bar per dissetarvi? "A me una spuma!". Ardete di sete in spiaggia con sempre uno dei citati amici liguri? "Andiamoci a bere una spuma!" Solo dopo altri decenni di frequentazioni liguri ho capito che...la spuma è ...la bibita della bottiglia grande, senza marca, venduta a bicchiere nei bar: la bevanda non blasonata del supermecato, sì, proprio quella nelle bottiglie da un litro e mezzo di plastica a gusti vari. La spuma non ha gusto, oltre a non avere denominazione (aranciata, limonata, chinotto? No, spuma!). Non potete chiedere "un bicchiere di spuma all'arancia": se il barista ha lì sottomano una bottiglia di aranciata aperta vi dà quella, sennò vi da simil - coca, pompelmo, gazzosa, quello che ha di aperto (a Torino, anzi, a Pecetto, questo modo di .."servire" contraddistingueva un locale ..storico detto Anna la Pazza, una graziosa vecchietta che ti dava quel che le pareva o quel che aveva sottomano, fregandosene bellamente delle tue ordinazioni o richieste; ma quella era l'eccezione...in Liguria, invece, è la norma, e a volte non solo per la spuma...oops!)

E dopo questa "breve divagazione", torniamo al post. So che a volte voglio scrivere un post e mi viene tutt'altro, che inizio con un pensiero e alla fine scrivendo mi lascio prendere da altri pensieri disordinati, ma alla fine la ricetta riesco a postarla.
E allora, focaccia farcita, dicevamo. Sono consapevole del fatto che non riuscirà mai a fare una focaccia tipo ligure a casa. Ho provato e riprovato, ma niente. Non riesco a fare quell'impasto che sopra è così morbido da sembrare quasi crudo, grondante olio di oliva, bianco, saporito, profumato. Ma una buona focaccia, la posso pur sempre fare. Senza pretese, una focaccia buona e basta, semplicemente. Magari ripiena..Sì, GAbriele in Liguria si mangia chili di focaccia farcita, la mangerebbe tutti i giorni senza stufarsi, gli piace più della pizza ...e allora, ho provato a farla.
Ho fatto un impasto da pizza e poi l'ho diviso in due, con una parte leggermente più grande dell'altra (la parte che costituisce lo strato di sotto, che tiene conto dei bordi), e poi ho tirato la pasta NON a mano, come faccio per la pizza e come si fa per ogni pizza degna di questo nome, ma con il mattarello, per tutti e due gli strati: infatti, essendo ripiena, questa focaccia è composta da due strati di impasto. Se li tirassi a mano, non riuscirei a stenderli sottilmente e dovrei avere una quantità maggiore di impasto, e finirei con l'avere due strati di focaccia sovrapposta "leggermente troppo spessi". Cioè, non avrei della focaccia ripiena ma ...un panino di pane, un mattone di focaccia inframezzato da un po' di ripieno. Troppo anche per me. E quindi, vai di mattarello, dicevamo. Per il resto, invece, è il mio solito impasto di pizza ...con la mia dose magica di acqua: il 62,5% di acqua rispetto al peso della farina (non datemi della fanatica, anche io ho le mie innocue manie), e circa 2 grammi di lievito per etto di farina (5 se ho poco tempo per far lievitare, cioè solo un'ora, un'ora e mezzo). Che dire, è buonissima, alias ottima.
Ma in Liguria, è un'altra cosa..,-)


FOCACCIA FARCITA con formaggio e prosciutto

Per una teglia rotonda di circa 30 cm di diametro

INGREDIENTI:

Per l'impasto:

350 gr farina (di cui 110 gr manitoba)

220 gr di acqua

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino raso di sale fino.

15 gr lievito di birra (se avete a disposizione per la lievitazione solo un'ora e mezza o due. Se invece si hanno almeno tre ore a disposizione, basteranno 7 gr di lievito di birra e il risultato sarà migliore)

Per il ripieno e per la "finitura":

1 ht di formaggio a piacere (io fontal o Fontina d'Aosta)

100 gr di prosciutto cotto

poco sale per spolverare

Per l'emulsione da mettere sopra:

4 cucchiai di acqua e 4 cucchiai di olio di oliva

sale fino per cospargere, 1 cucchiaino.

ESECUZIONE

Fate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (non calda perchè bloccherebbe l'azione del lievito). Impastate la farina, l'olio e il sale con l'acqua e il lievito nell'impastatrice o a mano, fino ad avere un impasto morbido ed elastico. Lasciare lievitare l'impasto in forno spento e coperto da una pellicola a contatto fino al raddoppio. Una volta lievitato, prendere l'impasto e dividerlo in due parti, di cui una leggermente più grande (sarà la base della nostra focaccia). Stendere con il matterello le due sfoglie e mettere la parte più grande in una teglia precedentemente oliata, rialzando i bordi. Farcire con del formaggio a piacere (io fontal o fontina d' Aosta, che bagna leggermente meno la pasta della mozzarella) e prosciutto. Cospargere con poco sale e ricoprire con la seconda sfoglia, sigillando i bordi. Coi rebbi di una forchetta, fare dei buchini sulla supeficie, per non fare alzare troppo l'impasto superiore in cottura.Fare un'emulsione di acqua e olio in parti uguali (abbondante: la focaccia dovrà essere letteralmente bagnata con questa emulsione), circa 4 cucchiai di acqua e altrettanti di olio extravergine di oliva, minimo. Spolverare la focaccia con il sale e bagnare con l'emulsione di acqua e olio (aiutandovi con le mani). Lasciare riposare in luogo tiepido per unl'altra mezz'ora e infornare (io a 280° per 6 minuti, altrimenti a 250° per 8 o nove minuti circa, verificare il fondo della focaccia).

Come direbbe francesca, yum!

8 commenti:

  1. E come darti torto? Meravigliosa focaccia, con quel ripieno poi!!!

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  2. Ciao Cinzia! secondo me se ti beccano quelli di Recco ti menano! eheheheh ;-)occhio, quindi! sta a vedere che salta fuori che esiste il "Consorzio della Formaggetta" sai che risate? io me ne sono fatte parecchie leggendo il tuo post! la tua focaccia mi ispira con quel bel ripieno. Giusto stendere la pasta col matarello per avere degli strati equivalenti di pasta sopra, sotto e ripieno. Sono abbastanza inesperta di focaccia ligure: l'ho assaggiata solo una volta durante una vacanza a S.Margherita. Buona! ma non saprei rifarla... mi segno la tua che mi fido di più!! bacioni! ps..dimenticavo: GNAM e YUM!

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  3. Brava, che focaccia, non conosco quella ligure, ma la tua mi attira molto. Se ti va passa da me, ciao, baci.

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  4. Ma che bella focaccia! Te ne rubo volentieri un pezzo!

    buona serata
    spery di "babà che bontà"

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  5. Cinziaaaaa!! vieni a giocare a un gioco da me? ti aspetto!! baci baci
    http://burroezucchero.blogspot.com/2012/02/giochiamo-lets-play.html

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  6. E' la prima volta che leggo un parere non positivo sulla focaccia di Recco in vita mia! Ma non avendola mai assaggiata lo tengo da conto ;-)
    Ho pure scoperto la formaggetta e che la spuma non esiste solo nei ricordi di infanzia di mio marito..
    La tua focaccia sembra ottima!

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  7. Mhm sembra divina questa focaccia!! Poco importa le altre :)

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