BACCALA' ALLA SICILIANA
Che ci crediate o no, questa purea di baccalà è buona.
So bene che a prima vista questo impiastro indefinito possa risultare non così gradevole, eppure, una volta assaggiatolo, mi sono sorpresa a dire "che buono!" e a prenderne ancora.
Tutto è nato dalla (malsana) idea di cercare di fare il merluzzo come lo faceva mia madre, che a sua volta cercava di farlo come lo faceva la suocera - alias mia nonna - per suo figlio, alias mio padre. E quindi, visto che la detta suocera, alias mia nonna, alias madre di mio padre era, come mio padre, siciliana, il baccalà di mia madre - piemontese doc nonchè langarola - presumo fosse siciliano. Forse di Caltanissetta, come lei (la suocera - alias nonna etc etc..;-). Esiste un baccalà di Caltanissetta? Un baccalà nisseno (mi vanto di sapere che gli abitanti di Caltanissetta si chiamano "nisseni". Altro, mio padre, da quel gran parlatore che era, non mi ha detto, sulla sua città natale)? Mah, meglio stare sul generico e dire che era un baccalà siciliano. Dicevo, comunque, parenti a parte, che mia madre faceva questo piatto che piaceva anche a me, dove c'era merluzzo, patate, olive verdi e ... mi sembra anche ...pezzi di polenta, che però mi sa contaminazione piemontese. Ad ogni modo, come dicevo, voglio provare a riprodurre il suddetto baccalà: ora che ho cominciato a cucinare il non gradito pesce, è meglio non perdere l'attimo! Scartabello dappertutto alla ricerca di una ricetta che somigli al piatto di mia madre..ma trovo cose che non combaciano. Molte ricette prevedono di cuocere le patate prima, e di ficcare poi tutto in forno:...no, no..figuriamoci se mia madre, con la sua avversione per la cucina, si metteva a fare tutto 'sto traffico: di sicuro buttava tutto insieme, magari pure nella pentola a pressione - che negli anni 60/70 andava di gran moda mentre ora è abbastanza dimenticata (e meno male: a parte le zuppe, regala a tutte le preparazioni un gustino di roba bollita che è un piacere..)! Ma ecco che, alla fine, trovo nei miei libri una ricetta: baccalà alla siciliana! Guardo: somiglia molto, molto a quello dei miei ricordi, se non fosse per le olive nere invece che verdi, i pinoli e l'uva passa, ma questi sono dettagli. Solo che..guardo la preparazione: deve cuocere una vita! In tutto..dunque...30 +45, se l'ora uguale sessanta, dunque, meno la radice di due, moltiplicato per il quadrato dell'ipotenusa..argh.. quasi un'ora e mezza, contando il soffritto! E il pescivendolo mi ha detto che invece questo baccalà ammollato che mi ha dato si cuoce in un quarto d'ora, solo cinque miseri minuti in più del merluzzo fresco che mi ha venduto..mah, misteri dei pesci, questi sconosciuti! Prendo la decisione di ficcare tutto insieme, pesce e patate, per accorciare i tempi di cottura che mi sembrano esagerati. Ma le rogne non finiscono qui: mi accingo, come dice la ricetta, a tagliare a pezzi e spellare il baccalà. Disgrazia: il pesce non si taglia, la pelle non viene via e io riduco il pesce ad un blocco tutto tagliuzzato ma ancora tutto unito per la pelle, il btd...! Lascio perdere, ficco tutto in pentola così, "scaradassato" (libera traduzione dal narzolese, piemonte, italy) e faccio cuocere (unendo subito le patate dopo il vino). Passano dieci minuti e il pesce sembra quasi cotto. Passa un quarto d'ora e mi sembra proprio cotto...Ma come diavolo fa a dover cuocere, in teoria secondo ricetta, 30 + 45 minuti ?? Ho capito che è per far cuocere i pezzi di patate, ma forse erano veramente da sbollentare prima o da mettere subito, insieme al pesce (come ho fatto io), non dopo mezz'ora! A venti minuti il pesce è decisamente cotto e le patate crude! Mi dispero, mi angoscio, mi ficco le mani nei capelli, mi lacero le vesti!! E ora che faccio? Spengo e lascio quelle povere patate mezze crude? No, giammai! Decido di far cuocere le patate, con buona pace del baccalà. Spengo dopo circa 40 minuti. Il quasi chilo, dico chili uno, di pesce, praticamente è diventato invisibile, esploso, disfatto in minuscole scaglie della grandezza di un micron, ma le patate..ah, loro sono cotte!! Assaggio, giusto per non buttare tutto subito che la roba costa, e poi non ci sono soldi, non c'è lavoro, e bisogna aver rispetto, e qui e là...e......ma... E' BUONISSIMOOO!!! .-)
Solo la prox volta, per avere il piacere di addentare almeno un boccone che si possa chiamar tale di baccalà e non una purea, 1) o taglio le patate a pezzi mooolto piccoli, di modo che in venti, trenta minuti siano cotte 2) le sbollento un paio di minuti prima!
E la ricetta?? Coma mai indica una cottura così lunga? Sinceramente, non lo so e ..."francamente, me ne infischio" (Come dicevano in Via col Vento e come dice anche l'Araba
P. S. Chi avesse una risposta valida al quesito di cui sopra a cui io, pur scandagliando la rete per le cotture del baccalà non ho trovato, è pregato di riferirmela
2) Stessa storia per il come tagliare e spellare il baccalà da crudo senza farne scempio, come ho fatto io, senza peraltro nemmeno riuscire nell'intento!
BACCALA' ALLA SICILIANA
(La grande cucina regionale italiana-Sicilia, di Daniela Guaiti)
INGREDIENTI:
800 gr di baccalà già ammollato
mezza cipolla
2 spicchi di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
500 gr di pomodori
200 gr di patate
60 gr di olive nere denocciolate (io verdi)
1 cucchiaio di capperi sotto sale
40 gr di pinoli
40 gr di uva passa
olio extravergine di oliva
sale e pepe
ESECUZIONE:
Mondate il baccalà, privandolo di pelle e lische, e tagliatelo a pezzi (.....!). Ponete in un tegame mezzo bicchiere di olio, la cipolla tritata e l'aglio schiacciato. Portate su fuoco dolce e, quando il soffritto sarà quasi trasparente, eliminate l'aglio e unite i pezzi di baccalà. Lasciaeli rosolare per qualche minuto, unite il vino bianco, fate evaporare e quindi unite i pomodori, precedentemente spelati, privati dei semi e tritati grossolanamente (questa parte mi è riuscita particolarmente bene:-). Coprite a filo con acqua tiepida, portate a ebollizione. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, quindi unite le patate pelate e tagliate a tocchetti, le olive, i capperi dissalati, i pinoli e l'uva passa precedentemente ammollata e strizzata. Lasciate cuocere per 45 minuti, o fino a che le patate non saranno quasi sfatte. Regolate di sale a fine cottura e servite.
N.B.: con questi tempi di cottura, ad essere sfatte non saranno le patate ma il pesce! Io, appena rosolato il baccalà e aver fatto evaporare il vino, ho unito subito le patate e lasciato cuocere per circa 35/40 minuti, ottenendo delle patate cotte ma il pesce disfatto. Se invece si volessero avere dei pezzi di baccalà non disfatti, probabilmente sarebbe utile sbollentare le patate prima di unirle al baccalà.