sabato 9 giugno 2012

CROSTATA CON CREMA FRANGIPANE di LUCA MONTERSINO






Ed ecco l'interno,  sei centimetri di frangipane (e crema pasticciera sul fondo)






Lo strano della vita è che a volte, cose e situazioni giudicate da schifo, o da spazzatura, si rivelano invece fonte di grandissima et inaudita soddisfazione.
Come questa crostata.
La quale,  in procinto di prendere la strada della pattumiera è stata  poi graziata da spirito divino ed è poi salita agli altari papillo gustativi di Gabriele, da sempre moooolto..."selettivo" nonchè recalcitrante con i dolci e torte casalinghi ("non mi piaceee!!"), tranne che per il tiramisù di Montersino, di cui si ingozza ogni domenica che Dio manda in terra.
Tutto comincia con l'annuale festa di fine scuola: giorno di casino indescrivibile, di bambini urlanti di gioia che scorrazzano  in giro, di giochi, saltimbanchi, palloncini musica e....cibo!
Cibo, proprio!
Torte, tortine, quiches, pizze a manetta, focacce, frittelle, krapfen, patatine e perfino......arancine calde, cucinate da una volenterosa mamma che alle 6 di mattina si è messa a cuocere 65 dico sessantacinque arancine ripiene di ragù, mozzarella e pisellini freschi! Una delizia!
Ma non penso che cotanta cornucopia et abbondanza di preparazioni scaturisca solo da un sano e cristiano spirito di abnegazione verso il nostro prossimo  e che spinge le mamme volenterose a cucinare di mano propria ogni ben di Dio piuttosto che rivolgersi al più vicino supermercato dove acquistare, già bell' e pronta, una ottima e onesta torta confezionata con modica spesa e più che decoroso risultato (la marca, la sappiamo tutti..)...no, non è solo per questo.
No, la festa di fine scuola, per le sopracitate mamme volenterose etc etc, ...è anche una occasione di ...mettersi in mostra; o meglio, di mettere in mostra le proprie abilità culinario mangerecce e ricevere la meritata lode di maestri e genitori (i bambini invece, in genere, a queste prelibatezze non fanno molta festa; si buttano con le manacce unte e bisunte su un  cesto qualsivoglia di patatine, ce le affondano dentro, si ficcano giù per il gargarozzo una manata di patate  e le  e ri-tuffano immediatamente (le predette manacce unte e bisunte di olio e arricchite dalla loro saliva) in un'altra ciotola magari colma di pop corn...:-(().
Ma, dicevo, in genere le mamme cucinano per gli adulti cose più complesse, e sono contente di ricevere i (a volte) meritati complimenti.
E tra queste mamme ci sono anche io.
Certo, il tempo di cui però posso disporre è poco, e quindi, scartate subito le ricette di sicuro successo et gloria ma che richiedono una caterva di tempo e di attenzione,  da giorni mi ero indirizzata verso una semplice crostata, ma impreziosita da un crema frangipane del Maestro. Tempo necessario? Neanche un'ora, cottura a parte. Si può fare.
E quindi mi accingo a fare per prima la crema frangipane, brevetto Montersino:  così vado sul sicuro.
E poi mi dedico alla base di frolla: prendo il robot, caccio la farina,   lo zucchero, il burro a pezzetti,  le uova, un pizzico di lievito, sale e frullo. Strano, non si vedono le normali briciolone della frolla. Bah, forse non ho pesato bene il burro e ne ho messo di più.  Frullo altri secondi. Stranissimo, l'impasto prende una consistenza molliccia, non rimane granuloso. Smetto di frullare. Ma...è un impasto per una torta morbida!! Altro che panetto da mettere in frigo, qui è venuto un impiastro inconsistente e molliccio, buono da usare come vinavil!! E capisco. Ho messo le due uova intere. Non solo i tuorli, nella fretta ho immesso una dose esagerata di liquido ovesco e ho ammollato letteralmente l'impasto! Che fare, tempo non ne ho più, come faccio, che porto, cosa dico alle altre mamme se mi presento con un pacco di patatine sotto mano? No! Ho detto crostata e crostata sarà! Solo un po' più morbida: d'altronde, non spopola in rete una ricetta di una ..."crostata morbida", pure firmata, che io ho provato a fare e trovato disgustosa e che invece piace a tutto il web? Beh, ecco, la mia sarà una crostata morbida con crema frangipane! E poi, la ricetta del frangipane è di Montersino, mica della classica "mia mamma" (con tutto il rispetto per la categoria, alla quale appartengo pure io ma che sinceramente, col Maestro, poco hanno a che spartire, in tema di torte..;-)
Insomma, chiappo il benedetto impasto, lo schiaffo nella teglia e sopra ci  metto la crema frangipane!
Inforno.
Aspetto.
Sforno.
E naturalmente...
Troppo morbida per essere una crostata.
Troppo duregno per essere un cake.
Disfatta totale:  mica posso proporre a dei pargoli innocenti in un giorno di festa una crostata con crisi di identità! Ma soprattutto..mica posso farci una figuraccia da incapace totale al confronto con le altre abili mamme! Meglio una dignitosa e onesta torta del supermercato.
Mestamente,  afferro la crostata  e la accompagno al suo ultimo viaggio verso la spazzatura.
...Ma qualcosa mi ferma.
Come Abramo (o Isacco?? o...??..) fu fermato dall'angelo di Dio mentre stava per uccidere la propria creatura (!), qualcosa trattiene la mia mano già in dirittura del cestino!
Sarà la ripugnanza per lo spreco, sarà per l'impegno comunque profuso, a dispetto del risultato, sarà che la speranza è l'ultima a morire, ma ..non la butto, poveretta.
La lascio lì, a meditare su se stessa per una notte, magari domani, chissà....
E il domani, alias ieri per chi legge, la vedo sotto un'altra luce. Forse perchè ho dormito serena, forse perchè a  Torino non c'è stato il terremoto, forse perchè ....non so perchè, ma non mi sembra più così infame, la poveretta.
Tanto che provo a farla assaggiare a Gabriele, da sempre, appunto, restio alle tortone casalinghe.
Assaggia.
Parla.
E mi dice...
"Mamma, con questa torta potresti di nuovo vincere!
Sai...il fatto è che è buonissima!!
:-)))
Se l'è mangiata praticamente tutta.
O meglio....tutta la parte superiore, composta dalla crema frangipane montersinesca, guarda caso,  mentre la base di frolla "morbida" nonchè sbagliata, ha seguito il suo destino verso la munnezza, e lì è stata,  con buona pace mia e di Gabri.
:-) Si vede che Montersino è stato l'angelo della poveretta!

PRECISAZIONIE:  quella che vedete in foto,  non è la torta di cui parlo nel post, quella finita, in parte,  in pattumiera,  ma un'altra, rifatta  tempo dopo e senza sbagliare le dosi della frolla, e venuta perfettamente...
L'esperienza, insegna!



CROSTATA con crema frangipane di Luca Montersino


INGREDIENTI 

Per il frangipane
( da 'Peccati di Gola' di Luca Montersino)

(le dosi nel libro sono indicate per uno stampo da 20 cm di diametro, ma a me il composto è stato in uno stampo da 24 cm - oppure in due da 20 cm): 


250 g di mandorle in polvere
250 g di burro
250g di zucchero a velo
100 g di farina 0
250 g di uova intere

Montate il burro e lo zucchero, unite le uova poco per volta poi incorporate le mandorle e la farina e impastate fino a rendere omogeneo l'impasto. 

Per la base di pasta frolla (metodo sabbiato):
(riassunto da una ricetta di Luca Montersino)


Per la base di pasta frolla:
250 gr farina
125 gr burro a temperatura ambiente a pezzetti
2 tuorli 
125 gr zucchero 
scorza di limone grattugiata 
un pizzico di sale

Per la finitura:
300 gr crema pasticciera da stendere sulla base di frolla e sui bordi (ricetta nel blog)
frutta fresca a piacere (io mele)
gelatina per lucidare



Mettere nel robot da cucina  con il gancio a foglia la farina e  il burro a pezzetti a temperara di circa 13° (nè freddo di frigo nè troppo morbido) e fate sabbiare, cioè amalgamate fino a raggiungere un composto granuloso. Aggiungere poi lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata e infine i tuorli.
Impastare velocemente fino a che il composto non si compatta, finire di amalgamare velocemente a mano e  stendere l'impasto tra due fogli di carta forno con le mani (Montersino non fa il classico panetto ma rende più sottile l'impasto,di modo che in frigo raffreddi più velocemente).Mettere in frigo per mezz'ora. Ritirare l'impasto dal frigo, lavorarlo con le mani per renderlo utilizzabile, stenderlo e poi arrotolarlo sul mattarello per poi srotolarlo sulla tortiera imburrata. Bucherellare coi rebbi di una forchetta. 
Stendere sulla  base e sui bordi uno strato di crema pasticciera.
Farcire con il frangipane e tagliare la pasta in eccesso lungo i bordi. 
Facoltativo: tagliare delle mele e metterle sulla superficie, spolverizzandole con zucchero di canna.
Infornare a 180° per 25 minuti ( a me 45).
Lucidare con gelatina neutra e decorare a piacere


PRECISAZIONI IMPORTANTI:
Per il frangipane
Con queste dosi di frangipane, riportate esattamente da Peccati di Gola dove sono anche indicate per UNO stampo da 20 cm di diametro, il tempo indicato è di 25 minuti. In realtà, se si riesce ad inserire TUTTO il composto frangipane in  un solo stampo, il tempo necessario in realtà è di circa 45/50 minuti , almeno per me. Inoltre, a me non è stato in un solo stampo da 20 cm di diametro ma ne ho dovuto usare uno da 24 cm di diametro, e anche così il tutto è risultato alto 6 cm. Logicamente, quindi, il tempo di cottura è praticamente raddoppiato (da 25 min a 50 circa).
Stampi:
Stesso discorso per gli stampi: in 'Peccati di Gola" le dosi riportate sono indicate  per UNO stampo da 20 cm. In realtà, il ripieno, molto abbondate, a  me è stato in una tortiera più grande, di 24 cm di diametro, e già così la torta è venuta alta in tutto 6 cm. ,e di conseguenza ha dovuto cuocere per circa 50 minuti.
La mia netta impressione è che la dose di frangipane  indicata nel libro sia per DUE stampi da 20 cm, e no per uno, mentre la frolla, 300 grammi,  è quella per un solo stampo. Quindi i casi sono due: o si inserisce tutto il frangipane in un solo stampo, ma in questo caso il tempo di cottura dovrà essere di 50 min circa, oppure si utilizzano DUE stampi da 20 cm, dividendo il composto frangipane nei due stampi. In questo caso, però, occorrerà raddoppiare la dose di frolla, in quanto quella indicata è in realtà sufficiente per un solo stampo. In caso di utilizzo di due stampi,il tempo di cottura sarà corretto in 25 minuti, risultando le due torte meno alte.

N.B.
Per il composto frangipane: attenzione quando si inseriscono le uova nella montata di burro e zucchero: se sono fredde, a contatto con la montata di burro e zucchero più calda, rischiano di far granire il composto. Meglio sarebbe far montare il burro insieme solo a una parte dello zucchero totale, poi inserire alternativamente le uova a filo in più riprese alternate alla parte restante di zucchero.

E ancora...
se volete la ricetta esattamente riportata da "Peccati di Gola", cliccate qui, dove troverete anche le vicissitudini avute a causa di stampi e tempi di cottura, da cui vi ho salvaguardato con le indicazioni sopra riportate..;-)

14 commenti:

  1. Ti vedo come Abramo fermato prima della pugnalata!!! Sto morendo dal ridere :-)
    Vedi, non solo il vino migliora con il tempo...scherzo, ma se è piaciuta anche a Gabriele doveva essere proprio buona.

    Ciao!

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  2. Vedi, vedi donna di poca fede??? ;-) il super giudice Gabri ha rivalutato la tua creatura, e dalle foto pure io.. a me piacciono pure le cosiddette "finte frolle", più morbide, una via di mezzo fra plum cake e frolla classica. Mi viene in mente un consiglio.. prossima volta che una base non ti soddisfa, dopo la cottura frullala nel mixer fino ad ottenerle delle briciole, poi mixaci dentro philadelphia e zucchero a velo, fai delle palline da tocciare nel cioccolato fuso...GNAM!!! (W il riciclo!!).. una domanda.. quindi cosa hai portato alla festa della scuola? attendo con trepidazione la versone con mele spadellate! ps: mi sono iscritta al Montersino Fans Club su Facebook.. ti unisci anche tu? bacioni!

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    1. Francy bellissimo consiglio, anche se spero di non sbagliare più! o magari sbaglio apposta per fare le tue palline di riciclo, brava!!
      Ah..ho portato la torta al cioccolato del mulino...le solite, ma son buone, devo dire!

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  3. ..Cinzia, sei unica.. la mano di Dio che ferma la mamma mentre sta per amamzzare le propria creatura... sono a terra dal ridere!
    E poi dai, che male può mai essere un insieme di ingredienti buoni e perfetti come questi se solo si eccede di un albume?
    Vedi che Gabri è un giudice giusto :)
    Io sai che non ho mai fatto una torta da portare a scuola? Solo qualche volta che ho dato un paio muffin a Denis per merenda, con l'idea di poterne offrire uno ad un compagno (una volta ho mandato un vassoietto di biscotti da offrire alle maestre). Salvo poi che... dallo scorso anno sono stata "bruciata" da un "mamma, la mestra ha detto che non si possono offrire dolci fatti in casa"
    e vedi che la dignitosa tortina del mulino torna alla ribalta!
    un bacio!

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    1. Cinzia, in effetti queste feste di fine scuola sono un'ansia. ....chi porta le cose confezionate come me si sente un tapino, tanto ci sono squisitezze manufatte..sarà per la prox festa, mi preparo già da ora!
      Un abbraccio!.-)

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    2. buonissima complimenti

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  4. Di per sé il blog non è neppure male.
    Peccato tu scriva in un italiano così da strada da farti passar la voglia di andare avanti.
    Giulia

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    1. Grazie Giulia del commento, ma non cerco approvazione. E..non è obbligatorio, andare avanti..ci sono tanti blog...
      Cinzia

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  5. Giulia.. forse questa bella torta ti converrebbe mangiartela intera: un po' di dolcezza non potrebbe che farti bene! ;D
    Cinzia, proverò presto a sperimentare la tua ricetta: grazie!

    Silvia

    Ps: ma da voi si possono ancora portare dolci casalinghi, a scuola? Qui ormai e' severamente vietato, purtroppo (norme sanitarie, mi dicono)! :(

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  6. Silvia, grazie del commento, che vedo solo ora..Sì, da noi alle feste di fine scuola c'è di tutto ...tutta robina buonissima:-)

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  7. Giulia è una di quelle che non ha manco mezzo grammo di senso dell'umorismo!! a noi piace questo blog perché è l'antitesi di quelli che se la tirano manco fossero loro Montersino. Probabilmente Giulia fa parte di questa categoria, che a noi, fan di Cinzia, non interessa.

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  8. Anonimo, il tuo commento mi ha riscaldato il cuore:-)
    Veramente!

    E d'altronde, io scrivo così, non ci posso far nulla...non è mica obbligatorio leggere questo blog..,-)
    Un abbraccio
    Cinzia

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  9. Bah, a me non dispiace come scrivi. Si capisce che hai qualcosa da trasmettere, invece di tanti post stiracchiati e insulsi. E poi hai una vena comica e autoironica non indifferente.

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  10. Deve essere buona questa ricetta della crostata con crema frangipane di Luca Montersino.

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