TORINO FOOD

lunedì 16 luglio 2012

FOCACCIA CON LIEVITO MADRE


Con tutte le rogne che già ho di mio, ci mancava pure la pasta madre!
Da due anni ho questa ...cosa, quest'affare in frigo, e mi tocca accudirla come un bambino, nutrirla, curarla, assisterla, una vera seccatura. Vai in vacanza? Parte pure la pasta madre, in relativa borsa frigo perchè è pure delicatina, la subdola, e bisogna proteggerla dagli sbalzi di temperatura. Vai via qualche giorno? Accidenti, e chi mi guarda la pasta madre? Traslochi? Trasloca pure la pasta madre, insieme ai ritratti dei nonni, ai ficus e alle pentole della mamma.
E non muore.
Delicata, ma alla fine non mi muore mai.
Alla fine, quando dopo quattro o cinque giorni di digiuno programmato, col chiaro scopo di darle la botta finale e dirmi poi senza patemi d'animo "beh, ormai è andata, tanto vale buttarla!", quando, dicevo, la vedo così, collassata su se stessa, floscia, rinsecchita, non ho il cuore di abbandonarla e allora la rinfresco. Le dò da mangiare. La nutro. E lei rivive. E mi ritorna in frigo, al piano basso, a guardarmi grata dalla sua ciotola, con aria trionfante della serie "tanto non ce la farai mai a farmi fuori!".
E ha ragione.
Da quando Adriano e Paoletta (non faccio nemmeno il link ai loro siti, tanto sapete tutti di chi parlo ma anche perchè da un po' di tempo, da quanto blogger ha cambiato interfaccia, impostazioni o che diavolo di altro, non riesco più a fare al volo i link se non copiando prima l'url su un foglio Word, un disastro..che evito!) alla fine di un loro allettantissimo corso  a Rosignano Monferrato dal titolo "pizza in teglia e croissants" (vedi post relativo) ce ne  hanno regalato un pezzetto,  di quell'affare, a testa, ho questa croce da accudire.
E pensare che aveva, e ha, un profumo di ..di lievito, di buono, di pasta fresca, di croissants caldi, ecco, un profumo quasi inebriante, giuro: quando al corso l'ho sentito la prima volta, me lo sarei voluto spruzzare addosso o portare a casa in qualche modo!!
E non immaginavo lo strazio giornaliero, o quasi, che mi sarebbe piombato in casa da quel giorno benedetto.
Il fatto è, cara pasta madre o lievito madre, che io non ti so usare.
Non ti padroneggio, non ti conosco come il lievito di birra, ecco (il che è tutto dire, stante la mia "dilettanteria" anche col lievito di birra!).
Negli USA ti chiamano "cavallo pazzo" e hanno ragione.
In più, sei pure acida.
E si sente.
Eccome, se si sente!
Tempo fa ho preso il pane da Eataly, croccante, consistente...con una punta di acido. "Quella" punta di acido. Guardo la confezione: confezionato con lievito madre. Lo sapevo, ormai ti riconosco, sei acida, mettiti il cuore in pace. E tutti che ti osannano, e la pasta madre qui, e il lievito madre là, e la doppia fementazione alcoolica e batterica contro quello sfigato del lievito di birra che ne ha solo una, e la digeribilità, e la maggiore conservazione, e la consistenza....sì, sì, tutto vero.
Ma intanto sei acida, e acida rimani.
E sei pure duregna!
O meglio, duregno è il prodotto che viene sfornato a partire da te come lievito.
Acida e dura, che bellezza, che bontà, nu babbbbà proprio!
Ho provato a fare diverse focacce. Bleah, acide e dure
Ho provato a fare una pagnotta. Bleah, acida e dura.
Ho provato a rifare la focaccia...mah...un po' acida, consistente.
Ho rifatto la focaccia...una gradevole punta di acido, e una consistenza compatta, piena, "rotonda" (si dice così, no? Come cantava il buon Pino D'Angiò negli anni '70-e chi se lo ricorda! ).
L'ho rifatta ancora, la focaccia. Gustosa, piena, di una consistenza che appaga, mica come quello smidollato del lievito di birra che dà dei lievitati così soffici da essere mollicci e che la sera sono giù diventati dei cicles (termine penso tutto torinese per dire chewing gum)! Eh, no, questi sono pani, focacce, lievitati..robusti, consistenti, saporiti, fatti per durare, anche giorni! E li mangi sempre volentieri.
Cara pasta madre, sono contenta che tu mi rompa le p...lle ogni due giorni per darti da mangiare, per rinfrescarti, sono contenta di non averti ammazzata anzitempo, sono contenta che quando sono un po' giù ti prendo dal frigo e ti dò una bella impastata e intanto penso. Sono contenta di raccontarti i fatti miei e che tu mi stia a sentire, sempre comprensiva e disponibile!
E poi, sei pure meglio di un cane: non devo nemmeno uscire tutte le sere per farti fare pipì!


P.S: come si è capito, non sono certo un manico, a maneggiare la pasta madre, ma una cosa l'ho capita: i due o tre rinfreschi da fare il pomeriggio prima, come avevo letto in "pane e roba dolce" delle sorelle Simili, ha lo scopo di non rendere eccessivamente acido il nostro lievitato; se una punta di acido è gradevole, un eccesso di sapore acido a me, come a tutti, penso disgusti abbastanza. 
Consistenza: non lo vengo a dire a voi, abili panificatori, ma scordiamoci di avere, con la pasta madre, un lievitato morbido e soffice come il pane fatto con lievito di birra: è una consistenza  diversa...è una consistenza..consistente! Non dura, ma piacevolmente ...mastichevole. E si conserva così per diversi giorni. Insomma...da farci l'abitudine! 







FOCACCIA tipo ligure  CON LIEVITO MADRE

Da lavorare la sera per infornare la focaccia alle 13 del giorno successivo
Per una teglia rotonda di 24 cm di diametro

INGREDIENTI:
1 hg di lievito madre rinfrescato una o due volte
250 gr farina (di cui 100 manitoba)
220 gr di acqua (dose indicativa)
1 cucchiaino raso di sale
1 dl di olio extravergine di oliva più quello per la salamoia

ESECUZIONE:
Mettere la pasta madre rifrescata nell'acqua e scioglierla, ricavandone una pastella. Mettere le due farine in una ciotola e fare un buco in centro. Rovesciarvi gradualmente la pastella, impastando con le dita. Aggiungere il sale e l'olio, e regolarsi con la quantità di farina e acqua per avere un impasto morbido ma consistente (Se in planetaria, lavorare finchè l'impasto non sarà incordato con la frusta a gancio)..
Coprire con la pellicola a contatto, poi con un panno e lasciare in un luogo riparato fino al mattino successivo. La mattina, prendere l'impasto e stenderlo sulla teglia unta, con la punta delle dita, cercando di non fare uscire i gas della lievitazione. Intanto, in un bicchiere,  unire un dito di acqua e un dito di olio (la salamoia deve essere abbondante deve letteralmente "inondare" l'impasto. Vale a dire almeno 5/6 cucchiai di olio e altrettanti di acqua). Cospargere di sale la focaccia stesa, fare le fossette con le dita e rovesciarvi sopra la salamoia di acqua e olio. Fate lievitare per altre tre ore circa.
Scaldare il forno alla massima potenza  e fare cuocere per circa 10/12 minuti (a 250 gradi basteranno 10 minuti).


PS: rinfreschi. 
Io, "ispirandomi" ai consigli delle sorelle Simili per il panettone, il pomeriggio prima di fare l'impasto definitivo, prendo la pasta madre, la rinfresco normalmente (stesso peso di farina e metà di acqua: per 100 gr di pasta madre, 100 gr di farina e 50 di acqua) e NON metto in frigo: lascio a temperatura ambiente per tre ore. Poi tolgo la metà circa di questo rinfresco e con l'altra metà procedo a un altro rinfresco. Lascio a temperatura ambiente altre tre ore. Poi tolgo di nuovo un pezzetto di questo secondo rinfresco e procedo col terzo rinfresco. Lascio a temperatura ambiente per le ultime tre ore,  e poi prelevo la quantità di impasto che mi serve per procedere con l'impasto definitivo del pane o focaccia che voglio preparare. Questo, immagino, non solo per "ringalluzzire" il lievito madre che sia attivo attivissimo, ma anche per renderlo non eccessivamente acido.



6 commenti:

  1. Ahahahaahha mi hai fatto morire :D Io non ho mai preparato il lievito madre né l'ho mai avuto in regalo da qualcuno quindi non so cosa significhi avere questo impegno ma... posso immaginarlo! :D Devo però dire che ne vale ampiamente la pena visti il gusto e la fragranza degli impasti fatti in questo modo. Complimenti :) Prima o poi, forse, proverò ;) Bacioni :)

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  2. Anche io fino a poco tempo fa avevo il mio bel bambino da accudire... poi troppo impegno, poco tempo e...l'ho fatto fuori..sigh! io ero partita da un lievito madre fatto da me, se avessi avuto un pezzettino di quello di Paoletta o Adriano non mi sarei permessa! brava, persisti e insisti, la focaccia parla da sola, immagino solo il sapore e il profumo! bacioni!!!

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  3. ciao ho letto molto divertita il tuo racconto, io l'ho appena comprato, me l'hanno consegnata in una cullina rosa, si è una femmina e si chiama jolanda.
    il primo pane che ho fatto non è stato un successo, poi quando capisci i suoi tempi è una meraviglia,ne vale veramente la pena. ciao kiara

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  4. Ciao! Ho provato a fare la tua focaccia, deliziosa! Ma é normale ke a me l'impasto venga una crema?
    che ci fai con il lievito che ti avanza dai rinfreschi? Lo butti?

    Grazie, Andrea

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    1. Andrea, a me non viene una crema, cerco di ottenere una consistenza molto morbida ma non proprio a crema.…forse dipende dal diverso assorbimento delle varie farine (la manitoba assorbe più acqua). Prova allora ad aggiungere un po' di farina per ottenere la consistenza che vuoi tu e non avere timore che aggiungendo farina il lievito madre non lavori: solo ci metterà più tempo, ma anche se il lievito madre fosse solo un terzo della farina totale (in questa ricetta è poco meno di metà, invece) lavorerebbe lo stesso.. E devo dirti che, purtroppo, spesso la pasta di rinfresco la butto….sigh…a volte, invece aggiungo a occhio farina acqua e sale e ne faccio una focaccia, magari non è il max, è un po' acidina, ma mangiabile…;-)

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