TORINO FOOD

giovedì 12 luglio 2012

FROLLA FINE DI LUCA MONTERSINO



ECCOMI,
o meglio, rieccomi!
Non sono deceduta, non sono emigrata in Tibet (purtroppo), per quanto ora pure il Tibet sia "made in China" e quindi non mi intrighi più molto..ma come diavolo sono finita a parlare del Tibet mentre volevo solo "rassicurare" chi, in questi lunghi giorni di luglio, si fosse caso mai preoccupato per la mia assenza dalle cronache mangerecce (ho verificato sul sito dell'Accademia della Crusca: nononostante mangereccia al singolare finisca in -ia, al plurale perde la i, quindi mangerecce. Interessa qualcuno? No?  Beh, non mi interessa, interessa a me!:-) ? Insomma, per motivi diversi, non ho potuto, in questi giorni, cucinare o postare, ma, considerato che un blog abbandonato è un blog morto, eccomi diligentemente, dopo aver piazzato Gabri davanti alla Nintendo, a postare una vecchia ricetta: va bene aggiornare il blog, ma addirittura pretendere di avere il tempo di cucinare cosine sfiziose ed eleganti è pretendere troppo,  e quindi eccomi qui a postare una vecchia ricetta  che avevo già preparato tempo fa, con tanto di foto e indicazioni...
...per quanto possa dirsi "vecchia" una ricetta di Montersino.
O una pasta frolla.
Entrambi sempreverdi
Entrambi speciali.
Uno, in quanto ha trasceso la sua condizione di mero chef/pasticciere, in fondo non così speciale, ed essersi rivelato un notevole animale da spettacolo nonchè divulgatore dell'arte segreta (ma no, non l'alchimia, intendo la pasticceria!), l'altra perchè..beh, non è nemmeno il caso di specificare perchè una frolla sia un classico  sempre verde! La conosciamo ben tutti, no, questa nostra cara amica che si presta a contenere i ripieni più disparati e a volte bizzarri? "Venga qui, signora frolla ("non vi peritate", direbbe Artusi) , gradisce una crema pasticciera o della panna montata, vorrebbe un ripieno di  frutta fresca o preferirebbe una morbida ganache di  cioccolato, vuole tirarsela un po' e che le conferiamo il titolo di "sablée" previa aggiunta di burro o vorrebbe starsene tranquilla, così, nuda e cruda, senza tante storie sotto forma di semplici e gustosi biscottini? Venga, venga,  è sempre la benvenuta!"
Infatti, la pasta frolla è  sempre una mano santa!
E ancor di più se c'è lo zampino di Luca Montersino!
E perchè, direte voi, una frolla è sempre una frolla, un impasto granuloso e croccante, da lavorare il meno possibile, toccare ancora meno e, in genere, da riempire.
E invece no.
Come ho detto sopra, Montersino non solo è un gran pasticciere, non solo è anche  un animale da spettacolo che "regge bene il palco", ma è anche un abile..come dire...spiegatore! 
Lui, spiega "perchè".
Spiega "come".
Mi spiego meglio: in genere la mia pasta frolla consisteva in questo: prendo tutti gli ingredienti, li caccio nel robot con le lame di metallo in ordine sparso,  o random chedirsivogliachefapiùfigo,  faccio girare per qualche secondo, fino ad avere un composto a briciole, poi prendo alla meno peggio questo ammasso di briciolone, cercando di toccare il meno possibile, cerco di dargli una forma umana e alla fine eccolo! Lui!...il PANETTO!! Chi non  ha mai fatto ..il panetto? E' un classico della frolla, no? "Fate un panetto e mettetelo in frigo etc etc.."! Il panetto era un classico, un must come i Must di Cartier, un assioma,  un postulato, uno slogan e uno stile di vita! Possiamo discutere su tutto, su Grillo, sul Tibet, sull'aumento stratosferico dell' ICI e su quel ...sant'uomo di Monti, ma sul panetto, no!
Peccato che, con 'sto panetto, per me iniziassero pure i guai: come diavolo fai a stendere un panetto di frolla appena uscito  di frigo duro come un asse e magari pretendi pure  di arrotolarlo sul mattarello per poi rovesciarlo nella teglia, senza lavorarlo? Eh, sì, mi dicevo, in teoria dovrei ri-lavorarlo  per renderlo più malleabile, più stendibile ma...allora, a che sarebbe servito l'indurimento in frigo, mi chiedevo.... ritornerebbe allo stato primitivo, ante-frigo, ....ma allora..a che diavolo  è servito stare in frigo se poi riattivo il glutine con le mie manacce?? No, no, devo stenderlo così come è, in qualche modo, senza lavorarlo ancora, pena la formazione della maglia di glutine che renderebbe la frolla dura come un asse, o meglio, come un panetto! Morale: con somma difficoltà stendevo il mattoncino così, freddo e duregno, alla bell'e meglio, su della carta forno, e poi, rivelando doti acrobatiche inaspettate, scaraventavo il tutto, rovesciandolo, sulla teglia, con grande scempio di briciole intorno al tavolo, per terra, sul soffitto e  sul balcone della vicina del piano di sotto ;-)
Fino a quando "lui" non mi ha aperto un nuovo mondo!
Ha messo in discussione IL PANETTO! 
Anzi, lo ha addirittura eliminato!!! 
Infatti, ei dice, "ma perchè fare sempre 'sto panetto benedetto che ci mette tre ore a raffreddare in frigo? E dategli già una forma schiacciata, magari tra due fogli di carta forno, così si raffredda prima..e basta con 'sto panetto qui e panetto là! ..." (più o meno)! 
Non devo fare necessariamente il panetto!! E, se lo faccio, posso, anzi, devo cmq poi ri-lavorarlo, addirittura posso metterlo qualche secondo nel microonde per renderlo lavorabile e stendibile nello stampo!! 
Ecco, il Giordano Bruno della frolla! Il Newton della pasta frolla, il Meucci della pasta sablée (lasciamo perdere chi era e cosa fece esattamente Giordano Bruno che non me lo ricordo, ma suona bene..;-)
Insomma, spiega le basi della pasticceria per chi, come me, ne sa poco o nulla. E ci mette pure del suo, a volte le reinterpreta...e poi ce le spiega! 
E io eseguo, diligente.
E poi ho fatto la frolla (fine) con i suoi insegnamenti.
Ed è venuta una cosa completamente diversa da  quella che facevo "prima!. Oddio, non che "prima" facesse schifo, no, ma aveva quel classico gusto e consistenza di ...torta fatta in casa che tanto fa schifo a Gabriele (e che a me invece non dispiace affatto).
Questa, invece, è una frolla da pasticceria, una frolla vera, non .."di mia nonna" (con tutto il rispetto:-): tutta un'altra cosa! ;-)


P.S. Riporto, sotto la ricetta, anche alcune indicazioni sulla frolla tratte da "Peccati di Gola": a me sono state più che utili.

2° P.S: So che tutti noi abbiamo non una, ma due copie di ogni libro di Montersino a testa, e che quindi queste sue indicazioni che riporto le conoscete già a memoria, ma io le riporto lo stesso: repetita juvant..almeno per me!


PASTA FROLLA FINE di LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI:
1 kg di farina debole (io ho rapportato tutte le dosi a 250 gr di farina per uno stampo rotondo di 22 cm di diametro)
600 gr di burro
400 gr di zucchero a velo
160 gr di tuorli
0,5 gr di baccelli di vaniglia
1 gr di scorza di limone
2 gr di sale

ESECUZIONE
Mettete nella bacinella dell'impastatrice (utilizzando la foglia) la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone e i semi della vaniglia.
Azionate la macchina e fat girare fino a  sabbiare il composto (cioè fino a ottenere un composto granuloso di burro e farina). Aggiungete quindi lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli; non apppena l'impasto si è formato, spegnete la macchina e rovesciatelo sul tavolo sporlverizzato di farina; formate un panetto regolare e riponete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.

INDICAZIONI  PER UNA CORRETTA LAVORAZIONE DELLA PASTA FROLLA (da "Peccati di gola" di Luca Montersino)

Burro: a 13°;  non di frigo - che è a circa a 4 gradi-  perchè non si amalgama bene, mentre se è a temperatura ambiente rilascia subito il suo grasso e l'impasto non riesce bene.
Zucchero: dà maggiore o minore compattezza all'impasto cotto, perchè durante la cottura, dopo la fase dello scioglimento, inzia quella della caramellizzazione che, oltre a conferire il tipico colore nocciola all'impasto, gli dà la croccantezza voluta.
Uova: se intere, cioè anche con gli albumi, a causa delle proteine montanti degli stessi,  avremo , dopo cotta, una frolla con alvevolo più grosso e  consistenza più asciutta e croccante, a differenza  dell'alveolo fine che danno i soli tuorli.
Se impastata com zucchero semolato si chiama frolla comune,  con lo zucchero a velo è frolla fine. Se la quantità di burro supera il 24% sul peso dell'impasto, la frolla è detta sablè.
Metodi di impasto:
metodo classico
metodo sabbiato
metodo montato
metodo classico: si lavora in planetaria con foglia il burro con lo zucchero senza montarlo. poi uova poco per volta, per far assorbirle al composto di burro e zucchero, e solo allora si aggiugono aromi e farina.
metodo sabbiato:la farina viene miscelata col burro per ottenere un composto non compatto ma sabbioso, in modo che il grasso rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (glutine) mantenendole isolate una dall'altra e impermeabilizzandole. Così si rendono meno vulnerabili all'umidità dell'impasto anche dopo la cottura, ossia legano meno tra loro, formando tanti piccoli agglomerati a sè stanti. L'impasto di farina e burro, non avendo costituito una massa compatta, darà un risultato di friabilità nettamente maggiore rispetto al metodo tradizionale.
Il successivo passaggio consiste nell'aggiungere lo zucchero che, seguito dalle uova,  con la loro alta percentuale di acqua, riescono a far legare il tutto restitutendo quel minimo di compattezza alla pasta in modo da poterla stendere. non appena le uova si saranno legate all'impasto,  è necessario spegnere immediatamente la macchina.
Necessario il riposo in frigo tra due fogli di carta forno  a uno spessore di 4 cm.
Fuori dal frigo avrà la temperatura ideale di utilizzo ma non la consistenza, che le verrà restituita, lavorandola per un minuto in planetaria col il gancio, oppure impastandola con le mani su un piano spolverato.

Metodo montato, per frollini o pasticceria secca






9 commenti:

  1. Cinzia... repetita juvant anche per me, grazie! che NON HO (lo giuro) nemmeno un libro del Montersino e che (andrò all'inferno lo so) non sapevo chi fosse fino ad un anno fa...:(
    Però la frolla è sempre tra le mie preferite in assoluto e che col tempo ho trovato accrgimenti vari (briciole, doppio strato di carta, panetto freddo rimesso nel robot.. etc..)
    Ma mai fatta come questa che riporti. Però anche mio zio pasticcere mi ha sempre detto che lo zucchero dev'esse inferiore al peso del burro, sennò caramellizza, e poi, la cottura: tassativamente non oltre i 20 min. per una torta come le nostre, a 200°, anche 210°. Risultato, appena colorita all'esterno, morbida e scioglievole al palato.
    Ora però ho le tue dritte, ;;) grazie!

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  2. Ciao, bentornata! :) E' da un po' che ti seguo e questo blog mi piace proprio tanto. Anche io utilizzo spesso questa ricetta di Montersino e mi trovo molto bene. L'ho utilizzata, in dosi diverse, anche per una delle ultime crostate che ho fatto (alle albicocche e pane nero). Se ti va passa a trovarmi :) Baci e complimenti :)

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  3. la faccio sempre anch'io la frolla montersino! a proposito di montersino, ho utilizzato la tua ricetta della torta cacao e pere per questo contest http://mariarosappetitosa.wordpress.com/2012/07/12/il-tempo-delle-pere
    grazie!

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  4. Cinzia! bentornata!! dove eri finita? io sì che me lo chiedevo!! ed eccoti qui, dopo la precisazione di "mangereccia-mangerecce" a regalarci questa bella lezione sulla frolla di Montersino! grazie grazie, ho imparato molto e la prossima volta che farò una crostata passerò prima da te a rileggermi il post! ti nominerei assistente ufficiale di Montersino! ti piacerebbe? anche io solitamente stendo prima la frolla, anche direttamente nella tortiera, la bucherello pure e poi la metto in frigo. bacioni e buon we!

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  5. e infatti anche questa ricetta ... niente da dire è buonissima! vado ancora un pò a girovagare nel tuo blog! a presto... mony

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  6. Cinzia, sei un mito! ed evviva l'abolizione del panetto! vedo che anche in vacanza cucini e accudisci la pasta madre, brava. Io invece col caldo di cucinare proprio non ho voglia. Ho buttato via tutte le farine che avevo farfalline svolazzanti in cucina ovunque! Marcella

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  7. Hai ragione, la frolla di Luca è stupenda o meglio squisita, non c'è paragone con tutte le ricette delle nonne che abbiamo in casa, ma sopratutto sono incredibili i suoi perchè di una cosa, i suoi consigli e suggerimenti e trucchi. Ma una domanda ma il metodo montato com'è? e a cosa serve?

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  8. Burro a 13° .... Cioè???? Dv si deve tenere una volta tolto dal frigo?

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    1. Ciao, allora, la temperatura del frigo è sui 4/5 gradi, in una mezz'oretta a temperatura ambiente (cioè sui 21/24 gradi) raggiunge quasi la temperatura ottimale. Ad occhio non deve essere duro di frigo, ma nemmeno a pomata, a crema. Cioè, deve essere ancora consistnte ma plastico..Spero di esserti stata di aiuto..

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