TORINO FOOD

giovedì 20 dicembre 2012

CASTAGNACCIO TOSCANO


Innanzi tutto  non è un dolce,
Innanzi tutto non è quello che avevo in mente io.
Però ormai l'ho fatto, l'ho mangiato e ora lo posto.
Allora, in questi giorni in cui il pargolo è a letto con la febbre, tra una tachipirina e un sonnellino mi  è rimasto, rispetto ad un giorno lavorativo, del tempo, delle energie e ..della farina di castagne.
Non so bene perchè l'abbia comprata, non è che ci faccia follie, io, per la farina di castagne, ma mi piaceva la tinta,  quella specie di giallo di Napoli con una punta di caput mortuum  e anche un tocco di cremisi alizarina che  danno a questa farina biologica, comprata da Eataly (leggi: l'ho pagata un capitale quindi la devo usare), una sfumatura che mi ha ispirato a comprarla. 
Fatto sta che mica posso lasciarla lì, nei secoli fedele come l'Arma, a far bella mostra di sì e del suo bel colorito, prima o poi metterà i vermi, i funghi, puzzerà  e allora non sarà più un bel guardare. Tocca usarla. E che ci faccio, io, con la farina di castagne? Vivessi nella meravigliosa Val d'Ossola, nella Val Divedro o nella Val Vigezzo magari, lì sì che sanno che farne, della farina di castagne: ci ho assaggiato tagliatelle, gnocchi, purè, di tutto, ma io..io che vivo a panini e schifezze, che mangio davanti al computer   nella pausa pranzo uno yougurt e dei crackers,  che ne so di farina di castagne?? Che ci faccio? Solo il castagnaccio, non mi viene in mente altro! E mi viene in mente che da piccola, qui a Torino, mia sorella mi comprava spesso del castagnaccio, preso in una qualsiasi panetteria: tutte, infatti, lo facevano uguale, tutto lo stesso gusto, un po' gommoso, dolce, semplice, gnecco il giusto. Non era una festa di sapori, certo, ma non era male e,  una volta ogni tanto, lo mangiavo volentieri.  Massì, dai che me lo rifaccio! E finisco la farina di castagne prima che metta i vermi. Cerco la ricetta, sui libri, in rete, come al solito. E vedo...uva passa, rosmarino, pinoli...Ma il castagnaccio che ricordo io non aveva tutta 'sta roba dentro! Era liscio, come un budino al cioccolato! Giusto, al cioccolato: era anche di un colore scuro, color cacao, mentre i castagnacci che vedo in rete sono chiari, quasi ocra, altro che color cacao! E poi..Leggo meglio: non c'è zucchero!! Solo sale! Solo qualche ricetta mette un misero 50 gr di zucchero in circa 400 gr di farina, un nulla, praticamente, due cucchiai rasi. E allora?? Allora capisco! Mi viene in aiuto Vissani, in un filmato su youtube. Il castagnaccio classico non è il mio, non è quello che mangiamo noi in Piemonte, dolce. Ma è un piatto salato, un piatto povero, che mangiavano un tempo i contadini, una sorta di farinata di castagne, di cui ha lo spessore e la consistenza, solo che  fatto con la farina di ceci e non di castagne. Beh, non è quello che cercavo io, ma la farinata mi piace, quindi magari mi piacerà anche questo. Solo una nota stonata. Nel video, Vissani dice più o meno:..." e ricordo da piccolo che nelle panetterie vedevo questo castagnaccio, tutti lo facevano perchè era la stagione della castagne e si doveva fare, e vedevo quelle belle teglie invitanti e lo compravo ..e accidenti a loro non sapeva di nulla, di nulla!!!". Strana presentazione...e prosegue: " Questa è la ricetta classica, un piatto povero di una volta, ma voi arricchitelo, inventate, la cucina è magia, io ad esempio per renderlo meno pesante aggiungerei degli albumi montati a neve..". Quindi ben due note stonate: 1) ci sta dicendo che praticamente la ricetta originale ..non sa di nulla. 2) ci invita caldamente ad arricchirlo per renderlo più mangiabile. E non si può dire che Vissani non abbia il senso del gusto! Ma ormai sono lanciata, voglio provare la farinata di castagne. E la faccio, velocissima, semplice ricetta. E inforno. E assaggio.
Aveva rargione Vissani.
...
Cioè, non sa di molto, ecco, nonostante il trionfo di uvetta, pinoli e rosmarino. 
Ma intanto ora ho assaggiato il VERO castagnaccio toscano.
Non è quello che dicevo io.
Non è un dolce.
Morale: ho cercato subito la ricetta del castagnaccio piemontese. E l'ho fatto.
Ma questo è un altro post: il successivo. Intanto, ecco vi la ricetta del "vero" castagnaccio toscano. 
Che non è  un dolce.



CASTAGNACCIO TOSCANO
ricetta di Gianfranco Vissani


Ingredienti:
250 gr di farina di castagne
mezzo litro di acqua fredda
100 gr uva passa già ammollata
50 gr pinoli
un cucchiaino da caffè colmo di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
rosmarino

Setacciare in una ciotola la farina e, mescolando con una frusta, diluirla con circa mezzo litro di acqua fredda, in modo da ottenere la consistenza di una pastella fluida e senza grumi. Continuando a mescolare, unire un cucchiaino da caffè colmo di sale, metà olio e l’uva passa, precedentemente ammollata in acqua tiepida e asciugata. Ungere con il restante olio una teglia piuttosto larga (il castagnaccio deve avere lo spessore di un centimetro), versare l’impasto e cospargerlo di pinoli e aghi di rosmarino. Irrorare leggermente la superficie di olio e mettere nel forno preriscaldato a 200° per circa un’ora, fino a quando si sarà formata una crosticina croccante. Servirlo tiepido. 

7 commenti:

  1. Ciao Cinzia :) Ho la ricetta del castagnaccio in archivio... ma io faccio il castagnaccio napoletano, col cioccolato.. però in versione riveduta e corretta da mia zia che poi ha passato la ricetta a me... Questo qui non l'ho mai mangiato ma voglio provarlo, salvo la ricetta! ;) Bravissima, poi voglio vedere anche quello piemontese, eh?! ;) Ti abbraccio forte e se non dovessimo rileggerci, in questi giorni, colgo l'occasione per augurarti delle splendide feste, un Natale sereno e felice e un nuovo Anno ricco di gioia :)

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  2. il castagnaccio è un dolce della tradizione che sono perfetti in questa stagione.io con la farina di castagne quest'anno lo usata in diverse maniere, se ti va di cercare qualcosa..baci

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  3. Ciao Cinzia! come sta Gabriele ora? spero meglio!!
    belloo il tuo castagnaccio di Vissani, io lo faccio molto simile con una ricetta di mia mamma, il castagnaccio che mangio da circa trent'anni e lo adoro. Unica cosa: no sale. In più il gusto è dato tutto dalla farina di castagne che è pure dolce, basta usare una di buona qualità! comunque l'ho fatto due settimane fa, non l'ho postato perchè mi è venuto un pò secco, l'ho cotto troppo.. invece dentro deve rimanere umido e morbido. Lo rifarò magari dopo le feste, per non rischiare di dimagrire troppo in fretta!! Auguroni ancora e un mega bacione a te e Gabri!!
    Francy

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  4. E certo che devi usarla la farina di castagne!!!! Buone Feste, un abbraccio!!

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  5. A proposito... castagnaccio meraviglioso ;D

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  6. Adoro il castagnaccio! Ben fatto!
    buon capodanno
    spery

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  7. Ciao Cinzia :) Tanti auguri di buon anno, un abbraccio forte :)

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