TORINO FOOD

lunedì 30 gennaio 2012

BISCOTTO DI SAVOIA farcito con MOUSSE AL CIOCCOLATO (mousse di Luca Montersino)




Questa torta è orrenda, lo so.
Tanto lo so, vi vedo, lì, con il punto interrogativo sulla testa a chiedervi..."ma come diavolo ha fatto a portare a casa un terzo posto un dolce così ignobile, così ....tumefatto, gobbuto, con tutti i bitorzoli, con quella sottospecie di Mole manufatta che più che una Mole Antonelliana sembra una sonda gastrica? Avrà corrotto la giuria, conosceva qualcuno, ha fatto gli occhi dolci o altro con tutta la giuria cameramen o hostess compresi!"
E invece no.
E invece la giuria, nelle parole di Luca Montersino, mi ha detto che la mia torta esteticamente faceva schifo. Beh, certo, "lui" è un signore e non mi ha detto proprio così, ha usato parole gentili ma sincere, dicendomi che i parametri in base a cui si sono valutati i dolci erano cinque: estetica, resistenza al taglio, sapore, consistenza...e un altro che non ricordo; e mi ha detto anche la mia torta, al parametro "estetica", aveva preso voti bassissimi da tutti i giurati tutti, ma che aveva preso voti alti in tutte gli altri parametri, voti che hanno così compensato lo sfacelo estetico. Wow,che bello, una torta non bella ma intelligente, come Alba Parietti! (anzi, veramente lei dice che è bella, giustamente, e intelligente).
Ed in effetti "egli" ha ragione (ovvio). E' un dolce "relativamente" semplice, ma fatto in modo simil-professionale, grazie alle lezioni del nostro: e pastorizza le uova per la mousse, e fai montare i tuorli della base a 45 gradi (io a bagnomaria), raffredda nell'acqua ghiacciata continuando a frullare, componi la mousse senza smontare tutto, congela, taglia in modo più o meno regolare, farcisci, insomma, mi ha preso il suo bel tempo, ma alla fine, sotto una neve dirompente io e la mia torta sulla testa (aveva pure iniziato a nevicare, jella), completa di porta-torta, abbiamo guadagnato Eataly. E da lì, la sorpresa finale.
CHe dire? Niente, queste gratificazioni sono un qualcosa che, secondo me, fa risplendere la nostra aura, e ancora una volta mi danno la dimostrazione del fatto che, senza studio e applicazione, non si arriva da nessuna parte (senza sarcasmo: la pasticceria, quella vera, e non quella casalinga del tipo "frullo tutto e qualcosa di buono o mangiabile viene comunque fuori", si studia, eccome!)
E riguardo alla base del biscotto di Savoia, per quanto abbia preso le dosi dal libro sotto citato, l'esecuzione è stata diversa, secondo il metodo da "pasticcieri professionisti" cioè secondo il metodo che insegna Montersino. Un uomo, una garanzia ;-)

TORTA TORINO
(BISCOTTO DI SAVOIA FARCITO CON MOUSSE AL CIOCCOLATO)

Per il BISCOTTO SAVOIA o DOLCE LEGGERO (da L.e G. Laurendon, "Dolci fatti in casa")

INGREDIENTI
125 gr di zucchero in polvere
65 gr di fecola di patate
4 uova
20 gr di burro per lo stampo
1 pizzico di sale
uno stampo rotondo a bordi alti di circa 22 cm di diametro

ESECUZIONE (metodo "Montersino")
Preriscaldate il forno a 150°. Separate i tuorli dagli albumi e sbattete i tuorli e lo zucchero a 45° (io ho messo i tuorli e lo zucchero in un pentolino a bagnomaria e montato sul bagnomaria, verificando spesso con il termometro per alimenti che la temperatura non superasse mai i 45° al massimo, temperatura oltre la quale l'uovo coagula). Una volta che il composto è chiaro e spumoso ho continuato a montare con la frusta elettrica ma trasferendo il pentolino con il composto dentro un'altra pentola di acqua ghiacciata, per raffreddare il composto più velocemente. Continuare a sbattere fino a completo raffreddamento. Versare con un setaccio lentamente la fecola nel composto, mescolando dall'alto verso il basso per non smontarlo. Mettete da parte. Montate gli albumi a neve ed aggiungete al composto di tuorli e zucchero, mescolando sempre dal basso in alto con delicatezza. Imburrare e infarinare lo stampo, versate il composto, mettete in forno e fate cuocere per circa 35 minuti.


Per la MOUSSE AL CIOCCOLATO (dal "PECCATI DI GOLA, Luca Montersino, dolce "choco passion fruit"):

INGREDIENTI
per due strati da gr 575 di mousse al cioccolato (della grandezza di una teglia da forno)
(io, per lo stampo rotonda da 22 cm di diametro, ho dimezzato le dosi)

90 gr di zucchero
40 gr di acqua
140 gr di tuorli
275 gr di cioccolato fondente sao
30 gr di burro
375 gr di panna montata

ESECUZIONE
Cuocete l'acqua e lo zucchero fino a 121°, quindi versate il preparato sui tuorli e montate fino al completo raffreddamento. Alla fine unite il cioccolato precedentemente fuso e ancora caldo, il burro ammorbidito e alleggerite il tutto con la panna montata (per una corretta base semifreddo, non montate eccessivamente la panna e non utilizzate cioccolato troppo freddo. Gli ingredienti devono essere tiepidi, a circa 40° C.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Occorrente: marsala secco

Fate raffreddare il biscotto Savoia, sformatelo e mettetelo nel congilatore per un paio d'ore (si taglierà meglio) oppure in frigo nella parte più fredda del frigo, quella bassa, se si hanno più ore a disposizione.
Dopodichè, tagliare a metà il dolce, spennellare le due metà dal lato interno con il marsala e farcirlo con parte della mousse al cioccolato. Ricomporre il dolce unendo le due parti e spalmare la rimanente mousse sulla superficie e ai bordi, livellando con una spatola. Mettere in frigo per raffreddare la mousse e, al momento di servire, ricoprite con cacao amaro setacciato
(io, prima di spalmare la mousse anche sulla superficie, ho spolverizzato con farina di nocciole)


sabato 28 gennaio 2012

EATALY - Gara di Torte 2012 in collaborazione con CUKY e a favore della Comunità di Sant'Egidio



Si è svolta ieri a Torino, in occasione anche del quinto anniversario della nascita di Eataly, la quinta edizione della Gara di Torte 2012.
Sono infatti ormai cinque anni che l'organizzazione voluta da Oscar Farinetti si è a pieni voti insiediata nel territorio torinese e non solo, se si pensa che, oltre ai punti vendita nazionali, Eataly sbarcherà a breve anche a New York, dopo essere già approdata con successo a Tokio.
Ricordo brevemente che cosa è Eataly, anzi, che cosa NON è: non sono solo i sopra ricordati punti vendita nel territorio nazionale (oltre a Torino ci sono anche i punti vendita di Milano e Bologna) e internazionale, non è solo una struttura per la manifestazione di eventi, ma è un'idea, un pensiero trasformatosi in realtà, un'idea per portare sempre in primo piano le eccellenze enogratronomiche italiane, renderle alla portata di tutti tramite punti vendita ma anche tramite manifestsazioni, eventi, concorsi e tante altre iniziative.
Come la Gara di Torte che si è svolta ieri con la copresenza di Cuki alluminio, ed il cui ricavato, tutto proveniente da offerte libere, andrà ad aiutare la Comunità di San'Egidio.
E' bello ricordare che la comunità di Sant'Egidio è da trent'anni operante a livello nazionale e si occupa di aiutare le persone senza tetto, i bisognosi, coloro che vivono per strada e che muoiono così, senza nemmeno un nome, senza una lacrima, senza, a volte nemmeno avere il diritto all'ultima corsa in ambulanza, in quanto sporchi e pidocchiosi. Questo è infatti cioè che successe esattamente trent'anni fa a Modestina, un'anziana clochard morta in seguito al mancato trasporto in ambulanza a causa delle sue condizioni igieniche. Una persona morta così, dimenticata, inosservata, senza casa, senza dignità, senza diritti: nemmeno il diritto di una corsa in ambulanza verso l'ospedale, corsa che (forse) le avrebbe regalato qualche giorno in più della sua disgraziata esistenza. La Comunità di Sant'Egidio le ha ridato almeno un nome, e un ricordo.
Dettò ciò, passiamo alla Gara vera e propria.
A cui, dicevo, ho casualmente partecipato anche io, ma questo è ..un altro post, il prossimo.
Importante invece è sottolineare l'entusiasmo dei participanti, tutti dilettanti ma tutti appassionati ed entusiasti, con torte di ogni tipo, dalla classica torta di mele alla crostata rebouchon alle torte americane alte tre metri o colorate di rosso sangue (!), alle torte del Missisipi ripiene di ogni tipo di frutta, secca e non, alle nostrane "pitte imbrigliate" calabresi.
Cinquantadue le torte, in tutto. Cinquantadue concorrenti, la maggior parte giovani (niente sarcasmo, grazie;-)) e grintose, mentre gli uomini, mariti in imbarazzo a parte, si sono limitati a due participanti. Ma uno di loro ha vinto, di una buona spanna sopra gli altri concorrenti, a mio sindacabile giudizio.
Ma un encomio speciale va ai cinque giudici: per oltre due ore hanno assaggiato torte e tortine di ogni genere, encomiabili prelibatezze insieme ad emerite schifezze (presenti pure loro, sì, equamente distribuite tra crostate burrose e torte decorate), senza un lamento, senza una lacrima, elemosinando solamente una manciata di grissini SALATI e metà gara. Bravi, bravi veramente.
E bravo anche l'intrattenitore, che per due ore e mezzo ha finto di interessarsi (magistralmente, devo dire) agli ingredienti di ogni torta presentata, di ogni intruglio proposto (che, guarda caso, erano spessissimo farina, latte, uova..;-) nonchè all'albero genealogico del sedicente pasticciere/era (infatti sono abbondate le..."ricetta della mia famiglia, segreta" (e chi la vuole conoscere!, verrebbe da rispondere, ma siamo buoni..), le "ricetta della zia di mio nonna" o " ricetta di quando ero piccola" (che tenere, che siamo..)
E da rimarcare anche la presenza, tra i partecipanti, degli operatori e degli assistiti dell'Organizzazione "Lo Spigolo", che si occupa di persone con una patologia troppo spesso dimenticata e ancora oggi troppo discriminata: la malattia psichiatrica, il tabù delle malattie, la malattia scomoda, quella di cui ci si vergogna, quella ancora oggi considerata, a torto, inguaribile. Hanno partecipato con un bel tronchetto decorato di fragole.
E poi c'era "lui", l'ispiratore di tante nostre mousses e crostate, il mago dei tirmisù, lo stregone della creme brulèe, lui, Luca Montersino e i suoi collaboratori, insieme ad altri due maestri di prim'ordine del territorio piemontese, Marco Avidano (Pasticceria Avidano, Chieri) e Ugo Alciati (Ristorante Guido, Pollenzo).
Devo dire che per me la marcia in più del "nostro" è la sua "scienza". Sì, scienza. Di bravi, anzi, eccellenti pasticcieri è pieno il mondo, Italia compresa, ma non tutti hanno la capacità e soprattutto l'interesse a capire, e spiegare, ciò che succede a livello di reazioni chimiche o fisiche a livello degli ingredienti, sapere a quale temperatura un uovo coagula e perchè, quali sono le sostanze chimiche che provocano questo, del perchè una emulsione a volte si amalgami e a volte no. Questa è scienza. E con Luca Montersino diventa anche arte.
Ah, tra l'altro, come mi sono piazzata io? Terza (assurdo, vero? ;-) ). E ho portato a casa l'ultima uscita del nostro Peccatore, "Peccati di Cioccolato" con tanto di dedica! E lo preferisco al primo e al secondo premio!
Ah, ps, tra le torte fotografate non ho messo la mia, era troppo brutta a vedersi!


mercoledì 25 gennaio 2012

CANNOLI SICILIANI



Da tempo avevo comprato i cilindretti in acciaio che erano lì a languire..Finchè alla fine li ho fatti. I cannoli siciliani, quelli con la ricotta! Mi sono sempre chiesta come della semplice ricotta potesse diventare un ripieno tanto goloso e morbido solo con l'aggiunta di semplice zucchero a velo, eppure è così. Sì, perchè nella farcia dei cannoli siciliani, mica c'è altro, a parte magari scorze di agrumi candite e scaglie di cioccolato, è solo proprio ricotta e zucchero. Ricotta di pecora, intendiamoci, così pare debba essere per avere degli ottimi cannoli. E così ho fatto. Voi direte: " e così tutto bene..". E invece no. Non è andato tutto bene.Quelli che vedete in foto sono la seconda versione dei cannoli siciliani perchè...perchè nonostante pensassi che il brutto fosse riuscire a fare i cannoli veri e propri, la parte di "scorza", cioè, vale a dire che non si aprissero durante la friggitura (cosa che puntualmente mi è successa, naturalmente, per circa le metà degli stessi), che avessero la stessa crocantezza e sapore di quelli professionali, che insomma, mi riuscissero, in realtà il problema è stata la semplice farcia. Sì, perchè avendo dello zucchero a velo avanzato dai numerosi pandori di Natale, che ho fatto? Ho utilizzato quello. Peccato che fosse vanigliato. Peccato che non fosse buono. Forse va bene per i pandori,ma messo nella ricotta ha regalato un sapore che ho cercato di correggere con succo di limone, scorza di limone, sciroppo di zucchero avanzato dalla torta del post precedente, profumato all'arancia, niente. Anzi, a forza di aggiungere lo scirippo di zucchero la farcia è venuta così liquida che, se riempivo un cannolo da una parte, usciva dall'altra. Da piangere. E dopo essere riuscita indenne a far e friggere la scorza! Non potevo arrendermi così, dopo tutta la fatica già fatta! Così ho acquistato della banalissima ricotta qualunque, vaccina, ho frullato con zucchero a velo...et voilà, la magia è riuscita. Una bella crema morbida, liscia, vellutata, che ho insaporito con scorzette di limone grattugiate e pochissima frutta candita. E quelli che vedete in foto, infatti, sono la seconda versione. Chi la dura, la vince! :-)

Piccola notiziucola che non interesserà a nessuno. Sabato, da Eataly, qui a Torino, ci sarà ...una gara di torte. Tanto vi vedo, che ridete con la pancia in mano (per l'occasione mi vestirò come Paperina, con i pizzi dei mutandoni che sbucano e il fiocco sulla crapa).
Ebbene io partecipo! Con le mie umilissime torte, chissenefrega!
E sapete chi sarà il giudice.?...eh eh eh....chissà....trallallà....trallallà ;-)

P.S. per questo post non ero ispirata, si vede vero? Sarà colpa dello zucchero vanigliato...


CANNOLI SICILIANI

INGREDIENTI per 6 persone:

300 gr di farina
1 tuorlo
zucchero
caffè in polvere
burro
1/2 bicchiere di Marsala
olio per friggere
sale
Per il ripieno:
500 gr di ricotta di pecora
150 gr di zucchero a velo
100 gr di scorze di arancia e cedro candite
80 gr di cioccolato fondente a pezzettini
ciliegie candite

ESECUZIONE:
disponete la farina a fontana sulla spianatoia, al centro raccogliete il tuorlo, un cucchiaino di zucchero, uno di caffè, una noce di burro fuso e un pizzico di sale; impastate il tutto, aggiungendo poco alla volta il Marsala, fino a ottenere un composto di consistenza soda ed elastica. Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio e lasciatela riposare per circa un'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno: mescolate la ricotta con lo zucchero a velo, unite i canditi tagliati a pezzetti e il cioccolato grattugiato a scaglie. Amalgamate con cura la farcia (meglio nel robot con le lame o con il frullatore a immersione) e ponetela a riposare in frigorifero. Stendete con il mattarello la pasta in una sfoglia sottile, da ritagliare in dischi di circa 10 cm di diametro. Avvolgete i dischi sugli appositi cilindri di metallo, unti di olio. Friggete i cannoli in abbondante olio ben caldo, fino a che saranno dorati, quindi sgocciolateli e e poneteli ad asciugare su carta assorbente da cucina. Quando saranno quasi freddi, sfilate il cilindro di metallo e ripetete l'operazione con gli altri dischi di pasta. Riempite i cannoli con la farcia, spolverizzate di zucchero a velo e servite, guarnendo a piacere le due estremità con ciliegie candite.

(da "La grande cucina regionale-Sicilia", di Daniela Guaiti)


giovedì 19 gennaio 2012

TORTA ALL'ARANCIA E SEMI DI PAPAVERO di Donna Hay





Questa è una delle più buone torte casalinghe che io abbia mangiato.
L'ho rifatta a distanza di tempo, rispetto al primo post, che riporto integralmente qui sotto, e ancora la penso allo stesso modo.
L'ho ri-assaggiata sempre ancora calda, appena sfornata, come piacciono a me le torte, e da un boccone me ne sono mangiata quasi due fette.
Un sapore di burro, di buono, un impasto non troppo dolce e quel gustino dato dai semi di papavero -tanti- che mi sembra accentuino il gusto morbido e burroso. 
E quello sciroppo di arance, rosse, questa volta, che la impreziosice  di una nota fresca e agrumata e fa l'ulteriore differenza, come se ce ne fosse bisogno.  Sembra strano che un semplice impasto fatto sempre praticamente con le stesse cose -farina, uova, burro e zucchero - prenda sapori e consistenze così diverse  solo grazie a uno o due ingredienti in più,   o in base alla lavorazione o al tempo di cottura, spaziando dalla disfatta totale alla bontà assoluta.
In questa torta, la differenza forse è data dallo sciroppo, da rovesciare, a torta ancora calda, su un dolce che non è troppo zuccheroso. O la temperatura di cottura, a soli 160° C°,  una temperatura mite, che cuoce in modo dolce dolce, preservando il gusto del burro, che deve essere di ottima qualità. Anche il fatto di aver usato la funzione statica, e non ventilata, che  non fa circolare aria  e quindi non asciuga i dolci, può aver influito. O i semini di papavero -  tanti, ripeto - col loro gusto che che ricorda le mandorle e il burro mischiati assieme...
Non so. 
Non so cosa sia.
Fatto sta che volendo fare una torta morbida, soffice, per Gabriele, e che non fosse la solita torta al cioccolato, invece di sperimentare nuove ricette  ho voluto rifare questa, che tanto gli era piaciuta, come a me.
Variazioni, a parte il fatto di avere usato arance rossissime di Sicilia rispetto a quelle bionde, non ne ho fatte: solo ho dimezzato la dose di tutto e messo in uno stampo da 18 invece che da 2  per circa 35 minuti  circa. Infornato e gustato.
Da calda...
e me ne sono mangiata due fette.
E siamo pure in Quaresima...
Vabbè, mi pentirò a torta finita!

E ora, riparte il "vecchio"post,  del gennaio 2012...tre anni fa: troppo tempo ho lasciato passare senza rifare questa delizia!

"Questa è una delle più buone torte casalinghe che io abbia mangiato negli ultimi anni, credetemi. 
Non so se è perchè l'ho mangiata ancora calda, mentre il burro era ancora caldo e morbido di forno e ha donato a questa torta la consistenza di una nuvola, ma si scioglieva veramente in bocca, e lasciava un gusto di panna, di burro, di buono che sinceramente è da tanto che non assaggiavo. O se magari sia stato lo sciroppo rovesciatole sopra appena sfornata, che ha intriso tutto l'impasto amalgamandosi agli ingredienti, fatto sta che sinceramente non credevo di arrivare ad una bontà simile. Forse ho commesso un errore, forse è un caso, forse è il forno, ma fatto sta che me ne sono divorata mezza. E pensare che io già sono un'appassionata delle torte da colazione, da inzuppo, delle torte casalinghe (che peraltro Gabriele detesta, sob), belle alte, morbide, umide, ma questa le batte tutte, è la regina!
L'ho scovata da una ricetta di Donna Hay, e aveva una foto così invitante, così da "burro di montagna" che era già un po' che volevo provare a farla, ma per una cosa o per l'altra avevo sempre rimandato preferendo i dolci al cucchiaio, che so essere più graditi al pargolo: purtroppo, le torte che faccio me le devo sempre finire tutte io, e allora, molto spesso, guardandomi la panza incombente, demordo. Ma questa volta l'istinto della golosona ha prevalso e me la sono cucinata, ben conscia che avrei dovuto probabilmente sbafarmela tutta. E invece...: "Assaggia!" "NO!" ASSAGGIA, E' BUONISSIMA!"; "NO, NON MI PIACE!" ; "Se non la assaggi non ti do più la Nintendo, Super Mario te lo sogni, La WII la regalo ai bimbi poveri e adesso andiamo subito a fare matematica!". Assaggia, fa la solita faccia strana, sembra mi voglia sputare i semi di papavero a uno a uno in faccia. Apre la bocca, mi aspetto lo sputo. "ANCORA!" Eeeh??
Se ne è mangiata META'. Abbiamo cenato a torta!
Per farlo smettere, ho dovuto dirgli che se gliene avessi ancora data gli sarebbe venuto il mal di pancia!"





TORTA ALL'ARANCIA E SEMI DI PAPAVERO di Donna Hay (da "I Classici -volume 2")


INGREDIENTI:
50 gr di semi di papavero
185 ml di latte
200 gr di burro ammorbidito
1 cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata finemente
170 gr di zucchero semolato
3 uova
270 gr di farina
1 cucchiaino e 1/2 di lievito
125 ml di succo d'arancia appena spremuto
SCIROPPO:
225 gr di zucchero
250 ml di succo d'arancia appena spremuto
25 di striscioline di scorza di arancia

ESECUZIONE
Scaldate il forno a 160°. Versate in una ciotola il latte e i semi di papavero e mescolate bene. Mettete da parte. Lavorate nel robot da cucina il burro, la scorza d'arancia e lo zucchero finchè il composto è leggero e cremoso. Aggiungere gradualmente le uova e sbattete bene. Setacciate la farina e il lievito sul composto con il burro e unite il succo di arancia e il latte con i semi di papavero. Mescolate bene e versate in uno stampo rotondo di 20 cm foderato di carta da forno. Cuocete per 55/60 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.
Nel frattempo, preparate lo sciroppo. Mettete lo zucchero, il succo e la scorza di arancia in una pentola sul fuoco basso e mescolate finchè lo zucchero si scioglie. Alzate la fiamma e bollite per 5 o 6 minuti o finchè il liquido assume la consistenza di uno sciroppo. Versate subito metà dello sciroppo sulla torta calda. Per servire, tagliate a fette e versateci sopra lo sciroppo rimasto. Per 8-10 persone.

E queste sono le foto della vecchia versione, fatta tempo fa, con sciroppo di arance bionde: colore diverso, bontà uguale!

Note per uno stampo da 18 cm di diametro, e non da 20, e con mezza dose di impasto:
dimezzare le dosi di tutto. Solamente delle uova, invece di un uovo e mezzo, ne ho messe due piccole.
Tempo di cottura: essendoci meno impasto, anche il tempo di cottura è diminuito: invece dei 55/60 minuti, sono bastati 30/35 (prova stecchino) perchè rimanesse perfetta: cotta a puntino ma ancora leggermente umida.
Lo sciroppo di arance: avevo solo arance rosse di Sicilia, che hanno dato origine ad  un bellissimo sciroppo color rosso rubino intenso. Anche se mentre cuoce vi sembrerà ancora molto liquido, non proseguire troppo oltre i cinque minuti nella cottura : raffreddandosi solidificherà e  non sarà più della consistenza corretta per essere rovesciato sulla torta: io l'ho rovesciato caldo, sul dolce appena sfornato, dopo aver fatto con un piccolo ferro da calza dei buchi sulla superficie della torta per farlo penetrare meglio all'interno del dolce e inumidirlo per bene. 

E questa è la foto della prima versione della torta, con sciroppo di arance bionde.





mercoledì 18 gennaio 2012

ZABAIONE (o zabajone)



Questo post celebra la coerenza.

La coerenza, sì, quella cosa ingombrante lì, che a volte ci piacerebbe non esistesse, che fosse solo un rimprovero per bambini indisciplinati, quella cosa che ci fa fare cose magari a malincuore ma che eppure sentiamo di dover fare per essere sempre all’altezza di noi stessi. E che ovviamente è un valore che in generale io approvo, per i grandi temi, quali valori, ideali, sentimenti, anche se sono sempre attenta a non far sconfinare la coerenza nell’orgoglio, che invece considero non una virtù ma al contrario un peccato, sempre. Ma questi, appunto, sono grandi temi, temi “pesanti” e importanti, che non possono certo essere affrontati nelle quattro righe di un post.

In realtà io oggi parlo di un’altra coerenza, di una coerenza più spicciola, più da quattro soldi. E’ la coerenza di essere sempre all’altezza di se stessi e delle cose che magari si dicono e si pensano nell’ambito del quotidiano. Non capite? Lo immagino, so a volte di essere un po’ contorta. Eppure è così facile! Guardate il titolo del post precedente: “ Strudel di carciofi e mozzarella profumato all’odore di erbette”. Ma non ero io che solo in alcuni post precedenti scrivevo che i nomi delle ricette erano una gran furbata, che non consideravo utile elencare nel titolo tutti gli ingredienti e i procedimenti solo per rendere la ricetta più intrigante e che i veri cuochi non avevano bisogno di tanti fronzoli?? Sì, ero proprio io! E allora? Beh, allora, essendo io di carattere completamente incoerente ed inaffidabile, anche se non ancora al livello di Schettino, dico una cosa e ne faccio subito un’altra. Cambio, cambio idea, nel quotidiano, e mi comporto a seconda di come mi sento in quel momento. E’ vero, comunque, ho cercato di rendere più interessante un semplice rotolo di carciofi con un titolo quasi altisonante, ho cercato di rendere interessante una ricetta molto modesta.

Ma, - e in questo sono coerente con un altro post - avevo cucinato solo questo rotolo e avevo comunque piacere di postarlo e scrivere due cose. E così, giù di mega titolo. Un po’ me ne vergogno, in effetti, e allora cerco di rimediare con questo titolo: “zabaione” (o zabajone, qui a Torino). Ricetta base. Inutile specificare che io l’ho arricchito con panna montata e amaretti sbriciolati (da morire, fatelo, fatelo), che ci ho farcito il panettone insieme ad una altrettanto ricca mousse di cioccolato o che si può fare in vari modi, con il vino bianco o altro tipo di vino al posto del marsala, che le dosi di zucchero e liquore possono variare a piacimento, che la ricetta che (dicono) sia originale è basata sui mezzi gusci di uovo utilizzato (per ogni mezzo guscio di uovo, cioè per ogni tuorlo, due mezzi gusci di zucchero e uno di marsala/liquore/vino) e che potete aromatizzarlo con quello che volete, bacca di vaniglia bourbon, scorza di limone grattugiata, caffè..), lui è sempre lui, lo zabajone. Mentre io ..non sono sempre io (per fortuna…? ;-)


ZABAIONE (o zabajone)

Ingredienti per 4 persone:

4 tuorli d'uovo

80 gr di zucchero semolato

8 cucchiai di marsala

Esecuzione:

In un polsonetto mettere i tuorli con lo zucchero e montarli con le fruste elettriche finoa quando saranno gonfi e spumosi.Quando sono montati, aggiungere lentamente il marsala. Mettere a cuocere a bagnomaria finchè la crema non si addensa (l'acqua del bagnomaria non deve propriamente bollire ma solo sobbollire leggermente), girando sempre. Levare dal bagnomaria appena si addensa. Servire caldo o tiepido con biscottini o altri dolci da colazione.

A piacere, una volta raffreddato, si può aggiungere panna montata per ottenere una crema da farcitura



martedì 17 gennaio 2012

STRUDEL AI CARCIOFI E MOZZARELLA all'odore di erbette



Questa è una ricetta alla Cotto e mangiato
E con questo non voglio dire nè insinuare nulla, per carità.
Ma è solo per dire che è una ricetta veloce veloce, semplice, per chi ha poco tempo, nel senso che la pasta sfoglia che ho utilizzato per questo rotolo alias strudel è quella comprata già bell'e che fatta. Tra le varie cose che mi mancano, per ora mi manca pure la pasta sfoglia: troppo tempo, ci va, per farla, troppa programmazione: e gira, e piega, e metti in frigo, aspetta, rigira, ripiega e uno, e due, tre volte...insomma, mi ero ripromessa di farla durante le vacanze di Natale, ma durante quelle ho pensato bene di provare a fare un panettone disastroso, e , come esperimenti, mi è bastato quello.
E quindi, visto che mangiare pur bisogna, soprattutto il pargolo che deve crescere, vai di sfoglia già pronta. E' sempre e comunque una garanzia! Con quella pasta soave e croccante mangia pure le verdure, soprattutto se, oltre alla pasta sfoglia e alle verdure, ci metto in mezzo un bel po' di formaggio. Insomma, tra sfoglia, formaggio e e le mie immancabili erbe (mix di tutto quello che ho in casa, timo, origano, maggiorana, rosmarino, salvia etc etc), il gusto dell'odiata verdura viene coperto abbastanza da poter essere ingurgitato da Gabriele senza troppi problemi. Peccato che rimanga una seccatura: i carciofi da pulire. Certo, potrei rimediare con i cuori di carciofo surgelati ma...li avete mai assaggiati? Con tutto il mio amore per i surgelati, i carciofi li trovo proprio uno schifo. Così mi tocca pulire quelli freschi, lavoro tristissimo, lungo e noioso. Però, me vale la pena: a me, i cuori di carciofo trifolati piacciono tantissimo, con o senza sfoglia, e questo strudel, che può essere tranquillamente un piatto unico, considerato che oltre ai carboidrati e alla verdure contiene pure le proteine del formaggio, ne vale veramente la pena.

STRUDEL AI CARCIOFI E MOZZARELLA all'odore di erbette

1 confezione di pasta sfoglia già pronta
6 carciofi
1 mozzarella
erbe varie (timo, origano, maggiorana..)
olio e.v.o.
sale q.b
uno spicchio di aglio
1 mestolo di brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco secco


ESECUZIONE

Trifolate prima i carciofi:
Pulite i carciofi, levando le foglie esterne più dure e il fieno centrale. Tagliateli a spicchi grossi e metteteli in acqua acidulata con limone perchè non anneriscano.
In un tegame, fate soffriggere nell'olio piano piano lo spicchio di aglio schiacciato, poi aggiungete gli spicchi di carciofo, le erbe e un cucchiaino raso di sale, e fate rosolare per qualche minuto. Dopodichè sfumate con il vino bianco e aggiungete qualche cucchiata di brodo. Coprite con un coperchio per circa 15 minuti, aggiungendo altro brodo se serve. Gli ultimi 5 minuti togliete il coperchio e fate rosolare ancora i carciofi, girando spesso. A fuoco spento aggiungere la mozzarella, girando bene.
Stendete la sfoglia, con la sua carta, in una teglia, mettete i carciofi e la mozzarella su un lato della pasta e poi richiudete a rotolo, posizionando la "chiusura" del rotolo verso l'alto.
Infornate a 200 gradi per circa 20/25 minuti o finchè la pasta sfoglia non sarà bella dorata.



Con questa ricetta partecipo al Calendario di AMMODOMIO per il mese di febbraio.





domenica 15 gennaio 2012

ZUPPA DI LENTICCHIE CON ERBETTE


Mettetele!
Fanno la differenza, credetemi!
Sì, loro, le costine! Lo so che sembrano così innocue, lo so che sembrano il classico tipo di verdura della serie "che ci sia o non ci sia, manco ce ne si accorge, tanto sono ininfluenti, leggere, intercambiabili con spinaci, cavolo verza etc etc", così anonime, così...verdi che sembra di avere a che fare con l'espressività di Ornella Muti quando recita (recitava?); ma non è così! Loro, fanno la differenza, sul serio! E ve lo proverò! Assaggiatene una cruda, così, nuda cruda e zingarella, partendo dal gambo bianco a finire con la latifoglia verde (si vede che Gabri sta studiando le piante?), senza condimento, così. E vedrete che hanno un loro "vero" sapore, intenso, gustoso, leggermente salato, insomma, sono belle sapide. Tanto che qui in Piemonte, con quelle più grandi, si utilizza il gambo bianco, lo si bolle e poi lo si impana e frigge oppure lo si mangia con un uovo strapazzato buttato sopra, e il resto, la parte verde, si utilizza per insaporire minestre e zuppe. Oppure, tutto assieme, si mangia spadellato con olio e olive nere, le mie mitiche "coste con le olive" di cui mi ingozzavo da piccola. E non vi sembra strano che un bimbo, anzi, una bimba, esseri notoriamente restii al colore verde nel piatto, se le mangiasse? E' perchè sono buone e gustose. Veramente, in una normale zuppa di lenticchie, come in qualsiasi altra, fanno la differenza, danno un gusto che si unisce a quelle lenticchie dando origini a una minestra ...buona. Buona veramente! Non vado pazza par le minestre, a meno che non siano zuppe di legumi, ma le coste sono capaci di fare miracoli anche in una per me insipida minestra di verdura, insieme al sedano. Sia ode alla costina!
Che ancora faccio fatica a distinguere tra coste, costine, biete da taglio, erbette, costine di maiale! Ad ogni modo sono quelle lì, quelle in foto.
Fine del post.
Stavolta, oltre all'ode alla costina, non ho niente altro da aggiungere.
Ah, no, come non detto.
Le lenticchie. Sono così buone, veloci, non state a prendere quelle conservate, in barattolo, precotte. Non hanno nemmeno bisogno di ammollo, prendete allora quelle secche, in quaranta minuti sono cotte (anche se io le ho lasciate quasi un'ora perchè mi piacciono sfatte) e...anche loro fanno la differenza!

Ah, secondo "ah" (mi sembra di essere il tenente Colombo!): le dosi sono per due, non perchè vi propongo di offrire come cena a lume di candela al vostro lui una bella zuppona di legumi (ma comunque, perchè no? E basta con 'ste czt sui cibi afrodisiaci! Basta non ingozzarsi!), ma solo perchè io e Gabriele siamo..due, e quindi a volte non ho voglia di fare la moltiplicazione delle dosi (per 4 persone) e piazzo la ricetta così come l'ho fatta.

Terzo "ah" e fine. Gabriele se n' è sbafato un piattone: ti piace? "No!" (ma no?).
E intanto se l'è sbafata anche il giorno dopo!



ZUPPA DI LENTICCHIE CON ERBETTE o biete da taglio

Ingredienti per 2 persone

140 gr di lenticchie secche (non occorre l'ammollo)
3/4 di litro di brodo vegetale (regolarsi a piacere, tenendo conto che raffreddandosi la minestra ispessisce)
5 o 6 gambi di biete da taglio (tutto il gambo, parte bianca e verde) tagliati a grossi pezzi
1 spicchio d'aglio senza anima e passato allo spremiaglio (o intero e schiacciato)
1 cucchiaino o due di erbe fresche o secche (io erbe di Provenza): origano, timo, maggiorana etc.
olio evo
sale q.b.

Esecuzione

Lavate le lenticchie sotto l'acqua. Fate un soffrittino con olio, aglio e erbe secche (o fresche se le avete) e metteteci poi a rosolare le lenticchie e le costine. Aggiungete poi mezzo litro di brodo vegetale caldo. Non aggiungere sale ora, altrimenti le lenticchie vengono dure, aggiungetelo poi a fine cottura. Coprite e fate cuocere per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Dopo mezz'ora, verificate il liquido rimasto, aggiungetene se occorre e fate cuocere ancora per circa 15 minuti. Verso la fine della cottura, scoperchiate e, se volete un passato, come me, frullate parte della minestra col frullatore ad immersione, poi rimettete sul fuoco, mettete un cucchiaino di sale grosso e fate addensare a vostro piacere.
Servire con un giro di olio extravergine di oliva a crudo e crostini di pane tostati (con o senza burro). A piacere aggiungere parmigiano reggiano grattugiato.


mercoledì 11 gennaio 2012

RISOTTO CON PERE E FORMAGGIO NOSTRALE D'ALPE


CENTO!
Cento lettori fissi!!
Cento di voi!
Ancora non ci posso credere. Ancora non ci posso credere che questo blog, nato così per caso grazie ai preziosi consigli della mia cara amica Paoletta di Nocciole Tostate (sì, sì, lo so, Paola che non ti chiamo mai, ma tu sai bene qui il delirio che ho, scuola-lavoro-catechismo-nuoto-compiti di castigo-cucinarelavarefiabanannalettoaaarghhaiutooo) ora sia seguito da cento lettori. Cento persone!! Persone vere, mica virtuali! Persone vere, cento, che leggono le mie semplicissime ricette, magari le fanno pure, e leggono le cose che vado farneticando nei vari post! Sinceramente, quando ho iniziato a postare la prima ricettina in seguito ad un incidente in ufficio che mi lasciò a casa in mutua per diversi mesi (cioè, non che in ufficio mi sia fracassata come a sciare, la caduta è avvenuta su una gamba già disastrata per un vero incidente di moto una ventina di anni fa), non pensavo proprio che qualcuno, oltre alla sopracitata Paola e qualche altra amica premurosabarrapietosa, si sarebbe aggiunta alla lista. E invece, giorno do dopo giorno, ecco quattro, cinque persone, poi dieci, quindici, trenta ...fino ad oggi, a cento!
Cento sorprese, cento bei momenti, cento persone che utilizzano parte del loro prezioso tempo per visitare e leggere il mio blog. Sembra retorico, e anche forse banale, ma voglio dire grazie a tutti voi. So bene che il mio blog e le mie ricette non possono competere con i capolavori che vedo in giro, che sembrano postati da veri professionisti più che da sinceri appassionati, eppure le leggete, così come leggete le quattro battute che scrivo in un post. Per me è sempre meraviglia, come ai primi lettori, e guardo sempre con ansia le statistiche di blogger per vedere quante visualizzazioni ho avuto in un giorno, quante il giorno prima, chi è passato, chi ha cercato qualcosa di specifico, da dove proviene il trafffico, tutto. E' il mio relax giornaliero.
Quindi GRAZIE non solo ad Assunta, mia centesima lettrice, ma anche a tutti gli altri 99 lettori precedenti, che mi hanno regalato tutti dei bellissimi istanti di contentezza con la loro presenza.

E grazie anche a Lia.
Lia, la mamma di Sergio.
Che abbiamo salutato per l'ultima volta stamattina. Voglio pensare che questi due eventi siano concatenati, che abbia un significato il fatto che siano accaduti lo stesso giorno. Voglio pensare che l'aver raggiunto proprio oggi il fatidico centinaio, sia stato in qualche modo un suo regalo, un suo pensiero.
Grazie, Lia, anzi, "Signora", come continuavo a chiamarla io. Che dovunque tu sia ora trovi la serenità che ti è mancata qui.

Ed ora, il piatto.
Tanto lo so che non sapete cosa è il Nostrale d'Alpe, inutile che facciate quelle facce da saputi.
Non lo sapevo neanche io. Anzi, penso che forse l'unica persona che potesse sapere che razza di formaggio fosse, sia lei, mentre io, vista la ricetta su una raccolta di piatti piemontesi, mi sono documentata in rete. E ho scoperto che il Nostrale d'Alpe è una sorta di quella che volgarmente in Piemonte viene chiamata "toma" (o tuma in dialetto stretto). Ancora ricordo quando, in gita nelle montagne cuneesi, tornai a casa tutta contenta con una serie di formaggi di alpeggio belli freschi e mio padre, siciliano doc, amante di formaggi "importanti" quali Berna, Sbrinz, Parmigiano ecc, mi disse " ma in montagna, che vuoi trovare, più che tome..." E invece a me, come a mia madre, cuneese doc, le tome piacevano; non quelle leggermente acide, amarognole, ma quelle belle grasse, dense, pastose e pannose, come la paglierina, il raschera. O come il Nostrale d'Alpe.


RISOTTO CON PERE E NOSTRALE D'ALPE

INGREDIENTI per 4 persone:

300 gr di riso
1 grossa pera kaiser o decana
1 bicchiere di vino bianco secco
50 gr di burro
200 gr di Nostrale d'Alpe
1/2 litro di brodo di carne
1 cipolla
sale e pepe nero

ESECUZIONE:

Tritate la cipolla e metterla a rosolare nel burro fino a quando sarà dorata, quindi unire il riso e lasciarlo tostare per pochi minuti. Sfumate con il vino bianco e mescolate, lasciando evaporare. Quindi portate a cottura il riso, aggiungendo man mano il brodo caldo. Nel frattempo, tagliate a dadini piccolissimi la pera a pezzi e il Nostrale d'Alpe. Quando il riso sarà cotto al dente, mantecatelo con il Nostrale d'Alpe, mescolando per far sciogliere il formaggio, unite i dadini di pera, insaporite con sale e pepe nero macinato al momento e servite.
(Laura Rangoni, "La Cucina piemontese"