TORINO FOOD

martedì 28 febbraio 2012

RISO E PATATE di Suor Germana


Ho molta simpatia per Suor Germana.
Immagino che la conosciate tutti: il suo "quando cucinano gli angeli" è un classico sempre verde e in cui si trova di tutto, ed è quindi adatto ai cuochi provetti quanto ai principianti alle prime armi (non a caso è uno dei miei libri più cari..,-). Da anni Suor Germana è presente sul mercato con pubblicazioni varie, monografie (io ho quellle sui dolci e sulla pasta) e agende varie, che colleziono regolarmente sia per le ricette sia per i consigli e le piccole furbizie con cui correda le stesse.
Il suo stile, inoltre, nello scrivere, è godibilissimo, un po' datato, semplice, così semplice che spesso mi sono chiesta "ma ci è o ci fa?" (in senso buono), nel senso che, oltre alle ricette, non mancano mai i consigli di una buona mamma, dati con tono alla buona, che sa di una volta e che mi ricorda un po' le ricette del vecchio (e quando dico vecchio intendo quello di circa 25 anni fa, ormai - ahimè - perso, con la copertina gialla e i consigli per le massaie all'interno) ricettario Carli. Nel senso che ogni ricetta è condita da una frasetta finale di chiusura che esalta la ricetta stessa o la consiglia per qualche particolare situazione. Spesso si trova, alla fine della ricetta : " è un piatto buono, sano, completo, che può bastare da primo e da secondo", oppure " è una minestra nutriente, sana..." e via dicendo. Mi sono spiegata? Frasi così, da ..."buona".
E mi ha anche sempre fatto sorridere la sua suddivisione delle portate, sempre in "quando cucinano gli angeli": il libro è suddiviso in capitoli tipo "quando la famiglia ha l'influenza", oppure "quando si è a fine mese, e lo stipendio non basta", a cui tante volte ho attinto proprio nelle occasioni indicate nella corrispondente sezione della ricetta. E proprio questa suddivisione mi è ritornata in mente quando, un paio di mesi fa, ho acquistato un libro di Benedetta Parodi, cioè "I menù di Benedetta". Anche qui trovo una suddivisione simile: menù per i bambini, menù delle feste, menù dal sapore di casa. Beh, ispirarsi è lecito. Poi a un certo punto leggo..."carne a pizzetta": praticamente carne tritata a forma di pizza, con un impasto di polpetta cosparso poi di mozzarella. Ma io una cosa simile l'ho già letta..mi ricorda qualcosa...ma cosa, accidenti? Pensa che ti ripensa... Ci sono! Suor Germana, ma certo!
Suor Germana e la sua "Pizza di carne"! La ricetta varia leggermente ma il succo è lo stesso, così come il titolo: carne tritata a forma di pizza e messa in forno! Non una, bensì due "analogie"! Che dire..."ai posteri l'ardua sentenza" (per l'esattezza in Suor Germana la ricetta la trovate nel libro "oggi cucino risparmiando... nonostante l'euro").
Io mi limito a dire che Suor Germana mi è simpatica, e dalla sua sezione "quando la famiglia ha l'influenza" ho preso questa ricetta proprio adatta a noi, a questa famiglia di due persone che hanno tutte e due l'influenza da quasi venti giorni: io e Gabriele. A me piace molto, a Gabriele, essendo minestra e non pizza, un po' meno, ma intanto gliela propino lo stesso e bene che gli fa (concedetemi la chiusura "alla Suor Germana")!

P.S. la ricetta e la sua esecuzione sono copiate paro paro da Suor Germana, consigli compresi, che riporto fedelmente.

PATATE E RISO

dosi per due persone:

100 gr di riso
2 patate del peso di circa 100 gr cad. circa
10 gr di burro
2 cucchiai di parmigiano

"Pelare le patate, tagliarle a cubetti e lavarle.
Prendere una pentola, unire le patate tagliate a dadini e 750 ml di acqua fredda (non cuocere mai i farinacei nell'acqua calda altrimenti rimangono granulosi). Unire un cucchiaio di sale grosso da cucina. Far cuocere per 10 minuti calcolati da quando inizia a bollire.
Dopo 10 minuti di ebollizione unire il riso, mescolare e far cuocere a fuoco lento per almeno 15 minuti dopo aver unito il riso (è meglio cuocere senza coperchio). Dopo 15 minuti spegnere, unire il burro, il parmigiano e servire.
E' un primo piatto molto nutriente, sano, il burro e il parmigiano aggiunti alla fine non cuociono e restano così più digeribili. Volendo farne un piatto unico (quando si è influenzati si ha poca voglia di mangiare, ma è importante nutrirsi per essere più forti dei virus influenzali), unire, sempre a cottura ultimata, due tuorli d'uovo oppure della mozzarella o fontina tagliate a dadini. Col calore si fondono, scompaiono alla vista ma non allo stomaco, il quale rielaborerà il tutto regalandoci forza e tono."

IL MIO PRIMO (E SPERO ULTIMO) gioco


Cara Francesca di Burro e Zucchero ,

mi hai tirata dentro a 'sto gioco e quindi gioco.

Solo la stima e l'amicizia che ho per te mi scuotono dalla mia pigritudine per cimentarmi in un gioco, ma visto che sei tu, allora rispondo, faccio, disfo, trigo e pubblico, con la consapevolezza che questo sarà uno dei post meno cag...ehm, considerato di tutto il mio già non celebratissimo blog!
In genere non partecipo a queste cose, non per snobismo, ma per semplice svogliatezza: sono una pigra nata, e sono pure svogliata: Dante mi avrebbe messo di sicuro tra gli ignavi, e, anzi, non sono certa di non finirci veramente (spero cmq tra un bel po' di anni).
Comunque, vediamo questo gioco: devo rispondere a delle domande, scrivere 11 (argh) cose di me e tirare dentro il gioco altre 11 sfig..argh, altre 11 persone che ripetano il tutto.
ok, con un bel copia e incolla inizio dalle regole del gioco.
Copio brutalmente dal sito Burro e zucchero:

"Se si è stati scelti, occorre preparare un post nel quale:
  1. Si trascrivono le undici domande che ti ha girato la food blogger (in questo caso io) scrivendo anche le relative risposte.
  2. Si devono scrivere anche le regole del gioco , per rendere tutto più semplice..
  3. Si scrivono undici cose di sé
  4. Si “passa la palla” ad altri undici blogger elencandoli con relativi link e avvertendoli del gioco, ovviamente!"


Ed ecco le 11 domande che mi ha propinato Francesca ;-)

1. In quale momento della giornata solitamente cucini, fotografi e posti le tue ricette? Oppure scrivi, modifichi, e posti i tuoi articoli?
2. Qual’ è il tuo utensile di cucina preferito?
3. Quale ingrediente non entrerà mai nella tua cucina?
4. Quale ingrediente invece metteresti ovunque?
5. Quale cucina internazionale incontra maggiormente i tuoi gusti?
6. Racconta l’esperienza più emozionante che ti è capitata da quando hai il blog.
7. Qual è il tuo passatempo preferito (a parte cucinare)?
8. Qual è il piatto che ti conforta di più, il cosiddetto “comfort food”?
9. Sei per il dolce o per il salato?
10. A colazione non puoi fare a meno di…
11. Raccontami brevemente la tua più bella vacanza (finora!)

  • Risposte:
  • 1) Che bello sarebbe programmare le cose, avere un momento nella giornata preciso in cui cucinare, poi fotografare con calma, scrivere, postare.....ma in fondo, tutta 'sta programmazione non mi è mai piaciuta .-) La risposta esatta è: quando capita!
  • 2) il mio utensile da cucina preferito? Quello che mi capita sottomano prima!
  • 3) L'ingrediente che non entrerà mai nella mia cucina? L'ordine, purtroppo (seguito a ruota dalle spezie tutte. Per quanto ora siano di moda)
  • 4) L'ingrediente che metterei ovunque: l'origano. Giuro, l'origano. Sto cercando di infilarlo anche nelle crostate...più difficile nelle torte di Luca Montersino..
  • 5) cucina internazionale..veramente, veramente non saprei, sono abbastanza ignorante.. Ma direi che l'Austria, con i suoi dolci, sarebbe il mio eden!
  • 6) esperienze emozionanti...sinceramente, per quanto sia sempre un'emozione, non scorderò mai quando, tra i lettori fissi - oltre alla mia amica da 40 anni, Paola di Nocciole tostate - ho visto la faccia di una/uno sconosciuto! Una persona che "seguiva" le schifezze che preparavo e leggeva ciò che scrivevo! Assurdo!
  • 7)Comfort food: lasagne al forno non va bene, eh, come comfort food? Ci va qualcosa di stuzzichevole? Beh, allora...tutte le schifezze possibili immaginabili: patatine unte, popcorn, cioccolatini anche non di marca, panna montata...insomma, ci siamo capiti;-)
  • 8) il mio passatempo preferito? Oziare, il dolce far niente...come si dice, ora, meditazione? Ecco, meditare! E disegnare.
  • 9) A colazione non posso fare a meno di: bestemmiare contro le scuole, gli uffici e tutte le istituzioni che ci buttano giù dal letto alle 6,15 di mattino! E chissenefrega di tè e biscotti, mi basterebbe dormire.
  • 10) sei per il dolce o per il salato? Vorrei dire dolce, sicuramente ma...come la metto con pizza e focaccia? Facciamo un ibrido, con prevalenza di dolce (come i bambini piccoli, lo so, lo so, sono una persona semplice..)
  • 11) la mia più bella vacanza: mah ...diciamo..."qualche anno fa". Sono più giovane, le vacanze sono appena iniziate. Siamo in mare, tra gli scogli. Faccio la galla, mi arrampico su una specie di grotta, su uno scoglio. Voglio fare un tuffo a volo d'angelo. Perdo l'equilibrio. Cado goffamente sopra un altro scoglio. Gamba fracassata, ne ho per minimo un mese. Fine della vacanza.

  • E ora le 11 cose di me.. ma siamo sicuri che interessino a qualcuno oltre a Paola, sempre pietosa?:-)

  • sono distratta
  • sono disordinata
  • ho sempre fame
  • invidio chi è migliore di me (veramente)
  • non ho voglia di lavorare
  • ho sempre fame (l'ho già detto?)
  • siamo solo a sei e già non so più che diavolo scrivere
  • mi piace il mare e l'aria da fancazzeggio che porta con sè
  • sono manichea
  • sono anche rotondetta
  • lavorare lavorare lavorare..
  • preferisco il rumore del mare (non è mia)
  • ultima: Francesca, col tutto il bene che ti voglio, la prox volta che mi tiri in un gioco così ti strozzo.
  • Francesca, scherzavo;-)

  • Ed ora il bello, hi hi hi...il nome di 11 altri ..fortunati che dovranno raccontarsi, tra gnocchi alla romana e flan di amaretti.
  • E io scelgo:
  • l'Araba Felice in cucina
  • ChezBabs
  • Essenza in Cucina
  • morena in cucina
  • Nella cucina di Ely
  • Acckyart
  • viadelle spezie
  • la cucina di tatina
  • Salamander,
  • Zampette in pasta
  • caffe col cioccolato

  • ...accidenti, leggo ora che le 11 nuove domande le devo formulare io!! Non posso copiare e incollare quelle di Francesca...grrrsnortttaz...;-)
  • Vabbè, inizio con le mie pseudo domande..11 leggasi undici..azzz

  • 1) perchè hai aperto questo blog?
  • Credi veramente che qualcuno legga tutto ciò che ci scrivi dentro?
  • Pensi che qualcuno abbia VERAMENTE mai eseguito una tua ricetta?
  • Credi davvero a tutti quelli che ti dicono "che buooonooo...che braaaavaaaa"?
  • Credi veramente di postare le più belle foto del mondo?
  • Veramente credi che tutti i tuoi followers lo siano disinteressatamente o non ti coglie il velato dubbio che si segnino perchè tu a tua volta ti segni come loro followers incrementando così le visite?
  • Se il tuo blog è tanto furbo, perchè non ci ricavi dei soldi come l'autrice di Giallo Zafferano che ora imperversa pure in libreria?
  • Perchè non confessi che le tue cavie (mariti, genitori, figli,parenti e amici) sono tutte emigrate in Nuova Zelanda per non dover più assaggiare le tue..squisitezze?
  • Ma hai proprio così tanto tempo libero..?
  • Sei pienamente consapevole che il tuo è uno tra i diecimilioni di blog di cucina in italiano e dei 100 miliardi di blog di cucina in generale?
  • Ma...mi stai prendendo sul serio?? mavvà! E fila in cucina a spignattare, non qui a giocare!

domenica 26 febbraio 2012

FOCACCIA FARCITA con formaggio e prosciutto


Malati o sani, noi mangeremmo sempre pizza.
O focaccia.
Anzi, se devo dire la verità, il mio lievitato preferito è, per chi non lo avesse capito, la focaccia ligure. Non importa se di Loano o di Arenzano, di Celle o di Finale, basta che sia ligure. E basta che NON sia di Recco. Ho il disgusto per la focaccia di Recco, fatta di un impasto strano che a me sembra una "pasta matta", non lievitata, secca, dura, ripiena di un formaggio sconosciuto a noi piemontesi ma che in tutta la riviera ligure, di ponente e di levante, chiamano "formaggetta".
Chi bazzica la Liguria, lo sa: la fomaggetta è un formaggio onnipresente! Vai in una trattoria e ordini un antipastino? "Ah, sì, ci sono affettati e formaggetta!". Vai in una panetteria e prendi un trancio di focaccia con sopra del formaggio? "Ah, è formaggetta". Vai a casa di amici per uno spuntino? "Ti va un po' di formaggetta?" Ma che è, 'sta formaggetta? Dopo decenni di frequentazioni liguri, ho alla fine concluso che la formaggetta....è un formaggio anonimo. Neinte presidio slow food, niente eccellenze gastronomiche tipiche del territorio, niente. E ' un formaggio dozzinale, un formaggio che non potendosi chiamare diversamente, vedi groviera, parmigiano, toma d'alpeggio o altro, viene infilato nella categoria residuale "formaggetta", come nei menù a tendina nel web troviamo la scelta "altri". In pratica, è un formaggio a pasta morbida, in genere, acido e molle, che ricorda a me un po' lo stracchino e che, messo tra i due strati della sopra citata "pasta matta" della focaccia di Recco rilascia un'acqua acidognola che va a bagnare irrimediabilmente la già non fenomenale "pasta matta". Detesto la focaccia di Recco! Non me ne vogliano gli abitanti dell'omonima cittadina, che comunque vantano migliaia, anzi, che dico, centinaia di migliaia, anzi, milioni di migliaia di estimatori del loro prodotto e quindi dei miei gusti possono tranquillamente infischiarsene. Ma sappiano che, se fanno una normale focaccia ligure, e non di Recco, io sono tra le prime estimatrici e ammiratrici.
Ah, non c'entra niente ma mi è venuta in mente questa cosa e la scrivo; in Liguria, la formaggetta fa il pari con ...la spuma! Andate in giro con dei ragazzi liguri e entrate in un bar per dissetarvi? "A me una spuma!". Ardete di sete in spiaggia con sempre uno dei citati amici liguri? "Andiamoci a bere una spuma!" Solo dopo altri decenni di frequentazioni liguri ho capito che...la spuma è ...la bibita della bottiglia grande, senza marca, venduta a bicchiere nei bar: la bevanda non blasonata del supermecato, sì, proprio quella nelle bottiglie da un litro e mezzo di plastica a gusti vari. La spuma non ha gusto, oltre a non avere denominazione (aranciata, limonata, chinotto? No, spuma!). Non potete chiedere "un bicchiere di spuma all'arancia": se il barista ha lì sottomano una bottiglia di aranciata aperta vi dà quella, sennò vi da simil - coca, pompelmo, gazzosa, quello che ha di aperto (a Torino, anzi, a Pecetto, questo modo di .."servire" contraddistingueva un locale ..storico detto Anna la Pazza, una graziosa vecchietta che ti dava quel che le pareva o quel che aveva sottomano, fregandosene bellamente delle tue ordinazioni o richieste; ma quella era l'eccezione...in Liguria, invece, è la norma, e a volte non solo per la spuma...oops!)

E dopo questa "breve divagazione", torniamo al post. So che a volte voglio scrivere un post e mi viene tutt'altro, che inizio con un pensiero e alla fine scrivendo mi lascio prendere da altri pensieri disordinati, ma alla fine la ricetta riesco a postarla.
E allora, focaccia farcita, dicevamo. Sono consapevole del fatto che non riuscirà mai a fare una focaccia tipo ligure a casa. Ho provato e riprovato, ma niente. Non riesco a fare quell'impasto che sopra è così morbido da sembrare quasi crudo, grondante olio di oliva, bianco, saporito, profumato. Ma una buona focaccia, la posso pur sempre fare. Senza pretese, una focaccia buona e basta, semplicemente. Magari ripiena..Sì, GAbriele in Liguria si mangia chili di focaccia farcita, la mangerebbe tutti i giorni senza stufarsi, gli piace più della pizza ...e allora, ho provato a farla.
Ho fatto un impasto da pizza e poi l'ho diviso in due, con una parte leggermente più grande dell'altra (la parte che costituisce lo strato di sotto, che tiene conto dei bordi), e poi ho tirato la pasta NON a mano, come faccio per la pizza e come si fa per ogni pizza degna di questo nome, ma con il mattarello, per tutti e due gli strati: infatti, essendo ripiena, questa focaccia è composta da due strati di impasto. Se li tirassi a mano, non riuscirei a stenderli sottilmente e dovrei avere una quantità maggiore di impasto, e finirei con l'avere due strati di focaccia sovrapposta "leggermente troppo spessi". Cioè, non avrei della focaccia ripiena ma ...un panino di pane, un mattone di focaccia inframezzato da un po' di ripieno. Troppo anche per me. E quindi, vai di mattarello, dicevamo. Per il resto, invece, è il mio solito impasto di pizza ...con la mia dose magica di acqua: il 62,5% di acqua rispetto al peso della farina (non datemi della fanatica, anche io ho le mie innocue manie), e circa 2 grammi di lievito per etto di farina (5 se ho poco tempo per far lievitare, cioè solo un'ora, un'ora e mezzo). Che dire, è buonissima, alias ottima.
Ma in Liguria, è un'altra cosa..,-)


FOCACCIA FARCITA con formaggio e prosciutto

Per una teglia rotonda di circa 30 cm di diametro

INGREDIENTI:

Per l'impasto:

350 gr farina (di cui 110 gr manitoba)

220 gr di acqua

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino raso di sale fino.

15 gr lievito di birra (se avete a disposizione per la lievitazione solo un'ora e mezza o due. Se invece si hanno almeno tre ore a disposizione, basteranno 7 gr di lievito di birra e il risultato sarà migliore)

Per il ripieno e per la "finitura":

1 ht di formaggio a piacere (io fontal o Fontina d'Aosta)

100 gr di prosciutto cotto

poco sale per spolverare

Per l'emulsione da mettere sopra:

4 cucchiai di acqua e 4 cucchiai di olio di oliva

sale fino per cospargere, 1 cucchiaino.

ESECUZIONE

Fate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (non calda perchè bloccherebbe l'azione del lievito). Impastate la farina, l'olio e il sale con l'acqua e il lievito nell'impastatrice o a mano, fino ad avere un impasto morbido ed elastico. Lasciare lievitare l'impasto in forno spento e coperto da una pellicola a contatto fino al raddoppio. Una volta lievitato, prendere l'impasto e dividerlo in due parti, di cui una leggermente più grande (sarà la base della nostra focaccia). Stendere con il matterello le due sfoglie e mettere la parte più grande in una teglia precedentemente oliata, rialzando i bordi. Farcire con del formaggio a piacere (io fontal o fontina d' Aosta, che bagna leggermente meno la pasta della mozzarella) e prosciutto. Cospargere con poco sale e ricoprire con la seconda sfoglia, sigillando i bordi. Coi rebbi di una forchetta, fare dei buchini sulla supeficie, per non fare alzare troppo l'impasto superiore in cottura.Fare un'emulsione di acqua e olio in parti uguali (abbondante: la focaccia dovrà essere letteralmente bagnata con questa emulsione), circa 4 cucchiai di acqua e altrettanti di olio extravergine di oliva, minimo. Spolverare la focaccia con il sale e bagnare con l'emulsione di acqua e olio (aiutandovi con le mani). Lasciare riposare in luogo tiepido per unl'altra mezz'ora e infornare (io a 280° per 6 minuti, altrimenti a 250° per 8 o nove minuti circa, verificare il fondo della focaccia).

Come direbbe francesca, yum!

Grazie ancora, a Francesca.

Spesso in rete si vedono dimostrazioni di affetto e gesti di autentica empatia, ma devo dire che che una persona che sempre riesce a commuovermi è Francesca, la mia cara amica di Burro e Zucchero.
Ogni volta che mi assegna, come ora, un qualche premio, o qualche .."menzione", mi vengono veramente gli occhi lucidi. E non state lì a malignare che questo succede data la scarsità di premi alias riconoscimenti che mi vedo assegnare, anche se sarebbe una facile e grassa battuta, ma non è così. Mi ...commuovo (ebbene sì, l'ho detto), perchè Francesca è una persona che fa trasparire tutta la sua umanità e simpatia, che è sincera nelle "lodi" (immeritate, lo so, lo so) e vicina nelle altre cose che esulino dal solo cibo.
Francesca mi ha assegnato un "premio", cioè la sua considerazione per questo blog e per me. E questo per me, ha un valore che mi commuove. E quindi...
Grazie, Francesca

mercoledì 22 febbraio 2012

KRUMIRI di Casale Monferrato

Non so lì da voi, ma qui a Torino i krumiri che vanno per la maggiore, o anzi meglio, per l'unica, nel senso che sono le uniche due marche che io abbia mai visto di Krumiri in vendita, dicevo, qui a Torino i krumiri industriali sono essenzialmente solo due: i Bistefani e i Rossi.
A mio gusto, io preferisco i Bistefani, perchè li trovo banalmente meno duri, ma è solo questione di gusti. Fatto sta, che i krumiri mi piacciono proprio tanto. Evito sempre accuratamente di comprarli, perchè quando apro la confezione, la finisco praticamente subito, da sola, con le conseguenze nefaste che si possono immaginare su una quasi cinquantenne facente vita sedentaria e senza la benedizione di un fisico longilineo o di un metabolismo accelerato: nemmeno un po' di tiroide, niente, i krumiri vanno sempre e tutti irrimediabilmente a finire in panza, in tutti i sensi.
Ciò non toglie che comunque io li mangi lo stesso, e ovviamente mi venga voglia di provare a farli. Leggo gli ingredienti. Veramente innocui e alla portata di tutti, non c'è glucosio (che cmq ho in dispensa, intonso!), destrosio o altre robe "strane", "da pasticcieri" (me la voglio tirare, perchè, non si può?;-). Gli ingredienti sono proprio qualunque: farina, burro, zucchero, uova e miele. E così mi metto a cercare la ricetta dei krumiri. Ancora schifata dai melting moment, mi voglio rifare con dei sani biscotti italiani. Peccato che in rete...tutte ma proprio tutte le ricette prevedano anche la farina di mais. La farina di polenta! E che c'entra, mi dico io? Mica sono paste di meliga! Macchè, guardo e riguardo ma in percentuali variabili la farina di mais, nella ricetta dei krumiri, c'è sempre. Guardo nei miei tomi cartacei di cucina piemontese: farina di mais, ancora! Riguardo meglio in rete, anche su youtube: farina di mais, sempre. E vedo anche la preghiera di un altro disperato come me, alla ricerca anche lui della ricerca della ricetta dei krumiri orginale, senza farina di mais, e cioè l'amico chimico, Bressanini. Ah, che bello, siamo in due. Peccato che questo non mi aiuti: manco lui, li ha scovati, i krumiri senza mais, si beccano solo tentativi di gente di buona volontà che, come noi, cerca di tirare a indovinare la ricetta autentica. Ma non mi basta. Frugo e frugo finchè trovo una ricetta dell'Accademia Barilla. Senza farina di mais! Non credo ai miei occhi, riguardo, ma è così. E quindi li ho fatti. Lasciate perdere che, pratica come sono di sac à poche, ho preso una bocchetta da elefante e mi sono venuti praticamente delle pagnotte, lasciamo perdere che, buttata la bocchetta dentellata (non mi usciva l'impasto bene!), ho spremuto direttamente l'impasto dal buco della sacca da pasticcere e poi, con la forchetta, ho fatto a mano le strisce tipiche dei krumiri sulla superficie (rogna che mi sarei evitata se, appunto, sapessi usare decentemente il sac à poche), lasciate perdere che, appunto, gonfiandosi ulteriormente in cottura più che dei biscotti sembrano dei carri armati, lasciate perdere tutto. Il sapore? Si avvicina veramente molto ai miei krumiri preferiti, anche se non lo uguaglia al cento per cento. La prox volta aggiungerei solo un po più di burro (diciamo almeno un dieci per cento) e idem di zucchero. Intanti ci ho messo dieci grammi di miele, non previsti nella ricetta, ma che hanno contribuito all'avvicinarsi di molto al sapore finale.
Altro che melting moments..,-)

KRUMIRI DI CASALE MONFERRATO (ricetta dell'Accademia Barilla)

Ingredienti:
120 gr di burro
350 gr farina grano tenero
140 di zucchero
1 uovo
2 tuorli
10 gr di miele
1 pizzico di sale

ESECUZIONE:

In una ciotola lavorare con le mani o con un robot tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio e omogeneo
Far riposare la pasta coperta da un telo per 30 minuti quindi dividerla in parti non troppo grosse e infilarla in una siringa da pasticceria
Con il beccuccio a stella, fare dei rotolini di circa 10 cm
Disporli su una teglia coperta da carta a forno dando loro la classica forma arcuata
Cuocere in forno a 200 gradi per 20 minuti finchè non sono ben dorati (io a 180°)

lunedì 20 febbraio 2012

PANETTONE CON LIEVITO NATURALE


Se vi capita di salire lungo l'altopiano che da Noli sale verso Voze e che poi finisce a Finale, cioè l'Altopiano delle Manie, nel Ponente Ligure, rimarrete colpiti dalla dolcezza del paesaggio e dalle lussureggianti colline, dalle verdi pinete, dalla terra rossa che fa capolino dal sottobosco, dall'aria e dal cielo straordinariamente limpido e cristallino, di colori che qui a Torino abbiamo ormai dimenticato e che sembrano veramente da fiaba.
Come qualcuno avrà capito, ho molto a che fare con la Liguria e con questo altipiano: i miei più vecchi e cari amici sono di qui, Gabriele è per metà ligure e, ancora prima, sin da piccola, mi ricordo che ho sempre avuto un trasporto speciale per questi luoghi, sia quelli che, come Spotorno, Noli o Varigotti si affacciano direttamente sul mare, sia quelli che invece salgono su per le pinete e si arroccano su queste morbide e verdi colline.
Come Voze.
Voze è..o forse era, una frazione di Noli, amata da Sbarbaro, che vi soggiornò alcuni anni, abbarbicata lungo la strada che si snoda sull'altopiano delle Manie e che porta con sè notevoli sorprese. Anche culinarie!
Chi è pratico dei luoghi (e cioè tutti noi torinesi, ma anche milanesi, che trascorriamo gran parte delle nostre vacanze nella vicina liguria), ricorderà senza dubbio un localino, chiamato per tanto tempo "la locanda di Giuda", in cui veniva servita, tra le altre cose, un'ottima carne alla griglia, tenera e condita al punto giusto, meta di tanti turisti affamati avventuratisi su per le colline suddette. Bene, ora quel locale è sempre esistente, e io ho fatto la conoscenza del nuovo gestore che lo conduce con cura e dedizione. Ora si chiama "Osteria n. 1", e si gustano tutte le migliori specialità locali e si può gustare anche una tra le più buone pizze al mattone che io abbia assaggiato ultimamente. Come bene sapete, io non sono esattamente un'amante della pizza al mattone, ma per questa mi devo veramente ricredere: morbida dentro e croccante fuori, consistente, alta il giusto, è ben lungi dall'essere la solita suola da scarpe che in genere viene spacciata per pizza e che indurisce dopo dieci minuti.
E comunque, direte voi, che c'entra il panettone, e che c'entra tutta 'sta tiritera sui dolci altipiani, e Sbarbaro, e la pizza, e i locali della memoria??
C'entra, c'entra.
Succede infatti che io, verso Natale, capiti nella suddetta Osteria n. 1 per un allegro aperitivo.
Succede che lo spumantino sia ottimo e il servizio e la cortesia pure. Succede che mi casca l'occhio su dei panettoni che vedo sul bancone. "Ma ..sono fatti a mano?" "Sì, da una mia amica!", mi risponde il gestore. Allora, sappiate che io considero i panettoni home made in genere come considero la pizza al mattone: male. Il panettone è un dolce troppo complesso, troppo da professionisti per essere azzardato in casa, da mani inesperte desiderose solo di mostrare la propria bravura (barra imperizia ;-) a poveri parenti e amici. Ma soprattutto, io non l'ho ancora fatto, e quindi ho un po' di invidia che mi porta a criticare. Ma questi..beh, sembrano panettoni professionali. Chiedo al gestore: "ma..fatti con la pasta madre?" Sì, sì, mi risponde. Onta e vergogna. Ecco. Tutti ora fanno il panettone in casa e io che me la tiro invece no. La mia linguaccia mi fa dire che anche io mi destreggio con i dolci e con le paste madri, e che anche io farò il mio bel panettone! Accidenti! ...e il gestore, Gian, ha pure il nome del blog (un giorno o l'altro mi libererò di Luca, grr;-) , non posso nemmeno trassare, lo devo proprio fare, fotografare e postare, non si scappa! Con faccia da saputa compro un panettone manufatto (giusto per vedere almeno a che livello devo arrivare) e faccio l'incauta promessa: a breve, posterò una ricetta col mio panettone!
Linguaccia mia, perchè non stai zitta mai??
Ad ogni modo ormai ho promesso! E quindi ora devo fare il panettone. E farlo pure bene! E allora, che c' è di meglio di una bella videoricetta di www.vivalafocaccia.com, di Vittorio Viarengo, per andare sul sicuro? Detto, fatto.
Ed ecco il risultato.
Vi dirò.
Il mio panettone preferito è e rimane il Maina (sì, industriale: l'ho già detto che i panettoni manufatti non mi piacciono, nemmeno quelli di pasticceria), soprattutto il Tuttifrutti con canditi grossi come delle case, ma quello di Vittorio è un ottimo prodotto casalingo realizzabile con soddisfazione.
E quindi la mia promessa è estinta, il panettone è postato.
Per motivi vari che ora non è il caso di stare a scrivere qui, non bazzico più molto dalle parti dell'Osteria n. 1 a Voze, ma appena il clima si sarà fatto più mite e le strade più sicure (senza residui vari di neve, ghiaccio, etc), tornerò dal mio amico e mi vanterò del mio panettone home made.
Ah, la videoricetta la trovate qui, da Vittorio di vivalafocaccia.com, appunto, figlio e nipote di vecchi panettieri genovesi doc attualmente residente nella Silicon Valley, ma con un pezzo di cuore sempre a Sena, mi pare..;-)
" ..e semo de Senaaa...e semo da fujeeee..."

(sì, lo so che il panettone è di Milano e non di Genova, grazie)
2. p.s.: siete tutti più bravi di me a panificare: inutile dirvi che tra rinfreschi di lieviti madre, preparazione e lievitazioni varie vi dovete prendere una settimana di ferie, per prepararlo, vero?;-)



sabato 18 febbraio 2012

POLENTA PASTICCIATA CON FORMAGGIO E PANNA


Non lasciatevi ingannare dai colori!
Vi assicuro che questa polenta non è verdolina nè giallo acido, e che non ci sono pezzi di gorgonzola blu all'interno, nè ho fatto la foto dopo che mi fosse ammuffita in giro per la casa, ma solo che Gabri, a tradimento, ha pacioccato con la macchina fotografica e ha messo su qualche strana impostazione di colori che ha restituito queste immagini scioccanti.
Ma vi assicuro che questa calda (non come i corn ;-) e confortevole polenta è veramente innocua, anzi, squisita, ricca come è di funghi secchi, burrosa panna intera da dolci, burro, fontina d'Aosta, sano parmigiano..insomma, una specie di polenta concia ma, non essendo la ricetta originale, non ho potuto così chiamarla.
Ah, certo, leviamoci dalla testa che mi sia messa lì a fare la "vera" polenta, quella da girare un'ora, no, no, è una banalissima polenta precotta, ma non per questo meno buona, a cui c'era già aggiunta nella confezione una manata di funghi secchi finemente sbriciolati (direi che su tre etti che ne saranno potuti essere al max 2 cucchiai rasi) che si possono tranquillamente aggiungere a mano in una polenta liscia, ma questa già li aveva e tanto bene è andata.
Insomma, un piatto "leggermente" calorico, visto anche l'utilizzo della panna per dolci, più grassa di quella da cucina e che io prediligo, ma che per questi giorni di freddo terribile (ok, ok, lo so che ora il brutto del freddo è passato, ma in un post su polenta e formaggio mica posso scrivere " un piatto molto calorico e nutriente per questi giorni di freddo medio nonchè simil tepor primaverile"!), e quindi, dicevo, per questi giorni di freddo terribile va più che bene, e per chi è goloso, più che affamato, come me, va bene sempre.
Altra pensiero, che mi è venuto in mente ora. Interessandomi da sempre la parte dolce del cibo, alias pasticceria - per quanto alla mia maniera, all'arruffona, un po' disordinata - si sa bene che la pasticceria richiede precisione estrema: tempi, gradi, raffreddamenti, montature varie: tempra il cioccolato ad una temperatura, rigiralo ad un'altra senza superare un tot di gradi, monta le uova a X gradi, inforna a tali altri gradi etc etc. Con questi pensieri nella testa, quando posto ricette come questa polenta, mi sembra di capire quando si dice che i pasticcieri considerano gli altri cuochi dei meri...rimescolatori, degli assemblatori di gusti "che tanto qualcosa di buono viene sempre fuori" (l'ho già detto, lo so, lo so). E quando volevo postare questa ricetta, in effetti ero indecisa: è di una preparazione così semplice ed è di una esecuzione così disarmante che mi sembrava quasi..superfluo consigliarla in un post. Eppure è così semplicemente buona che si è meritata l'inserimento nel blog. Merito secondo me anche della panna da montare, e non da cucina, schiaffata così, a crudo, assieme ai pezzi di formaggio prima di mettere in forno e senza aver fatto prima che so, una salsina, averla riscaldata che so, con un po' di burro o parmigiano, nulla, così, nuda e cruda. Ha regalato un sapore di latte fresco, per quanto passata poi in forno, che mi ha rimesso in pace col mondo!

Ah, P.S. : scusate questo post un po' slegato, ma non sto ancora affatto bene e quindi faccio un po' di pasticcio a scrivere. Ma la ricetta è giusta!

POLENTA PASTICCIATA CON FORMAGGIO E PANNA

Ingredienti per 4 persone

200 gr di polenta precotta + acqua indicata nella confezione con il sale
2 cucchiai rasi di funghi secchi finemente triturati
150 gr di panna da montare
180 gr di fontina d'Aosta
1 mozzarella fiordilatte
80 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di burro
sale grosso q.b.

Esecuzione
Preparate la polenta come indicato sulla confezione, con insieme anche i funghi secchi.
Appena pronta, rovesciare su un piano di marmo (ebbene sì, ce l'ho, l'ho voluto, hi hi hi) inumidito. Livellare a circa due cm e lasciare raffreddare per poterla tagliare.
Imburrare una pirofila.
Tagliare la polenta ormai fredda a fette e farne un primo strato. Cospargere con tutta la fontina, la mozzarella, metà dose di panna e metà parmigiano. Fare un altro strato di fette di polenta, coprire con la panna e il parmigiano rimasti e cospargere con fiocchetti di burro.
Infornate a 200 gradi per 20 minuti o finchè non sarà colorita. Negli ultimi 5 minuti usare la funzione grill o gratin (attenzione, col grill colorisce subito).
n.b. Io ho utilizzato tutta la confezione di panna, perchè mi piace anche se non si rapprende, se la preparazione rimane un po' liquida. Per la ricetta ho diminuito la dose e riportata ..ad equità.


venerdì 17 febbraio 2012

DISGUSTI: CORN FLAKES E AFFINI


E quindi, come anticipato nel post precedente, via alla nuova rubrica, "Disgusti"


CORN FLAKES E AFFINI

Certo che li ho anche io in casa, e mi piacciono abbastanza, a piccole dosi, quando sono malata. E' solo Gabriele che non li manda giù, ma io comunque ora ne ho un pacchetto qui in bella vista, di anellini al miele. Sopra c'è disegnato Paperino, e la confezione tutta rimanda comunque ad una colazione per bambini, allegra, colorata, insomma, una bella colazione sana, calda e fumante per i nostri pargoli (inutile specificare la marca: sono o non sono "affini")
Peccato che...leggo sull'etichetta, che.."è consigliabile servire gli anellini con latte freddo, per evitare che perdano la loro croccantezza".
E qui sono tremendamente d'accordo.
Per secoli, dopo aver provato a mangiare i corn flakes nel latte caldo e ricavandone una poltiglia immangiabile e nauseabonda, mi sono chiesta come gli americani facessero a mangiare cotanta schifezza, e mi ero risolta a mangiarmeli di nascosto nel latte freddo, da paria, unica sul pianeta a commettere un'eresia simile ma... ma ora scopro che facevo correttamente! Vanno mangiati "preferibilimente" con latte freddo!

....Sapete che bellezza, in queste mattine di gelo, alzare Gabriele dal letto caldo e portarlo a scuola, a meno dodici sottozero, con sullo stomaco una bella mappazza di latte freddo ma con croccantini giustamente croccanti..?;-)
Cretina io, che mi ostinavo a dare latte caldo e biscotti ;-)

Bye byee

NUOVA RUBRICA

Bene, si inaugura qui oggi una nuova rubrica.
Niente della serie "attimi del tè", "le tovaglia più ricercate" o amenità simili, no, di ricette bastano già e avanzano quelle che posto ordinariamente, senza andarmi a lanciare in imprese di cui non sarei di sicuro all'altezza. Ma, in questi giorni di "riposo forzato" alias mutua, alias gastrite o cos'altro sia, ho avuto modo di pensare. E pensavo a cose culinarie (ma no;-) Ma non a ricette. A....stranezze...a contraddizioni o a sorprese, piacevoli e spiacevoli, in ambito gastro culinario, vuoi che siano pensieri, consigli o segnalazioni di amici, libri, tutto quello che mi passa per la testa. D'altronde, il sottotitolo di 'sto blog non è qualcosa tipo "ricette, libri, pinzillacchere " (mi sembra ci sia pure musica, forse quel giorno avevo un po' di delirio di onnipotenza!). E...come chiamare questa.."rubrica"? mah, vedremo col tempo. Non male sarebbe un vecchio titolo di una rubrica che c'era su La Stampa, mi pare Gusti e Disgusti (di Edoardo Ballone?)..ma come la metto poi come le sorprese positive?
Bah, vedremo; intanto il nome "Disgusti" mi piace (lo trovo troppo adatto al mio spirito di rompiscatole), poi si vedrà; e poi trovo sia adeguato al post che voglio inserire oggi, e che riguarda i corn flakes.
E quindi, via di "Disgusti"


martedì 14 febbraio 2012

MELTING MOMENTS di Donna Hay




I "melting moments", i graziosi biscottini che vedete in foto, sono di Donna Hay, come ho scritto nel titolo.
Ma lo sono veramente!
Nel senso che ho fotografato la fotografia dei suoi dal suo libro "I classici moderni Vol 2".
E come mai, così tanto plagio?
Oltre che a copiare paro paro una ricetta da altri senza aggiungere niente di nuovo, manco una foto decente sono più capace a fare?
Beh, in realtà il problema non è stato la foto..sono stati proprio loro, i melting!
Nel senso, che essendo fuori combattimento in mutua e non essendo uscita nemmeno a comprare due biscotti per la colazione di GAbri, che da buon italiano normale detesta cereali, corn flakes e compagnia bella, mi sono detta ...oh, beh, che problema c'è, li faccio io, due biscottini! Veloci veloci, così non mi stanco, e goduriosi.
E la scelta è ricaduta su questi bellissimi melting moments dalla foto morbida, "leggermente" sovraesposta, che sa di buono....e anche di facile! Leggo: sono veloci! Guardo: sono pure belli! Bene, li faccio!
Solo...solo...ecco...quel sac à poche lì ,nella foto, mi disturba un pochino...
Come qualche volpe avrà già intuito, non sono un fenomeno nelle decorazioni, mise en place ed estetiche varie, e soprattutto con la tasca da pasticciere ho buttato fior di impasti e prodotto sgorbi terribili. Ma questi sono piccoli sputini, pallini con una bocca dentellata, accidenti, che sarà mai, ci sto attenta e verranno di sicuro bene, belli, gonfi, alti, un po' come dei baci di Alassio che ad Alassio si chiamano baci di Alassio, a Spotorno si chiamano Baci di Spotorno, a Celle si chiamano baci di Celle, ma bianchi invece che neri.
Insomma...attacco. Un impasto morbidissimo, vellutato, burroso, senza uova, una nuvola. Nuvola che schiaffo, facedomi il segno della croce, nel sac à poche. Lasciamo perdere che i primi sono venuti talmente orrendi che ho ripreso il tutto e rificcato nella tasca, ma infine sono venuti, belli, gonfi, alti. Aspetto che il forno raggiunga i 180 gradi. Mi sembra si siano seduti uh un po'...mah, sarà un'impressione. Altri 5 minuti. Eh, no, si sono veramente seduti un po', ma niente di irreparabile, sono sono leggermente piatti. Altri 10 minuti. Quanto cavolo ci mette 'sto cz di forno a scaldare che qui va tutto in malora e i biscotti ora sembrano dei dischi volantii accidenti, e ho pure la febbre e sono qui a guardare 'sta schifezza!
Eppure, prima, erano proprio come nella foto del libro, alti...e ho fatto i cerchi di 3 cm....le istruzioni non specificavano come ma ho immaginato di diametro..Forse sbagliavo, forse dovevo farli di tre cm. in altezza, così anche sedendosi sarebbero rimasti belli alti...Vabbè, ormai inforno. Sforno. Son buoni, niente da dire, una nuvola di burro morbidissima. Peccato che vadano farciti con una crema al burro. Ne chiappo uno: ancora troppo caldo, e poi troppo molle e troppo sottile: si rompe. Aspetto. Provo con un altro. Si rompe poco, ai bordi. Aspetto un altro po', provo con un altro. Stessa scena, sembrano dei piatti tutti sbrecciati malamente.
Furiosa, spalmo la crema al burro sui rimanenti facendo scempio di bordi e di melting. Nel frattempo mi ricordo che la crema al burro mi ha sempre fatto schifo, ma questa, di Donna Hay, sarà diversa, sarà buona...Assaggio.
Ma chi cavolo mi ha messo in testa di 'fare sti melting dell'accidenti: e sac à poche, e crema al burro, e casini vari. Ma perchè non ho fatto dei semplici frollini di frolla normale??
Accidenti a me e ai melting moments!

Ah, resoconto: Gabriele: "no NO NONO"
Luca: "ma...sono cotti?" (grrr)

p.s. Comunque sono buoni, scherzi a parte. Sinceramente, però, con dei biscotti così ricchi io per la farcitura opterei per un'asprigna marmellata di lamponi o more, o una crema al cacao..Sono così ricchi da risultare stucchevoli, forse per me che sono malatina.
E..consiglio. Secondo me, prima di mettere l'impasto nel sac à poche, una passata in frigo, nella parte più bassa, per un'oretta, forse avrebbe fatto sì che non si fossero disfatti in modo così indecente...non lo so. E ..non so se avrò voglia di fare l'esperimento.;-)

Ah, tra l'altro, questi erano i melting come Donna Hay intende debbando essere..., crudi e poi cotti:




E questi sono i miei dopo sfornati...Una purea giallognola che ha invaso e insozzato tutta la teglia!


E questi sono loro finiti...con un po' di decenza in più (poca).
Voto: 5 e1/2




MELTING MOMENTS di Donna Hay

per 16 biscotti totali

INGREDIENTI

175 gr di burro ammorbidito
30 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
135 gr di farina setacciata
25 gr di maizena setacciata
RIPIENO
60 gr di burro ammorbidito
125 gr di zucchero a velo
2 cucchiaini di succo di limone
2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata finemente

ESECUZIONE
Scaldate il forno a 180°.
Mettete in una ciotola il burro, lo zucchero a velo e la vaniglia e lavorateli con lo sbattitore elettrico finchè il composto è chiaro e spumoso.
Unite la farina e la maizena e mescolate finchè non sono ben amalgamate.
Usando una tasca da pasticciere con il beccuccio scanalato, formate dei dischi di 3 cm di diametro su una teglia foderata di carta da forno, lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro. Cuocete per 12 o 14 minuti e fate raffreddare su una griglia
Per il ripieno, lavorate il burro, lo zucchero, il succo e la scorza di limone con lo sbattitore elettrico finchè il composto è gonfio e cremoso.
Spalmatelo su metà dei biscotti e chiudete con quelli rimasti.
Per 16 biscotti farciti.

NB Donna Hay propone ripieni alternativi al limone e scorze di limone con uguali quantità di succo di arancia oppure non mettendo succo e scorza di limone ma 90 gr di zucchero a velo, 30 gr di cacao con 1 cucchiaino di estratto di vaniglia e un cucchiaino di acqua.