TORINO FOOD

sabato 28 aprile 2012

FARINATA LIGURE



Farinata nel forno di casa, che bellezza!
Farinata nel forno di casa, che schifo!
Queste sono le due reazioni schizoidi che si succedono nel mio cervello quando parlo di farinata e, malauguratamente, mi sono pure attrezzata comprando la farina di ceci al super al grido di "STAVOLTA CE LA FACCIO!" 
Non ce l'ho mai fatta.
Mi è sempre venuta da schifo.
Ho sempre ricavato un impiastro molliccio, crudo dentro e bruciato fuori.
Ho sempre buttato le teglie in  cui ho cotto il malefico impiastro, tanto l'impasto si era attaccato alle stesse.
Ho variato teglie, temperature, grill....ho anche cambiato forno.
Mi è sempre venuta da schifo.
Anche nel "testo".  Il "testo", sì, la teglia di rame stagnato che i veri liguri usano per fare la farinata e che io mi ero comprata nell'illusione che, con quella magica teglia da farinata in mano, mai più mi sarebbe attaccato un millimetro quadrato di farinata.
Non è stato così.
Il testo si è rivelato una delle più grandi delusioni della mia vita.
Mi attacca tutto, come, anzi , peggio che nelle altre tradizionali teglie.
Anzi, mi attaccava..

Sì, perchè devo dire che l'altro giorno, non paga,  ho  avuto la bella idea di digitare su un motore di ricerca "a caso" alias google, le magiche parole: "farinata nel forno di casa" e  "perchè la farinata attacca" e mi sono imbattuta in due  video, del genovese Eugenio Torre, che già conoscevo per altre ricette di focacce e pandolci genovesi. In questi video, il nostro  spiegava per filo e per segno non solo come fare un'ottima farinata nei nostri forni casalinghi, ma anche come "trattare" un testo appena comprato perchè la farinata non attacchi!  Un testo come il mio, preciso preciso! E non gli attaccava! 
Ho praticamente imparato a memoria i due video! Ho  seguito fedelmente le istruzioni! E sono già alla seconda farinata con testo "trattato"! E alla quinta, non attaccherà praticamente più!!  Sant'uomo, mi ha riappacificato con la farinata casalinga e col mio testo!
E ho ricavato una farinata che ha mangiato pure Gabriele.
E il testo è ancora vivo.
E io sono contenta .-)

P.S:
Per il trattamento del testo: non pensate e fate! praticamente, il testo si lava con il detersivo solo una volta nella sua vita di testo: la prima,  appena uscito dal negozio; le altre volte,  vi si lascia l'acqua dentro un po' di ore e poi si toglie il residuo di farinata solo con mani e acqua fredda. Poi si asciuga, si passa con carta da cucina e olio la superficie, e si ripone. Alla farinata successiva, si "lava" il testo con un altro pezzo di carta da cucina imbevuto di olio, non con acqua. Dopo cinque o sei volte di questo trattamento, si  è formato sul testo una patina grassa che non fa più attaccare la farinata.  Vincete il disgusto iniziale e provate: funziona! E non crediate che nelle farinaterie facciano diversamente o usino fior di detersivi ogni volta...d'altronde come si dice in piemontese (di Narzole, Langhe): "manat u fo grasat" cioè...quel che non ammazza, ingrassa ;-)

2° PS: Come ho detto, la farinata fatta con questo metodo è veramente buona, quasi come quella che si mangia in Liguria. 
Quasi. 
Non dimentichiamo, cmq, che i nostri forni casalinghi arrivano (i più potenti) al max  a 280/300 gradi, mentre quelli professionali , o ancora meglio quelli a legna, cuociono la farinata a temperature molto più alte. Nel senso che la farinata  di una farinateria ligure, è sempre la migliore. Ma questa, è lì vicino!

3° PS ed ultimo: le dosi di farina e acqua nella farinata sono sempre queste: una parte di farina di ceci, tre parti di acqua.



FARINATA LIGURE nel forno di casa
(da una ricetta di Eugenio Torre)

Per una "testo" di cm 30 di diametro:

Ingredienti:
110 gr farina di ceci
330 gr di acqua
4 gr di sale
0,6 dl di olio

PREPARAZIONE
Mettete la farina di ceci col sale  in un recipiente e poi aggiungete l'acqua senza formare grumi (io con il minipimer)
Lasciate riposare almeno 4 ore o anche una notte.
Togliete poi la schiuma che si forma in superficie (altrimenti diventa nera in cottura)

Scaldate il forno statico a 200 gradi - mai oltre, perchè a 230 gradi lo stagno del testo fonde -, con griglia nella seconda posizione dall'alto. Quando è in temperatura, mettete il testo, lasciatelo uno o due minuti per scaldarlo e toglietelo, inserendo l'olio (scaldando la teglia, l'olio lubrificherà di più). Portate il forno alla max temperatura (300 gradi)  con la funzione GRILL, sempre con la griglia da forno, dove poi appoggerete il testo,  nella seconda posizione dal'alto.
Intanto, rovesciate l'impasto, che avrete mescolato, nel testo col l'olio e piano piano, con un cucchiaio di legno, dai lati fare andare l'olio verso il centro dell'impasto, senza toccare troppo il testo in profondità per non togliere lo strato di olio. Infornare, con la funzione Grill, per circa 13/15 minuti, di cui i primi due a 300 gradi, poi a 275 (io sempre a 280 gradi perchè il mio forno non arriva a 300 gradi).
Staccate la farinata con 
una paletta in legno o plastica e servite, se vi piace, con pepe nero macinato al momento

Di seguito, i due video di Eugenio Torre.




domenica 22 aprile 2012

SALAME DI CIOCCOLATO di ..NONNA PAPERA!


So già che lo conoscete tutti.
So già che conoscete anche il Manuale di Nonna Papera.
E che quindi questo salame di cioccolato lo saprete tutti fare e rifare ad occhi chiusi.
E ciononostante (si scrive tutto attaccato? O tuttattaccato? ;-), beh, diciamo più semplicemente..."e nonostante tutto", ho voluto postare questa ricettina, che tra l'altro è anche molto semplice. E il motivo c'è. Il motivo è che, secondo me, questo salame di Elenco numeratocioccolato, rispetto alle migliaia di altri suoi simili salami cioccolatosi, ha una sua dignità. Ho assaggiato molti di questi salami, infatti, che nel nobile intento di somigliare il più possibile a un salame (solenne cz..ta), prevedono biscotti mal sbriciolati dentro che - che bellezza - dovrebbero rappresentare meglio il grasso del salame. A parte lo schifo che mi fa un po' la cosa, quello che veramente non mi piace è trovarmi sotto i denti questi pezzi duretti, di biscotto intero, non sbriciolato, tra il resto del salame, morbido, burroso e cioccolatoso. Insomma, uno sta mangiando tranquillamente un bocconcino di questo dolcetto godurioso, burroso, morbido, tutto belleamalgamato (oggi mi gira così, di parole attaccate), che sul più bello ti capita sotto i denti un pezzo singolo, asciutto, anche abbastanza duretto e non gradevole, visto che in genere, per fare questo salame si usano biscotti tipo frollini, o novellini, insomma, non proprio il massimo dei biscotti, ecco, mica che ci troviamo un pozzo di cremoso Grisbì, insomma, dicevo, uno è lì che si mangia il suo bel pezzetto di dolce e la festa viene rovinata da un pezzo di biscotto mal pestato! E tutto questo perchè? Perchè lo stesso (pezzo di biscotto mal tritato e pestato) dovrebbe similare e ricordarmi un bel.. grosso e grasso pezzo di grasso di salame! Ah, che bellezza!
Invece, questo salame di nonnna Papera no, è un dolce per bambini, tutto bello morbido, omogeneo, senza pezzi ribelli in mezzo, insomma, è mix omogeneo e non ha la pretesa di assomigliare a un salame vero, è solo un buon dolcetto, semplice e veloce ma sempre buono.
Ed è inutile dire che il manuale di Nonna Papera per me, oltre ai vari tomi di cuochi blasonati, è una pietra miliare, così come il ricettario Carli o il ricettario Bertolini: mi seguono da anni, nelle varie case in cui vivo e ho vissuto e mi fanno compagnia. E poi, quante altre pubblicazioni di libri di ricette per bambini sono uscite, negli anni? Tantissime, vero? Ma di quante, riusciamo a ricordare il nome?
E qui mi viene in mente la frase finale de "Il nome della rosa": "stat rosa pristina nomine, nomina nuda tenemus".
(PS: non sto a tradurre, tanto c'è internet, ma cmq è qualcosa che ha a che vedere con l'importanza dei nomi delle cose, e dell'essenza racchiusa in un nome. Proprio l'esempio che ci andava per il manuale di Nonna Papera!)

P.S.
L'unica mia variante, essendoci le uova crude, è stata quella di far bollire lo zucchero con due cucchiai di acqua nel forno a microonde finche non si sono formate delle grosse bolle (circa 121°, un minuto circa nel microonde)e poi versare lo sciroppo sui tuorli mentre montavano, così da pastorizzare i tuorli crudi.
Ho anche aumentato la dose di cacao di circa un cucchiaio raso, aggiungendo anche un cucchiaio colmo di zucchero, e messo il rhum al posto del curacao, che tra l'altro...non ho mai assaggaito ;.(

SALAME VICHINGO di cioccolato (dal Manuale di Nonna Papera)


Che cosa occorre:
due tuorli
due cucchiai di zucchero
gr 150 burro
1 bicchierino di curacao
gr 200 biscotti secchi (io Galletti)

Come si procede:
Sbattete insieme i tuorli e lo zucchero finchè la crema si gonfia. Fate sciogliere il burro a bagnomaria (io nel microonde) e unitelo ai tuorli con lo zucchero, il cacao e il liquore, mescolando alla perfezione. Tagliuzzte i biscotti a pezzetti piccolissimi (io frullati col mixer fino a farli diventare una farina), che unirete alla crema. Mescolata finale. Versate il tutto in una carta oleata, dando al dolce la forma di un salame, e chiudete le estremità. Mettete il "salame" in frigorifero e toglietelo quando si sarà indurito. Allora togliete la carta e...affettate!

martedì 10 aprile 2012

ZUPPA DI FAVE FRESCHE

E questo è un altro piatto della serie "ma chi me l'ha fatto fare etc etc .." (cioè, della stessa serie del rotolo di ricotta e spinaci).
E la risposta è sempre la stessa.
Ma se la risposta è la stessa (che non ripeto, tanto chi segue questo blog la sa già, e per gli altri...pace, sopravviveranno, salvo leggersi il post precedente), la rottura di scatole no, è diversa. Diversa da quella di pulire gli spinaci da ogni residuo di terra, fargli fare mille acque, togliere ogni traccia di terriccio, sbollentarli, spremerli, passarli in padella col burro, frullarli...
No, qui la rogna è peggiore! Qui si tratta di fave! Fresche, ovviamente. E comincia già al mercato, nel momento in cui compri le fave: il portafoglio piange: per ottenere due etti di "prodotto edibile" (wow! che bella parola, mi si forma sempre un bel porcino in mente, quando la pronuncio - cioè mai -) me ne devo comprare circa mezzo chilo! Questo vale a dire che il baccello (ancora wow!) e la pellicina incidono per ..la metà, no.., dunque, il cento per cento, no, il duecento per cento...diviso due fratto pigreca il tutto moltiplicato il raggio del quadrato dell'ipotenusa...insomma, alla fine, pago mezzo chilo di fave ma di fave vere ne ho solo due etti circa, e tre etti sono di scarto grrrrr (ce l'ho fatta, lo scarto è del 60 per cento, arghh). E non la chiamate rogna, questa? E quindi, prima contrarietà. Ma il bello viene dopo, al momento di pulirle! Essì, perchè 'ste accidenti di fave, mica sono come i piselli, che li sgrani e vai, no..! Oltre a sgranarle, che certo, non è una fatica ma è sempre un lavoro che richiede tempo, le suddette (fave) sono infatti ricoperte di una "sottile" pellicina (sì, anche quelle piccole e tenere, inutile stare lì a contarcela), talmente sottile che è mooolto meglio levarla prima, sbollentando le stesse per un minuto circa e poi....levandogliela a una a una, fava per fava! Una cosa da pazzi, peggio del cubo di Rubik! Meno male che io e Gabriele siamo solo in due, altrimenti avrei rinunciato da subito, a fare questa semplice zuppa!
Posso solo dire che il risultato ripaga del tempo impiegato, senza dubbio, ma di certo il tempo richiesto fa di questo semplice piatto una preparazione da programmare con anticipo.
Forse, un tempo, questa minestra era un piatto povero, ma ora è di certo un piatto da ricchi: ricchi di tempo (la ricchezza più importante, per me), cioè un piatto per gente che sta a casa (accidenti alle femministe!), per quella fortunata categorie di persone a cui vorremmo tutti appartenere, o comunque io di sicuro, cioè quella dei "rentiers" e dei mantenuti/e!!
...eh, l'ho sempre detto che nella vita, ho sbagliato tutto ! ;-)

P.S. Non appartenendo, purtroppo, a nessuna delle fortunate categorie, io infatti ho preparato questa gustosa zuppetta oggi, che sono a casa dal lavoro. Giusto per precisare..;-)

ZUPPA DI FAVE FRESCHE

Ingredienti per due persone

Mezzo chilo abbondante di fave fresche (per avere circa 250 gr di prodotto finale)
brodo vegetale 600 ml circa
olio extra vergine di oliva, 4 o 5 cucchiai
mezzo spicchio di aglio schiacciato
un cucchiaio di cipolla tritata
origano
sale

Preparazione:
Sgranate le fave.
Portate a ebollizione una pentola d'acqua e scottatevi le fave sgranate per circa un minuto.
Scolatele e, una per una, facendo una incisione lungo una estremità con un coltello e premendo con due dita, fate uscire le fave dalla loro pellicina, una per una.
In una casseruola, fate imbiondire nell'olio la cipolla con l'aglio e l'origano.
Gettatevi le fave spelate e fate prendere gusto per circa cinque minuti
Aggiungete il brodo bollente e coprite per circa 30 minuti. Levate dal fuoco e, con il minipimer, frullate un poco, facendo attenzione però a lasciare ancora delle fave intere. Rimettete sul fuoco a recipiente scoperto, aggiustate di sale e fate cuocere ancora per circa 15 o 20 minuti, finchè la zuppa non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Servite, se vi piace, con crostini di pane abbrustolito e strofinati con aglio.