TORINO FOOD

mercoledì 27 giugno 2012

SACHER TORTE


Non so perchè mi accanisca a cucinare, cuocere e spadellare torte al cioccolato che tanto non mi piacciono e mai mi piaceranno.  
Ho cucinato, penso, ogni sorta di tortame al cioccolato, torte "firmate", torte con nomi ammiccanti, o blasonate, torte di chef famosi, torte rinomate, torte di giornalisti e scrittori, di cani e porci, ma nulla, nessuna mi è piaciuta, come non mi piacciono quelle comperate, anche nelle migliori pasticcerie: tra me e le torte al cioccolato, quelle non cremose intendo, le tortetorte, non c'è feeling.
Ma devo dire che c'è una tortina umile e semplice, confezionata, da supermercato,  di una notissima marca che non voglio nominare, e cioè la Torta cioccolatina del Mulino Bianco (sì, proprio quella, con le stelline di zucchero da mettere sopra!) che devo dire non proprio mi piace ma quasi, ci va molto vicino: è umida, morbida, non secca, non ha gustaccio di cioccolato bruciato, non  è stopposa, insomma....è buona, ecco, l'ho detto, e a Gabri, soprattutto, piace tantissimo e se ne mangia mezza per volta, giuro.
Ecco, in realtà, neanche tanto inconsciamente, sto cercando di rifare un qualcosa di simile (con buona pace degli obiettivi elevati di torte sontuose, montersinesche e superlative, per me inarrivabili) ma..con scarsa fortuna. Al momento, nessuna delle torte al cioccolato da me provate si avvicina minimamente a questa semplice tortina, nemmeno la sua quasi  omonima made in Benedetta Parodi  con la quale ho avuto risultati catastrofici (vedi post in merito), niente.
Così mi sono detta.."beh, tanto vale provare con la classica torta al cioccolato non cremosa, lei, la madre di tutte le torte da forno al cioccolato, la regina, la somma, l'eletta...la Sachertorte!"
Non mi piace, la Sacher.
L'ho sempre detto, è una tortona da forno con un mare di uova (mi sembra che la ricetta originale ne prevedesse qualcosa tipo..18, dico diciotto!),  farcita con della marmellata e con della glassa di cioccolato sopra, niente di più.
Della Sacher, io salverei solo la glassa al cioccolato, appunto, ma ancora al suo stato liquido. Il resto dell'impasto, sinceramente, non mi sembra questa gran trovata, questo granchè. Forse lo sarà stata quando questo benedetto Sig. Sacher, anzi, Herr Sacher, la inventò, in base al famoso aneddoto che tutti conoscono, ma poi...sarà tutto vero? E la ricetta segreta, e qui e là, e Metternich...il tutto per una tortina mediocre, per me, una torta che addirittura i viennesi stessi giudicano "troppo secca" per essere servita senza un po' di panna, o caffè o altro! Eppure, tutti a dire " che bontà 'sta Sacher qui, che buona là"..". Forse perchè così ci sentiamo tutti un po' Metternich, tutti un po' potenti, tra quelli che contano, forse perchè nella nostra testa di cittadini medi, avere gli stessi gusti di un potente di turno (dell'epoca) ci fa sentire  un po' meno mediocri. Che poi, è tutto da dimostrarsi, che Metternich abbia fatto follie, per 'sta torta.
Ad ogni modo, devo essere sincera, cattiva, anche in questa versione taroccata (come anche i muri sanno, la ricetta originale è segretissima, e la nostra si vende solo nella pasticceria dell'hotel Sacher di Vienna, che ne custodisce gelosamente la ricetta originale - oh, infelicità -), dicevo, cattiva non è, specialmente il giorno stesso in cui si è preparata, dopo..beh, segue il suo destino. 
Ad ogni modo, se qualcuno ha la ricetta per rifare pari pari la tortina del super, la scambio volentieri con quella della Sacher! (R.S.V.P. ;-)

Ah, dicevo, ovviamente questa è una versione simil-Sacher, una "interpretazione", ma onesta, devo dire: scherzi  a parte, non è malvagia. L'ho presa da "I piaceri del Cioccolato", De Agostini, un tomo che in effetti non mi ha mai deluso. 

...Ad ogni modo, non mi piacciono le torte al cioccolato (ah, l'ho già detto?;-)

2° P.S.
Ad ogni modo concedo ancora una possibilità, alla Sacher: proverò a fare quella di Montersino. Se "libera interpretazione" deve essere, almeno sia di qualcuno che merita! ;-)


SACHER TORTE 
(da "I piaceri del Cioccolato", De Agostini)




INGREDIENTI:
200 gr di cioccolato fondente (io 100 gianduja per la torta e 100 al latte per il topping)
4 cucchiai di confettura di albicocche
1 dl di panna fresca intera
100 gr di burro
5 uova
100 gr zucchero semolato
75 gr di farina
1 pizzico di sale

ESECUZIONE:
1) fondere il cioccolato:
Spezzettate 100 gr di cioccolato (io quello al gianduja) e fatelo fondere a bagnomaria (io nel microonde). Riscaldate il forno a 170°. Imburrate una tortiera, rivestitela con un disco di carta forno (io imburrata e infarinata), imburrando anche la carta forno.
2) preparare la pasta:
In una terrina lavorate 100 gr di burro a pomata; incorporate un po' alla volta 60 gr di zucchero. Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Aggiungete i tuorli uno alla volta, al burro zuccherato.
3) completare la pasta:
Incorporate il cioccolato fuso e mescolate con cura. Al termine unire 75 gr di farina. Aggiungete un pizzico di sale agli albumi e montateli a neve ferma, aggiungendo quando sono già quasi montati 40 gr di zucchero. Unite il tutto alla pasta.
4) cottura:
Versate in  una tortiera da 20 cm di diametro e fate cuocere 30 min in forno. Sformate e lasciate raffreddare. Tagliate la torta orizzontalmente, ottenendo due dischi. Sciogliete a caldo 4 cucchiai colmi di confettura di albicocche (io nel microonde con un cucchiaio di acqua) e setacciatela.
5) l'assemblaggio:
Stendete la confettura sul primo disco di torta. Lasciate addensare. Sovrapponete il secondo disco.
Spezzettate 100 gr di cioccolato fondente (io al latte) e scioglietelo a bagnomaria (io nel microonde). Portate a ebollizione 100 gr di panna.
6) la glassa:
Unite la panna al cioccolato. Mescolate. Versate i due terzi della crema sul dolce, posto sopra una gratella. Lisciate con una spatola di metallo. Con la crema rimanente, spalmate il contorno della torta.
Lasciate rapprendere e servite.

mercoledì 20 giugno 2012

COTTON SOFT TOKYO CHEESECAKE



Questa è una delle torte che più ho cannato negli ultimi tempi.

E pensare che da  tempo desideravo farla, da quando, reduce del disastro alias del mattone sotto forma di cheese cake "liberamente tratto" dal libro delle meraviglie di Donna Hay,  la mia amica Marcella, venutami in soccorso, mi aveva indicato un paio di cheese cake di sicura riuscita e da lei sperimentati (santa donna:-)
Uno era un cheese cake monoporzione molto veloce e light, l'altro era questo. Tra l'altro firmato. 
Subito mi ha incuriosito la consistenza. Mi è stato detto che, a differenza del mio mattone, questo era un dolce soffice, morbido, leggero...una nuvola, praticamente. E quindi, dopo aver assaggiato il mattone sopra citato, volevo riappacificarmi con il mondo dei cheese cakes, che pare vengano male solo a me, e andare sul sicuro. Certo, gli ingredienti mi hanno lasciato un po' perplessa...6 uova, dico sei, per una cucchiaiata di farina e una confezione intera di "formaggio cremoso" (diciamo Filadelfia? massì, diciamolo, va, che la ricotta è troppo ..nostrana!). Praticamente una frittata al formaggio dolce, un tortino! Ma Marcella ha garantito, anzi, mi dice che lo ha fatto molte volte e le sue amiche se lo sono sbranato,  e quindi mi fido. Non è nemmeno troppo complicato da fare. Peccato che mentre monto gli albumi  a neve stia sgridando Gabriele di brutto. Una delle sgridate più sonore degli ultimi mesi, ma d'altronde, giocando alla Nintendo, mi stava perforando i timpani con le sue urla di partecipazione, e volevo dimostrargli quanto fosse fastidioso avere una sirena attaccata all'orecchio per mezz'ora di filo urlando un po' anche io. Peccato che nell'enfasi della (s)gridata abbia schiaffato tutto lo zucchero insieme agli albumi subito, all'inizio, invece di metterlo alla fine, e così..frulla e frulla...niente, non montano! E rifrulla e frulla ancora.....acc, 'sti cz di albumi non montano! In compenso ho la mano calda e il minipimer mi si sta sciogliendo dallo sforzo!  E loro, gli albumi,  rimangono di una consistenza molliccia, acquosa, altro che a neve! Che faccio, dove li prendo altri seidicosei albumi da montare a neve, così, su due piedi, mica ho un pollaio in casa, mica mi tengo in casa dodici uova così, come fossero pinoli!! Vabbè, ormai ho capito che non monteranno più, schiaffo l'impiastro nel resto dell'impasto e inforno. Come viene viene, e amen.
E infatti viene  una schifezza. 
Di consistenza strana, molle, gelatinosa...viscida, direi. Praticamente un gel. Una crema per le gambe!
Mia sorella, a cui l'ho rifilata, dice che è buona, santa donna pure lei.
E io?
Beh, io sono convinta che, se avessi seguito la ricetta alla lettera, sarebbe venuta ottima, veramente,  così come mi dice Marcella, che l'ha rifatta più volte e come si vede anche dalla foto  del Cavoletto;  ma io l'ho cannata in pieno, e quindi la dovrò rifare.... Anzi, facciamo così.... fatela voi, e poi mi dite ;-)

Tra l'altro,  si vede già dalle foto, che l'ho cannata in pieno: la mia, ha una consistenza flaccida, mentre l'originale, sembra una nuvola, in effetti. Insomma, per gli altri, la consiglio (l'originale, ovviamente). Io? Io, con i cheese cakes, ho chiuso!

Ah, e Gabriele? Beh, lui ormai ho capito che alla fine, di torte casalinghe, mi  mangia solo quelle di "ricetta Montersino" (ma no?). Le altre, che siano di Tokyo, di Roma o di Narzole, le schifa tutte...:-(






COTTON SOFT TOKYO CHEESECAKE

(da una ricetta de "Il cavoletto di Bruxelles)


250 gr formaggio spalmabile (io Philadelphia)
6 uova
140 gr zucchero
latte 100 ml
Farina: 60 gr
amido di mais: 20 gr
burro: 50 gr
succo di limone: 1 cucchiaio
lievito per dolci: 1/4 di cucchiaino
sale: 1/4 di cucchiaino
una tortiera da 24/26 cm di diametro





Mescolare il formaggio fresco, il burro fuso, il succo di limone e il latte in modo da ottenere una cremina omogenea. Incorporare la farina, l’amido di mais, il sale e i tuorli (tenere da parte gli albumi), e mescolare bene. Montare poi gli albumi insieme al lievito finché siano pressoché sodi, aggiungere gradualmente lo zucchero, fino a ottenere degli albumi ben compatti. Incorporare poi, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, gli albumi al composto a base di formaggio fresco, e poi versare tutto quanto l’impasto in uno stampo imburrato (o foderato con della carta da forno, se non usate uno stampo di silicone) di 26cm di diametro. Sistemare lo stampo dentro una teglia più grande, versare un paio di dita di acqua in questa seconda teglia e infornare il tutto a 160°C per un ora e 10 minuti. Lasciar raffreddare e servire con il coulis di frutta che preferite.

sabato 16 giugno 2012

ROTOLO CON CREMA DI MELANZANE FRITTE E MOZZARELLA


Tra tutti i rotoli di sfoglia, devo dire che questo è uno dei miei preferiti. 
Sarà perchè ci sono le melanzane, sarà perchè le stesse sono untuosamente, colestorolosamente, dannatamente e UNpolitically-correct FRITTE, sarà perchè si avvicina l'estate, non lo so, sta di fatto che ieri, quando ho avuto la brillante idea di questo ripieno godurioso, già gongolavo e sbavavo al pensiero.
In genere i rotoli di sfoglia li utilizzo per ben altri scopi: per me, infatti,  costituiscono principalmente un modo  ingegnoso per far ingollare l'odiata verdura - che ha il peccato di essere maledettamente verde - al pargolo refrattario.   E quindi vai di rotoli di spinaci, biete, o costine che dir si voglia, coste, zucchini, carciofi ma...mai di melanzane! Le melanzane sono già beige di loro, tendente al panna, e quindi un colore rassicurante per i bambini, un colore che ricorda ai più piccoli il latte, e ai più grandi la carne! Non hanno bisogno, quindi di essere mascherate!
Lo vedo che molti di voi stanno pensando che io sia pazza, e ...in effetti è proprio così;-)! ma...non in questo caso: avevo infatti letto, tempo fa,  uno dei soliti dettagliati studi di non so più quale scienziato americano che sosteneva che la naturale repulsione dei bambini per la verdura sia dovuta proprio al colore! All'acido, infido e sospetto colore verde! Invece, i cibi che hanno un rassicurante color latte, o color carne (vale a dire dal bianco avorio al beige) sarebbero quelli che, appunto, ricordando il caro latte o le prime carni (pollo, tacchino e via di pappe), risultano i più graditi ai bambini. E quindi, che faccio io in genere? Racchiudo e nascondo il raccapricciante color verde-zucchino in una rassicurante copertina di sfoglia beige, e Gabri si mangia tutto, sfoglia e verdume.
E' chiaro quindi che  questo rotolo altra funzione non possa avere  che quella di ...essere se stesso: una cosa buona e goduriosa, grassa condita e saporita, e non un mero passepartout per verdure verdi con il solo fine del raggiungimento delle budella dei pargoli ribelli!
E poi, per me, da buona mezzo sangue siculo piemontese, le melanzane riuniscono il meglio - in fatto di vegetali e solamente sorpassate dai funghi porcini - delle due regioni italiane: della Sicilia, che le celebra con parmigiane, paste alla Norma, caponatine varie, e del Piemonte, che ne fa delle gustose "cotolette" impanandole proprio come si fa con delle succulente bistecche di vitello o di maiale (in realtà io non sono matta per la carne, ma suonava bene il paragone con le "succulente bistecchine"!)
Se poi, insieme alle melanzane c'è pure la mozzarella, beh, allora possiamo dire che a questo rotolo  manca solo la parola, o,  a voler essere pignoli, mancherebbe proprio solo una bella sfoglia hand made, magari con le dritte del Maestro (vedi Montersino), ma in quest'impresa mi cimenterò con la dovuta calma; per ora mi accontento della sana e onesta sfoglia comprata al super (ora, una nota marca, ne ha fatta appena uscire una versione più alta, più ...sfogliosa: ne vale la pena;-).
Ma non  è finita qui.
Non paga di essermi concessa un piatto non light, non dietetico, non sano, non insapore, non corretto, ho avuto  anche l'idea di ridurre parte delle melanzane e la mozzarella sotto forma di ..crema. Sì, di crema, col minipimer!  Ho letteralmente frullato, omogeneizzato, ridotto a pomata col frullatore ad immersione una mozzarella con metà delle melanzane fritte (e vi ho aggiunto l'altra metà di melanzane non frulllate, a quadrotti)! E, strana cosa, anche in cottura la crema ha mantenuto la sua consistenza di crema, e non ha preso a filare come ci si aspetterebbe da una normale mozzarella, nè è diventata duregna, come succede appunto alla mozzarella cotta, quando il tutto si è raffreddata. E' come se il minipimer avesse definitivamente...distrutto, micronizzato la pasta filata di mozzarella, spezzato i legami (proteici? enzimatici? alchemici?) tra i componenti della mozzarellina facendoglieli perdere irrimediabilmente e senza speranza. Mai più la povera mozzarella frullata riacquisterà la sua consistenza originaria di pasta filata, nè più mai rivedrà le amate sponde..(ma che c'entraaa??;-), ma è stata da me inesorabilmente e definitivamente condannata ad una definitiva e   imperitura consistenza di stracchino. O robiola.  Insomma, per farla breve, la crema aveva la consistenza di uno stracchino con melanzane frullate, senza però avere l'acidità tipica stracchinesca,   e quindi è risultata molto spalmabile e gradevole. 
E infatti, la prox volta mi faccio una brocca di melanzane fritte e mozzarella frullate  e me la tracanno così, nuda e cruda, senza tante storie o sfoglie intorno! L'ho detto o no che volevo un piatto solamente goloso??

P.S. scherzi a parte, la crema di melanzane fritte e mozzarella (con parte di melanzane non frullate) è veramente ottima.  Andrebbe benissimo anche fredda, spalmata su delle fette di pane tostato, vol-au-vents o crakers, o anche  servita  su delle croccanti verdurine tipo gambi di sedano, fettine di topinambuor,  ecc ecc. O, appunto, da "galupparsi" da sola, così a cucchiaiate! 
Aahh...paradiso! :-)


2° P.S: in realtà, le melanzane non sono esattamente..fritte. Sono perlopiù ..stufate, nel senso che sono fatte cuocere in tegame, non in padella, e con molto meno olio che per i fritti. Ma il sapore è quello delle melanzane fritte, indubbiamente, e non quello delle sorelle bacchettone alias melanzane grigliate!


ROTOLO DI SFOGLIA CON CREMA DI MELANZANE FRITTE E MOZZARELLA


Per due persone:
1 confezione di pasta sfoglia
2 melanzane viola tonde abbastanza grandi
1 mozzarella fiordilatte da 125 gr
olio extravergine di oliva
mezzo spicchio di aglio
un rametto di timo fresco, due foglie di salvia spezzettate e un po' di origano
un cucchiaino di sale


ESECUZIONE:
Tagliare le melanzane a cubetti (riducendole prima a fette alte circa un cm e poi affettando le fette una sopra l'altra per ricavarne dei quadrotti). Per le melanzane tonde e chiare, non è necessario mettere sotto sale.
In un tegame mettere 6 cucchiai di olio, far scaldare e unire le melanzane, insieme al cucchiaino di sale (servirà a far rilasciare l'acqua alle melanzane più rapidamente).  Fare cuocere, a fuoco medio, per una decina di minuti, girando spesso; anche se l'olio all'inizio può sembrar  poco, non aggiungerne. Dopo dieci minuti i cubetti saranno cotti. Togliere dal fuoco. Mettere mozzarella a pezzi in una terrina e aggiungere un po' meno della metà delle melanzane fritte, insieme con la salvia, il timo, l'origano  e l' aglio. Con in frullatore ad immersione,  frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere alla crema il resto delle melanzane (a cubetti lasciati interi).
Srotolare il rotolo di sfoglia e spalmarvi sopra la crema con le melanzane. Ripiegare "a busta" (se vi piace avere più sfoglia croccante in superficie), bucherellare la superficie coi rebbi di una forchetta e infornare a 200° per  i primi 20 minuti, e abbassare a 170/180° per altri dieci minuti.




venerdì 15 giugno 2012

UNA MALDESTRA COPIA DI TIZIANO



Ogni tanto mi diverto a ..."ispirarmi" alias scopiazzare maldestramente i Grandi artisti del passato, in questo caso Tiziano. Certo, la loro arte e la loro tecnica è inimitabile, ma per me, dilettante  allo sbaraglio, è già una soddisfazione combinare qualcosa di non troppo sbagliato.
E quindi, visto che anche questo è un mio ...manufatto, lo posto così, come fosse una ricetta. Ed in effetti lo è: una ricetta della serenità. :-)

sabato 9 giugno 2012

CROSTATA CON CREMA FRANGIPANE di LUCA MONTERSINO






Ed ecco l'interno,  sei centimetri di frangipane (e crema pasticciera sul fondo)






Lo strano della vita è che a volte, cose e situazioni giudicate da schifo, o da spazzatura, si rivelano invece fonte di grandissima et inaudita soddisfazione.
Come questa crostata.
La quale,  in procinto di prendere la strada della pattumiera è stata  poi graziata da spirito divino ed è poi salita agli altari papillo gustativi di Gabriele, da sempre moooolto..."selettivo" nonchè recalcitrante con i dolci e torte casalinghi ("non mi piaceee!!"), tranne che per il tiramisù di Montersino, di cui si ingozza ogni domenica che Dio manda in terra.
Tutto comincia con l'annuale festa di fine scuola: giorno di casino indescrivibile, di bambini urlanti di gioia che scorrazzano  in giro, di giochi, saltimbanchi, palloncini musica e....cibo!
Cibo, proprio!
Torte, tortine, quiches, pizze a manetta, focacce, frittelle, krapfen, patatine e perfino......arancine calde, cucinate da una volenterosa mamma che alle 6 di mattina si è messa a cuocere 65 dico sessantacinque arancine ripiene di ragù, mozzarella e pisellini freschi! Una delizia!
Ma non penso che cotanta cornucopia et abbondanza di preparazioni scaturisca solo da un sano e cristiano spirito di abnegazione verso il nostro prossimo  e che spinge le mamme volenterose a cucinare di mano propria ogni ben di Dio piuttosto che rivolgersi al più vicino supermercato dove acquistare, già bell' e pronta, una ottima e onesta torta confezionata con modica spesa e più che decoroso risultato (la marca, la sappiamo tutti..)...no, non è solo per questo.
No, la festa di fine scuola, per le sopracitate mamme volenterose etc etc, ...è anche una occasione di ...mettersi in mostra; o meglio, di mettere in mostra le proprie abilità culinario mangerecce e ricevere la meritata lode di maestri e genitori (i bambini invece, in genere, a queste prelibatezze non fanno molta festa; si buttano con le manacce unte e bisunte su un  cesto qualsivoglia di patatine, ce le affondano dentro, si ficcano giù per il gargarozzo una manata di patate  e le  e ri-tuffano immediatamente (le predette manacce unte e bisunte di olio e arricchite dalla loro saliva) in un'altra ciotola magari colma di pop corn...:-(().
Ma, dicevo, in genere le mamme cucinano per gli adulti cose più complesse, e sono contente di ricevere i (a volte) meritati complimenti.
E tra queste mamme ci sono anche io.
Certo, il tempo di cui però posso disporre è poco, e quindi, scartate subito le ricette di sicuro successo et gloria ma che richiedono una caterva di tempo e di attenzione,  da giorni mi ero indirizzata verso una semplice crostata, ma impreziosita da un crema frangipane del Maestro. Tempo necessario? Neanche un'ora, cottura a parte. Si può fare.
E quindi mi accingo a fare per prima la crema frangipane, brevetto Montersino:  così vado sul sicuro.
E poi mi dedico alla base di frolla: prendo il robot, caccio la farina,   lo zucchero, il burro a pezzetti,  le uova, un pizzico di lievito, sale e frullo. Strano, non si vedono le normali briciolone della frolla. Bah, forse non ho pesato bene il burro e ne ho messo di più.  Frullo altri secondi. Stranissimo, l'impasto prende una consistenza molliccia, non rimane granuloso. Smetto di frullare. Ma...è un impasto per una torta morbida!! Altro che panetto da mettere in frigo, qui è venuto un impiastro inconsistente e molliccio, buono da usare come vinavil!! E capisco. Ho messo le due uova intere. Non solo i tuorli, nella fretta ho immesso una dose esagerata di liquido ovesco e ho ammollato letteralmente l'impasto! Che fare, tempo non ne ho più, come faccio, che porto, cosa dico alle altre mamme se mi presento con un pacco di patatine sotto mano? No! Ho detto crostata e crostata sarà! Solo un po' più morbida: d'altronde, non spopola in rete una ricetta di una ..."crostata morbida", pure firmata, che io ho provato a fare e trovato disgustosa e che invece piace a tutto il web? Beh, ecco, la mia sarà una crostata morbida con crema frangipane! E poi, la ricetta del frangipane è di Montersino, mica della classica "mia mamma" (con tutto il rispetto per la categoria, alla quale appartengo pure io ma che sinceramente, col Maestro, poco hanno a che spartire, in tema di torte..;-)
Insomma, chiappo il benedetto impasto, lo schiaffo nella teglia e sopra ci  metto la crema frangipane!
Inforno.
Aspetto.
Sforno.
E naturalmente...
Troppo morbida per essere una crostata.
Troppo duregno per essere un cake.
Disfatta totale:  mica posso proporre a dei pargoli innocenti in un giorno di festa una crostata con crisi di identità! Ma soprattutto..mica posso farci una figuraccia da incapace totale al confronto con le altre abili mamme! Meglio una dignitosa e onesta torta del supermercato.
Mestamente,  afferro la crostata  e la accompagno al suo ultimo viaggio verso la spazzatura.
...Ma qualcosa mi ferma.
Come Abramo (o Isacco?? o...??..) fu fermato dall'angelo di Dio mentre stava per uccidere la propria creatura (!), qualcosa trattiene la mia mano già in dirittura del cestino!
Sarà la ripugnanza per lo spreco, sarà per l'impegno comunque profuso, a dispetto del risultato, sarà che la speranza è l'ultima a morire, ma ..non la butto, poveretta.
La lascio lì, a meditare su se stessa per una notte, magari domani, chissà....
E il domani, alias ieri per chi legge, la vedo sotto un'altra luce. Forse perchè ho dormito serena, forse perchè a  Torino non c'è stato il terremoto, forse perchè ....non so perchè, ma non mi sembra più così infame, la poveretta.
Tanto che provo a farla assaggiare a Gabriele, da sempre, appunto, restio alle tortone casalinghe.
Assaggia.
Parla.
E mi dice...
"Mamma, con questa torta potresti di nuovo vincere!
Sai...il fatto è che è buonissima!!
:-)))
Se l'è mangiata praticamente tutta.
O meglio....tutta la parte superiore, composta dalla crema frangipane montersinesca, guarda caso,  mentre la base di frolla "morbida" nonchè sbagliata, ha seguito il suo destino verso la munnezza, e lì è stata,  con buona pace mia e di Gabri.
:-) Si vede che Montersino è stato l'angelo della poveretta!

PRECISAZIONIE:  quella che vedete in foto,  non è la torta di cui parlo nel post, quella finita, in parte,  in pattumiera,  ma un'altra, rifatta  tempo dopo e senza sbagliare le dosi della frolla, e venuta perfettamente...
L'esperienza, insegna!



CROSTATA con crema frangipane di Luca Montersino


INGREDIENTI 

Per il frangipane
( da 'Peccati di Gola' di Luca Montersino)

(le dosi nel libro sono indicate per uno stampo da 20 cm di diametro, ma a me il composto è stato in uno stampo da 24 cm - oppure in due da 20 cm): 


250 g di mandorle in polvere
250 g di burro
250g di zucchero a velo
100 g di farina 0
250 g di uova intere

Montate il burro e lo zucchero, unite le uova poco per volta poi incorporate le mandorle e la farina e impastate fino a rendere omogeneo l'impasto. 

Per la base di pasta frolla (metodo sabbiato):
(riassunto da una ricetta di Luca Montersino)


Per la base di pasta frolla:
250 gr farina
125 gr burro a temperatura ambiente a pezzetti
2 tuorli 
125 gr zucchero 
scorza di limone grattugiata 
un pizzico di sale

Per la finitura:
300 gr crema pasticciera da stendere sulla base di frolla e sui bordi (ricetta nel blog)
frutta fresca a piacere (io mele)
gelatina per lucidare



Mettere nel robot da cucina  con il gancio a foglia la farina e  il burro a pezzetti a temperara di circa 13° (nè freddo di frigo nè troppo morbido) e fate sabbiare, cioè amalgamate fino a raggiungere un composto granuloso. Aggiungere poi lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata e infine i tuorli.
Impastare velocemente fino a che il composto non si compatta, finire di amalgamare velocemente a mano e  stendere l'impasto tra due fogli di carta forno con le mani (Montersino non fa il classico panetto ma rende più sottile l'impasto,di modo che in frigo raffreddi più velocemente).Mettere in frigo per mezz'ora. Ritirare l'impasto dal frigo, lavorarlo con le mani per renderlo utilizzabile, stenderlo e poi arrotolarlo sul mattarello per poi srotolarlo sulla tortiera imburrata. Bucherellare coi rebbi di una forchetta. 
Stendere sulla  base e sui bordi uno strato di crema pasticciera.
Farcire con il frangipane e tagliare la pasta in eccesso lungo i bordi. 
Facoltativo: tagliare delle mele e metterle sulla superficie, spolverizzandole con zucchero di canna.
Infornare a 180° per 25 minuti ( a me 45).
Lucidare con gelatina neutra e decorare a piacere


PRECISAZIONI IMPORTANTI:
Per il frangipane
Con queste dosi di frangipane, riportate esattamente da Peccati di Gola dove sono anche indicate per UNO stampo da 20 cm di diametro, il tempo indicato è di 25 minuti. In realtà, se si riesce ad inserire TUTTO il composto frangipane in  un solo stampo, il tempo necessario in realtà è di circa 45/50 minuti , almeno per me. Inoltre, a me non è stato in un solo stampo da 20 cm di diametro ma ne ho dovuto usare uno da 24 cm di diametro, e anche così il tutto è risultato alto 6 cm. Logicamente, quindi, il tempo di cottura è praticamente raddoppiato (da 25 min a 50 circa).
Stampi:
Stesso discorso per gli stampi: in 'Peccati di Gola" le dosi riportate sono indicate  per UNO stampo da 20 cm. In realtà, il ripieno, molto abbondate, a  me è stato in una tortiera più grande, di 24 cm di diametro, e già così la torta è venuta alta in tutto 6 cm. ,e di conseguenza ha dovuto cuocere per circa 50 minuti.
La mia netta impressione è che la dose di frangipane  indicata nel libro sia per DUE stampi da 20 cm, e no per uno, mentre la frolla, 300 grammi,  è quella per un solo stampo. Quindi i casi sono due: o si inserisce tutto il frangipane in un solo stampo, ma in questo caso il tempo di cottura dovrà essere di 50 min circa, oppure si utilizzano DUE stampi da 20 cm, dividendo il composto frangipane nei due stampi. In questo caso, però, occorrerà raddoppiare la dose di frolla, in quanto quella indicata è in realtà sufficiente per un solo stampo. In caso di utilizzo di due stampi,il tempo di cottura sarà corretto in 25 minuti, risultando le due torte meno alte.

N.B.
Per il composto frangipane: attenzione quando si inseriscono le uova nella montata di burro e zucchero: se sono fredde, a contatto con la montata di burro e zucchero più calda, rischiano di far granire il composto. Meglio sarebbe far montare il burro insieme solo a una parte dello zucchero totale, poi inserire alternativamente le uova a filo in più riprese alternate alla parte restante di zucchero.

E ancora...
se volete la ricetta esattamente riportata da "Peccati di Gola", cliccate qui, dove troverete anche le vicissitudini avute a causa di stampi e tempi di cottura, da cui vi ho salvaguardato con le indicazioni sopra riportate..;-)

lunedì 4 giugno 2012

VELLUTATA DI PISELLI FRESCHI




Certo che per scrivere dei post bisogna essere ispirati.
Altrimenti, che cosa distinguerebbe il nostro bel blog da un semplice ricettario online?
E oltre ad essere "ispirati" occorre pure avere una ricetta, possibilmente non banalissima. 
Ma ...che cosa è banale? In cucina, intendo. 
Se contiamo che molte persone non sanno nemmeno cuocersi due uova al padellino ma  solo azionare il dito per accendere il microonde e scaldare i cibi già pronti, allora ritorno a ribadire che ogni ricetta è "degna" di essere postata, come avevo già affermato in un post precedente, e stranamente, mi ritrovo d'accordo con me stessa, cosa molto strana da parte mia.
Ma è vero che forse ribadisco questo concetto anche perchè non ho più avuto molto tempo, modo o forse anche solo voglia di sperimentare piatti nuovi: sono un'abitudinaria incallita, e cucino spesso gli stessi piatti: tiramisù di Montersino la domenica per Gabriele, sì, quello con le uova pastorizzate e la panna montata al posto degli albumi (Montersino, ti voglio sposare!;-), oppure il merluzzo al pomodoro, o gli gnocchi al formaggio, ecco, cose sicure che so che il pargolo mangia e di cui ho la certezza che non dovrò finirmele tutte io. 

E tra queste cose sicure, ci sono anche i cavolfiori bolliti e conditi con sale e  olio extravergine di oliva siciliano, un olio che veramente fa resuscitare i morti, talmente buono che me lo berrei, dieta Dukan permettendo (sì, lo so che è stato radiato, anzi, ha chiesto lui la radiazione, dall'Albo dei medici, ma "solo" perchè ha fatto della sua professione un "mestiere", cioè ne ha fatto mercato..e tanto!) talmente buono, dicevo, da nobilitare pure dei cavolfiori semplicemente lessi. Sì, lo so che magari i poveri cavolfiori nobili lo sono già, così bianchi, così fioriti, così...cavolfiori, ma ecco, non è che siano esattamente i vegetali preferiti dai bambini, i quali preferiscono di gran lunga, e forse solamente, le patate (ma va?) di tutto il panorama edibile vegeto-ortaiolo. 
Invece Gabriele si mangia questi cavolfiori bolliti e conditi con olio e sale, e io glieli propino puntualmente una o due volte la settimana, acquistandoli al vicino mercato prima di fiondarmi al lavoro e dopo averlo lanciato a scuola.  
E qui mi viene l'ispirazione per il post odierno.
Infatti, al ritmo di uno/due cavolfiori settimana, mi sono fatta non dico una discreta cultura in cavolfiori ma almeno un certo gusto, sì. E ho constatato che quando il cavolfiore non è più troppo fresco ha un colorito spento giallastro e quando lo mangi pizzica, non so come dire, è...piccante!.
Insomma, per venire al dunque, stamattina mi reco (come parlo bene, eh?) al mercato, e chiedo il cavolfiore. La tipa ne prende uno tra quelli....beige! Non tra quelli bianchi. Ma non mi freghi, bella, già l'altra settimana me ne hai rifilato uno che pizzicavaaliasvecchio, stavolta non mi becchi. E con aria da svampita le faccio "ma come mai ha questo colore giallastro spento e non bianco come gli altri? Me ne dia uno bianco, per favore...e poi,. qual è la differenza tra questi due "tipi" (volevo essere gentile) di cavolfiore??" Risposta "Ah..sono uguali, dipende da come hanno preso il sole.."
!
"Ah, ho capito, sono abbronzati!", replico io.., 
"No, gliel'ho detto, dipende da come le foglie li hanno coperti dal sole!", mi fa perentoria e con aria di disprezzo malcelata.
Ah!
Si impara sempre qualcosa.
E cioè che non bisogna abbassare mai la guardia, e se vogliamo esser comprensivi per questi mercanti che comunque fanno una vita dura e quindi vogliamo lasciare correre se non sempre ci vendono verdura fresca - e li posso capire - almeno però che non ci prendano tutti per cretini!

Detto ciò, la ricetta sotto postata non è dei cavolfiori bolliti, come ben si vede dalla foto, tendente al verde veronese, in quanto veramente sarebbe stata troppo semplice. E' di una vellutata ottima di piselli  veramente gustosa e fresca e piacevolmente densa. 
A me è piaciuta moltissimo...me la sono mangiata tutta io! Anche perchè per Gabriele  era... "troppo verde!" (GRRRRR)


VELLUTATA DI PISELLI FRESCHI
per due persone

INGREDIENTI

250 gr di piselli freschi sgusciati
750 gr di brodo vegetale caldo
mezza cipolla o un porro
un cucchiaino di amido di mais (maizena)
olio extravergine di oliva
1 noce di burro 
qualche foglia di odori (salvia, timo, maggiorana)
2 cucchiai parmigiano grattugiato
sale q.b.
Facoltativo: due cucchiai di panna.

ESECUZIONE

In una casseruola  fate imbiondire la cipolla, o il porro, affettatata finemente, insieme alla salvia, timo o altre erbe.
Aggiungere poi i piselli e far prendere gusto per un paio di minuti.
Aggiungere il brodo caldo e far cuocere per circa mezz'ora a fuoco basso, a recipiente coperto. 
Togliere momentaneamente dal fuoco e, con un frullatore ad immersione, frullate il tutto.
Aggiustate di sale.
Rimettete sul fuoco, senza coperchio.
Sciogliere il cucchiaino di amido di mais in un mestolino di acqua (o di brodo caldo che avrete tenuto da parte da quello totale) e unirlo al passato. Cuocere ancora per qualche minuto fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Un paio di minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere il burro e mescolare.
Volendo, in questa fase, si possono aggiungere anche un paio di cucchiai di panna.
Togliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato e servite, se vi piace, con ancora un giro di olio e accompagnato da crostini caldi.