TORINO FOOD

sabato 21 luglio 2012

FRITTELLE DI FARINA DI CECI del ricettario Carli (o CUCULLI genovesi)






Queste frittelline sono  una di quelle preparazioni che mi ha dato una grandissima quanto inaspettata soddisfazione mammesca, e quindi le posto e spiego immediatamente perchè se lo sono proprio meritato!
E grazie anche al buon caro ricettario Carli non tradisce veramente mai.
Ancora ho una copia di quello "vecchio", cioè quello ancora con le ricette originali del "Cav. Amedeo Pettini, già capocuoco del re Vittorio Emanuele III", con le  illustrazioni   "stile dopoguerra"  di Cappadonia che da piccola guardavo con attenzione una per una (cioè, chiariamo, non che io sia nata nel dopoguerra, o almeno... non nell'immediato dopoguerra, cioè negli anni '50: intendevo solo che quando io ero piccola il ricettario già girava per casa mia, come penso in molte altre case). Cioè, non  è la prima edizione, quella che disgraziatamente ho perso, quella con rilegatura di cartone spesso giallo, le pagine tendenti anche esse al giallo, spesso, no, è già l'edizione più..nuova, cioè quella di "soli" venti o trent'anni fa, già cartonata, con un design moderno, una pentola in copertina e solo con il logo mantenuto, quello in stile art déco, con la scritta "Fratelli Carli" in un bel corsivo tondeggiante. Ma le ricette, dentro, sono ancora le "vecchie", del buon Cav. Pettini.
Molte volte lo sfoglio, e mi sembra di leggere Artusi: le ricette sono scritte e descritte in un modo che sa di antico, di buono, uno stile semplice ed essenziale ma nello stesso tempo caldo e avvolgente, non so come dire.  Le descrizioni non sono asettiche, precise, quelle a cui siamo abituati oggi, anzi,  molte volte le indicazioni sono a "buon senso", basate sul "quanto basta". Non ci sono i gradi a cui mettere il forno, non ci sono i centesimi di minuto a indicare il tempo di permanenza nello stesso. Artusi direbbe "tirare a cottura" con un po' d'acqua, il ricettario Carli dice "mettere in forno; danno per scontato che si sappia quando una cosa è cotta, quando è della giusta consistenza, quando il forno è troppo alto, danno per scontato che chi legge abbia un minimo di giudizio e buon senso e non specificano più di tanto.
Ad ogni modo, per tornare a bomba, dicevo, a volte leggo questo ricettario così, per sfogliarlo, come lettura punto e basta. Ma ieri...ieri ho visto queste frittelle di ceci. Leggo: due righe di preparazione, tre ingredienti in croce. E sembrano succulente. E le faccio. Subito, oggi, stamattina presto!
Mi sono armata, ieri pomeriggio, di lievito di birra e maggiorana in vasetto, e stamattina non vedevo l'ora di provarle. Certo, la ricetta  prevede - per la farina di ceci - una notte intera di riposo, ma con 'sto caldo della malora, mi sono detta ieri sera,  se lascio l'mpasto tutta la notte a riposare, domani mattina me lo ritrovo che....cammina da solo! No, un quattro o cinque ore basteranno, le faccio domattina presto, verso le 8, e per l'una, ora di pranzo, sono pronte, cotte e mangiate! Quattro o cinque ore saranno più che sufficienti.
E infatti così è stato. La pastella, all'una di oggi, era un piacere, sembrava viva tanto era ...non dico "lievitata", perchè non è un impasto come il pane, ma...gonfiata, con tanti bei buchetti che indicavano una correttissima lievitazione. Insomma, friggo, scolo, servo a Gabriele.
"Assaggia, vuoi provare queste frittelline di farina di ceci?"
"No!" (Ma no?? Come tutti i bambini, Gabriele è più che diffidente verso le novità, nonchè refrattario e prevenuto!)
"ASSAGGIA SUBITO O TI LEVO LA NINTENDO DA DAVANTI AL NASO!"
Assaggia.
"Ti piacciono?"
"No". 
E intanto butta giù a pieni bocconi.
Dopo due bocconi ripeto la domanda:
"Sono buone, allora, eh, ti piacciono?"
"Sì, sono buonissime!"
E, dopo un bel po' di bocconi spariti in 5 secondi netti:
"ANCORA!"
"Ma...sono finite, te le sei mangiate tutte tu, non ce ne sono più!"

Ce n'erano otto.
..............

:-)))

Insomma, superata la perplessità dei primi bocconi data dalla estrema...sofficità, come dire, della farina di ceci, poi vanno giù che è un piacere.  Almeno, da quei due bocconcini di numero che ho potuto assaggiare..
P.S. L'istinto sarebbe stato di omettere le due cipolline e mettere solo la maggiorana: io non amo particolarmente il gusto di cipolla cotta, e Gabriele men che meno..
NON FATELO, invece: la cipollina, tagliata finissima, è quella che dà un tocco di gusto in più! Senza, non sarebbero così buone!

2° P.S. : girando per la rete, ho visto che a Genova queste frittelline sono chiamate cuculli o cuculi.  E vengono preparati anche con farina di grano o con patate lesse. Così, tanto per dire: appena becco un "vero" ligure gli chiedo se gli originali cuculli sono solo di farina di ceci o no. Un vero ligure.?? E' una parola: qui in Liguria ormai siamo tutti di Torino!! E al posto dei torinesi, a Torino, allora, chi  è rimasto?? ........;-)




Questa è la consistenza interna, sofficissima.

E questa è la pastella dopo circa 5 ore di lievitazione al caldo







FRITTELLE DI FARINA DI CECI dal ricettario Carli
(CUCULLI)

per 15 frittelline. Io, dimezzando le dosi, ho ottenuto circa 8 frittelline

(tra parentesi, le mie variazioni rispetto alla ricetta originale)

Mezzo kg di farina di ceci
10 gr di lievito di birra
maggiorana
due cipolline
sale
abbondante "olio Carli"

Stemperate la farina di ceci con acqua sufficiente a formare un impasto abbastanza denso (una pastella densa: io per due etti avrò messo circa mezzo bicchiere di acqua); unite il lievito e lasciate riposare una notte (io, con 30 gradi di temperatura, quattro ore e mezza). Mescolate poi con un cucchiaio di legno, aggiungete la maggiorana e le cipolline tritate ed un po' di sale. Friggete questa pasta in abbondate olio bollente gettandola in padella a cucchiaiate (un minuto o poco più per parte). Servite le frittelle calde spolverizzate con sale fino.


lunedì 16 luglio 2012

FOCACCIA CON LIEVITO MADRE


Con tutte le rogne che già ho di mio, ci mancava pure la pasta madre!
Da due anni ho questa ...cosa, quest'affare in frigo, e mi tocca accudirla come un bambino, nutrirla, curarla, assisterla, una vera seccatura. Vai in vacanza? Parte pure la pasta madre, in relativa borsa frigo perchè è pure delicatina, la subdola, e bisogna proteggerla dagli sbalzi di temperatura. Vai via qualche giorno? Accidenti, e chi mi guarda la pasta madre? Traslochi? Trasloca pure la pasta madre, insieme ai ritratti dei nonni, ai ficus e alle pentole della mamma.
E non muore.
Delicata, ma alla fine non mi muore mai.
Alla fine, quando dopo quattro o cinque giorni di digiuno programmato, col chiaro scopo di darle la botta finale e dirmi poi senza patemi d'animo "beh, ormai è andata, tanto vale buttarla!", quando, dicevo, la vedo così, collassata su se stessa, floscia, rinsecchita, non ho il cuore di abbandonarla e allora la rinfresco. Le dò da mangiare. La nutro. E lei rivive. E mi ritorna in frigo, al piano basso, a guardarmi grata dalla sua ciotola, con aria trionfante della serie "tanto non ce la farai mai a farmi fuori!".
E ha ragione.
Da quando Adriano e Paoletta (non faccio nemmeno il link ai loro siti, tanto sapete tutti di chi parlo ma anche perchè da un po' di tempo, da quanto blogger ha cambiato interfaccia, impostazioni o che diavolo di altro, non riesco più a fare al volo i link se non copiando prima l'url su un foglio Word, un disastro..che evito!) alla fine di un loro allettantissimo corso  a Rosignano Monferrato dal titolo "pizza in teglia e croissants" (vedi post relativo) ce ne  hanno regalato un pezzetto,  di quell'affare, a testa, ho questa croce da accudire.
E pensare che aveva, e ha, un profumo di ..di lievito, di buono, di pasta fresca, di croissants caldi, ecco, un profumo quasi inebriante, giuro: quando al corso l'ho sentito la prima volta, me lo sarei voluto spruzzare addosso o portare a casa in qualche modo!!
E non immaginavo lo strazio giornaliero, o quasi, che mi sarebbe piombato in casa da quel giorno benedetto.
Il fatto è, cara pasta madre o lievito madre, che io non ti so usare.
Non ti padroneggio, non ti conosco come il lievito di birra, ecco (il che è tutto dire, stante la mia "dilettanteria" anche col lievito di birra!).
Negli USA ti chiamano "cavallo pazzo" e hanno ragione.
In più, sei pure acida.
E si sente.
Eccome, se si sente!
Tempo fa ho preso il pane da Eataly, croccante, consistente...con una punta di acido. "Quella" punta di acido. Guardo la confezione: confezionato con lievito madre. Lo sapevo, ormai ti riconosco, sei acida, mettiti il cuore in pace. E tutti che ti osannano, e la pasta madre qui, e il lievito madre là, e la doppia fementazione alcoolica e batterica contro quello sfigato del lievito di birra che ne ha solo una, e la digeribilità, e la maggiore conservazione, e la consistenza....sì, sì, tutto vero.
Ma intanto sei acida, e acida rimani.
E sei pure duregna!
O meglio, duregno è il prodotto che viene sfornato a partire da te come lievito.
Acida e dura, che bellezza, che bontà, nu babbbbà proprio!
Ho provato a fare diverse focacce. Bleah, acide e dure
Ho provato a fare una pagnotta. Bleah, acida e dura.
Ho provato a rifare la focaccia...mah...un po' acida, consistente.
Ho rifatto la focaccia...una gradevole punta di acido, e una consistenza compatta, piena, "rotonda" (si dice così, no? Come cantava il buon Pino D'Angiò negli anni '70-e chi se lo ricorda! ).
L'ho rifatta ancora, la focaccia. Gustosa, piena, di una consistenza che appaga, mica come quello smidollato del lievito di birra che dà dei lievitati così soffici da essere mollicci e che la sera sono giù diventati dei cicles (termine penso tutto torinese per dire chewing gum)! Eh, no, questi sono pani, focacce, lievitati..robusti, consistenti, saporiti, fatti per durare, anche giorni! E li mangi sempre volentieri.
Cara pasta madre, sono contenta che tu mi rompa le p...lle ogni due giorni per darti da mangiare, per rinfrescarti, sono contenta di non averti ammazzata anzitempo, sono contenta che quando sono un po' giù ti prendo dal frigo e ti dò una bella impastata e intanto penso. Sono contenta di raccontarti i fatti miei e che tu mi stia a sentire, sempre comprensiva e disponibile!
E poi, sei pure meglio di un cane: non devo nemmeno uscire tutte le sere per farti fare pipì!


P.S: come si è capito, non sono certo un manico, a maneggiare la pasta madre, ma una cosa l'ho capita: i due o tre rinfreschi da fare il pomeriggio prima, come avevo letto in "pane e roba dolce" delle sorelle Simili, ha lo scopo di non rendere eccessivamente acido il nostro lievitato; se una punta di acido è gradevole, un eccesso di sapore acido a me, come a tutti, penso disgusti abbastanza. 
Consistenza: non lo vengo a dire a voi, abili panificatori, ma scordiamoci di avere, con la pasta madre, un lievitato morbido e soffice come il pane fatto con lievito di birra: è una consistenza  diversa...è una consistenza..consistente! Non dura, ma piacevolmente ...mastichevole. E si conserva così per diversi giorni. Insomma...da farci l'abitudine! 







FOCACCIA tipo ligure  CON LIEVITO MADRE

Da lavorare la sera per infornare la focaccia alle 13 del giorno successivo
Per una teglia rotonda di 24 cm di diametro

INGREDIENTI:
1 hg di lievito madre rinfrescato una o due volte
250 gr farina (di cui 100 manitoba)
220 gr di acqua (dose indicativa)
1 cucchiaino raso di sale
1 dl di olio extravergine di oliva più quello per la salamoia

ESECUZIONE:
Mettere la pasta madre rifrescata nell'acqua e scioglierla, ricavandone una pastella. Mettere le due farine in una ciotola e fare un buco in centro. Rovesciarvi gradualmente la pastella, impastando con le dita. Aggiungere il sale e l'olio, e regolarsi con la quantità di farina e acqua per avere un impasto morbido ma consistente (Se in planetaria, lavorare finchè l'impasto non sarà incordato con la frusta a gancio)..
Coprire con la pellicola a contatto, poi con un panno e lasciare in un luogo riparato fino al mattino successivo. La mattina, prendere l'impasto e stenderlo sulla teglia unta, con la punta delle dita, cercando di non fare uscire i gas della lievitazione. Intanto, in un bicchiere,  unire un dito di acqua e un dito di olio (la salamoia deve essere abbondante deve letteralmente "inondare" l'impasto. Vale a dire almeno 5/6 cucchiai di olio e altrettanti di acqua). Cospargere di sale la focaccia stesa, fare le fossette con le dita e rovesciarvi sopra la salamoia di acqua e olio. Fate lievitare per altre tre ore circa.
Scaldare il forno alla massima potenza  e fare cuocere per circa 10/12 minuti (a 250 gradi basteranno 10 minuti).


PS: rinfreschi. 
Io, "ispirandomi" ai consigli delle sorelle Simili per il panettone, il pomeriggio prima di fare l'impasto definitivo, prendo la pasta madre, la rinfresco normalmente (stesso peso di farina e metà di acqua: per 100 gr di pasta madre, 100 gr di farina e 50 di acqua) e NON metto in frigo: lascio a temperatura ambiente per tre ore. Poi tolgo la metà circa di questo rinfresco e con l'altra metà procedo a un altro rinfresco. Lascio a temperatura ambiente altre tre ore. Poi tolgo di nuovo un pezzetto di questo secondo rinfresco e procedo col terzo rinfresco. Lascio a temperatura ambiente per le ultime tre ore,  e poi prelevo la quantità di impasto che mi serve per procedere con l'impasto definitivo del pane o focaccia che voglio preparare. Questo, immagino, non solo per "ringalluzzire" il lievito madre che sia attivo attivissimo, ma anche per renderlo non eccessivamente acido.



giovedì 12 luglio 2012

FROLLA FINE DI LUCA MONTERSINO



ECCOMI,
o meglio, rieccomi!
Non sono deceduta, non sono emigrata in Tibet (purtroppo), per quanto ora pure il Tibet sia "made in China" e quindi non mi intrighi più molto..ma come diavolo sono finita a parlare del Tibet mentre volevo solo "rassicurare" chi, in questi lunghi giorni di luglio, si fosse caso mai preoccupato per la mia assenza dalle cronache mangerecce (ho verificato sul sito dell'Accademia della Crusca: nononostante mangereccia al singolare finisca in -ia, al plurale perde la i, quindi mangerecce. Interessa qualcuno? No?  Beh, non mi interessa, interessa a me!:-) ? Insomma, per motivi diversi, non ho potuto, in questi giorni, cucinare o postare, ma, considerato che un blog abbandonato è un blog morto, eccomi diligentemente, dopo aver piazzato Gabri davanti alla Nintendo, a postare una vecchia ricetta: va bene aggiornare il blog, ma addirittura pretendere di avere il tempo di cucinare cosine sfiziose ed eleganti è pretendere troppo,  e quindi eccomi qui a postare una vecchia ricetta  che avevo già preparato tempo fa, con tanto di foto e indicazioni...
...per quanto possa dirsi "vecchia" una ricetta di Montersino.
O una pasta frolla.
Entrambi sempreverdi
Entrambi speciali.
Uno, in quanto ha trasceso la sua condizione di mero chef/pasticciere, in fondo non così speciale, ed essersi rivelato un notevole animale da spettacolo nonchè divulgatore dell'arte segreta (ma no, non l'alchimia, intendo la pasticceria!), l'altra perchè..beh, non è nemmeno il caso di specificare perchè una frolla sia un classico  sempre verde! La conosciamo ben tutti, no, questa nostra cara amica che si presta a contenere i ripieni più disparati e a volte bizzarri? "Venga qui, signora frolla ("non vi peritate", direbbe Artusi) , gradisce una crema pasticciera o della panna montata, vorrebbe un ripieno di  frutta fresca o preferirebbe una morbida ganache di  cioccolato, vuole tirarsela un po' e che le conferiamo il titolo di "sablée" previa aggiunta di burro o vorrebbe starsene tranquilla, così, nuda e cruda, senza tante storie sotto forma di semplici e gustosi biscottini? Venga, venga,  è sempre la benvenuta!"
Infatti, la pasta frolla è  sempre una mano santa!
E ancor di più se c'è lo zampino di Luca Montersino!
E perchè, direte voi, una frolla è sempre una frolla, un impasto granuloso e croccante, da lavorare il meno possibile, toccare ancora meno e, in genere, da riempire.
E invece no.
Come ho detto sopra, Montersino non solo è un gran pasticciere, non solo è anche  un animale da spettacolo che "regge bene il palco", ma è anche un abile..come dire...spiegatore! 
Lui, spiega "perchè".
Spiega "come".
Mi spiego meglio: in genere la mia pasta frolla consisteva in questo: prendo tutti gli ingredienti, li caccio nel robot con le lame di metallo in ordine sparso,  o random chedirsivogliachefapiùfigo,  faccio girare per qualche secondo, fino ad avere un composto a briciole, poi prendo alla meno peggio questo ammasso di briciolone, cercando di toccare il meno possibile, cerco di dargli una forma umana e alla fine eccolo! Lui!...il PANETTO!! Chi non  ha mai fatto ..il panetto? E' un classico della frolla, no? "Fate un panetto e mettetelo in frigo etc etc.."! Il panetto era un classico, un must come i Must di Cartier, un assioma,  un postulato, uno slogan e uno stile di vita! Possiamo discutere su tutto, su Grillo, sul Tibet, sull'aumento stratosferico dell' ICI e su quel ...sant'uomo di Monti, ma sul panetto, no!
Peccato che, con 'sto panetto, per me iniziassero pure i guai: come diavolo fai a stendere un panetto di frolla appena uscito  di frigo duro come un asse e magari pretendi pure  di arrotolarlo sul mattarello per poi rovesciarlo nella teglia, senza lavorarlo? Eh, sì, mi dicevo, in teoria dovrei ri-lavorarlo  per renderlo più malleabile, più stendibile ma...allora, a che sarebbe servito l'indurimento in frigo, mi chiedevo.... ritornerebbe allo stato primitivo, ante-frigo, ....ma allora..a che diavolo  è servito stare in frigo se poi riattivo il glutine con le mie manacce?? No, no, devo stenderlo così come è, in qualche modo, senza lavorarlo ancora, pena la formazione della maglia di glutine che renderebbe la frolla dura come un asse, o meglio, come un panetto! Morale: con somma difficoltà stendevo il mattoncino così, freddo e duregno, alla bell'e meglio, su della carta forno, e poi, rivelando doti acrobatiche inaspettate, scaraventavo il tutto, rovesciandolo, sulla teglia, con grande scempio di briciole intorno al tavolo, per terra, sul soffitto e  sul balcone della vicina del piano di sotto ;-)
Fino a quando "lui" non mi ha aperto un nuovo mondo!
Ha messo in discussione IL PANETTO! 
Anzi, lo ha addirittura eliminato!!! 
Infatti, ei dice, "ma perchè fare sempre 'sto panetto benedetto che ci mette tre ore a raffreddare in frigo? E dategli già una forma schiacciata, magari tra due fogli di carta forno, così si raffredda prima..e basta con 'sto panetto qui e panetto là! ..." (più o meno)! 
Non devo fare necessariamente il panetto!! E, se lo faccio, posso, anzi, devo cmq poi ri-lavorarlo, addirittura posso metterlo qualche secondo nel microonde per renderlo lavorabile e stendibile nello stampo!! 
Ecco, il Giordano Bruno della frolla! Il Newton della pasta frolla, il Meucci della pasta sablée (lasciamo perdere chi era e cosa fece esattamente Giordano Bruno che non me lo ricordo, ma suona bene..;-)
Insomma, spiega le basi della pasticceria per chi, come me, ne sa poco o nulla. E ci mette pure del suo, a volte le reinterpreta...e poi ce le spiega! 
E io eseguo, diligente.
E poi ho fatto la frolla (fine) con i suoi insegnamenti.
Ed è venuta una cosa completamente diversa da  quella che facevo "prima!. Oddio, non che "prima" facesse schifo, no, ma aveva quel classico gusto e consistenza di ...torta fatta in casa che tanto fa schifo a Gabriele (e che a me invece non dispiace affatto).
Questa, invece, è una frolla da pasticceria, una frolla vera, non .."di mia nonna" (con tutto il rispetto:-): tutta un'altra cosa! ;-)


P.S. Riporto, sotto la ricetta, anche alcune indicazioni sulla frolla tratte da "Peccati di Gola": a me sono state più che utili.

2° P.S: So che tutti noi abbiamo non una, ma due copie di ogni libro di Montersino a testa, e che quindi queste sue indicazioni che riporto le conoscete già a memoria, ma io le riporto lo stesso: repetita juvant..almeno per me!


PASTA FROLLA FINE di LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI:
1 kg di farina debole (io ho rapportato tutte le dosi a 250 gr di farina per uno stampo rotondo di 22 cm di diametro)
600 gr di burro
400 gr di zucchero a velo
160 gr di tuorli
0,5 gr di baccelli di vaniglia
1 gr di scorza di limone
2 gr di sale

ESECUZIONE
Mettete nella bacinella dell'impastatrice (utilizzando la foglia) la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone e i semi della vaniglia.
Azionate la macchina e fat girare fino a  sabbiare il composto (cioè fino a ottenere un composto granuloso di burro e farina). Aggiungete quindi lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli; non apppena l'impasto si è formato, spegnete la macchina e rovesciatelo sul tavolo sporlverizzato di farina; formate un panetto regolare e riponete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.

INDICAZIONI  PER UNA CORRETTA LAVORAZIONE DELLA PASTA FROLLA (da "Peccati di gola" di Luca Montersino)

Burro: a 13°;  non di frigo - che è a circa a 4 gradi-  perchè non si amalgama bene, mentre se è a temperatura ambiente rilascia subito il suo grasso e l'impasto non riesce bene.
Zucchero: dà maggiore o minore compattezza all'impasto cotto, perchè durante la cottura, dopo la fase dello scioglimento, inzia quella della caramellizzazione che, oltre a conferire il tipico colore nocciola all'impasto, gli dà la croccantezza voluta.
Uova: se intere, cioè anche con gli albumi, a causa delle proteine montanti degli stessi,  avremo , dopo cotta, una frolla con alvevolo più grosso e  consistenza più asciutta e croccante, a differenza  dell'alveolo fine che danno i soli tuorli.
Se impastata com zucchero semolato si chiama frolla comune,  con lo zucchero a velo è frolla fine. Se la quantità di burro supera il 24% sul peso dell'impasto, la frolla è detta sablè.
Metodi di impasto:
metodo classico
metodo sabbiato
metodo montato
metodo classico: si lavora in planetaria con foglia il burro con lo zucchero senza montarlo. poi uova poco per volta, per far assorbirle al composto di burro e zucchero, e solo allora si aggiugono aromi e farina.
metodo sabbiato:la farina viene miscelata col burro per ottenere un composto non compatto ma sabbioso, in modo che il grasso rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (glutine) mantenendole isolate una dall'altra e impermeabilizzandole. Così si rendono meno vulnerabili all'umidità dell'impasto anche dopo la cottura, ossia legano meno tra loro, formando tanti piccoli agglomerati a sè stanti. L'impasto di farina e burro, non avendo costituito una massa compatta, darà un risultato di friabilità nettamente maggiore rispetto al metodo tradizionale.
Il successivo passaggio consiste nell'aggiungere lo zucchero che, seguito dalle uova,  con la loro alta percentuale di acqua, riescono a far legare il tutto restitutendo quel minimo di compattezza alla pasta in modo da poterla stendere. non appena le uova si saranno legate all'impasto,  è necessario spegnere immediatamente la macchina.
Necessario il riposo in frigo tra due fogli di carta forno  a uno spessore di 4 cm.
Fuori dal frigo avrà la temperatura ideale di utilizzo ma non la consistenza, che le verrà restituita, lavorandola per un minuto in planetaria col il gancio, oppure impastandola con le mani su un piano spolverato.

Metodo montato, per frollini o pasticceria secca