TORINO FOOD

sabato 27 ottobre 2012

SALONE DEL GUSTO di Torino 2012, TERRA MADRE E...GABRIELE BONCI


Ore 14 circa di una normale e uggiosa mattinata di un venerdì  di mezzo autunno in un ufficio torinese. Il mio. O meglio, dove io lavoro.
Sono, guarda caso (ma no?) con gli occhi incollati a un pc (il "mio"), in compagnia di interessantissimi e intriganti fogli excel (:_( mentre mi arriva una e-mail. 
E' di Marcella, che mi dice: "Ciao, ho fatto un salto qui al Salone del Gusto, c'era anche uno stand con Bonci e ho assaggiato la sua pizza! Sono proprio fortunata a lavorare qui vicino, cerca di andarci anche tu!"
Accidenti, la mail di Marcella mi fa sobbalzare dalla sedia! Marcella, la mia compagna di pranzetti da Eataly,  i cui consigli tanto ispirano questo blog, dalle ricettine varie, ai consigli su eventi o manifestazioni, come ad esempio la Gara di Torte di Eataly in gennaio, alle indicazioni dei corsi dei migliori chef a portata di macchina, alle tendenze eno-gastronomiche del momento,  insomma,  anche questa volta mi dà una bella imbeccata! C'è Bonci da Eataly! E  lei ha assaggiato il suo prodotto, la sua famosa pizza al taglio, osannata e applaudita in tutto il mondo culinario come la regina incontrastata a livello nazionale delle pizze al taglio! E lei l'ha assaggiata senza andare a Roma, ma semplicemente scendendo,  facendo pochi metri di strada...Ha  proprio tutte le fortune! Oltre a lavorare in punto di orgoglio di Torino, alias la Pinacoteca Gianni e Marella Agnelli (che consiglio di andare a visitare a chiunque passi da qui), soprattutto lavora anche a due passi da Eataly a ad uno sputo dal Salone del Gusto! 
Ma io, purtroppo,  non lavoro  lì vicino (solita sfiga), e  per degustare la famosa pizza dovrò andare appositamente al Salone del Gusto.
In genere detesto gli ammassi di persone e cose, anche se  le cose sono  mangerecce, e li evito come la peste ma... ma la pizza di Bonci  la voglio assaggiare, voglio vedere se è vero che è così buona, senza andare fino a Roma! O meglio, magari andrò  a Roma,  ma non apposta per un trancio di pizza, benchè di Bonci;  e quindi andrò al salone del Gusto qui a Torino, a casa mia,  anche se dovrò ficcarmi in un ammasso di ...gente, casino, cose, rumore, affollamento, caldo, spintoni, code-ressa-casinoc'eroprimaionoionoioahiamihaspintoufff!
E quindi, il pomeriggio stesso, prendo Gabriele da scuola e mi fiondo verso il Salone, nonostante le sue proteste (povero figlio!;-). Peccato che...non riusciamo a raggiungerlo: già a mezzo chilometro di distanza, la strada è intasata: pullman, macchine, camion, tutti in fila, tutti in coda verso il Salone. Io e Gabriele non riusciamo nemmeno ad avvicinarci, stiamo solo in coda, fermi: mezz'ora. Torno indietro scornata.
Ma stamattina...ritento! Provo ad andarci..presto (le 10,30!). Riesco a parcheggiare malamente in un angolo, confidando nel Buon Dio e nella Divina Provvidenza di non beccarmi un multone e che i vigili, visto l'evento, siano clementi, e anche perchè se multano me, devono multare tutte le altre macchine parcheggiate malamente su angoli, strisce pedonali, marciapiedi, etc etc. Entro nel cortile antistante il Salone il salone per fare il biglietto. E mi viene da piangere. Cinque o sei code di circa 50 metri  minimo l'una per fare il biglietto! E il pranzo ancora da preparare, Gabriele da sfamare.. ma....mi viene un'idea: mi avvicino con aria indifferente a una cassa e dico..."dove è la cassa disabili? Sa, io sono disabile... ". E tiro fuori il mio documento.
Mi fan passare. 
Non pago nulla. 
Ho tutte le fortune, anche se non lavoro vicino al Salone ...;-)
Entro. 
Certo, è un immenso magazzino, non molto confortevole come struttura  ma..pieno di ogni ben di Dio: salami, prosciutti, vini, birre, cioccolato, olio, di marche note, conosciute o meno! Un paradiso della gola, un tripudio di roba edibile. Roba da perderci la giornata e ingozzarsi di tutto. Ma io, stoica, tiro dritto: ho un solo obiettivo: la pizza di Bonci. Vago alla cieca. Non lo trovo. Chiedo in giro. Molti farfugliano che sì, c'è, ma non sanno dirmi dove.
Finchè capito in una succursale della mia amata Liguria, in uno stand grazioso e invitante dove si vendono prodotti liguri di eccellenza, olio, vino, pesto e anche basilico in vasetti. E il tipo ispira, è simpatico senza essere affettato, alla mano. E mi indica lo stand tanto agognato. Veramente la Liguria non mi delude mai: grazie al simpatico venditore e buona fortuna al suo stand " Consorzio di tutela del basilico genovese"! Sono così contenta delle precise indicazioni che gli faccio pure la foto!
E finalmente arrivo da Bonci. 
Un tripudio di pizze, di colori, di rosso, di bianco mozzarella, di verde basilico, di marrone polpetta. E in mezzo a tanta cornucopia di colori e sapori Lui, il Bonci! Stazza notevole, parlata romanesca schietta, 
 contento come un papa e serafico tra le sue pizze,  mentre beato porge una polpettina di carne a uno, un assaggio di pizza a un altro. Insomma, ho raggiunto la mia meta. Chiappo subito quattro tranci (5 euro a trancio...Marcella mi aveva avvertito che era il Cartier della pizza, in tutti i sensi...), belli caldi, con una mozzarella di bufala a crudo e basilico fresco che farebbero resuscitare un morto. Difficilmente riuscirò a resistere fino a casa! E infatti, non resisto. Corro veloce (si fa per dire..) in macchina; mentre esco, dopo il mio giro di circa 45minuti, vedo che solo ora stanno entrando i miei originari vicini di fila che non hanno la fortuna di essere leggermente disabili...Un po' mi spiace  per loro, ma...à la guerre...,-) Comunque, arrivo in macchina. ..Mica vorrò lasciare che i tranci si freddino e io non capisca bene se ne è valsa la pena o no, di catapultarsi qui per due volte di fila, affannarsi, fare code (ehm..;-), sudare etc etc...E poi viene su un odorino, dalla mia borsa, che azzanno un trancio.
Mmhhh. Consistente, corposa, con un sughetto niente acido (io detesto abbastanza il pomodoro mezzo crudo) e la mozzarella di bufala sopra a crudo, e quindi non cotta e rinsecchita e mezza morta come spesso fa miseramente mostra di sè nelle pizze ormai non più bollenti o appena uscite dal forno. E su ogni trancio, una bella foglia di basilico, anche quella cruda ovviamente. Ma ..è l'impasto a fare la vera differenza. Un impasto consistente, come dicevo, che ricorda un po' quello fatto con la pasta madre, di colore beige ambrato, quindi miscelato con farina di farro o kamut, immagino io, che sazia senza gonfiare e lievitare in panza. Ben distante dagli ariosi, morbidi, spugnosi impasti senza nerbo cui siamo ormai abituati, indici di una lievitazione veloce e con montagne di lievito per sveltire i tempi. No, questa è una pizza ...a lunga maturazione, tranquilla, che si prende il suo tempo, non si affanna, non si scapicolla, una...pizza da meditazione, come il vino. Una "slow pizza", uno "slow food" autentico. Un piacere autentico!

P.S...UN PO' CARUCCIA...ma ne vale la pena!



Ed ecco il venditore ligure che mi ha indicato...la via della pizza.





Un po' di povere bestie fan...bella mostra di sè (cioè, di quel che di loro rimane....)





E infine lui...il Bonci!
All'opera nel suo stand!





















E, dulcis in fundo,  lei, LA PIZZA DI BONCI!





















giovedì 25 ottobre 2012

ZUPPA DI FUNGHI PORCINI



Ecco un altro di quei piatti che mi ha dato una grandissima quanto insperata soddisfazione mammesca. La zuppa di funghi porcini!
Non l'avevo mai fatta, anche perchè per me, "sprecare" dei funghi porcini e buttarli in una zuppa mi è sempre suonato come una bestemmia! I porcini vanno fritti, impanati,  devono allietarci il palato con la loro croccantezza e il loro profumo di bosco, altro che zuppa e zuppa! La sola concessione che faccio, oltre all'impanatura dei suddetti, è per i funghi "detti a funghetto", come riporta il Ricettario Carli (ma parlando delle melanzane), cioè trifolati. 
E basta. 
Nessuna zuppa ad annacquare il ben di Dio che madre natura ci offre, nessuna brodaglia ad ammollare i teneri e odorosi vegetali!  E poi costano anche un occhio della testa! E la maggior parte delle volte bisogna pure buttarne la metà perchè ci sono 'sti cavolo di simpatici vermetti che fanno capolino dai nostri cari (in tutti i sensi) funghetti e a volte sono talmente vispi che, con grande nostro schifo, o almeno mio, ci ballano pure la tarantella sul piatto! E guai a chiedere al venditore che ti tagli il prodotto per vedere se è abitato o no! Solo pochi coscienziosi lo fanno, certo, triplicando il prezzo...insomma, il rischio di trovarsi in casa un nido di vermi, invece che un fungo, rimane in capo al compratore finale, cioè a noi, un po' come l'IVA (che in effetti è un'imposta odiosa tanto quanto i vermi se non di più;-)
Ma quest'anno...quest'anno siamo invasi da funghi! Vai a Porta Palazzo? Funghi! Vai al mercatino sotto casa? Funghi "! Vai al supermercato? Evvai di funghi!  Tanti, tantissimi, un mare, un oceano di funghi! E...non hanno nemmeno i vermi! Sono tutti sani....stranamente, e non voglio sapere il perchè nè il percome: se dovrò morire di cibi che hanno assorbito strane porcherie dal terreno,  o manipolati, almeno che ne valga la pena; e per dei funghi, ne vale la pena.
Insomma, dicevo, l'altro giorno ho comprato bella bella, la mattina al mercato, un chilo di funghi, con un intento ben preciso: un po' impanati e un po'  ...sotto forma di zuppa, o crema. Per quanto Gabriele, quando ho espresso i miei propositi al venditore, abbia cominciato a urlare "NOOOLAZUPPANOOOOO, TUTTI IMPANATI NOOOOLAZUPPA!!, l'ho zittito facendogli vedere quelli che gli avrei fritto, e che erano praticamente sette etti: praticamente per sfamare un reggimento. Non si è zittito, in effetti, ma io ho fatto la zuppa lo stesso!
In effetti un po' mi spiaceva...una volta belli rosolatelli, con il loro profumo che per me batte Chanel n. 5..andare a buttarci sopra...dell'acqua, del brodo...così, annegarli, ammazzarli, poveretti, mi piangeva il cuore, ma ormai ero decisa, e ho portato a termine la zuppa. Che poi in effetti, mi dicevo, se mi venisse buona come la Crema di Funghi di una nota marca, alias Knorr, che mangio da quando praticamente avevo cinque o sei anni, e cioè più di quaranta anni fa (arghhh), sarebbe un successo: non faccio pubblicità, non mi hanno spedito una paccata di zuppe di funghi nè mi hanno pagata (purtroppo;-)
ma veramente è una delle mie minestre preferite, un liofilizzato che poi diventa cremoso e consistente, una vera crema, non una brodaglia lagnosa, un risultato da raggiungere! E quindi con la segreta speranza di arrivare a un risultato che ricordasse vagamente la suddetta zuppa liofilizzata, ho portato a termine la mia zuppetta. Ho mantecato con la panna, fotografato, impiattato et voilà, servita a Gabriele. 
Se non me la tira dietro urlando vedendo lo scempio di funghi finiti a mollo invece che impanati, è già una soddisfazione, pensavo.
E non lo fa. Non me la tira dietro.  La guarda. 
E non dice niente.
Assaggia.
Niente.
Un altro boccone.
Niente.
Nessun commento.
Mi aspetto l'urlo e lo sputo da un momento all'altro.
E invece se ne esce con un saccente "..devo dire che in effetti non è niente male!" 
"Ne vuoi un altro piatto?"
"Sì, ancora uno!" 
:-)
Che dire...i miracoli, accadono!.... Se prepariamo loro il terreno;-)



ZUPPA DI FUNGHI PORCINI 

INGREDIENTI per 2 persone (abbondante)

gr. 300 funghi porcini
una patata media (circa 200 gr)
mezzo spicchio d'aglio
40 gr di farina
erbe varie (timo, salvia, origano, maggiorana)
brodo vegetale (io dado granulare). 1 litro.
panna da montare 100 ml.
olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

Pulire i funghi, con un panno umido o carta da cucina inumidita, e tagliarli a fettine. Non bagnarli direttamente con l'acqua altrimenti diventano molli.
Pelare la patata e tagliarla a quadrotti.
Preparare il brodo vegetale e tenerlo in caldo.
In una casseruola soffriggere l'aglio con l'olio e le erbe tritate. Togliere l'aglio. Mettere i funghi e le patate con un cucchiaino raso di sale e fare cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, girando ogni tanto. Trascorsi 10 minuti, spolverizzare i funghi e le patate con la farina, facendola scendere da un colino, poi mettere il brodo caldo, coprendo la casseruola con un coperchio per circa 30 minuti, girando ogni tanto. Dopo circa mezz'ora togliere il coperchio e fare cuocere ancora scoperto per circa 15 minuti. Se la zuppa dovesse restringersi troppo, aggiungere brodo caldo (che avrete avuto l'accortezza di preparare in più).
Dopodichè, frullare il tutto con il frullatore a immersione, tenendo da parte qualche fettina di fungo intera.
Rimettere sul fuoco per un paio di minuti e aggiungere la panna. Fare cuocere ancora un paio di minuti, regolare di sale e impiattare, mettendo in ogni piatto qualche fetta di fungo intero di quelle precedentemente tenuto da parte. A piacere, aggiungere a crudo un cucchiaio di olio extravergine di oliva.





sabato 13 ottobre 2012

MONTEBIANCO di castagne



Ahh, che bello,  ecco uno di quei dolci che costa tanto fatica ma che alla fine rende anche poco, sono proprio contenta.
Essì, mi sono detta, un dolce semplice, per niente complesso, niente pastorizzazione di uova - anche perchè non ci sono uova - due ingredienti messi in croce, un po' di panna e via, il gioco è fatto.
Seee...
Una delle preparazioni più lunghe e rognose che mi siano capitate ultimamente.  Una mattinata intera a stare a dietro  a 'ste castagne, e taglia, e pela, e frulla, e passa, e ripassa, e monta la panna....per avere poi che cosa? Un purè di castagne con sopra della panna montata! 
Certo, il nome è bello...accattivante.."MONTEBIANCO"! Già solo a dirlo gonfia la bocca e il cuore! Già mi vedo,  intrepida alpina,  in su la vetta de la torre antica....no, questo non c'entra, aspetta, mi vedo sulla vetta di un monte (bianco, va..), tra le cime immacolate, impervie, bianche, io, insieme a Mike Bongiorno redivivo e la grappa Bocchino. Ed è un nome anche sontuoso! Già  mi rivedo, sempre io, intrepida alpina, in su la vetta etc etc, Mike Bongiorno, la grappa e una Mont Blanc nera in mano, che sfido gli elementi a colpi di purè di castagne!
 Insomma, lo devo fare.
A dire il vero ho dei vaghi ricordi, abbastanza pessimi, di quando lo ho fatto da piccola, da ragazzina..ricordi di mani tagliate, di castagne da pelare crude, di tempo immenso a levare ogni minima pellicina dalle castagne crude, o mezze crude non ricordo, e nessun ricordo di particolare bontà. Strano...già doveva essere un segnale, ma io non mi sono fermata. Ero piccola, ingenua, avrò di sicuro sbagliato qualcosa, ho detto che voglio tornare ai dolci "basici" e ai dolci basici e semplici tornerò!
Intanto, prima furbata, compro dei marroni, belli grossi e grassi e pasciuti, non delle castagnine striminzite, così con quattro di loro ho già fatto praticamente mezzo chilo.
Pensavo.
E invece no. Invece, anche se i marroni erano belli grossi, io ho fatto però una dose da buoi, cioè ho comprato un chilo e più di castagne,  e così ce ne saranno stati almeno quaranta.
Che non sono pochi. Soprattutto se...li devi tagliare, o meglio incidere, da crudi, senza l'apposito attrezzo, ma solo con un coltello da cucina. Uno per uno. E non con un taglio superficiale, ma bello "n'croeus", come diciamo qui in Piemonte, bello profondo, che incida non solo la buccia, già dura, ma anche la polpa, più dura della buccia, da cruda! 
Insomma, ci metto un bel po'. Pace, mi dico, ora è tutto in discesa.
......
Metto a bollire le castagne per pelarle.
Le scolo dopo un quarto d'ora e mi accingo a pelarle. Ahia, scottano, che faccio, le lascio qui a raffreddarsi? Seee, così il dolce lo finisco domani mattina, e poi magari da calde si pelano meglio che da fredde (invece ho scoperto di no, è una solita leggenda metropolitana, provare per credere), no... le pelo tutte subito! Ahi, scottano, acc..e c'è pure la pellicina dentro, bastarda, non viene via. ahi, bruciano uff , argh.
Insomma, un'altra ora.
E ora le devo cuocere col latte. Beh, qui mi riposo. Però...accidenti, è già passata mezz'ora...e il latte è quasi evaporato tutto...ma le castagne non sono cotte, non sono ancora morbide, ce ne sono ancora di dure, mi sta attaccando tutto l'impiastro di castagne e latteee, che faccio che faccioooo. Idea, san microonde! Aggiungo latte caldo, scaldato nel microonde, in fretta e furia sennò attacca tutto il pastone di castagne, un bicchiere circa..Mamma, che fatica, 'sto montebianco del...
Bah, il purè è pronto, passo nello schiacciapatate ma...che CZ HA PURE LUI, 'STO SCHIACCIAPATATE DELL'ACCIDENTI, PERCHE' NON VA FINO IN FONDO, MA CHE HA, LE PIETRE DENTRO, uffa uffa....Apro l'attrezzo. Ci sono residui di castagne raggruppati e schiacciati che sembran pietre, non ce la fa a schiacciarle o non ce la faccio io..LUCAAA VIENI QUI!! SCHIACCIA 'STA ROBA! Arriva Luca con aria tronfia della serie...Tzzz (con tanto di sopracciglio sollevato)! Schiaccia. Diventa rosso. Le vene sembrano staccarglisi dal collo. Ma schiaccia e fa uscire i vermicelli. "Fatto", dice con nonchalance (seee bello! ;-)
Insomma, alla fine ho il benedetto purè, e da lì in poi la ricetta prosegue senza problemi (anche perchè si tratta solo più di assemblare e ri-passare). Solo che...non ne ho più voglia...non ho più nemmeno voglia di assaggiarla. E poi non sono mai stata una fanatica delle castagne. 
Ma ormai la concludo. Monto la panna, la ficco nel sac à poche, con cui ho un rapporto di odio-odio, e la schiaffo tipo arte post moderna sul dolce, cioè alla bell'e meglio senza più decenza di fare un dolce nemmeno "bello".
Assaggio. 
Beh, non è male, devo dire. 
Soprattutto se si ha cura di mettere parecchia panna e degustare ad ogni boccone un po' di base di castagne e un po' di panna. Il gusto non troppo dolce delle castagne si mescola alla panna creando una cremosità in bocca che non è affatto male.
MA da qui a dire che lo preferisco a un tiramisù o a una semplice ganache al cioccolato...beh, ce ne passa!
P.S. Nonostante tutto, credo che un tempo questo fosse un dolce buono e certo più gradito che ora. Un tempo, quando non avevamo il becco tanto fine, quando non c'era Montersino o era ancora un uovo, quando pane e marmellata, o pane e miele, per i bambini era ancora una leccornia da leccarsi i baffi.  Ma la cosa non mi riguarda. Io (e pure voi!), da piccola mangiavo già pane e Nutella! 

P.S: dosi ed esecuzione sotto riportate sono già quelle corrette, tranquilli ;-)


NOTE TECNICHE (!): la panna non è solo decorativa, ma dona leggerezza al composto di castagne, di per sè "leggermente asciutto", così come i (ben!) due passaggi del composto attraverso lo schiacciapatate.
Una variante da provare,  è quella di  unire la panna montata al purè di castagne , e non aggiungerla solo sopra, per rendere il dolce più morbido e cremoso,  e servire poi la crema in sfiziosi bicchierini o coppette.
N.B. alcuni aggiungono uno o due cucchiai di cacao. In realtà il gusto deciso del cacao copre quello delicato delle castagne, facendo perdere la particolarità di questo dolce.




MONTEBIANCO di castagne

INGREDIENTI
per 4 persone

500 gr castagne - o meglio marroni (peso netto senza buccia: occorreranno quindi circa 800 gr di castagne in totale)
1/2 litro di latte
1 presa di sale grosso
80 gr di zucchero
30 gr di burro
500 gr di panna da montare
20 gr di zucchero per la panna (o 40 a piacere, due cucchiai)
un goccio di rhum



ESECUZIONE

Per pelare le castagne:
incidete le castagne, con un coltello o con l'apposito attrezzo,  con un taglio orizzontale, dal loro lato ricurvo,  fino alla polpa (non solo la buccia, per far penetrare l'acqua all'interno), mettetele in una casseruola, ricopritele con abbondante acqua fredda e una presa di sale grosso (1 cucchiaio raso) e portate a ebollizione. Dal momento del bollare, cuocete per circa 15 min.
Scolate le castagne, togliendo anche la pellicina interna.
In una casseruola unite le castagne sbucciate,  il latte e 80 gr di zucchero, portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 50 min, finchè il latte sarà quasi del tutto evaporato e avrete un composto abbastanza asciutto ma ancora morbido.
Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e passate il composto una prima volta attraverso lo schiacciapatate; unire poi il rhum e la noce di burro e fare raffreddare in frigo per almeno un'oretta.
Nel frattempo montate la panna con lo zucchero rimasto (20 gr).
Trascorso il tempo di raffreddamento, o poco prima di servire, togliete il composto dal frigo e passatelo ancora una volta nello schiacciapatate (servirà a rendere il passato di castagne più leggero e areato), formando degli "spaghettini",  raccogliendo il composto direttamente nel piatto da portata.
Mettete in un sac à poche la panna montata con lo zucchero e ricoprite  il dolce, cercando di dare la forma di un "monte". Servire subito dopo aver completato con la panna.

giovedì 11 ottobre 2012

PIZZETTE FRITTE di Salvatore De Riso




Ci sono giorni, o periodi interi, in cui non si ha voglia di far nulla. Tutto viene male. Tutto quel che si tocca o viene fatto si trasforma in schifezza. 
Per me, in genere, questo periodo coincide col ritorno dalle vacanze estive, e ogni volta, ogni anno, a settembre e ottobre, ricomincia il periodo buio: se dipingo, vengono fuori schifezze, se cucino, faccio porcate (figuriamoci sul lavoro ;-), ogni cosa che faccio mi va di schifo. Ma andando a guardare bene,  ottobre inoltrato è un po' tardi per risentire ancora dell'effetto "ritorno", il trauma da ripresa dovrebbe essere già superato, invece è ancora qui, bello grasso. E allora, in questi giorni, ero in preda  a profonde e intense meditazioni filosofiche sulla mia permanente condizione di impiastro. E sono arrivata ad una conclusione.
La conclusione è: chi ti credi di essere.
Mi spiego.  Ultimamente ho comprato vagonate di libri "blasonati", di chef famosi, di pasticcieri eccellenti,  e ho provato a rifare o almeno a ispirarmi alle loro creazioni. A volte ce l’ho quasi fatta, ma il più delle volte no. E perché no? Perché un cremoso di Montersino, o una bavarese di De Riso, oltre che ad ingredienti non sempre facilmente reperibili come il pane (vedi glucosio, zucchero invertito, farina di riso, etc etc, ma che ancora rappresentano il male minore -ed infatti ho sempre comunque recuperato tutto il necessario) hanno bisogno di tempo. 
Una valanga di tempo. Una caterva di minuti. Una vagonata di attenzioni. 
Che io non ho. 
Certo, a volte, appunto, con tanto tempo, cioè almeno tutto il pomeriggio, e molta attenzione, le cose riescono. Ma questo non farà certo  di me una novella Lucia Montersina: le mie saranno solo “opere” occasionali di una dilettante allo sbaraglio, alla meno peggio sarò una buona copiatrice, ma mai una che veramente “padroneggia” la materia, non ho comprato il kit di “chef in 24 ore” né penso che “tutti possono cucinare”. O meglio, sì, tutti possono cucinare, pochi cucinare bene, ancor meno in modo eccellente.

Detto ciò , ho pensato..Ok, torniamo alle orgini, alle ricette semplici,  facili e veloci. Mi sono detta "Vola basso, lascia perdere le opere d’arte, fatti ‘na pizza e via!". 
E così ho fatto. 
In questo periodo ho cucinato pizze. 
Pasta al forno. Farinate. Polli arrosto.Crostate. 
Roba basica, senza pretese.  E così  ho pensato di fare queste pizzette fritte. La ricetta l’ho presa da Salvatore De Riso, ma  la pizza fritta, a quanto ne so, è un classico partenopeo molto conosciuto e apprezzato, e la ricetta di Salvatore De Riso aggiunge solo il tocco da maestro per quanto riguarda il condimento, che tra l'altro io non ho fatto optando, sempre per ragioni di tempo, per il classico pomodoro.
Devo dire che però sono sempre stata restia a fare queste pizzette napoletane fritte: l'accoppiata  fritto/ripassata  in forno non mi ha mai entusiasmato: mi sapeva di...roba riscaldata, gnecca...pensavo che la tipica croccantezza del fritto appena fatto sarebbe stata ammazzata dal passaggio in forno, che venisse fuori una cosa duregna, gnecca, poco croccante.
E infatti, così è stato.
Ho fatto le pizzette.
Sono venute bellissime, da crude, tanti piccoli panettini, della grandezza di una noce, che sono riuscita a fare tutti di 28 o 30 gr (felicità, qualcosa ho messo a segno! ), come da ricetta.
Le ho fritte, una paio di minuti per parte, messe da parte, condite con lo stesso sugo, cioè  pomodori pelati frullati, con cui condisco  la mia buonissima alias ottima (ebbene sì) pizza, ma …inutile. 
Erano solamente... mangiabili, edibili, null'altro. 
Ben lungi dall'esser "mmh, che buone!!". 
Inoltre, il pomodoro, per la troppo breve ripassata in forno (5 minuti scarsi), è rimasto praticamente crudo (e io detesto il pomodoro crudo). Lo stesso (pomodoro mezzo crudo, acquoso e bagnoso) ha bagnato il fritto, contribuendo non poco, insieme alla ripassata in forno, allo disfatta finale.
Gabriele le ha schifate. Io le ho schifate. Mia sorella,  a cui le ho rifilate, non so cosa ne abbia fatto, né mi interessa saperlo. 
E quindi, non le rifarò, o se le rifarò non le passerò in forno nè le condirò, se non con sale fino: in fondo, 
prima della ripassata in forno e del condimento con il pomodoro, erano veramente degli ottimi, fragranti, croccanti sgonfiotti di pasta di pane fritta, da mangiarsi con gli occhi! Avrei dovuto ingozzarmeli subito, così, come mi dettava il cuore, altro che forno e sugo!
Aveva ragione Michelangelo quando diceva che bisogna levare, non mettere! ;-)

P.S: Salvatore De Riso, che infatti è un grande, non ci mette il pomodoro nudo e crudo come per la pizza, ma la sua senz’ altro squisita composta di pomodori SAn Marzano e pistacchi di Bronte (che posterò a breve), praticamente un condimento pronto che non ha più bisogno di cottura che io ovviamente non ho fatto.  Certo che così sono buone (ma rimane sempre la questione del fritto ripassato in forno…)



PIZZETTE FRITTE di Salvatore De Riso
con mozzarella di bufala e confettura di pomodori San Marzano e pistacchi di Bronte.

INGREDIENTI per 14 pizzette

250 gr di farina 00
6 gr di sale
25 gr di olio extravergine di oliva
120 gr di acqua
8 gr di lievito di birra
150 gr di mozzarella di bufala a cubetti
1 vasetto di confettura di pomodori San Marzano e pistacchio di Bronte (io pelati)
Per la frittura:
70% di strutto (io olio di arachide)
30 % di olio extravergine di oliva.


Preparate la pasta: setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia. Al centro create una fossetta in cui andrete a inserire il lievito  sciolto nell'acqua, l'olio e il sale. Lavorando prima con una forchetta, incorporate a poco a poco la farina poi impastate bene tutti gli ingredienti con le mani, formando dei piccoli panini del peso di circa 30 gr l'uno (poco più di una noce). Lasciateli lievitar per 25 minuti, in ambiente tiepido coperti da un canovaccio umido.
TRascorso questo tempo,  usando le dita, stendete i panini lievitati formando dei dischi di 5 o 6 cm di diametro e 5 mm. di spessore. Fateli nuovamente lievitare per 15 min. e friggeteli nella miscela di olio extravergine e strutto a temperatura di 180°. Scolateli con una schimarola e e lasciate intiepidire su un piatto foderato con carta assorbente da cucina. Disponeteli poi su una teglia da forno e al centro adagiate una cucchiata di confettura di pomodori San Marzano e pistacchi di Bronte e sopra ponete un cubetto di mozzarella di bufala. Preparate tutte le pizzette, infornatele a200° per  5-6 minuti e  servitele poi subito ben calde.