TORINO FOOD

domenica 25 novembre 2012

TORTA DI PERE E CIOCCOLATO di GUIDO

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Questa ricetta è un regalo. 
Di Guido, appunto, che si è preso la briga di scrivermi la ricetta via Facebook insieme ad altre ricettine che non vedo l'ora di provare.
E chi è Guido (tanto lo so che ve lo state chiedendo ;-)?
Guido è un caro amico, di Gabriele e mio, che ritroviamo ogni anno nel nostro solitissimo luogo di villeggiatura meglio conosciuto come Spotorno. Guido viene agli stessi bagni dove andiamo noi, puntuale, ogni anno, ad agosto, da tempo inenarrabile. Come me, d'altronde, e come anche Gabriele, da quando è nato. Nella mia mente ho sempre l'idea che quando sarò vecchia (catastrofi Maya e asteroidi o pianeti vaganti vari permettendo) mi ritroverò a Spotorno insieme ad un sacco di altra gente, cioè tutti i miei amici e conoscenti che ritrovo sempre lì, stessa spiaggia, stesso mare, da circa 48 anni - e assieme trascorreremo la nostra vecchiaia guardando il mare e facendo lunghe camminate sulla passeggiata, in inverno, l'inverno mite della Liguria, quando non ci sono turisti, non c'è casino, i locali sono tutti chiusi e sembra un po' di essere in Tibet. 
Guido, dicevo, è un caro ragazzo, buono, sincero, sempre sorridente, col suo immancabile libro in mano, sempre dispononibile e che, conoscendo la mia attitudine a pasticciare alias cucinare, mi ha inviato questa ricetta di torta alle pere e cioccolato.
O meglio, a essere precisa, di torta pere e cacao.
E' la stessa cosa?  Ve lo siete mai chiesti? Sarà più buona una torta al cioccolato e pere o una torta al cacao, e pere? Ma soprattutto...che cosa è esattamente, il cacao??
Ci avete mai pensato veramente?
Che cosa è , come è fatta questa polvere minutissima, più minuta delle polveri sottili che invadono i nostri centri abitati, volatile, leggera ma talmente aromatica che ne basta uno, due cucchiai per insaporire un intero impasto? E' cioccolato tritato, è cioccolato essiccato e triturato, è un liofilizzato, è...uno scarto? Io mi sono infatti anche posta il dubbio: che sia uno scarto di qualcosa, una parte meno nobile del frutto del cacao che viene essiccata, forse ha a che fare..con i wurstel, cioè, è ...carcassa e cotenna di fave di cacao?? Il pensiero mi attanagliava, e quindi mi sono andata a documentare. Dove?  Beh, da una fonte sicura, sicurissima, da Lui, il maestro di tutti noi aspiranti chef: Luca Montersino, dal libro "Peccati di Cioccolato", pag. 14 (sì, sì, quello che ho vinto, con tanto di dedica autografa del Maestro!): "Una volta  estratto dal liquore di cacao (il liquore di cacao è ottenuto  riducendo le fave di cacao in pasta finissima per mezzo di speciali macchinari) il burro di cacao, resta nei filtri la parte fibrosa che, essendo stata pressata, prende la forma di una torta. Quest'ultima viene poi frantumata e ridotta in polvere dalle dimensioni di 20 micron.. Tramite  poi successiva alcalinizzazione ne viene migliorato il gusto e il colore (...). A seconda di quanto viene spremuto  il liquore di cacao otterremo più o meno burro di cacao, e di conseguenza un cacao in polvere più o meno grasso".
Capito? 
E' un residuo, sì, ma sempre di fave di cacao si tratta, benchè in forma miniaturizzata! Insomma, si può ben dire che il cacao è come il porco, non si butta via nulla!
Toltami questo pensiero che mi levava il sonno la notte, ora che ora so esattamente cosa è il cacao, come è fatto, dove è nato, da dove viene, dove va e perchè vive, passo tranquillamente al procedimento per la torta.
Chi segue questo blog sa che io non amo le torte da forno al cioccolato, o cacao, ma che le faccio perchè invece al pargolo piacciono, e molto. E infatti, questa torta è stata graditissima, dal pargolo e anche dal padre, che se ne è sbafata mezza. E anch'io l'ho assaggiata: è buonissima, morbida, soffice.
Grazie Guido! E arrivederci presto: stessa spiaggia, stesso  mare!;-)
Riporto quindi la ricetta, copiata pari pari da quella inviatami da Guido, con tanto di dedica finale per noi.

P.S: dopo tutto questo pistolotto sul cacao, la fava (di cacao;-) e la rava, mi chiederete.."perchè allora chiami la torta "pere e cioccolato" e non "pere e cacao", visto che dentro c'è il cacao, e non il cioccolato? Dove sono finiti i tuoi (già scarsi) neuroni? "
Beh, la risposta è che...è  solo perchè...perchè ..suona meglio, tutto lì! "Torta pere e cioccolato", ha ritmo, ha musicalità..mentre invece "torta pere e cacao" no, ..manca qualcosa, non suona bene! Invece "torta pere e cioccolato"...sounds good!  Ed è..good!:-) 

P.S: appunti di cucina: le pere sembrano tante a crudo, ma una volta cotte, nella torta sembreranno molte meno, anzi, sembreranno addirittura poche;  penso che la prossima volta con 800 gr  di pere (quante  ne metto nella torta di mele) la torta risulterà ancora migliore.
Non fatela cuocere troppo: deve rimanere morbida e umida all'interno, altrimenti il cioccolato prende  uno sgradevole gusto di bruciaticcio. La prova stecchino, nei caso di dolci con la frutta all'interno, sarà sempre  ingannevole: infatti la frutta all'interno bagnerà sempre il  nostro stecchino o coltello.
E poi... penso che la prossima volta un paio di amaretti sbriciolati e un goccio di ruhm non dovrebbero guastare.;-_)




TORTA PERE E CIOCCOLATO di Guido (cacao e pere)



"Torta al cioccolato e pere

Ingredienti per una torta grande 
(tortiera di 24/26 cm di diametro; in calce sono riportati dosi e tempi per una tortiera di 20 cm di diametro, come quella utilizzata da me)

5 uova intere, 2 tuorli, 350 g. di zucchero, 200 g. di farina, 100 g. di amido di mais, 60 g.di cacao amaro, 600 g. di pere Kaiser, 1/2 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina, sale,  80 g. d'olio d'oliva.

Preparazione:

Ci vuole 1 ora e 15 minuti per la ricetta completa.
Pelare le pere e tagliare la maggior pate a dadini piccoli, lasciando qualche fettina intera per la decorazione; immergere la frutta in acqua fredda e limone per evitarne l'ossidazione; in un recipiente miscelare la farina, l'amido di mais, il cacao, il lievito, la vanillina ed il sale. A parte montare le 5 uova intere e i due tuorli con lo zucchero finchè non raggiungono una consistenza soffice e un colore chiaro. Con un setaccio incorporare alle uova la miscela di farine e cacao preparata in precedenza, poi mescolare molto delicatamente per evitare che il composto si smonti.
Continuando ad amalgamare gli ingredienti, aggiungere olio d'oliva e le pere tagliate a dadini, dopo averle scolate accuratamente.
Ungere una tortiera e versare il composto, decorare con le fettine di pere e cuocere in forno già caldo a 170 ° per circa 40 minuti

E buon appetito a Gabriele e voi tutti un grosso ciao!!!!!!!!!!!!!!!."


DOSI  E TEMPI PER UNA TORTIERA DA 20 CM DIAMETRO

200 farina (di cui  un terzo amido di mais)
3 uova e 1 tuorlo
230 gr zucchero
40 gr cacao

60 gr olio

400 gr pere (3 pere abate, circa)
½ bustina lievito
1,2 bustina vanillina.

Esecuzione: come sopra ma con  tempo di permanenza in forno: 30 minuti

lunedì 19 novembre 2012

TORTA BRETONE AI MIRTILLI



Una calda mattinata di agosto.
Quest'ultimo agosto.
Fa bello, fa caldo, il mare è blu, il cielo è azzuro e mentre mi sollazzo ancora nel letto non dovendo scapicollarmi  in ufficio/scuoladiGabriele/spesaprimadiufficio/avoltecroissantcaldoalbarquandononsonoinritardocioèmai, dicevo, mentre in una calda mattina di agosto poltrisco ancora nel letto all'alba delle nove, mi suona il campanello. 
Chi cz sarà a rompere le ..scatole in una calda mattinata di ozio in agosto 2012?? Il diavolo se lo porti, chiunque sia, lascio suonare e non rispondo. Non mi alzo, ho detto che non mi alzo e non rispondo al citofono. Ma...il tipo insiste. Continua imperterrito. Forse mi conosce. Forse sa che sono a casa. Forse è successo qualcosa a qualcuno...forse...eh, sì, per insistere così di sicuro ci sarà una buona ragione, magari ho pure vinto qualcosa, chissà! Insomma, alla fine, obtorto collo, mi alzo. 
E' la nonna di Gabriele.
......
Non ho vinto niente, non è successo nulla.
.....
E' la nonna di Gabriele, dicevo. Che gentilissima (alle nove in punto di una calda mattina di agosto 2012.....) mi porta ...dei mirtilli! 
MIRTILLI!
....
Non mi hanno mai entusiasmato, i mirtilli.
Tutto fumo e niente arrosto.
Sì, sono carini, così rotondi, così violetti, così ..mirtilli, ma alla fine ti ritrovi in bocca un mare di buccia, poca polpa, qualcosa che assomiglia a dei semi e poi non sono nemmeno così dolci.
Ma questi saranno di sicuro mirtilli veri, mirtilli selvatici, di macchia mediterranea, appena colti per il nipote (e relativa madre, cioè io), che profumano di salsedine e di pino silvestre, genuini, onesti, insomma, tutto un'altro mirtillo.
Ringrazio di cuore per il pensiero gentile. "Grazie veramente, i mirtilli mi piacciono tantissimo (....), quelli selvatici, poi...!"
"Ah, ma questi mica sono selvatici! Me li ha portati la vicina che li ha presi ieri al supermercato, ma ne ha presi troppi e ne ha dati un po' a me, ma anche per me sono troppi e poi nemmeno mi piacciono troppo, i mirtilli, così, per non farli andare a male......"
Li ha portati a noi.
Che pensiero gentile.
Alle nove di mattina di una calda giornata di agosto.
Attaccandosi al campanello per rifilarmeli più velocemente e senza sporcarsi la coscienza gettandoli dritti dritti nella spazzatura!
Ringrazio, chiappo i mirtilli e guardo: mi ritrovo nel sacchetto una poltiglia violetta. Che bellezza! E  ora che faccio, mica li vorrò buttare, arrivano freschi freschi dal supermercato, dopo due soste in due frigoriferi diversi, della vicina e della nonna, sarebbe un peccato, uno scempio e uno schiaffo alla vergogna, buttarli, senza contare i bambini del Biafra  poi tramutatisi in quelli "fuori dalla porta" (non so perchè le suore dove frequentavo le elementari abbiano di colpo un giorno cambiato la dicitura con cui ci obbligavano a ingozzarci di polpette dure e pollo grasso in mensa). Insomma, assaggio la poltiglia. Fanno ancora più pietà di come li ricordavo, sanno solo di acqua spessa leggermente dolce. Ma non fosse altro che mi hanno tirata giù dal letto apposta per rifilarmeli, in qualche modo li ..utilizzerò (attenti, non ho detto "mangerò";_). Certo, non così, non nudi e crudi...sono immangiabili, almeno per me. Ma ...magari, camuffati in una torta...Massì,  una di quelle belle torte che fanno tanto America, o Nonna Papera, la torta ai mirtilli! Noi qui in Italia mica abbiamo mai mangiato tutte 'ste torte ai mirtilli (magari in Sardegna), in genere ci fermiamo alla rassicurante torta di mele, spingendoci al limite alla torta di pere e cioccolata, passando per le crostate alle marmellate, ma proprio tutti 'sti mirtilli io non li ho mai visti, se non negli  ultimi anni, da quando siamo globalizzati, un po' USA e un po' russi, un po' giapponesi e un po' calabresi. Sì, sì, ho deciso! Torta morbida di mirtilli! 
Cerco, cerco in rete...e trovo. Trovo il blog "Toni's pastries" (http://tonispastries.blogspot.it/2012/06/torte-bretonne-ai-mirtilli.html), con una torta bretone che è proprio quella che cercavo. Cioè, non che cercassi una torta "bretone", che a momenti manco so dove è la Bretagna, figuriamoci cosa ne so delle sue torte, ma semplicemente una torta che avesse una faccia come questa! Sento, avverto che devo fare proprio questa. E la faccio!
Ed è una sorpresa. Una meraviglia. A leggere gli ingredienti e a leggere la facile esecuzione non avrei mai immaginato che ne sarebbe uscita una squisitezza simile. Morbida, pastosa, umida...con la bagna che la rende scioglievole, quasi cremosa.  E soprattutto... NON SI SENTONO (troppo) I MIRTILLI!!
O meglio, sì, si sentono, ma sono talmente sommersi dalla bontà dell'impasto che non mi danno più il minimo fastidio, anzi, ci stanno pure bene! (precisazione aggiunta dopo aver letto il commento più che giusto dell'Araba Felice ;-)
Fatela, provatela, garantisco che diventerà una delle vostre torte più gettonate!
Grazie allora ai mirtilli, alla nonna, a Antonella  del blog Toni's Pastries - che digita da Berlino e arricchisce il suo sito, oltre che di dolci della sua Sicilia, anche di specialità della terra dove vive, squisitezze teutoniche dolci che vorrei provare dalla prima all'ultima - e ..grazie anche  alla scampanellata che mi ha buttata giù dal letto!
P.S.: io ho addirittura omesso la panna, nello sciroppo finale, perchè non ne avevo in casa: ho messo solo una bagna di burro, zucchero e acqua, facendola penetrare nella torta in cui avevo praticato, con uno stuzzicadenti, dei fori, e irrorando sempre un po' ad ogni fetta di torta, come nella torta all'arancia e semi di papavero di Donna Hay, sempre in questo blog: non so se sia la bagna, la torta, i mirtilli ma il risultato è meraviglioso.

Riporto quindi qui sotto la ricetta, copiata paro paro dal blog
(non so perchè Blogger non mi fa più mettere i link, quindi li copio a mano)

Grazie Antonella per la tua squisita torta!
E...grazie anche per i mirtilli (grrr;-)!



  • 75 g. di burro;
  • 1 uovo sbattuto;
  • 130 g. di zucchero (l'originale prevede 150 g., ma i canadesi sono bec sucrés, con 130 avrete già un risultato ben dolce a cui dovrete aggiungere... la glassa! vedete un po' voi...)
  • 12 g. di lievito per dolci;
  • 130 g. di farina;
  • una presa di sale;
  • 185 g. di latte;
  • vaniglia.

Lavorare a crema burro e uovo, aggiungere lo zucchero e mescolare bene; incorporare poi gli ingredienti asciutti setacciati alternandoli col latte. 
A questo punto aggiungere all'impasto una miscela di

  • 300 g. di mirtilli;
  • 120 g. di farina.

Versare in uno stampo infarinato (il mio è quadrato, 22x22) e cuocere a 180 gradi per circa 35 minuti (però, il  cuoco propone, il forno dispone). Appena uscita dal forno, pungete la torta con uno stecchino e versatevi sopra una glassa di sucre à la crème blanc preparata con 

  • 150 g. di zucchero;
  • 60 g. di panna;
  • 120 g. di burro (così l'originale, io ne aggiungo 30 grammi e uso zucchero a velo; lo so che la riduzione è drastica ma mi piace così!)

Per la glassa, fate fondere il burro, aggiungete la panna e lo zucchero finché non si scioglie; versate sulla torta ancora calda e lasciate intiepidire. 
Ho provato anche con un misto mirtilli e lamponi, è ancora meglio!