TORINO FOOD

giovedì 20 dicembre 2012

CASTAGNACCIO TOSCANO


Innanzi tutto  non è un dolce,
Innanzi tutto non è quello che avevo in mente io.
Però ormai l'ho fatto, l'ho mangiato e ora lo posto.
Allora, in questi giorni in cui il pargolo è a letto con la febbre, tra una tachipirina e un sonnellino mi  è rimasto, rispetto ad un giorno lavorativo, del tempo, delle energie e ..della farina di castagne.
Non so bene perchè l'abbia comprata, non è che ci faccia follie, io, per la farina di castagne, ma mi piaceva la tinta,  quella specie di giallo di Napoli con una punta di caput mortuum  e anche un tocco di cremisi alizarina che  danno a questa farina biologica, comprata da Eataly (leggi: l'ho pagata un capitale quindi la devo usare), una sfumatura che mi ha ispirato a comprarla. 
Fatto sta che mica posso lasciarla lì, nei secoli fedele come l'Arma, a far bella mostra di sì e del suo bel colorito, prima o poi metterà i vermi, i funghi, puzzerà  e allora non sarà più un bel guardare. Tocca usarla. E che ci faccio, io, con la farina di castagne? Vivessi nella meravigliosa Val d'Ossola, nella Val Divedro o nella Val Vigezzo magari, lì sì che sanno che farne, della farina di castagne: ci ho assaggiato tagliatelle, gnocchi, purè, di tutto, ma io..io che vivo a panini e schifezze, che mangio davanti al computer   nella pausa pranzo uno yougurt e dei crackers,  che ne so di farina di castagne?? Che ci faccio? Solo il castagnaccio, non mi viene in mente altro! E mi viene in mente che da piccola, qui a Torino, mia sorella mi comprava spesso del castagnaccio, preso in una qualsiasi panetteria: tutte, infatti, lo facevano uguale, tutto lo stesso gusto, un po' gommoso, dolce, semplice, gnecco il giusto. Non era una festa di sapori, certo, ma non era male e,  una volta ogni tanto, lo mangiavo volentieri.  Massì, dai che me lo rifaccio! E finisco la farina di castagne prima che metta i vermi. Cerco la ricetta, sui libri, in rete, come al solito. E vedo...uva passa, rosmarino, pinoli...Ma il castagnaccio che ricordo io non aveva tutta 'sta roba dentro! Era liscio, come un budino al cioccolato! Giusto, al cioccolato: era anche di un colore scuro, color cacao, mentre i castagnacci che vedo in rete sono chiari, quasi ocra, altro che color cacao! E poi..Leggo meglio: non c'è zucchero!! Solo sale! Solo qualche ricetta mette un misero 50 gr di zucchero in circa 400 gr di farina, un nulla, praticamente, due cucchiai rasi. E allora?? Allora capisco! Mi viene in aiuto Vissani, in un filmato su youtube. Il castagnaccio classico non è il mio, non è quello che mangiamo noi in Piemonte, dolce. Ma è un piatto salato, un piatto povero, che mangiavano un tempo i contadini, una sorta di farinata di castagne, di cui ha lo spessore e la consistenza, solo che  fatto con la farina di ceci e non di castagne. Beh, non è quello che cercavo io, ma la farinata mi piace, quindi magari mi piacerà anche questo. Solo una nota stonata. Nel video, Vissani dice più o meno:..." e ricordo da piccolo che nelle panetterie vedevo questo castagnaccio, tutti lo facevano perchè era la stagione della castagne e si doveva fare, e vedevo quelle belle teglie invitanti e lo compravo ..e accidenti a loro non sapeva di nulla, di nulla!!!". Strana presentazione...e prosegue: " Questa è la ricetta classica, un piatto povero di una volta, ma voi arricchitelo, inventate, la cucina è magia, io ad esempio per renderlo meno pesante aggiungerei degli albumi montati a neve..". Quindi ben due note stonate: 1) ci sta dicendo che praticamente la ricetta originale ..non sa di nulla. 2) ci invita caldamente ad arricchirlo per renderlo più mangiabile. E non si può dire che Vissani non abbia il senso del gusto! Ma ormai sono lanciata, voglio provare la farinata di castagne. E la faccio, velocissima, semplice ricetta. E inforno. E assaggio.
Aveva rargione Vissani.
...
Cioè, non sa di molto, ecco, nonostante il trionfo di uvetta, pinoli e rosmarino. 
Ma intanto ora ho assaggiato il VERO castagnaccio toscano.
Non è quello che dicevo io.
Non è un dolce.
Morale: ho cercato subito la ricetta del castagnaccio piemontese. E l'ho fatto.
Ma questo è un altro post: il successivo. Intanto, ecco vi la ricetta del "vero" castagnaccio toscano. 
Che non è  un dolce.



CASTAGNACCIO TOSCANO
ricetta di Gianfranco Vissani


Ingredienti:
250 gr di farina di castagne
mezzo litro di acqua fredda
100 gr uva passa già ammollata
50 gr pinoli
un cucchiaino da caffè colmo di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
rosmarino

Setacciare in una ciotola la farina e, mescolando con una frusta, diluirla con circa mezzo litro di acqua fredda, in modo da ottenere la consistenza di una pastella fluida e senza grumi. Continuando a mescolare, unire un cucchiaino da caffè colmo di sale, metà olio e l’uva passa, precedentemente ammollata in acqua tiepida e asciugata. Ungere con il restante olio una teglia piuttosto larga (il castagnaccio deve avere lo spessore di un centimetro), versare l’impasto e cospargerlo di pinoli e aghi di rosmarino. Irrorare leggermente la superficie di olio e mettere nel forno preriscaldato a 200° per circa un’ora, fino a quando si sarà formata una crosticina croccante. Servirlo tiepido. 

martedì 18 dicembre 2012

CROSTA DI PARMIGIANO REGGIANO MORBIDA al microonde




Tranquilli, questo non è il pasto mio e del mio pargolo dopo il passaggio congiunto del ciclone Monti-IMU.
Per quanto parco, il mio modesto stipendio da lavoratrice dipendente tassata alla fonte con ritenuta, alias con possibilità di evadere il fisco uguale a zero (sigh), mi permette ancora di sfamare me e mio figlio con dei pasti decenti e degni di questo nome, e che, avendo io in giro per casa un pargolo di nove anni,  comprendono più che altro cibi a lui graditi, vale a dire che i nostri pasti in genere si compongono di: bistecca impanata, patate al forno o fritte, pollo arrosto, pollo in padella, pollo di rosticceria, pollo sotto forma di frullato con nomi candidi tipo "panatine" o "crocchette di pollo" (e consiglio a tutti di andarsi a vedere in internet la voce "carne separata meccanicamente",  sia per i frullati di pollo che per quelli di suino, alias wurstel: poi mi dite) , pollo in tutti i modi possibili e immaginabili tranne che bollito, wurstel, lasagne, patatine, tiramisù, torte al cioccolato e quant'altro di schifezze appetitose e non politically correct, dicevo, ..che dicevo? Ah, sì, dicevo che il mio stipendio mi consente ancora di sfamarci adeguatamente. 
E allora che ci fa, questa crosta di formaggio, qui, a fare bella mostra di sè, sola, misera e desolata in un piatto con mezzo dito d'acqua dentro??
E qui attacco la storiella. 
E' vero, in genere detesto abbastanza i raccontini familiari, ma sono umana anch'io, e poi qualcosa devo pur scrivere, mica posso piazzare una foto di una crosta di formaggio, due righe di spiegazione cucinereccia e via? Ho un nome, una responsabilità: c'è gente qui che legge le cose che scrivo (assurdo! ;-) e quindi qualcosa devo dire, almeno per rispetto a loro e al loro buon cuore! E questo qualcosa, stavolta,  è il raccontino familiare, e stavolta ve lo beccate!
Dicevo, da piccola, mia madre, vero impiastro in cucina nonchè nelle altre faccende domestiche, da brava mamma faceva la minestra di fagioli. Borlotti. 
Non sono mai andata matta per la minestra di fagioli. 
Nemmeno per i borlotti.
I cannellini al limite, ma i borlotti in zuppa non mi hanno mai entusiasmato, per quanto non mi facessero nemmeno schifo; era un cibo neutro, non erano patate fritte ma non era nemmeno cervella impanata, insomma, li ingurgitavo obtorto collo. 
Ma li ingurgitavo anche perchè avevo ...il premio. La crosta di parmigiano! La crosta di parmigiano, buttata dentro alla brodaglia da mia madre, dopo i 45 minuti di cottura in pentola a pressione (che mia madre usava molto: non amando cucinare, almeno la pentola a pressione le permetteva di ridurre i tempi dell'odiata arte culinaria), la crosta diventava di una consistenza.. morbida, un po' gnecca a mo' di cicles (come ho già detto, cicles è l'accezione torinese del più figo "chewing gum") ma gradevolissima, aromatica, insomma, una chicca, che finiva a me.
Ora che sono grande, continuo a non essere una patita della zuppa di fagioli. So di non essere trendy a dire ciò, in quanto ora i cibi umili modello "servo della  gleba" sono molto di moda, ma posso rimediare dicendo che in compenso mi piace molto la zuppa di ceci; e ciononostante, amo tantissimo le croste di formaggio morbide. E allora, che fò? Beh, sono o non sono accessoriata da ben trent'anni di forno a microonde (non sempre lo stesso, ovviamente)? Vogliamo ridurre questo gioiello della tecnica a semplice funzione di riscaldamento o scongelamento?? Quando invece è un ottimo aiuto anche per verdure, pesce e per farmi il tè?? Bene, dicevo, ora che sono grande e smaliziata, e che purtroppo mia madre è a cucinare in paradiso o a fare quello che più le piace almeno lassù (te lo auguro di cuore, mamma:-), ho trovato il modo di papparmi le mie belle croste morbide come quando ero piccola senza dovermi sorbire la brodazza di fagioli. Borlotti. E cioè, col microonde.  In un minuto, alias trenta secondi per lato (sono sempre stata un asso in matematica!).
Prendo la crosta, a cui avrò avuto la cura di lasciare attaccato un bello strato di parmigiano di circa un centimetro. Neanche passo una paglietta o  uno straccetto sul lato esterno della crosta per pulirla della cera  con cui cospargono le forme di parmigiano (o grana), ma la schiaffo in un piatto, piano  o fondo non importa,  con cera e tutto, insieme a mezzo dito di acqua. Schiaffo nel microonde alla max potenza per 30 secondi, poi la giro e lascio altri trenta secondi. Tolgo dal forno. Con un coltellaccio da macellaio, ne taglio dei bocconi che sbrano in circa mezzo secondo, cera e germi compresi (quelli sopravvissuti al microonde)  anche perchè dopo un minuto o due la crosta ritorna al suo stato originario di crosta, cioè indurisce subito. Al che, la caccio di nuovo qualche secondo nel microonde e riprendo l'ingollamento.
Certo, forse col metodo di mia mamma non induriva così velocemente, ma il rimedio c'è: finirla in trenta secondi netti: si può, oh, se si può;-)
E' buonissima. 
E finalmente ho postato anche io un piatto veloce modello varie nigelle, tigelle, modelle etc etc ;-). A breve uscirà anche un mio libro di cz..te.. ooops, di ricette!! ;-)




CROSTA DI PARMIGIANO morbida nel forno a microonde.


Ingredienti:

(per una persona)

una crosta di parmigiano reggiano o grana padano con ancora circa un cm di formaggio attaccato.

...un forno a microonde (;-)
un dito d'acqua.

Esecuzione:

Prendere la crosta di parmigiano o grana, a cui avrete lasciato attaccato un po' di formaggio, e con una paglietta o uno straccio inumidito, ripulire o grattare leggermente lo strato esterno della crosta.
Mettere in un piatto mezzo dito di acqua e mettervi la crosta
Mettere nel forno a microonde alla max potenza per 30 secondi, poi girare la crosta e rimettere in forno per altri trenta secondi.
Consumare subito, diventa di nuovo dura nel giro di pochi minuti. Nel caso, rimettere qualche secondo nel forno a microonde.
Dà dipendenza!


lunedì 10 dicembre 2012

QUADROTTI DI POLENTA AL GRATIN




Questa è  un'altra di quelle ricette indegne.
Sì, indegne.
Massì, dai, tanto lo so che nessuno si mette a rifare le ricette che posto, che sono di una semplicità e banalità estrema, ma che molti leggono questo blog solo per leggere delle mie gesta culinarie, che spesso finiscono con dei sonori fiaschi!
Come questa brioche.
O meglio, questo panbrioche.
Avete letto bene, brioche, lasciate perdere la polenta..
Non sono diventata pazza, parlo della polenta che vedete in foto, lasciatela perdere, è solo un ripiego: in realtà tutto  nasce da  una brioche. O da un pan-brioche, o come altro volete chiamarla/o.
Un bel  dì, infatti, dicevo fra me e me...ora faccio una brioche, ora mi faccio una bella brioche calda, profumata morbida, come quelle che mangiavo da piccola da Anna, la mia amica col papà panettiere, per il cui pane molti attraversavano mezza Torino per venire nella piccola panetteria in Via Berthollet. Ora la panetteria c'è ancora, la vecchia insegna del papà di Anna pure, ma suo padre no, il negozio da quasi vent'anni ha cambiato gestione e le brioches morbide e profumate che mangiavo dopo la scuola non esistono più. Quelle belle brioches a treccia, con un impasto giallo, con .."l'alveolatura fine" - eh, ora sono "acculturata" e so che fa figo discettar di alveolature;-) . Sì, ci sono altre brioche  in giro, ma non ne ho mai trovate di simili: o ti butti sui classici croissants, è lì è tutto un altro paio di maniche e..un altro tipo di pasta, cioè pasta sfoglia, ma se vuoi restare sulle classiche brioches lievitate, in giro non ne ho più trovate, di così buone. 
Così, mi sono detta, schifo per schifo, tanto vale che me le faccia io.
E così ho provato.
Cerco, cerco sui miei tomi, in rete, mi documento, insomma: ..b..b..brioche! O pan-brioche. Ma perchè quando cerco la ricetta delle brioche mi capita sempre tra i piedi 'sto pan brioche? Ma chi lo vuole, ma che c'entra! Ho detto che voglia delle brioches BRIOCHES! Non mi frega nulla di 'sto pagnottone schiaffato alla bell'e meglio in uno stampo da plum cake, io voglio delle normali, semplici brioches, magari a forma di treccia, o a mo' di croissants, o rotonde, levati dai piedi, panbrioche!
Insomma, alla fine scarto tutte le ricette per me troppo complicate e degne di veri panettieri o di gente con una caterva di tempo, cioè salto di brutto lievitini, bighe, poolish e ogni altro genere di gergo  per aspiranti panettieri. Mi butto sul semplice, una ricette di un vecchio Sale e Pepe. Certo, è per delle girelle salate, ma basterà aggiungerci un po' di zucchero et voilà!
Faccio l'impasto, che a memoria comprendeva 250 gr di farina, 80 di latte, 60 di burro, 2 uova e, mia aggiunta, 100 gr di zucchero. Solito impasto, solita lievitazione al raddoppio e nel frattempo  penso..certo che sarebbe più comodo fare un ...blocco unico, forse l'idea dello stampo da plum cake non è così malvagia. Se lo fan tutti, un motivo ci sarà bene! E poi..ho sempre poco tempo. Insomma, schiaffo tutto nello stampo, faccio ri-lievitare, cuocio e assaggio. Non è male..
E questo già è brutto segno: le cose appena sfornate non sono "non è male...", sono "ottimo!".  Fragranti, profumate, morbide... Se questo, appena levato dal forno è "non  è male", figurati dopo, freddo, quando non avrà più il bonus "appena tolto dal forno" che vale mille punti!
E infatti.
Un pagnottone di pane dolce, un lingotto di impasto di pane senza nessuna speranza di passare al grado di brioche.  Ma dove sono finite le VERE brioches?? Che cosa sono 'sti mattoni informi ibridi tra pane e brioche e che non sono nè l'uno nè l'altro?? Ma chi li ha chiamati, ma chi li vuole! Io no! Io volevo delle brioches vere! 
E quindi ho buttato la ricetta.
Non dico che il giorno dopo  ho buttato il mattone perchè sarebbe peccato  e voglio salvaguardare il mio karma, e poi  non voglio reincarnami in un pagnottone di pan brioche mal riuscito buttato nella munnezza e che chiede pietà.
Ma..una cosa è sicura: molto meglio la solita polenta!
Semplice, banale finchè vuoi, pure già precotta alias "polenta 8 minuti" (giusto per non fare nomi, tanto lo sappiamo tutti che è la Valsugana;-). Solo un po' diversa come presentazione, ma sempre lei, la cara, onesta, umile, rassicurante polenta. Che polenta è e polenta rimane. E non si sogna minimamente di diventare un gateau! Tantomeno una brioche;-)


QUADROTTI DI POLENTA AL GRATIN
dosi per 2 persone (abbondante)

Ingredienti:
200 gr di polenta precotta
80 gr di fontina d'Aosta
80 gr di Asiago (o altro formaggio morbido a piacere)
80 gr di crescenza
80 gr di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di burro
pane grattato quanto basta

ESECUZIONE

Preparate la polenta precotta secondo le istruzioni riportate sulla confezione (per 200 gr occorreranno circa 800 gr di acqua)
Stendetela su un piano bagnato e con una spatola (bagnata ogni volta) livellatela a circa 1,5 cm di spessore.
Lasciate raffreddare qualche ora.
Tagliatela a quadrotti e poi tagliate ancora ogni quadrotto lungo il suo spessore, di modo da dimezzare lo spessore dello stesso (questa operazione va fatta con la polenta ben fredda e serve a rendere i bocconcini di polenta meno pesanti=
Imburrate una teglia e cospargetela di pan grattato,  facendo poi scivolar via l'eccesso.
Fate un primo strato con metà dei quadrotti di polenta, messi alla rinfusa. 
Tagliate i formaggi a dadini, tranne il parmigiano, che grattugerete.
Disponete i pezzetti di formaggio e il parmigiano grattugiato sullo strato di polenta,  spennellate con un po' di burro fuso e poi ricoprite con l'altra metà di quadotti di polenta.
Cospargete i quadrotti con il pan grattato e riccioli di burro. 
Infornate a 200° per circa 20 minuti, mettendo gli ultimi 5 minuti la funzione grill (attenzione perchè  la funzione grill, se non tenuta d'occhio, può bruciare i cibi), di modo che i quadrotti rimangano croccanti.
Servire caldo.