TORINO FOOD

mercoledì 30 gennaio 2013

UOVO AL TEGAMINO DI CARLO CRACCO




E' curioso, se non triste, arrivare alla soglia dei cinquant'anni (sarebbe stato bello dire "cinquant'anni suonati", ma ne ho "solo" 49 e quindi :-)...) e scoprire di non essere nemmeno capace di fare un uovo al tegamino come si deve.  E ancora più curioso se uno pensava di destreggiarsi decentemente tra i fornelli.  E' un classico, in fondo, no? "Neanche un uovo al padellino, sai fare!", si dice, per indicare un vero impiastro in cucina. Per dire.."un uovo, che ci va? Prendi una padella, ci rompi dentro un uovo, lo tiri via dopo pochi minuti ed è fatto!"
E invece no.
Tutto sbagliato.
Tutto da rifare, dall'inzio, addirittura, da "prendi una padella e ci rompi dentro un uovo".
Perchè l'uovo non va rotto nella padella.
L'uovo va rotto a parte, in un piatto, e poi fatto scivolare nella padella, calda.
E questo, almeno, lo sapevo, anche se non l'ho mai fatto, giusto per guadagnare quei due o tre secondi e non avere un piatto in più da ficcare in lavastoviglie.
Ma il resto non lo sapevo.
Chi di voi sapeva che il sale va messo..sotto? Sotto l'uovo, in padella, col condimento , burro o olio che sia, prima di metterci l'uovo. E in effetti, quanto fastidio davano quei granelli di sale sul tuorlo che si allargavano facendo delle chiazzette che inquinavano il bell'arancione del nostro ovetto! E infatti, ci spiega  dice Cracco, non si vede fare, "è sbagliatissimo". Perchè, non si sa; la reazione chimica, o la spiegazione fisica per cui "è sbagliatissmo" non ci è dato sapere, ma mi fido dello chef pluristellato. 
Certo, Montersino avrebbe spiegato perchè e il percome, perchè a X gradi succede quello, perchè il sale non debba toccare il tuorlo in quanto..che so, per osmosi gli tira via l'acqua e lo asciuga, non so, ma SO che avrebbe argomentato. Cracco è un altro tipo, lo si capisce subito leggendo il suo libro, "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno". Ti dice " è sbagliatissimo", e ti deve bastare: te lo dice uno chef, ti dice che si fa così e basta, fidati, è un postulato, un assioma, un dogma di fede: fidati, e non sbaglierai; e in effetti ha ragione.
Ma io preferisco Montersino.

P.S.: però l'uovo era veramente uno dei più buoni che mi sia venuto, nell'ambito delle uova al tegamino. Persino Gabriele, patito delle uova barzotte e alla coque, mi ha detto.. "mamma, è un uovo squisito, speciale, stupendo!"  (il mio stato di salute, oggi, non mi ha consentito di fargli di più di un uovo al padellino). 
Non c'è che dire, che spieghino o no, questi chef sanno il fatto loro.
Anche per un semplice uovo al padellino!

II P. S.: qui a Torino, in genere si usa dire "uovo al padellino", invece che "al tegamino". 
Importa a qualcuno?
Noo?
Beh, io comunque l'ho detto!

III P.S.: e adesso avete capito che quello "spiega" non era un errore o una dimenticanza..:-)


UOVO AL TEGAMINO di Carlo Cracco
(da "Se vuoi fare il figo, usa lo scalogno")


"Un piatto ottimo, sottovalutato, è l'uovo al tegamino. Per farlo a regola d'arte ecco cosa dovete fare: prendete una padella piccola, della misura giusta per un uovo, la mettete sul fuoco, la fate scaldare bene e ci sciogliete una noce di burro. Ricordate di aggiungere sempre il sale sul fondo della pentola e mai sopra l'uovo: è sbagliatissimo e poi si vede. A questo punto, fuori dal fuoco, versate l'uovo sgusciato (in un piatto) e rimettete sula fiamma per un minuto, in modo che l'uovo si cuocia, ma rimanga morbido. Infine lo fate scivolare su un piatto".


domenica 27 gennaio 2013

SACHER TORTE di Joseph Vechsberg (dal blog "Ammodomio")



Devo dire che mi accorgo solo ora che una versione  della  Sacher la avevo già postata. 
Ma si vede che mi aveva entusiasmato così tanto (...) che non mi aveva lasciato alcun ricordo cosciente in testa. Nulla, una piccola gioia,  una sorpresa, un ricordo gradevole, o magari invece un senso di disgusto, di raccapriccio, di ribrezzo.
Nulla.
Il vuoto.
Come se non la avessi mai fatta. 
Veramente, riguardo la foto e mi dico: "eppure l'ho fatta io, quello è il mio tavolo, quelli sono i fiori di creta fatti col Das di Gabriele (ve lo ricordate, il Das, ormai soppiantato dai vari play-do, mais riciclato e altre diavolerie moderne?), e questa è la mia casa ("la casa dov'è?" canterebbe Lorenzo Cherubini alias Jovanotti!)...e quindi questa dovrebbe essere una mia torta! Devo averla fatta io e...devo averla anche mangiata! Mica la avrò buttata in pattumiera?? 
Eppure nessun ricordo mi aiuta. 
Sarà la stanchezza, sarà la mia perenne distrazione, sarà l'età.
Oppure..
Oppure..non c'era nulla da ricordare.
Le torte al cioccolato non mi piacciono, punto e basta, e quando non mi fanno proprio schifo, semplicemente le cancello dalla mia mente, come una mosca dal didietro di una mucca (bel paragone, eh?), che si chiamino Sacher, Pasqualina o innominate.
Fatto sta che però l'altro giorno, vedendo le foto sul blog di ammodomio di questa Sacher di tal Joseph Vechsbert mi sono detta.."Beh, però questa non sembra affatto male, è  bella,  alta, umida, pastosa, consistente, lucida.."; insomma, me ne sono innamorata.  E l'ho voluta fare subito, non vedevo l'ora; mi dicevo: chissà che non abbia scovato la torta al cioccolato che fa per me??
E così l'ho fatta, ma dimezzando le dosi:  infatti, sul blog ci sono le dosi per una tortiera da 26 cm di diametro, con tempo di cottura di 45 minuti. Ma 26 cm di diametro di torta, per un'area totale di pigreco per raggio al quadrato pari a 530,66 (sono forte eh, in matematica) di torta al cioccolato erano veramente troppi per me, una che non ama le torte al cioccolato. E così ho voluto dimezzare le dosi.
Ma...in modo scientifico.
E ora inizio a sclerare.
Per chi non vuole sorbirsi i miei ricordi e le mie farneticazioni studentesco/matematico, consiglio di passare subito alla ricetta, sennò..ve lo siete voluto!
Allora, ho calcolato la misura di  uno stampo che mi desse più o meno la metà dell'area della torta originale.  
Perchè', direte voi, tanto sbattimento? 
Beh, ma  è ovvio: per lasciare invariati i tempi di cottura! Visto che, ripeto, le torte al cioccolato non mi entusiasmano, non voglio lasciare nulla ala caso, nulla deve andare storto!  Se dimezzo le dosi a parità di stampo, la torta è più bassa, e il tempo di cottura diminuisce ma...di quanto?? Non lo so esattamente, ma voglio che la mia torta, per quanto più piccola, venga esattamente uguale a quella delle foto, e quindi vado giù di (dimenticati) calcoli di aree!
E trovo che lo stampo che mi dà un'area di torta che corrisponda alla metà (di area) di quella orginaria (530 cm quadr),  è  lo stampo di 18 cm di diametro, che mi dà un'area pari a 254 cm quadr.
So già che i più galli tra voi diranno.."ma perchè, già che c'eri a dar di matto, non hai preso in considerazione, come forse sarebbe stato più corretto, il volume del composto, tridimensionale, invece che l'area, bidimensionale?"
Beh, per due validissimi motivi:
1) non ricordo la formula del calcolo del volume del cilindro, cioè della mia torta. Sui solidi, ricordo solo un gran casino (forse area per altezza, nei più semplici). E la mia aberrazione non arriva a cercarmi la formula in rete.
2) soprattutto non so quanto sarà alto il composto, e non ho voglia di misurarlo col righello,..e immagino che l'altezza sia un dato abbastanza importante, nel calcolo dei volumi..;-)
Ad ogni modo, anche solo con l'area, sono abbastanza sicura di non poter sbagliare troppo, e lasciare invariato il tempo di cottura a parità di gradi pur avendo dimezzato le dosi e ridotto lo stampo.
Eseguo quindi la torta, e inforno a 180 gradi impostando il tempo di 45 minuti.
Ma, da buona diffidente, a 30 minuti faccio già la prova stecchino  (della serie:  sbattimento area inutile :-).
Az...è già quasi asciutto!!
La torta è già praticamente pronta, area dell'accidenti! Lascio ancora  solo due o tre minuti, neanche..le torte mi piacciono non troppo cotte.
Sforno.
Ed è  proprio come nella foto di ammodomio, alta, consistente ma morbida, umida, non secca, non friabile, dà soddisfazione al palato! Non aspetto nemmeno che sia fredda, per tagliarla in due e farcirla (scusami, Montersino), tanta è la voglia di vederla finita, e ovviamente faccio un macello. Il taglio parte da 1 cm di torta per finire a circa 3 dall'altra, ma non importa: i due stati stanno miracolosamente insieme, e tanto basta. Metto la gelatina dentro e fuori, faccio la glassa di cioccolato, lascio raffreddare mentre me ne mangio mezza calda, glasso, lucido, assaggio.
MMM...buona! Ancora un po' calda, a temperatura ambiente, poi, è veramente la sua fine!
Grazie "Ammodomio"!

Certo, per quanto buona è pur sempre una torta al cioccolato, ma se piace a me, vuol dire che è veramente ottima!
Solo un appunto: 'sta benedetta farcitura e ricopertura, sotto la glassa, di gelatina di albicocche: proprio non la reggo: troppo, troppo dolce, e per me con il cioccolato, la gelatina di albicocche non ci azzecca un tubo, Sacher o non Sacher. La prox volta, farcirò con una ganache di cioccolato e panna...e vedremo se il mio lento cammino di avvicinamento alle torte al cioccolato subirà un'accelerata repentina!:-)

Riporto qui le dosi, prese appunto dal sito di " Ammodomio", dimezzate per uno stampo da 18 cm di diametro.

Solo un piccolo consiglio. 
Gustatela calda, tiepida. Il giorno dopo, come dice anche il nostro Maestro, la Sacher non dà il meglio di sè, risulta asciutta, a meno che non la si inzuppi, come fa lui, precisando che la "vera" Sacher non prevede inzuppi. Appunto, se  si vuole rispettare la vera ricetta e  non la  si vuole inzuppare, l'unica è finirsela subito, da tiepida;-)





SACHER TORTE

di Joseph Wechsberg da "Larousse Des Dessert"  di P.Hermé
(dal blog "ammodomio")

per uno stampo di 18/20 cm di diametro

100g di cioccolato fondente (60%)
65 g di burro morbido
   4     tuorli d'uovo
5    chiare
70 g di zucchero molto fine
65 g di farina tipo "00"
  un pizzico di sale
  un pizzico di semi di vaniglia

Per finire
Gelatina o marmellata di albicocche passata al setaccio.
300 g circa di glassa al cioccolato a vostra scelta

Fondere il cioccolato. Fondere il burro. Mescolare i tuorli con una forchetta ed unirvi il burro fuso e poi il cioccolato. Unire il pizzico di sale e di vaniglia.
Montare le chiare e appena sono leggermente spumose, unire gradatamente lo zucchero: continuare a montare fino ad ottenere un composto bianco, lucido e consistente, dove lo zucchero è ben sciolto.
Unire le chiare al composto prima preparato, con il solito metodo: prima qualche cucchiaio di meringa per ammorbidire il composto, poi la restante, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto e dai bordi della ciotola verso l'interno, ruotando contemporaneamente la ciotola stessa. Infine unire la farina setacciata, delicatamente.
Versare l'impasto su una tortiera da18  cm imburrata e cuocere per circa 45 minuti in forno a 180°C (in realtà a me 30/35 min sono stati sufficienti).

Hermé consiglia di suddividere il composto in due teglie gemelle di 18 cm in modo da evitare il taglio. Se avete due teglie uguali, ma soprattutto non svasate (con fondo più piccolo della parte alta) fatelo, altrimenti usate una sola teglia come ho fatto io e procedete al taglio quando la torta sarà fredda.

Per la glassa io ho utilizzato

240 g di cioccolato fondente (60%)
 80 g di burro

 Fondere il cioccolato ed unirvi il burro morbido a pezzettini. Glassare la torta quando la ghiaccia è intorno ai 30°- 35°C.


Farcite e rivestite copletamente la torta  con la marmellata calda passata al setaccio (o con la gelatina). La gelatina è certamente più pratica, ma spesso in commercio non si trova facilmente... personalmente preferisco la marmellata, per il sapore più deciso di albicocca che ha rispetto alla gelatina.

Fate riposare un poco, quindi versate la ghiaccia al cioccolato cercando di rivestire bene anche i bordi della torta. 










lunedì 21 gennaio 2013

EATALY: GARA DI TORTE 2013





Questa è la mia torta che NON ha vinto da Eataly, alla gara di torte 2013.
Questa è la torta che mi ha tenuto compagnia per dieci giorni, da quando ho cominciato a fare il biscotto di base.
Qusesta è la torta per cui ho rotto tanto le p.. a Zio Piero chiedendogli ogni sorta di consiglio su stampi, metodi, dosi, lavorazioni e a cui lui ha sempre, subito risposto senza mai mandarmi aff.. e dirmi "aho, sentibbella, se non sei capace a fare le cose, prima impara e poi chiedi i dettagli", mai.
Questa è la torta  che persino mi dispiaceva portarla da eatlay a farla assaltare da una mandria di cannibali sgomitanti ma che in fondo la assaggiava anche Montersino e quindi ne valeva la pena.
Questa è la torta per cui mi sono fatta un regalo di Natale  (sennò chi me li fa, se non quella santa donna di mia sorella e Gabri crede ancora a Babbo Natale??) da 160 euro in saldo (!) stracciato (!!) a metà prezzo, su Bibliotheca culinaria, e quindi per 80 euro potevo ancora starci.
Questa è la torta per cui ho rifatto due volte il biscotto alle noci perchè non mi pareva troppo ben cotto
Questa è la torta per cui ho rifatto tre  volte il caramello per il croccante, perchè la prima volta ho bruciato lo zucchero e la seconda le nocciole

Questa è la torta che ha perso da Eataly.

Manco terza, si è piazzata.

Ma questa è anche la torta con cui sono andata a divertirmi da Eataly domenica con la mia cara amica d'infanzia Paola, del blog nocciole tostate, e con la quale abbiamo riso  tanto e ci siamo divertite anche se per lei non è un gran momento, e spero che abbia per un attimo, tra una torta e un commento, dimenticato questi momenti difficili.
E' la torta che Gabriele ha potuto presentare al microfono, tutto contento ed eccitato che lui e la mamma dovessero dire delle cose davanti a tutta quella gente, e che la gente ha applaudito di cuore, per il suo semplice discorsetto a augurio di buona gara a tutti.
E' la torta per cui mi sono fatta delle  lunghe chiacchierate  con lo Zio più famoso del web, sperimentando che ancora esiste la disponibilità e il protendersi verso gli altri  prontamente, anche se sconosciuti,  e senza ritorno, solo per empatia tra esseri umani. Cosa tanto ovvia quanto disattesa.

Questi tre  motivi  da soli valgono la delusione dell'aver tanto lavorato senza aver avuto il minimo riconoscimento, ma anzi, una sorda umiliazione!

Ma questa torta è anche un motivo di riflessione.

Dove ho sbagliato?

Forse il cuor di mela strideva con la panna, visto che nella grenoble originale è previsto un cremoso al caffè e non di mela, cremoso di mela comunque copiato da un'altra torta di Torreblanca, la Vivaldi? No, altre torte blasonate prevedono mele, panna, caramello e frutta secca, la rogna non è lì.
E allora, dove è l'inghippo? Ho seguito la lavorazione precisamente, e le varie creme, cremosi, croccanti erano buoni, li ho assaggiati, dove posso aver sbagliato?
Mentre esco da Eataly col morale sotto i tacchi (giuro, quasi avevo le lacrime!), tra gente che compra, casino da sabato pomeriggio, offerte, arance, vino, farina e chi più ne ha più ne metta, mi balena davanti agli occhi uno striscione pubblicitario di qualche prodotto. Dice "Il segreto è nella formula".  
E sento che questa è la risposta.
Veramente, una di quelle risposte, quelle intuizioni, quegli aiutini che ogni tanto sbucano da qualche strano piano astrale, una risposta alle noste domande, ogni tanto.
Il segreto è nella formula.
So che questa è la risposta.
Non è nell'esecuzione, non ho fatto un pan di spagna non montato, un caramello bruciato, un cremoso senza zucchero, no: il segreto è nella formula! Devo riguardare bene la formula, la ricetta! Le dosi!
Torno a casa di corsa.
Chiappo il libro di Torreblanca, guardo meglio le dosi
Lui dà le dosi per 10 torte. Quindi io ho diviso ogni preparazione per dieci.
Ho diviso per dieci le dosi del biscotto noci e miele, quelle del cremoso alle mele, quello del croccante di riso, del caramello semiliquido...
Ma non quelle della mousse panna caramello.
2500 gr di panna totali,  dice la ricetta, diviso dieci fa 250 grammi.
Ma mi sembra poco.
Aumento la dose di mousse di mia inziativa, l'unica variante che ho fatto, e quasi non me ne ricordavo.
Divido a naso, per tre o quattro, non per dieci;  penso, nella mia testa, che più panna ci metto e meglio sia.
Metto più di 500 gr di panna.
E sbaglio.
Sbaglio rovinosamente.
Non è più una torta.
E' un albero di Natale.
Il gusto di mela è sommerso dalla panna, il tema della gara, la mela appunto, è saltato, avvilito, annientato, perso.
E ora sono contenta, perchè allora non sono un impiastro totale nell'esecuzione ma solamente.. in matematica! ;-)



Intanto ecco alcune foto dell'evento.
Ah, non l'ho detto, ma nella giuria c'era  lui, l'ispiratore dei nostri dolci, lui, il maestro, l'incantatore, l'ammalia-api, il pifferaio di Hamelin, lui, Luca Montersino! 







E...c'era anche la mia amica Paola, ma non nella giuria, purtroppo (Ah Paola, qui stavi dicendo a Gabriele "chiudi il becco sennò ti strozzo o sbaglio ?;-) !



E queste sono alcune delle torte in gara. 



Cosa dite? Manca qualcosa? La ricetta della torta?
Se ci ho messo dieci giorni a farla, ce ne dovrò mettere il doppio a scriverla, è un poema cavalleresco!
Facciamo così: la ricetta, al prox post! 
E tu, Eataly, aspettami..tra un anno ti faccio vedere io! Per aspera, ad astra (e chi non sa il latino..peggio per lui ;-)


mercoledì 9 gennaio 2013

TORTA SOFFICE AL CIOCCOLATO di DONNA HAY





Just another choco-pie.
Solo un'altra torta al cioccolato.
E pensare che non mi piacciono, le torte al cioccolato.
E pensare che Gabriele invece le adora.
E così, a sorpresa, in un giorno  qualunque di un serafico giorno di ozio  durante le vacanze di Natale, se ne esce  a tradimento con la fatidica domanda: "Mi prepari una torta al cioccolato?"
Una pugnalata, praticamente, per me, che odio le torte al cioccolato. Sia da fare che da mangiare.
"Ma come, hai la torta Pan di Stelle del Mulino..., la tua preferita, anzi, ce ne sono due, mangia quella!"
"No, fammela tu, voglio una torta al cioccolato fatta da te!"
...
GRRR.
Proprio non ho nessuna voglia di mettermi a far una torta al ciocccolato. Ne ho fatte di tutti i tipi: pan di Spagna al cioccolato? Gommoso e masticoso, come tutti i pan di Spagna. Mud cake? Da dimenticare! Sacher, di vari tipi e ricette? Disgusto! E allora, che diavolo di torta faccio? Eh, sì, perchè fare, la devo fare, me la chiede il pargolo, non sia mai detto che io affami la prole! Ma ne farò una semplice, senza tanti ghiribizzi, tanto per me fan schifo tutte, le torte al cioccolato,  tutte hanno quel gusto che non è cioccolato, è ..bruciato, è amaro, è ..non so cosa è , ma comunque non mi piace (mentre invece adoro il cioccolato, quello vero). Cerco senza troppa convizione una torta al cioccolato semplice che più semplice non si può: non ho assolutamente intenzione di perderci troppo tempo nè energie. Mi capita sotto gli occhi una "torta soffice al cioccolato" dal libro "I classici moderni, vol 2" di Donna Hay.
Questo libro in effetti è ....ambivalente. Schizofrenico. Ha una doppia personalità. Mi ha riservato alcune tra le più  inaspettate gioie  tortesche degli ultimi tempi (vedi la Torta all'arancia e semi di papavero, in questo stesso blog, divorata metà per volta da Gabriele, e quindi in due volte) ed emeriti bidoni, dovuti certamente al fatto che ho cannato io qualche cosa durante la preparazione: ho ancora tra i denti, e sui fianchi,  un po' di burro dei burrosissimi melting moments preparati un anno fa! Insomma, ad ogni modo vedo questa torta, vedo la foto, è la classica tortona al cioccolato, sembra innocua. E veloce. Guardo il titolo..c'è scritto "soffice" addiruttura nel titolo. Certo, a nessuno verrebbe in mente di pubblicare una torta dal titolo "torta gnecca al cioccolato" o "torta al cioccolato che sa di segatura":  le torte si presumono di per sè soffici, morbide. E' un po' come dire.."Il partito degli onesti", ve lo ricordate vero? Perchè dovrebbe essere necessario ricordarlo in un nome? Non dovrebbe essere implicito che gli esseri umani debbano essere per loro natura onesti e corretti? O ...in realtà è il contrario, siamo naturalmente  tutti degli egosti, delinquenti, arrivisti e prevaricatori di natura e quindi i quattro  gatti che hanno raggiunto con sommo sacrificio l'onestà e la dignità (un po' come il nirvana) devono rimarcarlo in un nome? La discussione sulla primigenia natura dell'animo umano non addomesticato, che passa per Machiavelli, Nietzsche, sfiorando Grillo, Claudio Baglioni, mia zia e me, è ancora aperta.
Certo è che questa torta "soffice" mi ha ricordato molto il "partito degli onesti": è' stato un po' come dirmi.. "guarda, hai ragione tu, le torte al cioccolato sono tutte cattive, con un gusto schifoso, gnecche, duregne, ma questa qui no, questa è soffice,  te lo scrivo persino così lo capisci bene, questa è una torta SOFFICE  al cioccolato, hai capito?  E falla, allora!".
E l'ho fatta.
In quattro e quattr'otto! Poche storie, pochi sbattimenti, poche velleità da pasticciera dilettante: una tortona da forno alla veloce, quasi della serie "schiaffo tutto nel frullatore col lievito e qualcosa viene fuori". In realtà non è proprio così, non è solo una bidonata di ingredienti ficcati nel robot,  in realtà questa preparazione comprende un minimo di dignità tipo montare le uova a lungo, setacciare la farina (fatelo! Tanto lo so che a volte, come me, non lo fate. E il risultato si vede!), scaldare poco e a bassa temperatura il cioccolato sennò prende un gustaccio, però ecco...non si parla di fogli di acetato, non si parla di pectina NH nè di temperaggio del cioccolato, di daquoise, chibuste  o pastorizzazione delle uova, no. E' solo una semplice torta al cioccolato.
E...sorpresa!
E' BUONA!
E' SOFFICE!
Veramente, tra tutte le torte al cioccolato, se togliamo quella alle pere e cioccolato di Montersino (in questo blog), è la migliore! Altro che mud cake o altre torte alla moda! Qusta torta non è alla moda! Questa torta ..è buona!
Veramente! Per quanto continuino a non piacermi  le torte al cioccolato, questa semplice torta è tra le migliori tra quelle che ho provato, insieme alle torte "tenerne". Questo non vuol dire che ora mi piacciano le torte al cioccolato, il mio gusto rimane lo stesso, ma obiettivamente, tra le torte al cioccolato, questa, sia per consistenza, morbidezza e gusto, è tra le mie preferite. L'ho già detto? Ok, ho esaurito i neuroni, passo alla ricetta!










TORTA SOFFICE AL CIOCCOLATO di DONNA HAY
(da "I classici moderni, vol 2")





INGREDIENTI



300 gr di cioccolato fondente da copertura a pezzetti
250 gr di burro
5 uova
110 gr di zucchero semolato
170 gr di farina
1 cucchiaio e 1/4 di lievito
80 gr di farina di mandorle

stampo rotondo da 23 cm di diametro



Mie modifiche per diminuire le dosi:

150 gr di cioccolato fondente da copertura a pezzetti
125 gr di burro
3 uova piccole (150 gr totali circa)
70 gr di zucchero semolato
100 gr di farina
1 cucchiaino  raso di lievito
50 gr di farina di  mandorle (o di nocciole)


stampo rotondo da 22 cm di diametro



ESECUZIONE



Scaldate il forno a 180°. Fondete il cioccolato e il burro in una pentola a fuoco basso (io nel microonde, per poco tempo e finendo di far sciogliere il cioccolato girando: se troppo cotto o a temperature troppo elevate, il cioccolato fuso prende un gusto amaro). Mettere da parte. Lavorate le uova e lo zucchero nel robot da cucina per 8-10 minuti o finchè il composto è chiaro e denso. Setacciate la farina e il lievito sulle uova e incorporateli delicatamente, unendo anche la farina di mandorle e il composto di cioccolato e burro. Foderate di carta da forno la base di uno stampo rotondo da 23 cm. Versateci il composto e cuocete per 50 minuti (io avendo dimezzato le dosi a parità di diametro di stampo, ho lasciato nel forno per 18 min. circa), verificando la cottura con uno stecchino (in realtà io la preferisco leggermente umida all'interno). Fate raffreddare nello stampo. Se volete, stendete sulla torta una copertura al cioccolato (glassa al cioccolato).

Note Tecniche: in realtà, la torta è molto simile alla torta tenerella, o tenerina. La differenza nell'esecuzione è che Donna Hay, da brava americana pratica, monta le uova tutte assieme, tuorli e albume. In realtà, aggiungendo i tuorli al composto di burro e cioccolato non più caldo, e montando gli albumi da soli con lo zucchero (aggiungendo lo zucchero quando gli albumi sono montati a circa due terzi del massimo, e non sin da subito, per farli montare più velocemente, la preparazione si sveltisce di molto, in quanto gli albumi da soli montano molto più velocemente delle uova intere)














giovedì 3 gennaio 2013

TOPINAMBOURS al FORNO con patate o meglio ...CIAPINABO' !




Posso sembrare comicabarrapatetica se dico che una delle sorprese più eclatanti di questo anno 2012  è stata la scoperta, anzi, la RI-scoperta di questi tuberi duri e biturzoluti , all'apparenza insignificanti, di colore ancora peggio (nè l'arancione-carota, nè il bianco-cavolfiore nè il verde-broccolo) e di gusto, da crudi, tendente alla rapa, cioè un trionfo di gusto (;-).
E invece questi ...affari, questi cosi, sono stati veramente una delle mie più grandi sorprese del 2012 (e questo la dice lunga sul mio avventuroso tipo di vita..), loro, questi cosi bianchi, loro...I ciapinabò!
Tuberi che da sempre qui in Piemonte si mangiano crudi, con sopra due dita di bagna cauda (perchè appunto, da crudi non è che abbiano tutto 'sto gran gusto)
E' un classico: "eh, mangiuma 'n poc 'd bogna cooda cun dui puvron, dui ciapinabò e fot.."
Che non è la stessa cosa che dire: "Eh, mangiuma  n'poc d bagna cauda cun dui puvrun, dui ciapinabò e fait"
(Traduzione: "eh, mangiamo un po' di bagna calda con due peperoni e due ciapinabò e fatto!"
Solo che il primo è dialetto langarolo, grasso e largo,  con uso abbondate delle O (bogna cooda) mentre il secondo è torinese, molto meno grossolano, che sostituisce alle larghe O le più fini A e U (bagna cauda, fait): un dialetto più da madamine...
Ad ogni modo, narzolese o piemontese, pronunciare questo nome mi ha sempre fatto sentire un po' cretina, un po' strana...mi faceva, e mi fa ancora, vergognare, non so perchè! Provate a dirlo: ciapin_abò, ciapin_abò....E' comico. E' assurdo! Ma..in effetti, non è che sia mai stato un gran problema, nella mia vita: i ciapinabò crudi nella bagna calda non è che fossero al top delle mie preferenze mangerecce: non erano funghi impanati, non erano patate al forno, non erano lasagne o pollo arrosto, erano solo....ciapinabò, tuberi dal nome impronunciabile, dal sapore di rapa e che comparivano sulla tavola solo a compagnia di madama bagna cauda, e cioè ben poche volte: è vero, mia madre era piemontese, ma questo non significa che dovessimo ingozzarci a pranzo e a cena di bagna cauda per tener fede allo stereotipo del buon piemontese; la mangiavamo ogni tanto, e manco ci piaceva troppo, o almeno, a me.
Diventando grande, la bagna cauda è caduta proprio nel dimenticatoio, a favore delle vivande summenzionate (primi sontuosi alias lasagne e pasticci, secondi importanti, dolci, anzi, gateaux elaborati), e così  i poveri ciapianabò sono caduti, senza spargimento di alcuna lacrima da parte mia, nel dimenticatoio, senza rimpianti.
Fino all'altra mattina.
Fino a quando non sono andata da Eataly con Marcella per una delle nostre usuali chiacchierate con le gambe sotto un tavolo (quali chiacchierate migliori?).
E qui comincia il raccontino.
Come una volta, quando ero piccola e si guradava Canzonissima o similia, ad un certo punto arrivava sempre lui..il balletto, una noia mortale, una penitenza dovuta, che tutti però continuavamo con masochistica ostinazione a guardare, così in ogni post che si rispetta, e Dio non voglia che sia io a interrompere questa milllenaria tradizione, arriva il raccontino, giusto per distinguere un blog da un ordinario ricettario on line, che non fa figo, non fa trendy e non fa in!
E quindi ecco il racccontino che avevo preparato e scritto per primo, prima della dissertazione assurda sui dialetti, sulla bagna cauda e sui ciapinabò. Ormai lo avevo scritto, avevo perso .OOPs, "impiegato" del tempo, vogliamo buttarlo via così alle ortiche?? NO assolutamente! E quindi, qui di seguito eccovi pure il raccontino, tiè!
Se volete sciropparvelo, leggetelo pure, sennò saltate direttamente alle conclusioni, non vi perdete nulla ;-) E' solo il resoconto di una ordinaria mattinata di permesso lavorativo (non mi era venuto in mente di meglio...e qui mi riaggancio a quanto scritto all'inizio tra parentesi, cioè alla grande frenesia e varietà della mia vita lavorativa e non,-).

Raccontino:
(...) Succede infatti che una mattina di queste io mi prenda una giornata di permesso per commissioni varie tra cui una visita al registro notarile di Torino. Incautamente prendo appuntamento con Marcella da Eataly verso l'una, per un saluto ed una piccola abbuffatina prenatalizia. Volevo anche portarti una tazza come pensierino, Marcella, ma me ne sono dimenticata, e se leggi questo post ora lo sai.
Dicevo, che incautamente mi reco al registro notarile sperando di uscirne a mezzogiorno.
Il registro notarile è un ufficio pubbblico.
Non dico altro.
Ma è un registro pubblico dove ...non ci sono nemmeno le macchine da scrivere, altro che computer! Tutto tutto tutto a manina! E gli atti da cercare, tutti in originale. Che il solerte omino, con passo scazzato, ti va a prendere da un mega faldone ogni volta che pensi di aver trovato, dopo aver scartabellato mezz'ora in archivi risalenti all'epoca pre-colombiana,  la giusta collocazione di cio' che stavi cercando. Morale. A mezzogiorno sono ancora nel dannato ufficio. E mi scappa la pipì.  Da ore! E non hanno bagni aperti al pubblico (assurdo, vero?)! La mezza...non ce la faccio più! Intanto però mi hanno trovato l'atto ma...non posso prenderlo perchè non posso pagare: non hanno il bancomat, ovviamente, e io non ho soldi liquidi, come sempre, pessima abitudine. Ma  ho il mio telefono: guardinga, fotografo l'atto un attimo prima che il solerte omino mi dica che non si può (ooohhh non lo sapevooooo;-), esco e mi infilo dritta in un bar, devo devo devo trovare un bagno subito!! E quando esco dal bagno...il bar non è un bar, ma...sorpresa, è un bar panetteria dove sfornano di continuo teglie di focacce, pizze, croissants, un profumo da svenire!! Ed è  quasi l'una!! E che, mi faccio scappare una focaccia caldaaa? No, anche se so che poi dovrò pranzare da Eataly: chiappo  mezzo chilo di focaccia e la sbrano in strada, tra la neve che cade, così, calda, unta, che bontà!! E poi vado all'appuntamento con Marcella. La quale sa benissimo che io in genere mi abbuffo di piatti "forti" e sostanziosi. "Guarda, c'è la polenta concia, la prendi?" "....Ehm...no, sai... prenderò un timballino di germogli (manco mi ricordo più quali) con contorno di verdurine.....". Marcella sgrana agli occhi, mi fissa, le vedo un punto interrogativo grosso come una casa comparire sulla testa...chissà, magari pure si preoccupa, santa donna, penserà che stia male, che stia covando qualche germe, che non sia in me... Confesso. "Ahemmm...no, sai, è che  mezz'ora fa ho dovuto mangiare mezza teglia di focaccia calda appena sfornata, sai...dovevo, dovevo proprio, ho utilizzato un bagno di un bar-panetteria e quindi  dovevo pur comprare qualcosina..così ho pensato a mezza teglia di focaccia appena sfornata....". So che sto diventando rossa...ma intanto arriva il tortino a salvarmi;-) Buono, sì, ma...c'è qualcosa di più buono. Ci sono dei ...quadrotti, piccoli, un centimentro per lato circa, bianchi, tipo patate ma più bianchi, tipo patate bianche, non gialle, o patate dolci americane, insieme alle patate, bianche, e forse anche insieme alle patate bianche americane..E la consistenza ricorda un pochino quella delle patate bianche, ma anche gialle, e anche delle patate dolci americane, solo sono meno pesanti..e hanno un gusto dolcino...e la buccia c'è, ed è croccante, e dà una marcia in più a queste strane verdure. Sono folgorata sulla via di Damasco come San Paolo sotto il cavallo nel quadro di Caravaggio! Supina per terra, sempre come San Paolo nel quadro ecc ecc, chiedo a Marcella.."ma cosa sono questi quadrotti???" E mi aspetto qualche germoglio strano, qualche roba esotica, qualche stranezza, e invece... "Ah, ma sono topinambour!".  Topinambour!! Ma certo...sono i nostri CIAPINABO'.
Da buona mezza piemontese langarola, li conosco bene,  quelli che in Piemonte vengono chiamati "ciapinabò" e nel resto del mondo civile, e  molto più finemente, "topinambuours"! Solo che, sempre da buona piemontese, li ho sempre mangiati crudi, a fettine, con sopra due dita di bagna cauda, quando mia madre la preparava, cioè una vita fa. Manco più me li ricordavo, i ciapinabò, con quel nome assurdo che persino mi vergognavo (ehm, in effetti ancora un po' ancora mi vergogno..) a pronunciare, soprattutto se pronunciato con l'accento langarolo largo che ti dà la grazia di un cinghiale  rubizzo a panza piena. E poi, li avevo mangiati crudi, e crudi, sinceramente, non sono 'sta gran bontà, di sicuro meglio un sedano! Ma cotti..sono una delizia, burrosi, consistenti ma meno  pesanti e farinosi delle patate, più dolci, di un dolce  "speciale", un po' speziato, direi..Molti, leggo, li paragonano a dei cuori di carciofo: mi chiedo in quale recondita parte del corpo abbiano il senso del gusto (anzi, no, non lo voglio sapere;-) ), perchè a me, del cuore di carciofo - tranne la consistenza da crudi - non ricordano proprio nulla! Niente cinarina, solo una dolcezza delicata e una consistenza vellutata, pastosa, il tutto racchiuso in una crosticina croccante ma leggera data dal sottile strato di  buccia (guai a levarla!).
Insomma, una rivelazione: provateli, e mi darete veramente ragione e correrete, come ho fatto io, ad acquistare un chilo e mezzo di ciapinabò!..oops, di topinambours..;-)
Naturalmente dopo aver acquistato, prima, un chilo e mezzo di focaccia calda:-)


Ah, dimenticavo. I ciapin_abò hanno appunto anche un nome italiano, molto fine, vagamente francesizzante, e cioè "topinambours". Quasi quasi mi fa più vergogna questo dell'altro! Provate ad andare al mercato e dire al tipo dietro al banco, tra broccoli  e cavoli,  che volete dei ..topinambours! Provate, provate, e poi mi dite come vi siete sentiti! ;-)


P.S. il trattino basso alias underscore di "ciapin_abò" indica una N tipicamente piemontese, di gola, che fa subito..dialetto! I piemontesi capiranno e gli altri...beh, dovranno imparare a convivere con questo interrogativo insostenibile!;-)

CONCLUSIONI:

Io li ho cucinati in tre modi, nell'ordine: microonde, padella e forno  .
E vi consiglio vivamente questo ordine: microonde, forno tradizionale e padella.
MI spiego: avete un forno a microonde? Usatelo! Questa è una della rare occasioni in cui il forno a microonde fa la differenza;  per le verdure, come ho già avuto modo di dire, è imbattibile: cosparsi, i vegetali,  con solo qualche cucchiaiata di acqua, il burro e lasciati coperti per i primi minuti, vengono ..'nu babà! (attenzione però a non farli seccare: nel microonde, è un attimo)
Secondo: forno normale: buoni, ma più saporiti nel microonde.
Terzo, padella: lasciate perdere: forse ho messo troppa acqua, non so, ma vengono viscidi e non pastosi e farinosi. Finiti nel pattume.





TOPINAMBOURS (o "CIAPINABO' ") al forno.


Ingredienti:
per 2 persone (abbondante)

300 gr di topinambour
una grossa noce di burro
qualche cucchiaio di acqua,
sale  1 cucchiaino raso
origano o erbe varie


1) VERSIONE FORNO A MICROONDE.

Lavate i topinambour molto bene. Raschiarli nelle parti dove si trova la terra ma non sbucciarli  (la buccia rimarrà croccante e saporita alla fine).
Tagliateli a quadrotti piccoli, di circa uno o due cm di lato.
In un piatto o recipiente per il forno a microonde mettere il burro, i topinambour, due cucchiai di acqua,  poi cospargete di sale e origano o altre erbette. Coprite con un coperchio per il forno a microonde e mettete nel forno alla max potenza per circa 6/8 minuti totali, togliendo il coperchio negli ultimi 2 o 3 minuti. Girate e controllate spesso perchè il forno a microonde tende a seccare le verdure se non adeguatamente controllate e girate. Regolatevi per la cottura: devono risultare farinosi, tipo patate al forno.

2)VERSIONE FORNO TRADIZIONALE / VENTILATO 

Mettete i ciapinabò, lavati e tagliati come descritto sopra per il forno a microonde,  in una teglia con una grossa noce di  burro, un paio di cucchiai di acqua, sale e erbette secche (origano, timo, maggiorana)  e infornate a 180 gradi, a forno caldo. Ci andranno circa 20 minuti, girando spesso. Saranno pronti quando la consistenza sarà farinosa e tenera (circa, appunto, venti minuti).


3) VERSIONE FORNO TRADIZIONALE/ VENTILATO CON PATATE

Io li ho fatti con le patate. Visto che le patate cuociono nel forno per circa 40 minuti, prima ho messo le patate poi, dopo venti minuti, ho aggiunto i topinambour, con un altro po' di sale e un paio di  cucchiaio di acqua calda, e ho lasciato ancora cuocere per venti minuti, girando spesso anche in questo caso. Buonissimi!

4) VERSIONE PADELLA:

Lasciate perdere.
Per chi però vuole cimentarsi lo stesso, cuoceteli come i carciofi: venti minuti, con un po' d'acqua (2 o 3 cucchiai), coperti e scoperti gli ultimi 5-10 minuti.


TOPINAMBUORS AL FORNO CON PATATE, foto





(quelli a sinistra della foto, bitorzoluti, sono loro, i ciapinabò! Quelle in alto, verso destra, le patate)