TORINO FOOD

domenica 27 gennaio 2013

SACHER TORTE di Joseph Vechsberg (dal blog "Ammodomio")



Devo dire che mi accorgo solo ora che una versione  della  Sacher la avevo già postata. 
Ma si vede che mi aveva entusiasmato così tanto (...) che non mi aveva lasciato alcun ricordo cosciente in testa. Nulla, una piccola gioia,  una sorpresa, un ricordo gradevole, o magari invece un senso di disgusto, di raccapriccio, di ribrezzo.
Nulla.
Il vuoto.
Come se non la avessi mai fatta. 
Veramente, riguardo la foto e mi dico: "eppure l'ho fatta io, quello è il mio tavolo, quelli sono i fiori di creta fatti col Das di Gabriele (ve lo ricordate, il Das, ormai soppiantato dai vari play-do, mais riciclato e altre diavolerie moderne?), e questa è la mia casa ("la casa dov'è?" canterebbe Lorenzo Cherubini alias Jovanotti!)...e quindi questa dovrebbe essere una mia torta! Devo averla fatta io e...devo averla anche mangiata! Mica la avrò buttata in pattumiera?? 
Eppure nessun ricordo mi aiuta. 
Sarà la stanchezza, sarà la mia perenne distrazione, sarà l'età.
Oppure..
Oppure..non c'era nulla da ricordare.
Le torte al cioccolato non mi piacciono, punto e basta, e quando non mi fanno proprio schifo, semplicemente le cancello dalla mia mente, come una mosca dal didietro di una mucca (bel paragone, eh?), che si chiamino Sacher, Pasqualina o innominate.
Fatto sta che però l'altro giorno, vedendo le foto sul blog di ammodomio di questa Sacher di tal Joseph Vechsbert mi sono detta.."Beh, però questa non sembra affatto male, è  bella,  alta, umida, pastosa, consistente, lucida.."; insomma, me ne sono innamorata.  E l'ho voluta fare subito, non vedevo l'ora; mi dicevo: chissà che non abbia scovato la torta al cioccolato che fa per me??
E così l'ho fatta, ma dimezzando le dosi:  infatti, sul blog ci sono le dosi per una tortiera da 26 cm di diametro, con tempo di cottura di 45 minuti. Ma 26 cm di diametro di torta, per un'area totale di pigreco per raggio al quadrato pari a 530,66 (sono forte eh, in matematica) di torta al cioccolato erano veramente troppi per me, una che non ama le torte al cioccolato. E così ho voluto dimezzare le dosi.
Ma...in modo scientifico.
E ora inizio a sclerare.
Per chi non vuole sorbirsi i miei ricordi e le mie farneticazioni studentesco/matematico, consiglio di passare subito alla ricetta, sennò..ve lo siete voluto!
Allora, ho calcolato la misura di  uno stampo che mi desse più o meno la metà dell'area della torta originale.  
Perchè', direte voi, tanto sbattimento? 
Beh, ma  è ovvio: per lasciare invariati i tempi di cottura! Visto che, ripeto, le torte al cioccolato non mi entusiasmano, non voglio lasciare nulla ala caso, nulla deve andare storto!  Se dimezzo le dosi a parità di stampo, la torta è più bassa, e il tempo di cottura diminuisce ma...di quanto?? Non lo so esattamente, ma voglio che la mia torta, per quanto più piccola, venga esattamente uguale a quella delle foto, e quindi vado giù di (dimenticati) calcoli di aree!
E trovo che lo stampo che mi dà un'area di torta che corrisponda alla metà (di area) di quella orginaria (530 cm quadr),  è  lo stampo di 18 cm di diametro, che mi dà un'area pari a 254 cm quadr.
So già che i più galli tra voi diranno.."ma perchè, già che c'eri a dar di matto, non hai preso in considerazione, come forse sarebbe stato più corretto, il volume del composto, tridimensionale, invece che l'area, bidimensionale?"
Beh, per due validissimi motivi:
1) non ricordo la formula del calcolo del volume del cilindro, cioè della mia torta. Sui solidi, ricordo solo un gran casino (forse area per altezza, nei più semplici). E la mia aberrazione non arriva a cercarmi la formula in rete.
2) soprattutto non so quanto sarà alto il composto, e non ho voglia di misurarlo col righello,..e immagino che l'altezza sia un dato abbastanza importante, nel calcolo dei volumi..;-)
Ad ogni modo, anche solo con l'area, sono abbastanza sicura di non poter sbagliare troppo, e lasciare invariato il tempo di cottura a parità di gradi pur avendo dimezzato le dosi e ridotto lo stampo.
Eseguo quindi la torta, e inforno a 180 gradi impostando il tempo di 45 minuti.
Ma, da buona diffidente, a 30 minuti faccio già la prova stecchino  (della serie:  sbattimento area inutile :-).
Az...è già quasi asciutto!!
La torta è già praticamente pronta, area dell'accidenti! Lascio ancora  solo due o tre minuti, neanche..le torte mi piacciono non troppo cotte.
Sforno.
Ed è  proprio come nella foto di ammodomio, alta, consistente ma morbida, umida, non secca, non friabile, dà soddisfazione al palato! Non aspetto nemmeno che sia fredda, per tagliarla in due e farcirla (scusami, Montersino), tanta è la voglia di vederla finita, e ovviamente faccio un macello. Il taglio parte da 1 cm di torta per finire a circa 3 dall'altra, ma non importa: i due stati stanno miracolosamente insieme, e tanto basta. Metto la gelatina dentro e fuori, faccio la glassa di cioccolato, lascio raffreddare mentre me ne mangio mezza calda, glasso, lucido, assaggio.
MMM...buona! Ancora un po' calda, a temperatura ambiente, poi, è veramente la sua fine!
Grazie "Ammodomio"!

Certo, per quanto buona è pur sempre una torta al cioccolato, ma se piace a me, vuol dire che è veramente ottima!
Solo un appunto: 'sta benedetta farcitura e ricopertura, sotto la glassa, di gelatina di albicocche: proprio non la reggo: troppo, troppo dolce, e per me con il cioccolato, la gelatina di albicocche non ci azzecca un tubo, Sacher o non Sacher. La prox volta, farcirò con una ganache di cioccolato e panna...e vedremo se il mio lento cammino di avvicinamento alle torte al cioccolato subirà un'accelerata repentina!:-)

Riporto qui le dosi, prese appunto dal sito di " Ammodomio", dimezzate per uno stampo da 18 cm di diametro.

Solo un piccolo consiglio. 
Gustatela calda, tiepida. Il giorno dopo, come dice anche il nostro Maestro, la Sacher non dà il meglio di sè, risulta asciutta, a meno che non la si inzuppi, come fa lui, precisando che la "vera" Sacher non prevede inzuppi. Appunto, se  si vuole rispettare la vera ricetta e  non la  si vuole inzuppare, l'unica è finirsela subito, da tiepida;-)





SACHER TORTE

di Joseph Wechsberg da "Larousse Des Dessert"  di P.Hermé
(dal blog "ammodomio")

per uno stampo di 18/20 cm di diametro

100g di cioccolato fondente (60%)
65 g di burro morbido
   4     tuorli d'uovo
5    chiare
70 g di zucchero molto fine
65 g di farina tipo "00"
  un pizzico di sale
  un pizzico di semi di vaniglia

Per finire
Gelatina o marmellata di albicocche passata al setaccio.
300 g circa di glassa al cioccolato a vostra scelta

Fondere il cioccolato. Fondere il burro. Mescolare i tuorli con una forchetta ed unirvi il burro fuso e poi il cioccolato. Unire il pizzico di sale e di vaniglia.
Montare le chiare e appena sono leggermente spumose, unire gradatamente lo zucchero: continuare a montare fino ad ottenere un composto bianco, lucido e consistente, dove lo zucchero è ben sciolto.
Unire le chiare al composto prima preparato, con il solito metodo: prima qualche cucchiaio di meringa per ammorbidire il composto, poi la restante, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto e dai bordi della ciotola verso l'interno, ruotando contemporaneamente la ciotola stessa. Infine unire la farina setacciata, delicatamente.
Versare l'impasto su una tortiera da18  cm imburrata e cuocere per circa 45 minuti in forno a 180°C (in realtà a me 30/35 min sono stati sufficienti).

Hermé consiglia di suddividere il composto in due teglie gemelle di 18 cm in modo da evitare il taglio. Se avete due teglie uguali, ma soprattutto non svasate (con fondo più piccolo della parte alta) fatelo, altrimenti usate una sola teglia come ho fatto io e procedete al taglio quando la torta sarà fredda.

Per la glassa io ho utilizzato

240 g di cioccolato fondente (60%)
 80 g di burro

 Fondere il cioccolato ed unirvi il burro morbido a pezzettini. Glassare la torta quando la ghiaccia è intorno ai 30°- 35°C.


Farcite e rivestite copletamente la torta  con la marmellata calda passata al setaccio (o con la gelatina). La gelatina è certamente più pratica, ma spesso in commercio non si trova facilmente... personalmente preferisco la marmellata, per il sapore più deciso di albicocca che ha rispetto alla gelatina.

Fate riposare un poco, quindi versate la ghiaccia al cioccolato cercando di rivestire bene anche i bordi della torta. 










9 commenti:

  1. Accidenti, ultimamente ti dai proprio alla pasticceria di alta classe!
    Avevo già adocchiato da Ornella, ora tu...questa torta me la sognerò stanotte :-)
    E se è piaciuta persino a te...

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  2. Araba ehehe...maddai, sempre impiastro, sono!
    Ti ho risposto sul tuo blog..sotto i biscotti che voglio fare al più presto!.-)
    Un saluto,ciao!
    Cinzia

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  3. Cinzia, questa è una Signora Sacher! :D Bravissima, che bontà... complimentoni! :) Certo che lo ricordo il Das... sai che l'ho comprato tempo fa per fare dei piccoli lavoretti? :) Un bacio grande, buona settimana! :**

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  4. Cinzia... mi hai fatto morir dal ridere con questo post matematico!!! E poi consolati, l'hai proprio fatta tu questa meraviglia... che poi non c'è niente di strano, sei bravissima!!! Buona giornata!

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  5. ah, ah, ah... Cinzia, sai che abbiamo un po' di cose in comune?
    Primo non adoro la Sacher (i dolci al cioccolato sì, io li amo... è la Sacher a lasciarmi indifferente).
    Secondo (e qui tienti forte) anch'io faccio i calcoli della superficie degli stampi per riproporzionare le dosi!
    Posso dire la mia? Il volume conta poco, visto che vogliamo ottenere la stessa altezza, no? Correggimi se sbaglio.
    Secondo: la cottura. A parte il discorso che ogni forno ha un suo perché (ed ogni massaia, del proprio, conosce pregi e difetti... e tempi!) il tempo di cottura non può essere lo stesso, dimezzando le dosi. Questo perché in uno stampo più piccolo il calore raggiunge il centro più velocemente. Che ne dici?
    Comunque la conclusione rimane questa: se una cioccolatofobica come te ritiene questa torta stragolosa... stragolosa è! La segno!!!
    Un abbraccio e grazie :))

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  6. Faustdda, anche tu maniaca come me allora!! Forse perchè non padroneggiamo bene la materia, o almeno io, e allora ci rifugiamo nella matematica,che è precisa!
    E parlando di matematica, in effetti, nel caso di un cilindro, come è una torta, ed in effetti se il volume del cilindro è area per altezza, ma noi l'altezza la vogliamo tenere costane, perchè vogliamo le due torte alte uguali, l'unica variabile rimane il raggio, che è una misura dell 'area e qundi, in questo caso, la stessa info di cui ho bisogno me la dà già l'area. Ma...se la nostra torta non fosse un cilindo, ma un trapezio? o una piramide? O un tronco di cono? In questo caso, anche tenendo ferma l'altezza, il volume di composto varierebbe, no?
    SEcondo, la cottura. Io ho ragionato pensando, e dimmi se sbaglio, che il tempo di cottura vari in funzione dell'altezza del preparato, che sia un pesce, una torta o delle lasagne: mi sembra di aver letto in qualche posto, che a ogni cm di altezza in più nel forno corrispondano un tot di minuti in più. Se è così, se anche io dimezzo le dosi ma l'altezza rimane uguale, il tempo di cottura E' lo stesso, perchè per arrivare al centro il calore ci mette lo stesso tempo: sono alti uguali.
    CHe ne dici?;-)
    Ad ogni modo, alla fine, ,è stato tutto inutile: ho fatto la prova stecchino...;-)


    Faustidda, ma se dimezzo il volume, tenendo ferma l'altezza, mi sembra che sia una misura più precisa dell'area..
    Secondo: se dimezzo le dosi, ma come abbiamo detto, vogliamo tenere la stessa altezza

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  7. ciao Cinzia,
    hai ragione, se variano le forme anche i volumi variano. Però... davo per scontato che la tua tortiera fosse di quelle tradizionali, cilindro largo e piatto.
    In questo caso ritengo (ma sono solo pensieri, aspetto i tuoi!) che è vero che il volume è un dato più importante della superficie ma io dimezzo le dosi, quindi dimezzo anche il volume dell'impasto. Se dovessi fare due tortine con la dose completa dovrei usare due stampi (circolari!) che abbiano la superficie complessiva uguale a quella dello stampo previsto per tutto l'impasto. Così facendo l'altezza rimane la medesima. Sbaglio? Ho sempre ragionato così...
    Per la cottura mi sembra che nel ragionamento ci sia un "inghippo". Considera di fare (per assurdo) una tortona gigante alta 20 cm o tantissime mini tortine di medesima altezza. Direi che la teglia, che conduce calore anche sui lati (oddìo... e il "lato" del cilindro come si chiama? Non ricordo piùùùù), fa cuocere prima le mini tortine perché il calore al centro arriva molto prima. Quello che arriva dalla base rimane invariato.
    Così mi sembra giusto che una torta che ha un volume pari alla metà di un'altra (a parità di altezza) cuocia in meno tempo. Naturalmente non sarà la metà del tempo, perché la cosa non può essere proporzionale, ma dieci minuti su 40 direi che ci stanno tutti.
    Che ne pensi? Vediamo se concordi... :))
    Un abbraccio




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  8. Faustidda, e poi dicono che la cucina è solo manualità!!.-
    Allora...parto dalla più semplice, la prima.
    Allora, concordo con te che, nel caso di un cilindo, ad altezza costante, la superficie dovrebbe darmi la stessa importanza che il volume (dico dovrebbe, perchè a questo punto ci andrebbe un vero matematico, e magari tu lo sei!), in quanto l'unica variabile è il raggio, che è parte dell'area.
    Nel caso di una torta...a piramide, o a trapezio, invece , direi che l'area, ai fini della cottura, non mi dà una info attendibile: potrei avere un'area molto frammentata, frastagliata, come tantissimi piccoli aghi o piramidi finissime, che mi aumentrebbero la superficie senza aumentare di troppo il volumee quindi su questo punto concordiamo ....o sto facendo casino??
    Due, cottura. Anche io mi sono posta il problema dei lati, ma il fatto è che anche le mini tortine devono cuocere dall'alto, e il calore ci metterebbe di più a cuocere il pezzo dall'alto fino al centro, essendo più lungo, no. Nel senso, il pezzo dalla metà in alto, sarebbe troppo distante dalla teglia inferiore, radiante, e quindi dovrebbe ricevere il calore di sopra, per cuocere, ma essendo alte, ci mette più tempo, no? Ed in effetti quadra con quello che ho sempre letto, e cioè che il tempo di permanenza in forno varia con il variare dell'altezza, anche se in effetti è anche vero, come dici tu, che se il preparato è abbastnza basso, o meglio, "basso nella norma", dovrebbe cmq in parte supplire il calore riflesso dalla superficie della teglia..ma sei sicura che la teglia abbia potenza abbastanza da irradiare calore "riflesso" ai lati come le due resistenze sopra e sotto..io ne dubito...
    Vedi che ognuno ha i suoi schemi mentali, ma l'importante alla fine è il risultato finale!:-)

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  9. Caspiterina che torta! direi che i tuoi calcoli nonostante tu abbia fatto la prova stecchino 15 minuti prima ti hanno premiato alla stragrande!! oh, la trovata del calcolo dell'area mi ha lasciato di sasso! ma chi sei Einstein? no meglio guarda! degna degnissima seguace di tutti i MOntersino e gli Hermé di questo mondo! hai sfornato una meraviglia, e se lo ammetti anche tu che era ottima, beh, non resta che provarla anche me! :-)
    bacioni cara e buon weekend!

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