SACHER TORTE di Joseph Vechsberg (dal blog "Ammodomio")



Devo dire che mi accorgo solo ora che una versione  della  Sacher la avevo già postata. 
Ma si vede che mi aveva entusiasmato così tanto (...) che non mi aveva lasciato alcun ricordo cosciente in testa. Nulla, una piccola gioia,  una sorpresa, un ricordo gradevole, o magari invece un senso di disgusto, di raccapriccio, di ribrezzo.
Nulla.
Il vuoto.
Come se non la avessi mai fatta. 
Veramente, riguardo la foto e mi dico: "eppure l'ho fatta io, quello è il mio tavolo, quelli sono i fiori di creta fatti col Das di Gabriele (ve lo ricordate, il Das, ormai soppiantato dai vari play-do, mais riciclato e altre diavolerie moderne?), e questa è la mia casa ("la casa dov'è?" canterebbe Lorenzo Cherubini alias Jovanotti!)...e quindi questa dovrebbe essere una mia torta! Devo averla fatta io e...devo averla anche mangiata! Mica la avrò buttata in pattumiera?? 
Eppure nessun ricordo mi aiuta. 
Sarà la stanchezza, sarà la mia perenne distrazione, sarà l'età.
Oppure..
Oppure..non c'era nulla da ricordare.
Le torte al cioccolato non mi piacciono, punto e basta, e quando non mi fanno proprio schifo, semplicemente le cancello dalla mia mente, come una mosca dal didietro di una mucca (bel paragone, eh?), che si chiamino Sacher, Pasqualina o innominate.
Fatto sta che però l'altro giorno, vedendo le foto sul blog di ammodomio di questa Sacher di tal Joseph Vechsbert mi sono detta.."Beh, però questa non sembra affatto male, è  bella,  alta, umida, pastosa, consistente, lucida.."; insomma, me ne sono innamorata.  E l'ho voluta fare subito, non vedevo l'ora; mi dicevo: chissà che non abbia scovato la torta al cioccolato che fa per me??
E così l'ho fatta, ma dimezzando le dosi:  infatti, sul blog ci sono le dosi per una tortiera da 26 cm di diametro, con tempo di cottura di 45 minuti. Ma 26 cm di diametro di torta, per un'area totale di pigreco per raggio al quadrato pari a 530,66 (sono forte eh, in matematica) di torta al cioccolato erano veramente troppi per me, una che non ama le torte al cioccolato. E così ho voluto dimezzare le dosi.
Ma...in modo scientifico.
E ora inizio a sclerare.
Per chi non vuole sorbirsi i miei ricordi e le mie farneticazioni studentesco/matematico, consiglio di passare subito alla ricetta, sennò..ve lo siete voluto!
Allora, ho calcolato la misura di  uno stampo che mi desse più o meno la metà dell'area della torta originale.  
Perchè', direte voi, tanto sbattimento? 
Beh, ma  è ovvio: per lasciare invariati i tempi di cottura! Visto che, ripeto, le torte al cioccolato non mi entusiasmano, non voglio lasciare nulla ala caso, nulla deve andare storto!  Se dimezzo le dosi a parità di stampo, la torta è più bassa, e il tempo di cottura diminuisce ma...di quanto?? Non lo so esattamente, ma voglio che la mia torta, per quanto più piccola, venga esattamente uguale a quella delle foto, e quindi vado giù di (dimenticati) calcoli di aree!
E trovo che lo stampo che mi dà un'area di torta che corrisponda alla metà (di area) di quella orginaria (530 cm quadr),  è  lo stampo di 18 cm di diametro, che mi dà un'area pari a 254 cm quadr.
So già che i più galli tra voi diranno.."ma perchè, già che c'eri a dar di matto, non hai preso in considerazione, come forse sarebbe stato più corretto, il volume del composto, tridimensionale, invece che l'area, bidimensionale?"
Beh, per due validissimi motivi:
1) non ricordo la formula del calcolo del volume del cilindro, cioè della mia torta. Sui solidi, ricordo solo un gran casino (forse area per altezza, nei più semplici). E la mia aberrazione non arriva a cercarmi la formula in rete.
2) soprattutto non so quanto sarà alto il composto, e non ho voglia di misurarlo col righello,..e immagino che l'altezza sia un dato abbastanza importante, nel calcolo dei volumi..;-)
Ad ogni modo, anche solo con l'area, sono abbastanza sicura di non poter sbagliare troppo, e lasciare invariato il tempo di cottura a parità di gradi pur avendo dimezzato le dosi e ridotto lo stampo.
Eseguo quindi la torta, e inforno a 180 gradi impostando il tempo di 45 minuti.
Ma, da buona diffidente, a 30 minuti faccio già la prova stecchino  (della serie:  sbattimento area inutile :-).
Az...è già quasi asciutto!!
La torta è già praticamente pronta, area dell'accidenti! Lascio ancora  solo due o tre minuti, neanche..le torte mi piacciono non troppo cotte.
Sforno.
Ed è  proprio come nella foto di ammodomio, alta, consistente ma morbida, umida, non secca, non friabile, dà soddisfazione al palato! Non aspetto nemmeno che sia fredda, per tagliarla in due e farcirla (scusami, Montersino), tanta è la voglia di vederla finita, e ovviamente faccio un macello. Il taglio parte da 1 cm di torta per finire a circa 3 dall'altra, ma non importa: i due stati stanno miracolosamente insieme, e tanto basta. Metto la gelatina dentro e fuori, faccio la glassa di cioccolato, lascio raffreddare mentre me ne mangio mezza calda, glasso, lucido, assaggio.
MMM...buona! Ancora un po' calda, a temperatura ambiente, poi, è veramente la sua fine!
Grazie "Ammodomio"!

Certo, per quanto buona è pur sempre una torta al cioccolato, ma se piace a me, vuol dire che è veramente ottima!
Solo un appunto: 'sta benedetta farcitura e ricopertura, sotto la glassa, di gelatina di albicocche: proprio non la reggo: troppo, troppo dolce, e per me con il cioccolato, la gelatina di albicocche non ci azzecca un tubo, Sacher o non Sacher. La prox volta, farcirò con una ganache di cioccolato e panna...e vedremo se il mio lento cammino di avvicinamento alle torte al cioccolato subirà un'accelerata repentina!:-)

Riporto qui le dosi, prese appunto dal sito di " Ammodomio", dimezzate per uno stampo da 18 cm di diametro.

Solo un piccolo consiglio. 
Gustatela calda, tiepida. Il giorno dopo, come dice anche il nostro Maestro, la Sacher non dà il meglio di sè, risulta asciutta, a meno che non la si inzuppi, come fa lui, precisando che la "vera" Sacher non prevede inzuppi. Appunto, se  si vuole rispettare la vera ricetta e  non la  si vuole inzuppare, l'unica è finirsela subito, da tiepida;-)





SACHER TORTE

di Joseph Wechsberg da "Larousse Des Dessert"  di P.Hermé
(dal blog "ammodomio")

per uno stampo di 18/20 cm di diametro

100g di cioccolato fondente (60%)
65 g di burro morbido
   4     tuorli d'uovo
5    chiare
70 g di zucchero molto fine
65 g di farina tipo "00"
  un pizzico di sale
  un pizzico di semi di vaniglia

Per finire
Gelatina o marmellata di albicocche passata al setaccio.
300 g circa di glassa al cioccolato a vostra scelta

Fondere il cioccolato. Fondere il burro. Mescolare i tuorli con una forchetta ed unirvi il burro fuso e poi il cioccolato. Unire il pizzico di sale e di vaniglia.
Montare le chiare e appena sono leggermente spumose, unire gradatamente lo zucchero: continuare a montare fino ad ottenere un composto bianco, lucido e consistente, dove lo zucchero è ben sciolto.
Unire le chiare al composto prima preparato, con il solito metodo: prima qualche cucchiaio di meringa per ammorbidire il composto, poi la restante, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto e dai bordi della ciotola verso l'interno, ruotando contemporaneamente la ciotola stessa. Infine unire la farina setacciata, delicatamente.
Versare l'impasto su una tortiera da18  cm imburrata e cuocere per circa 45 minuti in forno a 180°C (in realtà a me 30/35 min sono stati sufficienti).

Hermé consiglia di suddividere il composto in due teglie gemelle di 18 cm in modo da evitare il taglio. Se avete due teglie uguali, ma soprattutto non svasate (con fondo più piccolo della parte alta) fatelo, altrimenti usate una sola teglia come ho fatto io e procedete al taglio quando la torta sarà fredda.

Per la glassa io ho utilizzato

240 g di cioccolato fondente (60%)
 80 g di burro

 Fondere il cioccolato ed unirvi il burro morbido a pezzettini. Glassare la torta quando la ghiaccia è intorno ai 30°- 35°C.


Farcite e rivestite copletamente la torta  con la marmellata calda passata al setaccio (o con la gelatina). La gelatina è certamente più pratica, ma spesso in commercio non si trova facilmente... personalmente preferisco la marmellata, per il sapore più deciso di albicocca che ha rispetto alla gelatina.

Fate riposare un poco, quindi versate la ghiaccia al cioccolato cercando di rivestire bene anche i bordi della torta.