TORINO FOOD

giovedì 3 gennaio 2013

TOPINAMBOURS al FORNO con patate o meglio ...CIAPINABO' !




Posso sembrare comicabarrapatetica se dico che una delle sorprese più eclatanti di questo anno 2012  è stata la scoperta, anzi, la RI-scoperta di questi tuberi duri e biturzoluti , all'apparenza insignificanti, di colore ancora peggio (nè l'arancione-carota, nè il bianco-cavolfiore nè il verde-broccolo) e di gusto, da crudi, tendente alla rapa, cioè un trionfo di gusto (;-).
E invece questi ...affari, questi cosi, sono stati veramente una delle mie più grandi sorprese del 2012 (e questo la dice lunga sul mio avventuroso tipo di vita..), loro, questi cosi bianchi, loro...I ciapinabò!
Tuberi che da sempre qui in Piemonte si mangiano crudi, con sopra due dita di bagna cauda (perchè appunto, da crudi non è che abbiano tutto 'sto gran gusto)
E' un classico: "eh, mangiuma 'n poc 'd bogna cooda cun dui puvron, dui ciapinabò e fot.."
Che non è la stessa cosa che dire: "Eh, mangiuma  n'poc d bagna cauda cun dui puvrun, dui ciapinabò e fait"
(Traduzione: "eh, mangiamo un po' di bagna calda con due peperoni e due ciapinabò e fatto!"
Solo che il primo è dialetto langarolo, grasso e largo,  con uso abbondate delle O (bogna cooda) mentre il secondo è torinese, molto meno grossolano, che sostituisce alle larghe O le più fini A e U (bagna cauda, fait): un dialetto più da madamine...
Ad ogni modo, narzolese o piemontese, pronunciare questo nome mi ha sempre fatto sentire un po' cretina, un po' strana...mi faceva, e mi fa ancora, vergognare, non so perchè! Provate a dirlo: ciapin_abò, ciapin_abò....E' comico. E' assurdo! Ma..in effetti, non è che sia mai stato un gran problema, nella mia vita: i ciapinabò crudi nella bagna calda non è che fossero al top delle mie preferenze mangerecce: non erano funghi impanati, non erano patate al forno, non erano lasagne o pollo arrosto, erano solo....ciapinabò, tuberi dal nome impronunciabile, dal sapore di rapa e che comparivano sulla tavola solo a compagnia di madama bagna cauda, e cioè ben poche volte: è vero, mia madre era piemontese, ma questo non significa che dovessimo ingozzarci a pranzo e a cena di bagna cauda per tener fede allo stereotipo del buon piemontese; la mangiavamo ogni tanto, e manco ci piaceva troppo, o almeno, a me.
Diventando grande, la bagna cauda è caduta proprio nel dimenticatoio, a favore delle vivande summenzionate (primi sontuosi alias lasagne e pasticci, secondi importanti, dolci, anzi, gateaux elaborati), e così  i poveri ciapianabò sono caduti, senza spargimento di alcuna lacrima da parte mia, nel dimenticatoio, senza rimpianti.
Fino all'altra mattina.
Fino a quando non sono andata da Eataly con Marcella per una delle nostre usuali chiacchierate con le gambe sotto un tavolo (quali chiacchierate migliori?).
E qui comincia il raccontino.
Come una volta, quando ero piccola e si guradava Canzonissima o similia, ad un certo punto arrivava sempre lui..il balletto, una noia mortale, una penitenza dovuta, che tutti però continuavamo con masochistica ostinazione a guardare, così in ogni post che si rispetta, e Dio non voglia che sia io a interrompere questa milllenaria tradizione, arriva il raccontino, giusto per distinguere un blog da un ordinario ricettario on line, che non fa figo, non fa trendy e non fa in!
E quindi ecco il racccontino che avevo preparato e scritto per primo, prima della dissertazione assurda sui dialetti, sulla bagna cauda e sui ciapinabò. Ormai lo avevo scritto, avevo perso .OOPs, "impiegato" del tempo, vogliamo buttarlo via così alle ortiche?? NO assolutamente! E quindi, qui di seguito eccovi pure il raccontino, tiè!
Se volete sciropparvelo, leggetelo pure, sennò saltate direttamente alle conclusioni, non vi perdete nulla ;-) E' solo il resoconto di una ordinaria mattinata di permesso lavorativo (non mi era venuto in mente di meglio...e qui mi riaggancio a quanto scritto all'inizio tra parentesi, cioè alla grande frenesia e varietà della mia vita lavorativa e non,-).

Raccontino:
(...) Succede infatti che una mattina di queste io mi prenda una giornata di permesso per commissioni varie tra cui una visita al registro notarile di Torino. Incautamente prendo appuntamento con Marcella da Eataly verso l'una, per un saluto ed una piccola abbuffatina prenatalizia. Volevo anche portarti una tazza come pensierino, Marcella, ma me ne sono dimenticata, e se leggi questo post ora lo sai.
Dicevo, che incautamente mi reco al registro notarile sperando di uscirne a mezzogiorno.
Il registro notarile è un ufficio pubbblico.
Non dico altro.
Ma è un registro pubblico dove ...non ci sono nemmeno le macchine da scrivere, altro che computer! Tutto tutto tutto a manina! E gli atti da cercare, tutti in originale. Che il solerte omino, con passo scazzato, ti va a prendere da un mega faldone ogni volta che pensi di aver trovato, dopo aver scartabellato mezz'ora in archivi risalenti all'epoca pre-colombiana,  la giusta collocazione di cio' che stavi cercando. Morale. A mezzogiorno sono ancora nel dannato ufficio. E mi scappa la pipì.  Da ore! E non hanno bagni aperti al pubblico (assurdo, vero?)! La mezza...non ce la faccio più! Intanto però mi hanno trovato l'atto ma...non posso prenderlo perchè non posso pagare: non hanno il bancomat, ovviamente, e io non ho soldi liquidi, come sempre, pessima abitudine. Ma  ho il mio telefono: guardinga, fotografo l'atto un attimo prima che il solerte omino mi dica che non si può (ooohhh non lo sapevooooo;-), esco e mi infilo dritta in un bar, devo devo devo trovare un bagno subito!! E quando esco dal bagno...il bar non è un bar, ma...sorpresa, è un bar panetteria dove sfornano di continuo teglie di focacce, pizze, croissants, un profumo da svenire!! Ed è  quasi l'una!! E che, mi faccio scappare una focaccia caldaaa? No, anche se so che poi dovrò pranzare da Eataly: chiappo  mezzo chilo di focaccia e la sbrano in strada, tra la neve che cade, così, calda, unta, che bontà!! E poi vado all'appuntamento con Marcella. La quale sa benissimo che io in genere mi abbuffo di piatti "forti" e sostanziosi. "Guarda, c'è la polenta concia, la prendi?" "....Ehm...no, sai... prenderò un timballino di germogli (manco mi ricordo più quali) con contorno di verdurine.....". Marcella sgrana agli occhi, mi fissa, le vedo un punto interrogativo grosso come una casa comparire sulla testa...chissà, magari pure si preoccupa, santa donna, penserà che stia male, che stia covando qualche germe, che non sia in me... Confesso. "Ahemmm...no, sai, è che  mezz'ora fa ho dovuto mangiare mezza teglia di focaccia calda appena sfornata, sai...dovevo, dovevo proprio, ho utilizzato un bagno di un bar-panetteria e quindi  dovevo pur comprare qualcosina..così ho pensato a mezza teglia di focaccia appena sfornata....". So che sto diventando rossa...ma intanto arriva il tortino a salvarmi;-) Buono, sì, ma...c'è qualcosa di più buono. Ci sono dei ...quadrotti, piccoli, un centimentro per lato circa, bianchi, tipo patate ma più bianchi, tipo patate bianche, non gialle, o patate dolci americane, insieme alle patate, bianche, e forse anche insieme alle patate bianche americane..E la consistenza ricorda un pochino quella delle patate bianche, ma anche gialle, e anche delle patate dolci americane, solo sono meno pesanti..e hanno un gusto dolcino...e la buccia c'è, ed è croccante, e dà una marcia in più a queste strane verdure. Sono folgorata sulla via di Damasco come San Paolo sotto il cavallo nel quadro di Caravaggio! Supina per terra, sempre come San Paolo nel quadro ecc ecc, chiedo a Marcella.."ma cosa sono questi quadrotti???" E mi aspetto qualche germoglio strano, qualche roba esotica, qualche stranezza, e invece... "Ah, ma sono topinambour!".  Topinambour!! Ma certo...sono i nostri CIAPINABO'.
Da buona mezza piemontese langarola, li conosco bene,  quelli che in Piemonte vengono chiamati "ciapinabò" e nel resto del mondo civile, e  molto più finemente, "topinambuours"! Solo che, sempre da buona piemontese, li ho sempre mangiati crudi, a fettine, con sopra due dita di bagna cauda, quando mia madre la preparava, cioè una vita fa. Manco più me li ricordavo, i ciapinabò, con quel nome assurdo che persino mi vergognavo (ehm, in effetti ancora un po' ancora mi vergogno..) a pronunciare, soprattutto se pronunciato con l'accento langarolo largo che ti dà la grazia di un cinghiale  rubizzo a panza piena. E poi, li avevo mangiati crudi, e crudi, sinceramente, non sono 'sta gran bontà, di sicuro meglio un sedano! Ma cotti..sono una delizia, burrosi, consistenti ma meno  pesanti e farinosi delle patate, più dolci, di un dolce  "speciale", un po' speziato, direi..Molti, leggo, li paragonano a dei cuori di carciofo: mi chiedo in quale recondita parte del corpo abbiano il senso del gusto (anzi, no, non lo voglio sapere;-) ), perchè a me, del cuore di carciofo - tranne la consistenza da crudi - non ricordano proprio nulla! Niente cinarina, solo una dolcezza delicata e una consistenza vellutata, pastosa, il tutto racchiuso in una crosticina croccante ma leggera data dal sottile strato di  buccia (guai a levarla!).
Insomma, una rivelazione: provateli, e mi darete veramente ragione e correrete, come ho fatto io, ad acquistare un chilo e mezzo di ciapinabò!..oops, di topinambours..;-)
Naturalmente dopo aver acquistato, prima, un chilo e mezzo di focaccia calda:-)


Ah, dimenticavo. I ciapin_abò hanno appunto anche un nome italiano, molto fine, vagamente francesizzante, e cioè "topinambours". Quasi quasi mi fa più vergogna questo dell'altro! Provate ad andare al mercato e dire al tipo dietro al banco, tra broccoli  e cavoli,  che volete dei ..topinambours! Provate, provate, e poi mi dite come vi siete sentiti! ;-)


P.S. il trattino basso alias underscore di "ciapin_abò" indica una N tipicamente piemontese, di gola, che fa subito..dialetto! I piemontesi capiranno e gli altri...beh, dovranno imparare a convivere con questo interrogativo insostenibile!;-)

CONCLUSIONI:

Io li ho cucinati in tre modi, nell'ordine: microonde, padella e forno  .
E vi consiglio vivamente questo ordine: microonde, forno tradizionale e padella.
MI spiego: avete un forno a microonde? Usatelo! Questa è una della rare occasioni in cui il forno a microonde fa la differenza;  per le verdure, come ho già avuto modo di dire, è imbattibile: cosparsi, i vegetali,  con solo qualche cucchiaiata di acqua, il burro e lasciati coperti per i primi minuti, vengono ..'nu babà! (attenzione però a non farli seccare: nel microonde, è un attimo)
Secondo: forno normale: buoni, ma più saporiti nel microonde.
Terzo, padella: lasciate perdere: forse ho messo troppa acqua, non so, ma vengono viscidi e non pastosi e farinosi. Finiti nel pattume.





TOPINAMBOURS (o "CIAPINABO' ") al forno.


Ingredienti:
per 2 persone (abbondante)

300 gr di topinambour
una grossa noce di burro
qualche cucchiaio di acqua,
sale  1 cucchiaino raso
origano o erbe varie


1) VERSIONE FORNO A MICROONDE.

Lavate i topinambour molto bene. Raschiarli nelle parti dove si trova la terra ma non sbucciarli  (la buccia rimarrà croccante e saporita alla fine).
Tagliateli a quadrotti piccoli, di circa uno o due cm di lato.
In un piatto o recipiente per il forno a microonde mettere il burro, i topinambour, due cucchiai di acqua,  poi cospargete di sale e origano o altre erbette. Coprite con un coperchio per il forno a microonde e mettete nel forno alla max potenza per circa 6/8 minuti totali, togliendo il coperchio negli ultimi 2 o 3 minuti. Girate e controllate spesso perchè il forno a microonde tende a seccare le verdure se non adeguatamente controllate e girate. Regolatevi per la cottura: devono risultare farinosi, tipo patate al forno.

2)VERSIONE FORNO TRADIZIONALE / VENTILATO 

Mettete i ciapinabò, lavati e tagliati come descritto sopra per il forno a microonde,  in una teglia con una grossa noce di  burro, un paio di cucchiai di acqua, sale e erbette secche (origano, timo, maggiorana)  e infornate a 180 gradi, a forno caldo. Ci andranno circa 20 minuti, girando spesso. Saranno pronti quando la consistenza sarà farinosa e tenera (circa, appunto, venti minuti).


3) VERSIONE FORNO TRADIZIONALE/ VENTILATO CON PATATE

Io li ho fatti con le patate. Visto che le patate cuociono nel forno per circa 40 minuti, prima ho messo le patate poi, dopo venti minuti, ho aggiunto i topinambour, con un altro po' di sale e un paio di  cucchiaio di acqua calda, e ho lasciato ancora cuocere per venti minuti, girando spesso anche in questo caso. Buonissimi!

4) VERSIONE PADELLA:

Lasciate perdere.
Per chi però vuole cimentarsi lo stesso, cuoceteli come i carciofi: venti minuti, con un po' d'acqua (2 o 3 cucchiai), coperti e scoperti gli ultimi 5-10 minuti.


TOPINAMBUORS AL FORNO CON PATATE, foto





(quelli a sinistra della foto, bitorzoluti, sono loro, i ciapinabò! Quelle in alto, verso destra, le patate)

6 commenti:

  1. Ahahahah quindi la mezza teglia di focaccia è propedeutica :-) sai che non li ho mai visti nè assaggiati? Non che mi ispirino tanto ma con la pubblicità che hai fatto loro or sono piuttosto curiosa!

    Buon anno Cinzia!!!

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  2. Ciao Cinzia :) Prima o poi dovrò provarli questi topinambours... sono troppo curiosa... ne sento spesso parlare e vedo ricette ovunque ma non li ho mai provati! Rimedierò! Ti abbraccio forte e ti auguro un anno felice e sereno :) :*

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  3. ...in ogni caso preferisco sempre la versione padella :0)
    Ma ora quando vai al mercato chiedi dei topinambur o dei ciapinabo'?
    Un bacio

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  4. Cinzia sei un mito, come sempre!!! Vorrei aggiungere che io i topinambour li ho riscoperti un anno fa grazie al mio mito Marco Bianchi, andate a vedere la sua ricetta topinambour e ceci, al forno, un piatto unico squisito e completo. marcella

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  5. Iniziamo bene il 2013! con una delle tue avventure, altrochè vita piatta! nel tuo piccolo grande mondo ci si diverte un sacco!
    guarda anche io ho una curiosità sul topinambour che non ti dico, ogni volta al super li guardo e li riguardo, sul web vedo un sacco di ricette ma solo tuo ora col tuo post mi hai dato il "la" per provarli finalmente! grazie per le dritte!!
    Bacioni, Francy

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  6. come sempre, sei troppo esilarante, amica cara!
    Anche per me sono stati una scoperta di inizio attività blog, non li conoscevo ne mai li avevo sentiti prima: li ho amati al primo assaggio.
    Giusto un paio di giorni dopo questo tuo post, ne ho pubblicato uno con una vellutata, e proprio stasera ho ripetuto. E conta che a me piacciono pure crudi in pinzimonio, scrocchiano in uno modo irresistibile.
    baci!

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