TORINO FOOD

mercoledì 30 gennaio 2013

UOVO AL TEGAMINO DI CARLO CRACCO




E' curioso, se non triste, arrivare alla soglia dei cinquant'anni (sarebbe stato bello dire "cinquant'anni suonati", ma ne ho "solo" 49 e quindi :-)...) e scoprire di non essere nemmeno capace di fare un uovo al tegamino come si deve.  E ancora più curioso se uno pensava di destreggiarsi decentemente tra i fornelli.  E' un classico, in fondo, no? "Neanche un uovo al padellino, sai fare!", si dice, per indicare un vero impiastro in cucina. Per dire.."un uovo, che ci va? Prendi una padella, ci rompi dentro un uovo, lo tiri via dopo pochi minuti ed è fatto!"
E invece no.
Tutto sbagliato.
Tutto da rifare, dall'inzio, addirittura, da "prendi una padella e ci rompi dentro un uovo".
Perchè l'uovo non va rotto nella padella.
L'uovo va rotto a parte, in un piatto, e poi fatto scivolare nella padella, calda.
E questo, almeno, lo sapevo, anche se non l'ho mai fatto, giusto per guadagnare quei due o tre secondi e non avere un piatto in più da ficcare in lavastoviglie.
Ma il resto non lo sapevo.
Chi di voi sapeva che il sale va messo..sotto? Sotto l'uovo, in padella, col condimento , burro o olio che sia, prima di metterci l'uovo. E in effetti, quanto fastidio davano quei granelli di sale sul tuorlo che si allargavano facendo delle chiazzette che inquinavano il bell'arancione del nostro ovetto! E infatti, ci spiega  dice Cracco, non si vede fare, "è sbagliatissimo". Perchè, non si sa; la reazione chimica, o la spiegazione fisica per cui "è sbagliatissmo" non ci è dato sapere, ma mi fido dello chef pluristellato. 
Certo, Montersino avrebbe spiegato perchè e il percome, perchè a X gradi succede quello, perchè il sale non debba toccare il tuorlo in quanto..che so, per osmosi gli tira via l'acqua e lo asciuga, non so, ma SO che avrebbe argomentato. Cracco è un altro tipo, lo si capisce subito leggendo il suo libro, "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno". Ti dice " è sbagliatissimo", e ti deve bastare: te lo dice uno chef, ti dice che si fa così e basta, fidati, è un postulato, un assioma, un dogma di fede: fidati, e non sbaglierai; e in effetti ha ragione.
Ma io preferisco Montersino.

P.S.: però l'uovo era veramente uno dei più buoni che mi sia venuto, nell'ambito delle uova al tegamino. Persino Gabriele, patito delle uova barzotte e alla coque, mi ha detto.. "mamma, è un uovo squisito, speciale, stupendo!"  (il mio stato di salute, oggi, non mi ha consentito di fargli di più di un uovo al padellino). 
Non c'è che dire, che spieghino o no, questi chef sanno il fatto loro.
Anche per un semplice uovo al padellino!

II P. S.: qui a Torino, in genere si usa dire "uovo al padellino", invece che "al tegamino". 
Importa a qualcuno?
Noo?
Beh, io comunque l'ho detto!

III P.S.: e adesso avete capito che quello "spiega" non era un errore o una dimenticanza..:-)


UOVO AL TEGAMINO di Carlo Cracco
(da "Se vuoi fare il figo, usa lo scalogno")


"Un piatto ottimo, sottovalutato, è l'uovo al tegamino. Per farlo a regola d'arte ecco cosa dovete fare: prendete una padella piccola, della misura giusta per un uovo, la mettete sul fuoco, la fate scaldare bene e ci sciogliete una noce di burro. Ricordate di aggiungere sempre il sale sul fondo della pentola e mai sopra l'uovo: è sbagliatissimo e poi si vede. A questo punto, fuori dal fuoco, versate l'uovo sgusciato (in un piatto) e rimettete sula fiamma per un minuto, in modo che l'uovo si cuocia, ma rimanga morbido. Infine lo fate scivolare su un piatto".


12 commenti:

  1. ....questa del sale sotto all'uovo mi è davvero nuova! proverò con la ricetta dello chef allo scalogno :-)

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  2. Ma tu guarda...manco l'uovo al tegamino (o padellino che dir si voglia :-) sapevo fare...ci provo con gli accorgimenti che elenchi qui!

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  3. Ciao Cinzia :) Anche io ho quel libro e amo Cracco, lo amo proprio. Adoro anche Montersino, eh... dici che le cose possono andare a braccetto? :D Comunque, il libro secondo me è fatto benissimo... chiaro, spiegato bene... ho fatto il tuorlo croccante e devo ancora provare questo al tegamino... deve essere di un buonoooo :D Un abbraccio grande e complimenti, buona giornata :**

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  4. ah, ah, ah... Cinzia, sai rendere speciale anche un uovo al tegamino (o padellino come si dice lì da voi).
    Bada, ho detto "sai rendere" e non "sa rendere"... sì perché Cracco saprà il fatto suo però quest'ovetto ben apprezzato in famiglia l'hai fatto tu.
    Concordo sul fatto che questi grandi cuochi che non spiegano e sembrano dare solo "ordini" (indicazioni perentorie)... insomma, un po' "se la tirano", no?
    Quanto alla torta lì sotto la discussione è ancora aperta... Secondo me le pareti dello stampo trasmettono calore; tant'è che è sempre il centro che finisce per cuocersi per ultimo.
    Vabbè, mi sa che dovremo fare prove come per la cucina molecolare: bilance, termometri e calcolatrici alla mano! :))
    Ciao

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  5. Valentina, meglio troppo che nessuno, no? E poi sono carini tutti e due;-)
    Sì, il libro è ben spiegato come esecuzioni delle ricette, ma Montersino spiega di più il "perchè" e le reazioni chimiche, non solo la tecnica di esecuzione della ricetta, ed è questo che a me piace. Ma se uno non è interesssto più di tanto al "cosa succede a livello subatomico ;-) ed è interessato solo (e chiamalo "solo"!) alla chiara comprensione e buona riuscita della ricetta, il libro è ottimo. Ma io, che sono curiosa come una scimmia..rimango della mia idea (e cioè, "preferisco Montersino", se non si fosse capito..;-)
    Ciao Valentina e grazie del commento. E' grazie al tuo posto che quando l'altro giorno sono passata in libreria e c'era questo libro in bella vista ho detto "massì, lo prendo!!". E proverò altre ricette!!
    Buona gioranta, a presto
    cinzia

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  6. Faustidda!!! commento on line!!.-)
    Sai, hai ragione...in genere, a tutti i livelli, si è un po' di ...braccino corto, nello spiegare la propria "arte" o "professione", e succede veramente in ogni campo. Ma appunto, ogni tanto compare una rara eccezione, e questo fa piacere (e non dico chi è sennò mi ripeto troppo..;-).
    Per il resto ho fatto tesoro delle tue osservazioni sui lati dello stampo e sulle teglie, e la prox volta mescolerò le nostre osservazioni ..e alla fine farò la prova stecchino AHAHAHAH!
    Un abbraccio, e grazie dei commenti
    Cinzia

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  7. Eh già c'è sempre da imparare .... anche a quasi 47 anni come me!
    Spero tu stia meglio.
    CIao
    Robi

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  8. Quella del sale non la sapevo...ma il resto non mi sembra poi così straordinario, suvvia...

    E' buffo perché a breve pubblicherò il mio ovetto, con tanto di filmato (è già in anteprima). Che farai, mi verrai a trovare?
    :))))

    p.s. ma il post della classifica è sparito?

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  9. Zio PIERO, Sì, il post della classifica è sparito per un semplice motivo. Ho ricevuto due commenti sgradevoli, molto, praticamente di insulti. La prima reazione è stata ovvia: rimuovo i commenti e finita.
    Ma poi ho pensato. Me la sono cercata. MI ero autocelebrata, ho voluto far sapere che non ero tra gli ultimi, invece di tralasciare queste cose, e ho pensato che, anche se detto in modo triviale, il mio post poteva sembrare da saputella. E così l'ho rimosso, anche se molto a malincuore. In realtà il motivo per cui mi spiaceva di più levarlo era perchè c'erano i tuoi ringraziamenti per esserti sciroppato docilmente tutte le mie domande sul come si fa e come non si fa, ma alla fine ho pensato bene che sono stata una...vanagloriosa, e così l'ho levato. Se dici che non ci faccio quella figura ma sono mie palle mentali, mi fido e lo rimetto (senza i commentacci, ovviamente!)
    Ciao, e....aspetto l'ovetto!!!.-)) Sono curiosa...ma sarà mica il tuorlo impanato??? Sempre di mister Cracco??

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    1. I motivi per cui hai deciso di rimuovere il post sono tuoi personali, così come i motivi che ti hanno spinto a scriverlo. Il blog è tuo ed è giusto che tu faccia quello che senti. Poi i commenti, belli e brutti, fanno parte del giocodi esporsi al pubblico.

      Se invece mi chiedi un mio parere specifico, allora puoi sempre mandarmi una mail personale ;)

      L'ovetto che pubblicherò è solo un mio modo alternativo cuocere l'uovo, appunto.
      Quello impanato l'ho già pubblicato qui ;)

      A presto

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  10. Non sapevo del sale...la prossima volta provo.
    Mi sono aggiunta al tuo blog, se ti va vieni a trovarmi :) baci

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  11. Hahahahahaha, mi hai fatto morire dal ridere!!!! :-D
    Mi sa che tu sei incappata in una delle poche ricette che riescono al primo colpo di questo benedetto libro; io devo essere stata scalognata... in tutti i sensi!!!! ^_^

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