UOVO AL TEGAMINO DI CARLO CRACCO




E' curioso, se non triste, arrivare alla soglia dei cinquant'anni (sarebbe stato bello dire "cinquant'anni suonati", ma ne ho "solo" 49 e quindi :-)...) e scoprire di non essere nemmeno capace di fare un uovo al tegamino come si deve.  E ancora più curioso se uno pensava di destreggiarsi decentemente tra i fornelli.  E' un classico, in fondo, no? "Neanche un uovo al padellino, sai fare!", si dice, per indicare un vero impiastro in cucina. Per dire.."un uovo, che ci va? Prendi una padella, ci rompi dentro un uovo, lo tiri via dopo pochi minuti ed è fatto!"
E invece no.
Tutto sbagliato.
Tutto da rifare, dall'inzio, addirittura, da "prendi una padella e ci rompi dentro un uovo".
Perchè l'uovo non va rotto nella padella.
L'uovo va rotto a parte, in un piatto, e poi fatto scivolare nella padella, calda.
E questo, almeno, lo sapevo, anche se non l'ho mai fatto, giusto per guadagnare quei due o tre secondi e non avere un piatto in più da ficcare in lavastoviglie.
Ma il resto non lo sapevo.
Chi di voi sapeva che il sale va messo..sotto? Sotto l'uovo, in padella, col condimento , burro o olio che sia, prima di metterci l'uovo. E in effetti, quanto fastidio davano quei granelli di sale sul tuorlo che si allargavano facendo delle chiazzette che inquinavano il bell'arancione del nostro ovetto! E infatti, ci spiega  dice Cracco, non si vede fare, "è sbagliatissimo". Perchè, non si sa; la reazione chimica, o la spiegazione fisica per cui "è sbagliatissmo" non ci è dato sapere, ma mi fido dello chef pluristellato. 
Certo, Montersino avrebbe spiegato perchè e il percome, perchè a X gradi succede quello, perchè il sale non debba toccare il tuorlo in quanto..che so, per osmosi gli tira via l'acqua e lo asciuga, non so, ma SO che avrebbe argomentato. Cracco è un altro tipo, lo si capisce subito leggendo il suo libro, "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno". Ti dice " è sbagliatissimo", e ti deve bastare: te lo dice uno chef, ti dice che si fa così e basta, fidati, è un postulato, un assioma, un dogma di fede: fidati, e non sbaglierai; e in effetti ha ragione.
Ma io preferisco Montersino.

P.S.: però l'uovo era veramente uno dei più buoni che mi sia venuto, nell'ambito delle uova al tegamino. Persino Gabriele, patito delle uova barzotte e alla coque, mi ha detto.. "mamma, è un uovo squisito, speciale, stupendo!"  (il mio stato di salute, oggi, non mi ha consentito di fargli di più di un uovo al padellino). 
Non c'è che dire, che spieghino o no, questi chef sanno il fatto loro.
Anche per un semplice uovo al padellino!

II P. S.: qui a Torino, in genere si usa dire "uovo al padellino", invece che "al tegamino". 
Importa a qualcuno?
Noo?
Beh, io comunque l'ho detto!

III P.S.: e adesso avete capito che quello "spiega" non era un errore o una dimenticanza..:-)


UOVO AL TEGAMINO di Carlo Cracco
(da "Se vuoi fare il figo, usa lo scalogno")


"Un piatto ottimo, sottovalutato, è l'uovo al tegamino. Per farlo a regola d'arte ecco cosa dovete fare: prendete una padella piccola, della misura giusta per un uovo, la mettete sul fuoco, la fate scaldare bene e ci sciogliete una noce di burro. Ricordate di aggiungere sempre il sale sul fondo della pentola e mai sopra l'uovo: è sbagliatissimo e poi si vede. A questo punto, fuori dal fuoco, versate l'uovo sgusciato (in un piatto) e rimettete sula fiamma per un minuto, in modo che l'uovo si cuocia, ma rimanga morbido. Infine lo fate scivolare su un piatto".