TORINO FOOD

mercoledì 13 febbraio 2013

CROSTATA FRANGIPANE ALLE MELE E FRUTTA FRESCA di LUCA MONTERSINO





Queste che vedete sopra, sono le immagini del secondo tentativo effettuato, con gli accorgimenti indicati qui perchè il primo  era...così:




E questo, era il post relativo al primo tentativo:

Veramente, io non so dove ho sbagliato.
E' tanto che volevo fare questa torta, la avevo guardata, nel libro "Peccati di gola" di Luca Montersino, me la ero studiata, mi sembrava alla mia altezza, magari laboriosa, sì, magari lunga, forse, ma non complicata, non inarrivabile, non così difficile, in fondo, da realizzare anche da parte di una dilettante allo sbaraglio come me. E l'ho pure pianificata! Per non affannarmi a fare tutto in una mattina sola, che tra composto frangipane, crema pasticciera, taglia le mele e spadellale, e fai la frolla e poi monta tutto, so già che avrei finito per fare casino, mi sono suddivisa il lavoro in due giorni.
E così,  sabato sera, ore 22 dopo cena, mi sono messa lì e calma calma, mi son fatta la mia crema pasticciera metodo Montersino. Massì, mi sono detta, tanto il pargolo domani non va a scuola, anche se mi metto a spadellare ora e finisco a mezzanotte di problemi non ce ne sono (troppi), e poi vuoi mettere il sottile entusiasmo di fare una cosa diversa una sera all'anno, foss'anche solo una semplice crema pasticciera, per quanto firmata? E così mi sono messa lì e ho fatto la crema montersiniana. VEramente una godura, ma proprio, in venti secondo di addensamento si è formata una crema vellutata, morbida, compatta, senza incubi che attaccasse o di stare attenta a girare per non far bruciare tutto, una goduria, una rivelazione veramente, quest'uomo lo dovranno fare santo subito! 
Ed ero così contenta che ho pure tagliato e spadellato le mele! Ok, non ho fiammeggiato, perchè non avevo Calvados nè altro, ma cmq, mi sono detta, un terzo del lavoro è fatto, domani mi rimane solo da fare il frangipane, la frolla e via finito! 
Sono andata a nanna impaziente che venisse mattina, per mettermi all'opera con entusiasmo e portare a termine la mia creatura che mi attendeva, scomposta, nel frigo, sotto l'ancora embrionale forma di mele e crema pasticciera.
Attacco con la frolla. Metodo sabbiato spiegato dal nostro Montersino, ovviamente...io, che avevo sempre fatto la frolla nel robot! Ed è una goduria, non sporco nulla, non tiro fuori robot e robottini, non ho nulla da lavare se non le mie mani. Ed è saporita, morbida, burrosa. Buona, buona veramente, e fatta a mano! 
E ora tocca al re di questa torta.
Il composto frangipane.
Prendo la farina di mandorle già bell'e che fatta. Le uova, il burro, lo zucchero, la farina, tutto, e monto, frullo, impasto. Assaggio, pure! Vuoi che non assaggi questo ben di Dio di crema di mandorle, ricca, burrosa, vellutata, "nubbabbà". HMMM delizia!:-) 
Certo, forse un po' morbida..magari quasi molle, ma tanto ora cuoce e si rapprende.
Prendo lo stampo.
Venti cm, come da ricetta; e prendo la frolla. Tre etti, come da ricetta: matematicamente, ho calcolato gli ingredienti per avere giusti tre etti di frolla finita, nè più ne meno, cioè con uno scarto di poche decine di grammi. Voglio seguire esattamente la ricetta!
Stendo la frolla per ricoprire lo  stampo.
Certo che è un giusta giusta...giustissima...quasi poca, oserei dire... nemmeno riesco ad arrivare al bordo dello stampo..ma io la tiro..acc, si è rotta! Beh, non importa, la rappezzo. E la rovescio nello stampo ma...troppo sottile, mi si rompe a destra e sinistra, e proprio sui bordi. Beh, poco male anche qui, riattacco, incollo pezzi di pasta, faccio un collage di pasta. Certo che nella foto sembra più spessa, mah..
Ad ogni modo, la pasta è stesa nello stampo. Ci rovescio le mele spadellate e il la crema frangipane. 
Più di un chilo di crema frangipane.. 
Un chilo e cento grammi, a fare i precisi.
Essì, eh! Guardate le dosi riportate per uno stampo da 20 cm: 250 di uova, burro, zucchero, mandorle e un etto di farina. Un mare di crema dolce e burrosa. Un oceano. Certo, sembra tantina, e forse pure un po' mollina, ma c'è scritto così, e io, mera esecutrice, eseguo. 
Rovescio nello stampo. 
Acc, non ci sta, i tre etti di frolla non erano riusciti ad arrivare al bordo, così il mare di frangipane non ci sta nel bordo della frolla, esce, straripa  dal guscio di pasta, e adesso?? Oh, beh, poco male, per un pelo il composto ci è comunque stato nello stampo, e tanto mi basta.
Certo che alta, è alta: un chilo di roba dolce, più mezzo chilo di mele spadellate sotto, più la frolla..mah. Un panzer tedesco, più che una torta!
Cmq inforno. 
Leggo: solo 25 min a 180°. Sembra un po' pochino per cuocere questo mare di roba, soprattutto lo strato di frolla che è sotto  tutto il mare di crema e mele ma...ma c' è scritto così, e io, da mera esecutrice, eseguo (e due). E inforno. Guardo dopo venti minuti..non c'è che dire, sopra la crema frangipane ha un bel colore brunito. Dopo cinque minuti, sforno. Il frangipane è morbido, molto morbido, traballante tipo budino, ma di sicuro tra un'oretta, dopo che si sarà rappreso, sarà più denso. E aspetto  un'ora, ..mhh..mi sembra ancora traballante...aspettiamo ancora un po'. Aspetto due ore..idem.. Che accidenti gli prende a 'sto cavolo di crema che sembra sempre un budinetto molle...mah, io sformo, mi sono stancata di aspettare, tanto 'sta roba ho già bell'e che capito che più consistente non diventa. 
Sformo, giro lo stampo su un piatto, sollevo. 
Disastro.
La frolla tirata, tutta rattoppata perchè troppo sottile, e troppo sottile perchè troppo poca, si rompe, proprio ai bordi. Esce crama frangipane dappertutto, che non si è rassodata manco per un minimo. La frolla sotto è talmente bagnata, tra mele e crema molle, che non si riesce a capiere se è molle perchè bagnata o perchè non è cotta, visto il peso e l'altezza di roba che aveva sopra e il poco tempo in cottura.
E il frangipane cola..è un disastro, un'ecatombe, una rovina di roba molle che invade il piatto, un lago di bagna con qualche pezzo di mela spadellata che naviga qua e là, per il piatto, in questo oceano di crema non rappresa. 
Dove, dove ho sbagliato? Guardo la foto.  Anzi, guardo LE foto, perchè guardo anche quelle in rete di chi ha avuto l'ardire di fare la stessa torta. E non si capisce niente, sono tutte foto di torte intere, non si vede la fetta, non si vede se 'sta cz di crema frangipane è rimasta allo stato liquido di crema molle o se invece si è rassodata sotto forma di pastetta..
Mah, magari deve proprio essere così,  una crema molle, che cola....
Magari proprio questa è la sua consistenza, un po' come i parfait, o come diavolo si chiamano quei cosi, quelle tortine di cioccolato dal cuore morbido, che arrivi al centro e cola il cioccolato molle sul piatto. Ecco, sì, è così, DEVE essere così!
.......
..................................

p.s.: se qualcuno sa qualcosa di più su questa torta o su come deve esattamente venire, batta un colpo, Montersino compreso (seee, domani mattina..!;-)

Ad ogni modo, io, farla l'ho fatta, e quindi ora posto la ricetta. Voi, fatene quel che volete. La ricetta è riportata esattamente come dal libro PECCATI DI GOLA, di Montersino.  E, se la fate, passate di qui, e ditemi come vi è andata!




EPILOGO E LIETO FINE

Volete sapere come è andata a finire?
Non mi sono data per vinta, e l'ho rifatta, allungando i tempi di cottura a 50 minuti a 170/180°. 
Ed è venuta perfettamente...
Altra soluzione è di dividere il composto frangipane in DUE stampi da 20 cm, ma in questo caso dovrete raddoppiare la dose di frolla, in quanto 300 gr bastano a foderare un solo stampo; in questo caso il tempo di cottura per me è risultato corretto in 25 minuti, essendo la torta meno alta a causa della divisione in due stampi del ripieno. 
Per maggiori chiarimenti in merito cliccate qui


CROSTATA FRANGIPANE DI MELE E FRUTTA FRESCA di LUCA MONTERSINO


INGREDIENTI per uno stampo di 20 cm di diametro

Composto frangipane:
250 gr di mandorle in polvere
250 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
100 gr di farina 0
250 gr di uova intere

per le mele spadellate:
400 gr di mele tagliate a cubetti
30 gr di zucchero
10 gr di burro
25 gr di Calvados

per la finitura:
300 gr di pasta frolla
100 gr di crema pasticciera
300 gr di frutta fresca mista (io mele)
100 gr di gelatina neutra
10 gr di pistacchi in granella

ESECUZIONE

1) Preparate il frangipane: montate il burro e lo zucchero a velo, unite le uova poco per volta poi incorporate le mandorle e la farina e impastate fino a rendere il composto omogeneo

2) Nel frattempo, mettete lo zucchero in una padella antiaderente e scaldate bene fino a quando non si sarà sciolto; aggiungete poi il burro, le mele tagliate a pezzetti e fiammeggiate con il Calvados

3) Rivestite di pasta frolla una tortiera da 20 cm di diametro  ed eliminate la pasta in eccesso con l'aiuto di una rotella. Bucherellate il fondo, disponetevi sopra i cubetti di mele spadellati in precedenza e infine coprite il tutto con il composto frangipane.  Infornate a 180° per 25 minuti (io 45/50, vedi post sopra. Se invece si  usano due tortiere, allora basteranno i 25 minuti) e, a cottura ultimata, fate raffreddare.

4) A piacere, decorate la superficie con la crema pasticciera e la frutta fresca a pezzettini. Lucidate con la gelatina neutra e decorate con i pistacchi in granella.

I consigli del pasticciere: Se non avete il forno ventilato, per ottenere una cottura uniforme ricordate di mettere la teglia nel forno a un'altezza intermedia.

17 commenti:

  1. Senti, non ti sarò di grande aiuto, ma: io non son montersiniana perché dolci così lunghi magari avere il tempo di farli, però però millanta volte mi è successo di fare dolci con una dose di pasta totalmente insufficiente per la dose di farcia. E secondo me il motivo è che questi copianoincollano la stessa dose di pasta su tutte le torte che pubblicano, così risparmiano tempo e fatica. E noi a smadonnare e farci venire i complessi di inferiorità... io se una pasta mi pare poca la aumento d'ufficio.
    E d'ufficio classifico i libri del genere nelle fregature poco professionali che non comprerò mai. Li avesse pure scritti Einstein (anzi a maggior ragione SE li ha scritti Einstein).

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    1. Pelllegrina, sante parole, come darti torto....-)

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  2. Tombolaaaa!!!! E che avevo detto io qualche post fa sul mio blog??? Tesoro mio, non farti venire sensi di colpa, sei strabrava! E a dirla tutta, il Montersino mi sta antipatico proprio per questo!!!
    Ti voglio bene, dolcezza, un bacio a te e uno a Gabriele!!

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    1. ahah Caterina, sarai l'unica a cui è antipatico...però è carino.-)
      Da ammazzare è chi si occupa dell'editing delle sue ricette...:-)

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  3. Ciao,io l'ho fatta l'anno scorso e mi è venuta.Devi sapere che le dosi delle ricette di Montersino sono particolari,in questo caso se non ricordo male,con il frangiane,ne feci due di crostate.Per quanto riguarda la frolla ne faccio sempre un po' di più,tanto si può congelare,e per ultimo chiedo sempre consiglio prima di incominciare,
    nel fans club di Luca Montersino.

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    1. michele, beh, per due dosi si ragiona, ma nel libro c'è scritto "per UNO stampo da 20 cm.."
      ciao!

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  4. Anche a me è successa una cosa simile..quei 25 minuti di cottura del composto frangipane mi ha lasciato perplessa ..sec me dovrebb specificare meglio alcune cose...ed io che ho persino usato uno stampo + grande. Che rabbia dopo tutto sto lavoro!! ! Andrà meglio la pross volta ...ciao Cristina

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    1. infatti..che sia un errore di stampa e i minuti non siano 25 ma 45??
      Beh, almeno non sono stata l'unica a non riuscirci .-)

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  5. Volevo fare questa torta, però è innegabile che tu abbia ragione, non ci siamo con le dosi, soprattutto quella del frangipane, è troppo. Se ti consola penso che di solito il libro non lo scrive lo chef ma un qualche addetto e poi i risultati si vedono! Proverò questa torta perchè mi ispira moltissimo, ma al solito ci metterò del mio! :)

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    1. Beatrice, se ti può servire...allora, la dose di frangipane è per DUE stampi da 20, ma la frolla no. E i minuti di cottura..beh, a me ce ne sono voluti 25, per un altro tentativo andato bene ....
      Fammi sapere!
      Grazie
      Cinzia

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  6. Che meraviglia di torta!! vorrei provare a farla, ma ho un dubbio: non è che con tutto quel ripieno il fondo rimane crudo e/o si inumidisce troppo? c'è qualche rimedio o trucco? Grazie!!! Ludovica

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  7. Anonimo, no, assolutamente. Almeno, a me, con la cottura di 50 minuti (e non 25), la seconda volta è venuta perfetta, ben cotta anche sotto... E non è rimasto affatto umido, il fondo. Però, appunto, ho aumentato la cottura dai 25 minuti previsti a 50 come ho scritto nel post...Prova e vedrai che non avrai problemi!
    Ciao e grazie del commento
    Cinzia

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  8. grazie a te della risposta! sono "Anonimo" solo perchè non ero capace a registrarmi diversamente:). Complimenti ancora! Ludovica

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  9. dopo aver letto ho rimesso la crostata in forno, secondo voi funziona lo stesso?

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    1. Anonimo, dipenda da quanto è stata fuori dal forno...se l'hai rimessa subito subito non dovrbbero esserci problemi.Ad ogni modo io l' ho rifatta varie volte e, facendola cuocere 45/50 minuti a 170°, è venuta perfetta.
      Ciao!
      Cinzia

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  10. Ciao, la frangipane del "Luca" la uso spesso nelle crostate anche abbinata alla marmellata d ciliege (Buonissima).
    Vorrei provare questa ma vorrei sostituire le mele (spadellate) con l'ananas (sempre spadellato) come lo vedi l'abbinamento ?

    Grazie, Marika

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    1. Marika, benissimo, anzi, mi sembra che ci sia un'altra torta di Montersino proprio con l'ananas spadellato! A me personalmente l'ananas non piace per niente, ma sono gusti....L'importante è avere una base un po' morbida sotto il frangipane così che la cremina di frutta, mele o ananas, smorzi l'effetto un po'...mappazza del frangipane...;-) Fammi sapere, ciao!

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