TORINO FOOD

venerdì 15 febbraio 2013

QUADROTTI ALLA CREMA DI LIMONE CON MERINGA MORBIDA




Veramente questi quadrotti, semplicissimi e veloci, sono stati per me una grande grande soddisfazione. Si fanno in un attimo, non sono per nulla difficili, e sono veramente una cosa squistita, morbida.. pastosi, vellutati, e inoltre fanno un figurone.

Ero stanca di cimentarmi in preparazioni di cui forse, anzi, senza forse, non sono all'altezza, di provare a far dolci elaborati cercando di emulare gente che impasta e fa dolci di professione e da una vita, dolci che a volte mi vengono, a volte no, e in cui le volte che vengono bene sono ancora troppo dovute al caso e al cosiddetto "culo" alias fortuna, alias destino, fato, karma o come diavolo altro piuttosto che ad un'effettiva acquisita bravura e dimestichezza con tecniche pasticciere.
La crostata frangipane del post precedente, poi, mi ha dato la botta finale. Tentando di emulare il maestro Montersino ho sfornato una schifezza molle che solo il buon cuore di Luca ha avuto il coraggio di mandare giù e di dire pure "che buona!"
Ed è stato proprio a veder proprio Luca, e questa sua prova di stoicismo, nel vederlo mandare giù bocconate di impiastro molle e colante col sorriso sulle labbra come se mandasse giù ambrosia allo stato puro,  che mi è venuto in mente un libro di dolci che mi aveva regalato a Natale.  Una raccolta Mondadori, dal titolo abbastanza anonimo,  "Il libro d'oro dei dolci". In effetti, appena regalatomi, non  è che avessi  dato grande peso a questo libro.."un altro libro  di dolci" pensavo,  con boriosa sufficienza. Non ne avevo forse già abbastanza, di libri di dolci e dolcetti, e per di più blasonati, firmati...libri che vanno da Montersino, a Salvatore De Riso, senza contare Paco Torreblanca alla modica cifra di 80 euri comprato al 50% in periodo natalizio?? Per non contare altri nomi quali Donna Hay, Laurendon, Cracco e poi libri e raccolte e libretti comprati qua e là, passando per Benedetta Parodi, Suor Germana, Yogananda e la critica della ragion pura di Kant!
E quindi, dopo i ringraziamenti da copione, carichi di "oooohhhh che bello...che bei dolciii...sicuramente li farò tuttiiii.-)), urlati con voce squillante e sorriso stampato sulle labbra, il bel librotto era finito nel dimenticatoio, insieme alle altre tonnellate di suoi pari (libri dimenticati).
Ma appunto, dopo la waterloo della crostata franagipane, mi era venuta di nuovo voglia di dolci casalinghi. Sì, dolci casalinghi, come le classiche tortone da forno, oggi variamente denominate alias "torte da inzuppo", "torte da credenza", oppure le classiche crostate con marmellata o crema, frittelle, brioches, insomma, dolci semplici, senza fronzoli, senza boria....E così, ho sfogliato il libretto,  che anche nello foto richiama alla semplicità ed ai dolci casalinghi. Guardo le foto, leggo qua e là.....certo che è carina questa crostatina, deve essere saporita questa torta al caramello ..e anche questi dolcetti  al burro e pistacchi, e questi quadrotti ...questi quadrotti...MA QUESTO LIBRO E' FORTISSIMO!!! Ci sono un mare di ricette furbe e succulente!!! E questi quadrotti poi, con questo strato di meringa sopra, e questa voluttuosa crema al latte condensato e limone....li voglio fare subito! 
E li ho fatti.
Senza tanti sbattimenti.
Senza misurare temperature, bollire a 45 gradi, sterilizzare un bel fico secco di niente, nulla. 
Solo un sano impasto di sablée o come diavolo altro si chiama, con una crema squisita ma veloce.
Solo un semplice  e  genuino dolce casalingo.
Grazie, Luca ! ;-)


P.S.: sono di una bontà indicibile...e fanno un figurone! 
E..sono pure semplici da fare!  Che posso altro dire? Fateli e mi darete ragione!



QUADROTTI ALLA CREMA DI  LIMONE CON MERINGA MORBIDA 
(da "Il libro d'oro dei dolci",  ed. Mondadori)

Ingredienti:
150 gr di farina 00
50 gr amido di mais (Maizena)
125 gr di burro (io burro salato) a temperatura ambiente
2 cucchiai di zucchero semolato (circa 40 gr)
sale (da non mettere se, come me, utilizzate burro salato)
 facoltativo: 1 cucchiaino raso di lievito (io l'ho messo)

Per la guarnizione di limone e meringa:
1 lattina (400 gr) di  latte condensato zuccherato
2 uova cat. " grandissime" (extra, di circa 60 gr l'una), i tuorli separati dagli albumi - oppure  piccole
2 cucchiai di buccia di limone grattugiata finemente
1,25 dl di succo di limone (il succo di un limone e mezzo o due, circa)
50 gr di zucchero semolato
75 gr di mandorle a scaglie

ESECUZIONE:

Preriscaldate il forno a 180°.
Imburrate una teglia da forno di cm 28 x 18 (io 30 x020). Se non utilizzate uno stampo antiaderente, o foderate lo stampo, bordi compresi, con della carta forno oppure imburrate e infarinate lievemente lo stampo.
Mescolate la farina, la maizena, il lievito e un pizzico di sale (non mettendo il sale se, come me, utilizzate il burro salato) in una terrina. Lavorate il burro e lo zucchero in un frullatore elettrico ad alta velocità fino a ottenere una crema; incorporate poi, a bassa velocità, gli ingredienti secchi e formate una pasta dura (io ho messo tutti gli ingredienti nel robot con le lame fino ad ottenere delle briciole, poi ho continuato a impastare velocemente a mano).
Riempite la teglia con il composto, premendo bene e formando uno strato liscio e uniforme e fate cuocere per 12/15 minuti o  finchè non sarà leggermente dorato (n.b. il composto, essendo molto ricco di burro e quindi molto morbido, è difficile da stendere con il mattarello, come una crostata: occorre invece stenderlo a mano direttamente nella teglia).
Mescolate intanto il latte condensato, i tuorli, la scorza e il succo di limone in una terrina.
Versate il composto sulla base del dolce e fate cuocere per 8/10 minuti o finchè sarà sodo.
Abbassate la temperatura del forno a 170°.
Con un frullatore elettrico a media velocità montate gli albumi a spuma, aumentate la velocità e aggiungete gradualmente lo zucchero, montando gli albumi a neve.
Con una sottile spatola metallica spalmate uniformemente la meringa sul dolce e cospargetelo di mandorle (facoltative).
Proseguite la cottura per altri 20-25 minuti o finchè la meringa non risulterà asciutta (attenzione, non si tratta della meringa asciutta, secca, quella fatta cuocere a bassa temperatura per lungo tempo, ma di una meringa MORBIDA e spumosa, dalla consistenza quasi cremosa).
Fate raffreddare il dolce nella teglia prima di sfornarlo, meglio ancora una notte intera, a temperatura ambiente, poi tagliatelo a barrette o quadrotti.

n.b.: 1) lo strato di meringa, durante la cottura, si dora diventando di  un colore ambrato. Se preferite "nascondere" tale bruniture, potete o spolverare il dolce - prima di tagliarlo a quadrotti - di zucchero a velo, oppure, una volta tiepido, coprirlo a contatto con una pellicola. Una volta freddo, togliendo con delicatezza la pellicola, insieme ad essa verrà via anche il primo strato di meringa.

2) la base di  pasta è molto friabile, quindi, se non riposa qualche ora, sarà molto difficile, se non impossibile,  da tagliare in pezzi regolari. Per questo è consigliabile preparare il dolce il pomeriggio prima di consumarlo.



12 commenti:

  1. Invitanti da morire questi quadrotti !

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  2. Mi sa che tutti questi dolci derivano dalla torta meringata al limone che tanto piace qui in Francia. Anche Arabafelice ne ha pubblicato una ricetta senza meringa presa dalla Stewart. Piuttosto scusami, ma nella prima foto la meringa non riesco a vederla!
    Per il resto ti ho risposto da me.

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    1. Pellegrina, è vero, non si vede bene la meringa, ma ti assicuro che c'è, anche se confusa dallo zucchero a velo, l'ho spalmata su tutta la superficie, solo che è rimasta..schiacciata! Per fortuna la seconda foto la fa vedere chiaramente, perchè è veramente buona, morbida, ci va nulla a farla ed è quella che dà quel tocco in più al dolce.
      Non so come sia la meringata francese, ma se è con una meringa classica, normale, allora non mi piace...detesto le meringhe..vere, quelle secche, asciutte, che ti sembra di mangiare segatura. Questa è come una crea dolce, spugnosa, umida...hai presente quei dolci che si chiamano "negretti" , almeno qui a Torino? Ecco, è quella lì .-))
      Araba ha pubblicato dei quadrotti senza meringa? se ti ricordi il titolo li vado subito a vedere, e così faccio pure quelli!!:-)

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    2. Arabafelice:
      http://arabafeliceincucina.blogspot.fr/2011/06/creamy-lemon-squares.html
      gli ingredienti chiave sono praticamente gli stessi quanto a ripieno, ma appunto il docle non prevede meringa.
      Nel tuo non mi è chiara la questione di uova medie/piccole: se sono piccole cambia qualcosa?
      La "tarte au citron meringuée" francese ha esattamente la meringa che tu descrivi, decisamente molle e brunita.

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    3. P.S.. farei volentieri conoscenza con questi "negretti"...

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  3. Io li faccio eccome, cara Cinzia! Si vede lontano un miglio che sono squisiti... mi sembra di sentirne il sapore guardando la foto e leggendo la tua descrizione... che buoni devono essere! :) Salvo la ricetta ;) Un abbraccio e buon weekend :)

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  4. Che meraviglia Cinzia!!!
    Li voglio provare subito!
    Un bacione e buon fine settimana
    Carmen

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  5. Slurp!!!! Mamma che buoniiiiiiii!!!! E chi molla più questa ricetta??? Bacioni!!

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  6. Luce muy rico es una delicia al paladar me encanta quiero un trozo,abrazos y abrazos.

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  7. Ispirano molto questi quadrotti !
    Appena riesco , li provo !
    un saluto , chiara

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  8. Devono essere super buoni!! Complimenti, baci :)

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  9. Si, sono simili ai miei ma con l'aggiunta della meringa prendono tutta una marcia in più!!!
    Li farò seguendo questa tua ricetta :-)

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