TORINO FOOD

lunedì 24 giugno 2013

KUGELHOPF CON LIEVITO MADRE


Non potete morire prima di aver assaggiato questo dolce.
E' veramente il miglior dolce in assoluto che io abbia assaggiato e fatto.
Meglio di tutti, dei cremosi, dei cheesecakes, dei gelati, delle torte farcite, di quelle da forno, dei panettoni, delle brioches, dei semifreddi, di tutti! Ed è un "semplice" lievitato, oltretutto, un pane dolce, in fondo, mica un trionfo di creme, panne, colle di pesce, pectina, no, no..è "solo" un pane, una brioche, un panbrioche, non so, ma è una delizia.
Certo, essendo fatto con la pasta madre dovrete già partire il giorno prima, con qualche rinfresco, e questa è un po' una seccatura,  ma veramente quando assaggerete questa squisitezza vi chiederete anche voi come sia possibile che un semplice impasto di farina, burro, zucchero e uova, cioè i soliti ingredienti, tra l'altro con solo 60 gr di zucchero e un solo uovo, possa far scaturire una simile bontà! Sa..di burro, di brioches fresche, di vaniglia (che nemmeno ho messo), di mandorle (idem), e lascia una soavità che vi godrete per tutto il giorno e vi farà compagnia. Buono buono buono, non so cosa dire d'altro. Ah, sì, devo ancora dire del profumo: il profumo che solo il lievito madre riesce a dare, un profumo di..di forno, di pane, di burro, di..buono, basta, non c'è altra definizione. Buono e basta! 
E oltretutto è nato da  un errore!
Di dosi, di misura, insomma, è un ripiego. 
Ma ormai sono abbastanza vecchia per sapere che niente succede per caso, e gli "errori fortunati",non accadono  perchè la dea bendata ha deciso improvvisamente di girarsi dalla nostra parte -  dalla mia, poi, quando mai - o perchè abbiamo avuto una improvvisa "botta di c...", ma sono sempre il risultato di tante prove fallite, tentativi andati a cattivo fine e non, di tanto lavoro, di esperienza, insomma, di tanto lavoro prima. E alla fine, quando fai e fai e fai, anche un errore lo riesci, a volte, a virare nella sopra citata "botta di c."
Così è stato per questo kugelhopf, che, in origine, aveva questa forma...


Sì, infatti. 
La forma di una pizza. 
Morbida, succosa, fragrante pizza.
Fatta con il lievito madre.
Sì, sempre lui, il lievito madre che sto appena appena ora, dopo due anni, cominciando a capire, a manipolare, passando da consistenze duregne, o acide al limite dell'edibile, a    quintali di impasti finiti nella spazzatura, a cose mediocri e...a qualche pizza  o focaccia ben riuscita. Ma se più o meno ho imparato a capire le consistenze, i tempi e il gusto, a rinfrescare finchè ogni traccia di acidità percepibile  è sparita,  ho ancora "qualche" problema con le dosi, che mi aumentano immancabilimente a livelli esponenziali, in fase di rinfresco.
Come per questa teglia di pizza: per farla, mi sono ritrovata alla fine con una dose tripla di impasto rispetto a quella che mi serviva, col risultato che, una volta stesa la pasta nella teglia, almeno altrettanta me ne è rimasta tra i piedi, pardon, tra le mani.
E allora, che fare? Anzi, che farne?
Un'altra pizza il giorno dopo, giusto ora che i cappottoni invernali non nascondono più i tristissimi rotolini di lardo e l'epa incombente??
Mah, intanto la caccio in frigo, domani si vedrà.
E "domani " mi ritrovo con il pastone in frigo. Anzi, lo ritrovo ..triplicato! E' diventato una nuvola di pasta, areata, soffice, profumata, morbidissima e soave!
E quasi quasi...
Quasi quasi....E' da tanto che volevo fare un lievitato dolce con la pasta madre, e non la solita pizza o focaccia o pane, ma mi sono sempre bloccata prima: troppo casino, troppo rischioso, troppo inesperta, troppo..troppo tutto! 
Ma ora, con questo impasto morbido, soffice, sarebbe una bestemmia non provare, se non riesco ora non riuscirò mai più! Qualcosa mi dice che DEVO provare!
E infatti io provo.
Ma prima peso l'impastone: 384 grammi giusti, 384 grammi di farina e acqua, contando che è morbidissima e quindi conterrà circa il 60/65% di acqua, significa che ho  circa 249,6 di farina e 134,4 di acqua (qualche paletto bisogna pur averlo!.-). Guardo le dosi di qualche ricetta di kugelhopf, proprio per non andare alla cieca del tutto, e concludo che dovrei ancora aggiungere un 50 gr di farina e circa un dl di liquido (latte), basta. 
Veramente, mentre prendevo la planetaria e provavo a impastare il tutto con l'aggiunta minima di latte e farina,  per impastare bene di nuovo la massa, mi sentivo tanto .."Toni". Senza ipsilon, il Toni ruspante (non litte, pace all'anima sua). Toni, sì, quello del "pan de Toni" , il garzone panettiere che facendo casino con l'impasto del pane, pensò bene, dice la leggenda, di aggiungere uova, burro, zucchero e...far nascere, dall'errore, il panettone.  E così, come il buon Tonisenzaipsilon, ho impastato (o meglio, la planetaria, ha impastato). E impastato. E impastato... E il burro a pezzettini non si scioglieva mai, alla fine l'ho dovuto schiacciare a mano un po' col cucchiaio..e sono passati venti minuti buoni, se non di più. Venti minuti di planetaria. E' venuta fuori una pastella, più che un  impasto, che ho rovesciato nello stampo col tarocco, e messo a lievitare.  E dopo sole tre ore, col caldo boia e l'umidità di questi giorni, l'impasto era già più che  raddoppiato, mentre in inverno, con la pasta madre, ce ne vanno almeno cinque..Anche questo è un buon segno, un ottimo segno!
Anche il fatto che l'impasto della pizza avesse già il sale mi pareva un segno del destino, il destino che voleva che io facessi questo dolce, che NON è un panettone, eh, non lo ricorda assolutamente, nè come gusto nè come alveolature nè niente, è qualcosa di INFINITAMENTE più buono, è un kugelhopf! 
Insomma, inforno, cinquanta minuti circa, estraggo, tolgo dallo stampo e lascio raffreddare una ventina di minuti.
Assaggio,  mentre è tiepido (la sua morte, per me).
Paradiso, paradiso, bontà, profumo....
Veramente, nessun altro dolce, dopo questo, vi sembrerà degno di tale maestà!
E devo dire che devo dar ragione a Iginio Massari quando dice che un cremoso lo san far tutti, ma un lievitato per bene, è tutta un'altra cosa! 
E questo "è" un'altra cosa!
Da assaggiare, almeno una volta nella vita!

Riporto sotto  ricetta che ho "inventato"io, ma anche una per farlo col lievito di birra (ed è il mio secondo kugelhopf, un'altro lo avevo già postato qui, ma questo è ancora migliore). Ottimo anche quest'ultimo, ma la rosa di sapori che dà la pasta madre, il solo lievito di birra non se la sogna nemmeno...
P.S. come  tutti  i lievitati, dà il suo meglio in giornata, tiepido, o cmq nella giornata in cui si cuoce - e non è un problema finirlo: io e Gabri, in due,  più mia sorella, ce lo siamo praticamente finito per cena: ha fatto da primo, secondo e contorno, anche se lui, dopo, ha voluto anche il suo trancio di merluzzo al burro e salvia :-(
Vero, la pasta madre lo rende morbido anche i giorni successivi, a differenza di quanto succede con i lievitati fatti col lievito di birra, ma appunto, solo in giornata dà il suo massimo! 




KUGELHOPF con lievito madre

Ingredienti:
380 gr di pasta madre già rinfrescata,  tenuta molto morbida e umida.
50 gr circa farina
100 gr burro salato a pezzetti  piccoli a temperatura ambiente
60 gr zucchero
1 dl   latte intero
1 uovo
60 gr uvetta ammollata in acqua tiepida e risciacquata (facoltativa)
1/2 cucchiaino di sale

Esecuzione:
Procedere il giorno precedente a rinfrescare due o tre volte il lievito madre, considerando che, con l'ultimo rinfresco del giorno successivo, dovrete arrivare ad avere in totale circa 380 gr di impasto rinfrescato.
Il giorno successivo procedere ad un ultimo rinfresco, lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore e procedere con l'impasto vero e proprio.
Prendere l'impasto (380 gr) e scioglierlo nella planetaria con il latte e la farina, col gancio a K. Quando l'impasto  è omogeneo, cambiare gancio e mettere quello a foglia, poi aggiungere l'uovo e impastare un paio di minuti. Quando l'uovo è amalgamato,  aggiungere il burro a pezzetti morbidi e piccoli ed impastare finchè non si è sciolto tutto e non si ha una pastella omogena (circa 20 min minimo). Aggiungere poi il sale (e l'uvetta ammollata). Imburrare uno stampo da kugelhopf e riempirlo di pasta, facendola scendere con una spatola. Far riposare tre ore/cinque ore, a seconda della temperatura e dell'umidità dell'ambiente, con una pellicola a contatto e un panno per coprire la ciotola, o comunque finchè non ha più che raddoppiato di volume.  Riscaldare il forno a 210°, infornare, abbassare subito la temperatura a 180° e fare cuocere per 45/50 minuti. Sfornare, lasciare intiepidire una decina di minuti, togliere dallo stampo e gustare preferibilmente tiepido.
Si può copargere con 50 gr di mandorle intere le pareti imburrate dello stampo prima di versare l'impasto.

Di seguito, la ricetta per l'impasto con lievito di birra:


KUGELHOPF (con lievito di birra)
(da "Dolci fatti in casa, di L. e G. Laurendon)

Ingredienti:
300 gr di farina
15 cl latte intero
10 cl acqua
1 bustina di lievito secco per panificazione (corrisponde a 25 gr lievito di birra fresco)
100 gr burro salato a pezzetti  piccoli a temperatura ambiente 
60 gr zucchero
1 dl  cl latte intero
1 uovo
60 gr uvetta ammollata in acqua tiepida e risciacquata (facoltativa)
1/2 cucchiaino di sale 

Esecuzione:
Mettete l'uvetta in una ciotola con un po' di kirsch e 1 cucchiaio di acqua. Sciogliete il lievito in  2 cucchiai di acqua tiepida e lasciatelo gonfiare una decina di minuti.
Mettete la farina, lo zucchero, il sale, il latte, il lievito e l'uovo nella planetaria  o nel robot e impastare rapidamente, poi aggiungete i pezzetti di burro finchè il composto non si trasforma in una  pasta ben liscia ed elastica (20 min o più).  Aggiungere poi  l'uvetta ammollata. Imburrate uno stampo da kugelhopf e riempitelo di pasta. Copritelo con un panno e fate  riposare per circa  tre ore o finchè non ha più che raddoppiato di volume.  Riscaldate il forno a 210°, infornate, abbassate subito la temperatura a 180° e fate cuocere per 45/50 minuti. Sfornate, lasciare intiepidire una decina di minuti, togliete dallo stampo e gustate preferibilmente tiepido.
Si può copargere con 50 gr di mandorle intere le pareti imburrate dello stampo prima di versare l'impasto.

16 commenti:

  1. Con tale dichiarazione dovrò procurarmi del lievito madre degno di questo modo prima di passare a miglior vita!!!
    Ha un aspetto in effetti molto, molto invitante.
    Ciao! :-)

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    1. Araba, devi assolutamente assaggiarlo, spazza via tutti tutti gli altri dolci, credimi!
      piuttosto il lievito madre te lo invio io per posta! Anzi, ti arriva ...camminando da solo;-)

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  2. ho finito la pasta madre un paio di settimane fa, ci ho fatto un'ultima crescenta perché poi per le ferie mi ci sarebbe voluta la pasta madre sitter :-) e non era proprio il caso! ora mi mangio le mani, tutte e due insieme!!!! che meraviglia! me lo segno da fare al rientro, quando ritornerò in possesso di una dose di LM (ho già il mio pusher!!) bravissima Cinzia, i tuoi esperimenti, le tue prove, la tua passione ti porta a fare cose fantastiche! Ti ammiro, veramente!! un bacione!

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    1. Francesca, grazie!! ma non sono brava come te, veramente questa è stata una botta di c.! Tu invece vedo che proprio lo usi tranquillamente, il lievito madre..io mi preparo spiritualmente una settimana prima;-)
      E cmq anche io vado in vacanza, anz..anche noi: io, GAbri e..IL LIEVITO MADRE AHAHAHAH!!.-))
      Se vuoi, ne spedisco anche a te un po' per posta!!:-)
      Ciao..sono io che ti ammiro, sempre solare, di buon umore, positiva...ci sono poche persone così! un caro, caro abbraccio
      cinzia

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  3. Oh Cinzia ho letto il tuo post tutto d'un fiato e quanto mi ha appassionato!!!!
    Il lievito madre è ormai il mio alter ego però non ci ho mai fatto un dolce e proprio ieri il mio primogenito mi chiedeva di provarci.Che sia la volta buona dopo aver letto questo tuo post?!?
    Un alone si ispirazione mi pervade!!!

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    1. Antonietta!!! in ritardo, ma eccomi! E l'ispirazione, come è andata a finire? Fammi sapere, e a presto!
      Cinzia

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  4. Bravissima come sempre! Anche a scrivere: sembrava di sentire il profumo del burro. Io ho impastato un lievitato una sola volta a mano, perché non ho la planetaria (fuori budget, a meno di non trovarla vintage) e il lievito madre non l'ho mai usato, ma davvero con la tua descrizione sembrava di mangiarselo. Buone vacanze.

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    1. Ciao Pellegrina, scusa se rispondo solo ora ma..grazie per tutti i tuoi commenti.-)

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  5. Ciao cinzia!! che post! mi hai fatto venire voglia di impastare subito....un bacio

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    1. Giulia, alla fine, rispondo! Lo hai poi fatto?
      Ciao e buona giornata!.-)

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  6. Ciao Cinzia, che voglia mi hai messa di farlo! Si può fare anche con il licoli facendo le dovute proporzioni?

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  7. Anonimo...certo ma io non sono pratica del licoli...ancora meno che con la pasta madre, e non saprei dirti le proporzioni...le dirai tu a me!.-)

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  8. Ciao mi hai dato speranza sono tanti mesi che impasto e rimpasto la pm con risultati sempre acidini che nessuno mangia ed io provo e riprovo attratta dai vostri brillanti risultati. Consigliami come hai risolto il problema dell'acidita'? Complimenti ancora daniela

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  9. Ciao mi hai dato speranza sono tanti mesi che impasto e rimpasto la pm con risultati sempre acidini che nessuno mangia ed io provo e riprovo attratta dai vostri brillanti risultati. Consigliami come hai risolto il problema dell'acidita'? Complimenti ancora daniela

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    1. Daniela, devi partire al mattino del giorno prima : rito fuori dal frigo il lm, lo lasci in paio di ore fuori e rinfreschi . Lasci fuori per altre 3 orette circa e rinfreschi . Fai circa 4 rinfreschi e la sera, dopo l ultimo , metto in frigo per la notte. La mattina dopo, presto, tiri fuori, lasci 3 pre, rinfreschi , lasci tre orette e finalmente.... Impasti!! Se fa caldo bastano

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  10. Bastano Snche 2 ore, deve essere bello gonfio e non collassato . Dopo tutto questi rinfreschi non si sente più quel fastidioso acido! Prova e dimmi, sono curiosa! Ciao e buona serata. Cinzia

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