TORINO FOOD

lunedì 22 luglio 2013

BIGNE' di pasta choux di Luca Montersino con crema chantilly e crema pasticciera





Con crema chantilly...




.....e al naturale

Lallallà, faccio i bignè, lallallà faccio i bigneeeèè...
Peccato che i bignè non mi piacciono.
Mai piaciuta, la pasta choux.
Nè fritta nè al forno, nè sotto forma di bignè nè sotto forma di zeppole o Paris-Brest o cigni o éclairs o qualsiasi altra declinazione della medesima (pasta choux).
Manco la facesse il Papa.
Manco la facessero Montersino, Hermè,  Santin e Massari  messi insieme.
E poi è dura...
Quando compri i bignè in pasticcieria, l'involucro di pasta choux è sempre secco, gnecco, ovoso, insomma, uno schifo. E infatti, non mangio bignole e compagnia bella, al massimo gli chantilly, ma.. mangio solo la panna, e lascio la scodellina dell'odiata pasta choux, terza, come schifo per me, solo dopo il pan di Spagna nudo e crudo e la meringa.
E allora, perchè li ho fatti, 'sti bignè?
Perchè li ho fatti ben due, dicodue, volte?
Non perchè sono pazza - o meglio, non di più di tanti miei simili - ma perchè a Gabriele ..piacciono (sigh).
Gli piacciono proprio, cioè!
Nel senso..non è che delle bignole e chantilly faccia come me e mangi solo la panna o il ripieno, no, no, lui mangia tutto, e con gusto, anzi, degli chantilly va ghiotto del "cappello", cioè della parte della bignola tagliata e ficcata sopra la panna montata e che fa da "cappello" al pasticcino. Insomma, ho capito (che volpe;-) che la pasta choux a lui piace proprio, e non la considera solo un misero contenitore per una succulenta farcia di morbida panna montata, ma ha, al suo palato, la dignità di vero e autorevole dolcetto, una leccornia da leccarsi i baffi.
Vabbè, tanto gli chantilly glieli compro fatti, mangi quello che gli pare
E invece no.
E invece arriva la fatidica domanda...
"mamma, mi scrivi la ricetta degli chantillly?"
Benedetto ragazzo, ci riprendiamo solo ora, tra me e te, dopo un mese e mezzo di denti (incisivi superiori non da latte, sigh) rotti, timpani con infezioni varie, cortisoni a gogò, ospedali, febbri, malaria, dengue e mosca tzè tzè e non appena ci reggiamo in piedi, che mi chiedi? I bignè!
"Certo, che te la scrivo.... ma perchè?"
"Perchè li voglio fare, anzi, me li fai tu...!"
Ah...
"Ma a me non piacciono i bignè.."
"Infatti li mangio io!"
Non fa una piega...
E così eccomi a fare la pasta choux.
Certo, la pasta è velocissima e facilissima, e con pochi ingredienti ne vengono fuori un quintale, di bignè..e cuociono in dieci minuti...Inoltre la crema  pasticciera di Montersino al microonde in pochi minuti è fatta, che bellezza...
L'unica scocciatura è farli uno per uno con il sac à poche, che tanto qui in trasferta non ho, e quindi li faccio alla bell'e meglio con due cucchiaini, che a guardarli sembravano  un'accozzaglia di tartarughe mal riuscite! 
Insomma, frullo, monto, giro, cuocio, inforno, sforno. E farcisco di crema pasticciera gli scodellini. E li ricopro di panna montata. Caccio in frigo per la sera.
Peccato che...avevo il frigo a uno. A UNO, dico...praticamente una sauna di frigo! Ecco perchè era tutto caldo, acqua, yogurt, tutto....
E così, quando la sera li servo, la panna montata, montata non è più, ma ha collassato tristemente sullo scodellino di pasta e crema pasticciera. Ma insomma, non mi sembrano nemmeno totalmente inservibili, 'sti benedetti chantilly. E poi, sì, veloce tutto, ma sempre un discreto sbattimento mi sono costati,  da quasi ancora convalescente! E quindi, li servo a tavola, al pargolo.
Che li guarda..
"Belli..."
E sta zitto. 
E li guarda.
E io lo guardo...
"Che c'è, non ti vanno? Perchè non li assaggi?"
"Ma..quelli che compri hanno più panna! Questi ne han poca ed  è molle..."
"MANGIA E STAI ZITTO!"

Scherzi a parte, se li è mangiati... e pure io, perchè erano naturalmente ottimi: la pasta choux di Montersino, ricca in burro, dà origine a dei bignè morbidi, umidi, non duregni e secchi come quelli comprati, e quindi anche io mi sono mangiata la mia brava parte di chantilly. Certo, da qui a dire che ora sono diventata  una fanatica della pasta choux  ce ne passa, ma cmq mi devo ricredere sulla stessa.


Ah, come vi accorgerete, i bingè della foto non sono quelli fatti quest'estate, in "trasferta" e senza la mia attrezzatura, fatti alla bell'e meglio con due cucchiai e a forma di tartaruga, di cui parlo nel post,  ma sono dei bignè rifatti con tutta la mia attrezzatura, forno funzionante, sac-à-poche e relativa bocchetta a stella. 
Certo, l'aspetto è diverso, ma la bontà è la stessa: anche quelli "a tartaruga" erano squisiti, ovviamente!




BIGNE' di pasta choux  di  Luca Montersino, con crema chantilly e crema pasticciera



INGREDIENTI:

- per 30 bignè (tra parentesi, le dosi utilizzate da me per una ventina di bignè)

270 gr di uova ,  circa 5 uova - (135 gr. 3 uova circa)
185 gr di acqua (90 gr)
165 gr di burro (80 gr)
25 gr di latte fresco intero (13 gr)
175 gr di farina  00 (85 gr)
1 pizzico di sale


Farcitura:

- per la crema chantillly:
400 gr di panna fresca
40 gr di zucchero a velo (o secondo i gusti)

- Per la crema pasticciera  - da "Peccati di Gola" di Luca Montersino" -
(per 1,6 kg di crema; tra parentesi le mie dosi per ottenere  430 gr. di crema, dose sufficiente per farcire la base di 20/25 bignè circa)


800  gr di latte fresco (200 gr)
200 gr di panna fresca (50 gr)
300 gr di tuorli (80 gr, circa 4 tuorli)
300 gr di zucchero (75 gr circa)
35 gr di amido di mais e 
35 gr di amido di riso (20 gr di amido di mais totali oppure 10 di amido di mais più 10 di amido di riso)
1/2 bacca vaniglia bourbon (invariato)

ESECUZIONE:

- Per i bignè:

Mettere in in pentolino l'acqua e il burro a pezzetti, e far prendere bollore, facendo attenzione che tutto il burro sia sciolto. Setacciare la farina e unirvi il sale. Versare la farina, tutta in un colpo, nel pentolino con l'acqua e il burro bollenti, e girare velocemente; il composto, data l'alta percentuale di burro, non farà grumi. Mantenere sul fuoco e far cuocere, sempre girando, finchè il composto non si staccherà completamente dalle pareti del pentolino, lasciandole pulite (un minuto circa, non appena il composto si stacca dalle pareti formando una sorta di palla compatta). Togliere dal fuoco e trasferire nella ciotola della planetaria con gancio a K (oppure, a mano, in una ciotola; si può anche lasciare nello stesso recipiente di cottura); inserire il latte freddo, sempre girando.  Inserire le uova, non mettendo l'altro uovo finchè il precedente non si è completamente assorbito; il composto dovrà avere la consistenza di una crema pasticciera, cioè essere cremoso: in caso non lo fosse, aggiungere un po' di uovo, precedentemente battuto.  Attenzione: occorre incorporare bene le uova, girando fino ad avere la consistenza di una crema pasticciera: se le uova non saranno ben incorporate, durante la cottura  il composto non crescerà correttamente, e appena sfornati, i bignè si afflosceranno e si appiattiranno. Imburrare la teglia da forno e con un foglio di carta da cucina togliere l'eccesso di burro, per impedire che i bignè c scivolino alla teglia non gonfiando poi bene in cottura; per lo stesso motivo, non usare carta forno.Con un sac à poche con bocchetta liscia da 15 o 18, formare dei bignè della grandezza di  una noce al massimo, distanziandoli tra di loro - in quanto cresceranno in cottura -, facendo attenzione ad appoggiare un lato della bocchetta in metallo del sac à poche sulla teglia, inclinata di circa 45 gradi, e dando poi un colpo secco verso l'alto per far staccare il composto dal sac à poche.
Infornare a forno  rigorosamente statico (in quanto il forno ventilato fa risultare i bignè molto più disuguali), con la teglia posizionata nella metà superiore del forno (Montersino, nel libro, per i forni professionali dice "il cielo più alto del suolo", cioè la temperatura della resistenza superiore, il cielo, deve essere maggiore di quella inferiore, del suolo. Ma ha anche precisato che, per chi non possiede un forno professionale con cielo e suolo, di ignorare questa indicazione), a 220° per  20 min. circa, cioè fino a quando sono ben gonfi e dorati (possono occorrere  minuti in più o in meno,  regolarsi verificando quando gli stessi sono belli bruniti e, negli ultimi  cinque minuti -cioè a tre quarti della cottura -  potrebbe essere utile aprire lo sportello per due secondi, come consiglia Montersino in Peccati di gola, per far uscire l'umidità dal forno: la perfetta cottura è molto importante per evitare che, non appena tolti dal forno, i nostri bignè si sgonfino e si appiattiscano; per  dolci più grandi dei singoli bignè, tipo Paris-Brest o éclairs, potrebbero occorrere anche 30 min, abbassando la temperatura del forno a 200 dopo i primi 20 min. Verificare sempre, prima di terminare la cottura, che i nostri dolci siano ben dorati e gonfi. Eventualemente, una volta spento il forno, invece di sfornare subito la teglia, inserire nella porta del forno il manico di un cucchiaio di legno e lasciare che i bignè si secchino nel forno spento e semiaperto fino a completo raffreddamento).
Sfornare e far raffreddare.
Riempire a piacere da freddi, o tagliando la calotta superiore, o  facendo un buco con la bocchetta di un sac à poche nella parte superiore del bignè, che verrà poi nascosta da zucchero fondente, glassa o caramello (se invece il bignè non prevede glassa, bucare la parte inferiore del bignè)

- Per la crema chantilly:

Montate la panna, ben fredda di frigo e possibilmente in una ciotola anch'essa messa in frigo a raffreddare, aggiungendo gradualmente lo zucchero. Tenete da parte in frigorifero.


- Per la crema pasticciera:


Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso.
Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto circa mescolando con una frusta.
Fate raffreddare velocemente la crema, in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla coperta a contatto con una pellicola.

Al microonde: 
Mescolare senza montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere gli amidi, sempre mescolando . Unire il latte e la panna. Programmare il forno alla massima potenza e iniziare a cuocere per 30/45 secondi. Girare e rimettere in forno per 30 secondi circa, rigirare e mettere altri secondi finchè la crema non raggiunge la consistenza desiderata. Attenzione a lasciare troppo la crema nel forno, in quanto a 65° circa cominciano a coagulare alcune proteine dell'uovo, con il rischio che la crema si stracci. 

17 commenti:

  1. E invece io la adoro! :D Qui a Napoli è famoso " lo ZEPPOLONE" alias Paris - Brest (pensa che bravi a trasformare un nome così chicchettoso in uno che di chicchettoso non ha NULLA O_O ) con crema chantilly e fragoline... io ne vado matta! Lo mangerei tutti i giorni ahahah :D per non parlare delle zeppole di S.Giuseppe... Però hai ragione, spesso la pasta bignè comprata fa schifetto, non tutti sanno farla come si deve! Montersino è una garanzia e nemmeno tu scherzi, ti sono venuti perfetti, mi sa che Gabriele te li chiederà ancora! :) Un abbraccio, complimenti e buona serata! :**

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  2. Cinzia, devono essere squisiti! prova anche quelli salati, sono deliziosi, io ho provato questa ricetta, mangiati subito sono una delizia:http://www.cavolettodibruxelles.it/2006/09/gougeres-al-montasio provali. Marcella

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    1. In che lingua é "sac à poche"? I Francesi dicono "poche à douille"
      Veramente buoni gli "choux".

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  3. Mi piace moltissimo la pasta choux. Sei molto brava. Complimenti.
    Da oggi sono una tua lettrice fissa.
    Se ti va passa da me, mi farebbe piacere.
    http://www.ilovecookingsite.blogspot.com
    A presto

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  4. Ciao carissima,ho appena finito di fare i bignè anch'io....dopo aver avuto non poche difficoltà con la sac à poche (km quelle che ci hanno omaggiato alla gara di crostate.....) e non ti dico quanto mi hanno fatto dannare, mi sei venuta in mente tu!e la tua - stavolta anche mia - sac che esplode tra le mani!!ahahahhhhhh....Un bacione!

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  5. AHAHA, DYANE...grazie del pensiero! E ..mi fa piacere essere in buona compagnia. ahahah!!1
    un abbraccio
    cinzia

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  6. ho provato a fare i bignè ma è stato un disastro....il risultato...sembravano pancakes!!dove posso aver sbagliato pur stando molto attenta alle dosi?Saluti Simona

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    1. Simona, ciao! Succede anche a me. Il problema non è nelle dosi o nell'impasto ma nella cottura. Basta che stiano un attimo di meno in forno del necessario, e non esca bene tutta l'umidità, che appena li levi dal forno si....afflosciano e si appiattiscono! Piuttosto falli cuocere una decina di minuti di più, lasciando semiaperta (magari col manico di un cucchiaio) la porta del forno (i pasticcieri dicono "a valvola aperta") per far uscire l'umidità. Quando si tratta di pasta choux, meglio un attimo in più che in meno, proprio per evitare questi inconvenienti! Prova e dimmmi!
      Grazie per il commento e ciao!
      Cinzia

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    2. Ciao Cinzia...purtroppo il problema non è stato causato dalla cottura...l impasto si è proprio "sdraiato"da crudo dovevano essere zeppole per la festa del papà. Dal forno ho tirato fuori dei dischi volanti...per fortuna cotti.Avevo già pronta nel frigo la crema pasticcera e siccome odio buttare via la roba...ho farcito i miei dischi con la crema, chiusi, spolverizzati di zucchero e presentati...ti diró...se li sono mangiati :-)Cmq non demordo...ci devo riprovare .Un saluto Simona

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    3. Ciao mi infilo, ma mi e`capitato ed ho vito il perche`, se unisci le uova quando l'impasto e`caldo fa quel lavoro, l'impasto deve essere tiepidino....!

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    4. Anonimo, hai fatto asciugare bene la polentina quando l'hai messa sul fuoco? Deve staccarsi dalle pareti, ed essere abbastanza consistente...

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  8. Bellissimo sito,
    mi piace molto come racconti.
    Ho seguito la ricetta e i bignè vengono cotti bene, sono ben gonfi, ma il mio problema è che sono appiccicati alla teglia, cioè non si staccano proprio se non rompendoli.
    Hai dei suggerimenti da darmi.
    Al momento ho lasciato la teglia più unta, nel senso che se passo con la mano poi la mano mi rimane unta. Ma lo stesso una volta cotti non li riesco a staccare.
    Grazie Sam

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    Risposte
    1. Anonimo, ciao! Un pochino i bignè si attaccano sempre, ma, un po', deve essere così..Montersino a un corso ci diceva: dovete imburrare leggermente la teglia, e poi ancora passare un foglio di carta per eliminare l'uno in eccesso, perché pensate …a un palloncino: se io gonfio da sotto, con la bocca ben attaccata al palloncino, questo si gonfia, se invece non chiudo bene la bocca no. L'eccesso di unto della teglia fa proprio questo, non fa gonfiare bene il bignè, per questo ci deve essere proprio solo un velo di grasso. La conseguenza è che un pochino, ma non troppo, rimangono molto…aderenti alla teglia, diciamo quasi attaccati, è normale. Prova a farli "saltare" facendo leva con un coltellino (anche questo visto fare da Mister!) Facendo leva da sotto non dovrebbero rompersi…..Fammi sapere! Ciao e grazie di essere passata!
      Cinzia

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  9. Buon Splendido Nuovo Anno e
    Grazie mille per i consigli

    Prossima settimana riprovo e ti faccio sapere

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  10. Una domanda,ma se non si ha il microonde?

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    1. Katia, ma subito prima della preparazione al microonde della crema, c'è quella classica, nel pentolino sul fornello...leggi bene
      Ciao e grazie!
      .-)

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