TORINO FOOD

mercoledì 25 settembre 2013

CROSTATA CON CREMA FRANGIPANE E FICHI FRESCHI








Quella che vedete all'interno di questa base di frolla, non è mica....frolla.
E' crema.
Due centimetri o tre di deliziosa, morbida,  vellutata, umida crema frangipane.
Sì, crema frangipane!
Sapete ben tutti, no, cosa è una la crema frangipane?
Bravi, io no.
O almeno, non lo sapevo fino a qualche anno fa. Ricordavo solo qualcosa che aveva a che fare col casato dei  De' Medici. 
Ma... cosa c'entrano i medicei regnanti a Firenze nel lontano 1500 con questa succulenta crema??  Non ricordo...Beh, poco male, vado in cerca dell'etimo in rete, e la prima spiegazione che trovo del termine "frangipane" è che il frangipane era un profumo per guanti e per sacchetti odorosi da armadi.
Sacchetti odorosi?? Pelle da guanti??....
..Certo, ha a che fare coi De' Medici, come ricordavo..ma non certo con le torte, e ancor meno con le mandorle. Invece pare un impiastro di profumo  guanti e per profumare gli armadi...Non mi sembra tanto "attinente"...
E quindi proseguo nella ricerca.
La affino. 
Ora ricerco l'etimologia del termine "crema frangipane", e non solo "frangipane" (che babba...)
E trovo una vagonata di spiegazioni. 
Molte hanno a che fare coi De Medici.
Tra tutte, scelgo questa, è quella che mi piace di più, e probabilmente anche la più falsa, tra tutte le bufale trovate..;-), Ma io, cmq, la riporto, dritta dritta da Wikipedia:
"Secondo una tradizione della Famiglia francescana l'origine della frangipane sarebbe da ricollegarsi a Giacoma de Settesoli († 1236), giovane vedova del nobile romano Graziano di Frangipani, Signore diMarino. Amica di San Francesco, era solita donargli dolci alle mandorle:
« Un giorno San Francesco chiamò i suoi compagni e disse: « Voi sapete quanto Giacoma de Settesoli resti devota al nostro Ordine. Io credo che, se la informaste del mio stato, questa sarebbe una grande premura e consolazione nei suoi confronti. Scrivetele di inviarvi una tunica di questo tessuto color di cenere, come quello che tessono le sorelle cistercensi nei paesi d'oltremare. Che mi invii anche qualcuno di quei dolci che mi preparava talvolta quando mi trovavo a Roma. » I romani chiamano questi dolci, di mandorle e zucchero o miele, "mostaccioli". »"
!!
Cioè, madama Giacoma, vedova Frangipani,  regalava a San Francesco, noto consumatore di sontuose creme di burro, mandorle, uova e ogni ben di Dio, dolcetti  per il suo palato...Anzi, non solo glieli regalava, era il buon San Francesco, convertito dal pane secco (quando andava bene) alla crema mandorlata, che addirittura glieli chiedeva!! Dopo essersi spogliato di beni, averi, tutto, va a elemosinare quattro dolcetti a madama Giacoma, per sè oltretutto, mica per i poveri!! 
Bah..
Ma poi, alla fine...è così importante sapere da dove deriva il termine "frangipane"?
Perchè mi vado a impelagare sempre con queste domande assurde, perchè mi faccio queste palle mentali, perchè non vivo tranquilla?
Tanto, in fondo, che mi frega?
Sicuraemente, la vera origine del nome  "frangipane" per questa crema non lo sapremo mai,  ma una cosa invece è certa: la crema frangipane è una crema, un..composto, meglio -perchè una volta cotta ha la consistenza più di un impasto morbido, che di una vera e propria crema - un composto dicevo, paradisiaco: un composto in parti uguali (in alcune ricette, vedi Montersino) di burro, uova, mandorle tritate e zucchero, più una piccola parte di addensanti quali farina o altri amidi. Spalmata sulle crostate e poi cotta in forno, regala alle nostre preparazioni questo incanto di impasto vellutato, setoso, morbido, scioglievole, che rendono ogni crostata una delizia, una coccola, una delicatezza, che si può poi gustare anche a crudo, come vera e propria crema o dolce al cucchiaio (con qualche variante).
Insomma, sono partita per descriversi la scioglievolezza, burrosità, morbidezza di questa "crema" e mi sono persa nei labirinti di  un'incerta etimologia;  ma una cosa è certa: crema frangipane: se la provate, non la lascerete più!
In questa ricetta, poi, che ho trovato sul numero di settembre di Cucina Moderna a corredo della pubblicità dello zucchero Eridania, poi, viene mescolata ai fichi neri freschi, tagliati solo a quarti (quindi pezzi abbastanza grossi, e non piccole fettine!)  e non spellati (il buono del fico è nella buccia!), che, cuocendo, si fondono con la crema   regalando una ulteriore nota di cremosità e dolcezza. Per non parlare del profumo, appena si taglia, da tiepida, come piace a me (sì, lo so che andrebbero gustate fredde, le crostate, ma a me piacciono ancora tiepide): un profumo di fichi freschi, di orto, di burro, di sole, di mandorle e di Sicilia, il tutto in un morso di morbida e vellutata scioglievolezza....che posso dire?  Fatela. Chiamatela come volte, frangipane, crema di mandorle o come altro volete, ma l'importante è ..farla! E assaggiarla!

Riporto qui le due ricette: una è quella copiata paro paro da "Cucina Moderna", con la sola differenza che io ho fatto la frolla a mano (in planetaria, ma intendo dire "da me") mentre invece nella ricetta originale è indicato di comprare la frolla già fatta (molti diranno "giammai"!, rivendicando motivazioni di igiene, genuinità, di "casa nella prateria" che tanto van di moda adesso; io invece dico che, pur avendola fatta anche io da me stessa, la frolla comprata è un buono  e onesto compromesso tra qualità, convenienza e ...poco tempo a disposizione: non facciamo gli integralisti della pasticceria, che tanto veri pasticcieri non siamo..;-)
E ..l'altra ricetta, direte voi?
Beh, è il caso di chiederlo?
...;-)
No, vero?
Luca.
Luca, sì.
Luca Montersino: frolla e crema frangipane by Luca Montersino.
Quella che ho seguito io.
Ovviamemente. ;-)

P.S: cmq conosco  chi ha fatto la ricetta di Cucina Moderna che, oltre a dosi differenti, non prevede l'uso di burro montato ma fuso, e l'ha trovata comunque ottima. Mio consiglio: fate tutte e due le versioni, tanto..va via come il pane!.-)



CROSTATA CON CREMA FRANGIPANE E FICHI FRESCHI


VERSIONE 1
(eseguita da me)
per uno stampo da 22 cm (io a cerniera)

Per la base di frolla: 
Ingredienti:
200 gr farina
100 gr burro a temperatura ambiente a pezzetti
1 uovo (oppure 2 tuorli uova XL: daranno luogo ad un impasto a trama più fine)
100 gr zucchero
scorza di limone grattugiata
mezzo cucchiaino scarso  di lievito
un pizzico di sale

Esecuzione della base di frolla:
Mettere tutti gli ingredienti nel robot e azionare le lame di acciaio finchè non si forma una palla (ci andrà circa un minuto). Prelevare l'impasto, impastarlo ancora rapidamente con le mani, formare una palla, schiacciarla leggermente e mettere in frigo per mezz'ora coperto da pellicola. Ritirare l'impasto dal frigo, lavorarlo velocemente con le mani per renderlo utilizzabile, stenderlo e poi arrotolarlo sul mattarello per poi srotolarlo sulla tortiera imburrata. 

Per la crema frangipane:
(con percentuali e procedimento presi dalla frangipane di Montersino)
125 gr di burro a temperatura ambiente
125 gr di zucchero
125 gr di uova (2)
125 gr di farina di mandorle
50 gr di farina
Esecuzione della crema frangipane:
Montare il burro a temperatura ambiente, in planetaria, con lo zucchero, aggiungere poi le uova a filo e infine la farina di mandorle e la farina. 

per guarnire: 8 fichi neri freschi, con la buccia 

ESECUZIONE DEL DOLCE:
Stendere la base di frolla in uno stampo da 22 cm imburrato, anche lungo i bordi dello stampo,  e punzecchiare la base con una forchetta.
Mettere i fichi, lavati e tagliati in quattro (non sbucciati), sulla base di frolla.
Con un sac à poche o un cucchiaio, stendere il composto sulla base di frolla e fichi; tagliare lungo i bordi la pasta in eccesso (con cui potrete fare dei biscotti)  e infornare a forno caldo (180°)  per 25/30 minuti (deve colorire ma rimanere morbida all'interno).
Togliere dal forno, far raffreddare, sformare, e, a piacere, cospargere con zucchero a velo.
Servire preferibilmente tiepida.



VERSIONE 2
(da Cucina Moderna di agosto 2013):

Per la base di frolla: vedere versione 1.

Per la crema di mandorle:
150 zucchero
100 gr farina di mandorle
3 uova
20 gr farina 00
175 gr burro,
1 cucchiaio liquore amaretto
sale
legumi secchi per la cottura in bianco

Esecuzione:
Preparate la frolla come nella versione 1 e stendetela nello stampo.
Mettete la frolla in uno stampo da 22 cm di diametro, fatela aderire ai bordi, mettete un foglio di carta forno e inserite dei fagioli secchi. Fate cuocere il guscio di frolla in bianco  per 15 minuti a 200°, poi eliminate i legumi e la carta forno.
Lavate e tagliate i fichi in quattro spicchi, senza sbucciarliMontate nel mixer le uova con lo zucchero, fino a avere un composto chiaro e spumoso. Incorporate, sempre frullando, la farina, la farina di mandorle, il sale, il burro fuso (ma non caldo) e, volendo, un cucchiaio di liquore all'amaretto.
 Poi disponete i fichi  sulla base di frolla cotta, con la parte del taglio verso l'alto, versate la crema di mandorle e cuocete in forno  a 180° per 25 o 30 minuti, finchè la crema risulta dorata. A piacere, prima di mettere i fichi e la crema, potete spalmare 4 cucchiai di confettura di fichi sulla base di frolla cotta.
Fate raffreddare , sformate e spolverizzate con zucchero a velo.



10 commenti:

  1. La torta è bellissima, ma io sto morendo per le motivazioni da "casa nella prateria" :)

    Sei una grande, Cinzia!!!

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    1. Araba, eheheh...se devo dirti la verità non è mia, e se hai voglia di racconto il tutto: in dei commenti a un posto sul fun club di Montersino, a cui io sono ovviamente iscritta, una tipa chiede se il tuorlo d'uovo al padellino è ...sicuro! io rispondo di non esagerare, e ricevo una vagonata di improperi. Io e altri che la pensano come me. Tra questi, uno dice che le uova lui le mangia pure crude senza pastorizzarle. Apriti cieli. Un commento dice "mi fan ridere quelli che come te vivono ancora come "la piccola casa nella prateria" e poi si beccano la salmonella.." Ecco, io l'ho solo tenuta a mente. perchè è piaciuta pure a me!
      Lo so che avevo appena postato la tua, ma questa ho voluto farla perchè mi intrigava troppo pure lei, così ora ce ne sono due simili di fila...pace!

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    2. Non credo che le due torte soffrano di mania di protagonismo, quindi immagino siano felicissime di essere entrambe qui.

      QUanto alle esagerazioni, lo so bene...e dato che le uova crude le mangio pure io la frase la terrò a mente :-D

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    3. Ah, volevo dire fan club..
      e anche post
      e ti racconto..

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  2. Si fanno compagnia, poarelle.....-)

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    1. Dunque, questa è davvero troppo lunga per me, per cui mi contento di ammirarla dallo schermo. L'uovo al tegamino invece, per una patita dell'english breakfast come me, è sicurissimo, per principio! e finora la prateria mi ha dato ragione.
      Invcee: tu riesci a trovare della frolla pronta a base di puro burro?
      Io il minimo che ci leggo in etichetta sono "grassi non idrogenati", e passo oltre, ma molto oltre!

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  3. ahahahahah ancora prima di leggerlo avevo già pensato che avevi fatto la ricetta di Montersino, ho sorriso quando poi l'hai scritto :D Lui la fa in tante ricette la crema frangipane e io devo ancora provarla! Ora che tu l'hai provata e con questi ottimi risultati, la farò presto!

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    1. Valentinaaa ahaha... mi conosci .-))) Luca è imprescindibile!!! E poi la crema frangipane, da quando l'ho conosciuta, la metto praticamente dappertutto!! E' un lasciapassare per ogni crostata, veramente! -l'ho messa in talmente tante torte che alla fine mi sono stufata di mandorle!! .-)) Ciao un abbraccio! Cinzia

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  4. :) Non vedo l'ora di provarla! Poi questa con i fichi mi attira tantissimo, appena li trovo belli la farò sicuramente e ti dirò! Bacissimi!

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    1. Fammi sapere, eh, ci tengo..con tanto di foto!!.-))
      un abbraccio!
      Cinzia

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