TORINO FOOD

lunedì 7 ottobre 2013

CROSTATA CON MARMELLATA E MERINGA ITALIANA FIAMMEGGIATA







"Addio, monti sorgenti dall'acque, ed elevati al cielo;

cime inuguali, note a chi è cresciuto tra voi, e impresse nella sua mente, non meno che lo sia l'aspetto de' suoi piú familiari; torrenti, de' quali distingue lo scroscio, come il suono delle voci domestiche; ville sparse e biancheggianti sul pendío, come branchi di pecore pascenti; addio! Quanto è tristo il passo di chi, cresciuto tra voi, se ne allontana! Alla fantasia di quello stesso che se ne parte volontariamente, tratto dalla speranza di fare altrove fortuna, si disabbelliscono, in quel momento, i sogni della ricchezza; egli si maraviglia d'essersi potuto risolvere, e tornerebbe allora indietro, se non pensasse che, un giorno, tornerà dovizioso."
("I promessi sposi", Alessandro Manzoni)

Addio.
Anche se non penso che io, purtroppo,  "tornerò doviziosa", ma  di sicuro, a Dio piacendo, almeno tornerò.
Perchè parto.
Partoo!
Me ne vado.
In Tibet!
Seee, magari ;-)
No, no, tranqulli, non vado in Tibet, ma vado proprio vicino ai monti di manzoniana memoria, vado proprio in "quel ramo del lago di Como che volge a mezzogiorno..".
A Bosisio Parini, per intenderci. Dove c'è una struttura fisioterapica, centro d'eccellenza italiano, alias "La nostra famiglia - Centro Eugenio Medea", dove Gabriele, periodicamente, è ricoverato per fisioterapia e varie. E io con lui, ovviamente. 
In questo posto perso tra i monti (nel senso letterale della parola, nel senso che ogni volta che ci vado mi perdo per la dolce Brianza di Pariniana memoria o, a piacere, nella Brianza velenosa di Lucio Battisti - che proprio a  uno sputo di qui passò gli ultmi anni della sua vita, con buona pace della simpaticissima moglie che proprio il mese scorso lo ha fatto sloggiare dal cimitero di Molteno, attaccato a Bosisio, perchè il paesello, a suo dire, "lucrava" sulla memoria del consorte - e lei no -), in questo luogo fondato con sacrifici e caparbietà da Don Luigi Monza, GAbriele va a sgambettare, a far fisioterapia, e io con lui. E non crediate sia un luogo triste: è un luogo pensato per i bambini ricoverati, immerso nel verde, moderno attrezzato, e che ..ispira la meditazione. 
Non sarà il Tibet, ma io mi accontento, perchè, nel mio pezzo di mondo, al momento,  è il massimo di quanto io mi possa permettere come tranquillità, pace mentale e pensieri diversi dal contingente e dalla quotidianità.
E quindi, a differenza di Lucia, io a quei monti ci sto andando, contenta,  sto andando verso quel ramo del lago di Como..
Con Gabriele.
E tra due settimane circa, sarò di ritorno....peccato, vi è andata male ;-)


"Quel ramo del lago di Como, che volge a mezzogiorno, tra due catene non interrotte di monti, tutto a seni e a golfi, a seconda dello sporgere e del rientrare di quelli, vien quasi a un tratto, tra un promontorio a destra e un'ampia costiera dall'altra parte; e il ponte, che ivi congiunge le due rive par che renda ancor più sensibile all'occhio questa trasformazione e segni il punto in cui il lago cessa, e l'Adda ricomincia per ripigliar poi nome di lago dove le rive, allontanandosi di nuovo, lascian l'acqua distendersi e rallentarsi in nuovi golfi e in nuovi seni..."
("I promessi sposi", Alessandro Manzoni)

imgres.jpg


Ah...e che fa uno, che parte per questi incantati monti di manzoniana etc etc.. ..., il giorno prima, tra valigie e valigette?
Una tortaaa!!!
;-)


CROSTATA CON MARMELLATA E MERINGA ITALIANA


Per la base di pasta frolla (da "Peccati di Gola" di Luca Montersino):

Ingredienti:

 250 gr di farina  00
150 gr di burro
40 gr di tuorli (2)
100 gr di zucchero a velo (io semolato)
un pezzetto di bacca di vaniglia bourbon
una puntina da sale
buccia di limone q.b

Esecuzione (liberamente riassunto da " Peccati di Gola" di Luca Montersino", pg. 57):

Metodo sabbiato:
Nella planetaria, col gancio a foglia, miscelare la farina setacciata con il burro freddo (10 o 13° circa) a pezzetti  ed il sale, fino ad avere un composto sabbioso, a piccole briciole. Aggiungere lo zucchero,  i semini della bacca di vaniglia e  la buccia di limone grattugiata, far amalgamare ed aggiungere  i tuorli, uno per volta. Non appena le uova si amalgano all'impasto, spegnere immediatamente la planetaria. Compattare velocemente con le mani, stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore  di 4 cm, e far riposare in frigo.

Per la meringa italiana (liberamente riassunto da "Peccati di Gola" di Luca Montersino):

Ingredienti per 750 gr di meringa:

400 gr di zucchero (io 220)
100 gr di acqua (io 80)
250 gr di albumi (io 150, 4 albumi)
100 gr di zucchero (io 80)

Esecuzione: (liberamente riassunto da " Peccati di Gola" di Luca Montersino", pg 203/208):

In una pentola, fate sciogliere 400 gr di zucchero nella planetaria (io 300). Cuocete a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121°. Nel frattempo far schiumare leggermente gli albumi con  100 gr di zucchero (io 80).  Quando lo sciroppo sarà pronto, l'albume dovrà essere a 3/4 del montaggio. Aumentate la velocità della planetaria e versate  velocemente  solo metà dello sciroppo;  montate ancora e, dopo qualche secondo, diminuite la velocità e inserite  a filo  la seconda parte dello sciroppo: ciò impedirà (il fatto di inserire la prima parte di  sciroppo velocemente, formando una "camera d'aria calda") allo zucchero di granire. Continuate a montare gli albumi  in planetaria senza fermarla,  fino a raffreddamento. Se non la usate subito, disponete la meringa su una teglia, livellate e coprite con un foglio di pellicola  a contatto ( se avete intenzione di conservarla in congelatore)
N.B.  la meringa italiana, è un prodotto che anche da crudo è "cotto", in quanto è stato pastorizzato aggiungendo lo zucchero a 121°, e quindi sicuro.

ESECUZIONE E COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Tirare la pasta frolla fuori dal frigo dopo un'ora circa; se l'impasto risultasse troppo duro da stendere, rilavorare velocemente  un minuto in planetaria (o con le mani , oppure  mettere qualche secondo nel microonde) fino ad avere un impasto stendibile.  Stendere la  pasta circa  a 4 o 5  mm circa di spessore, foderare con la stessa uno stampo imburrato (io da 24 cm di diametro), bucherellare la superficie e rovesciarvi sopra la marmellata.
Infornare per 18/20 minuti a 180°.
Tirare fuori, lasciare intiepidire. Poi, con un sac à poche, decorare con la meringa italiana e subito infornare, per stabilizzare la meringa, a 200° per 3 o 4 minuti, e poi ancora un minuto con la funzione grill (attenzione perchè col grill la superficie scurisce subito).
Sfornare e raffreddare in frigo, poi sformare. 
Conservare in frigo.

N.B. per chi,  NON come me, ha un cannello per fiammeggiare CARICO, invece dell'ultimo passaggio in forno per fissare la meringa e colorirla, potrà fiammeggiare leggermente la stessa. Io, sì, il cannello ce l'ho, ma ovviamente avevo finito il gas...;.-(




2 commenti:

  1. Una torta splendida ci lasci per salutarci, grazie Cinzia!
    Ed a presto :)

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    Risposte
    1. GRazie Araba .-) Mi fan piacere i tuoi saluti...
      Sai, un po' di magone c'è sempre, per me, quando .."parto".-)
      Un abbraccio, ci sentiremo via FB così mi sembrerà di essere ancora a casa! Perchè sì, lì è bello ma... sei fuori casa, dividi la stanza con persone con cui puntualmente, litighi, o almeno io, ti fai dei km a piedi perchè i padiglioni vari sono distanti km uno dall'altro..le sedute sono una attaccata all'altra e a volte manco si riesce a mangiare.Poi, dopoi le 4 di pomeriggio... nulla. Aspetti cena. Nanna alle 20. ..ecco...ma a volte, fan bene, questi ritmi;-)

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