TORINO FOOD

domenica 27 ottobre 2013

CROSTATA FRANGIPANE E CIOCCOLATO di Gianluca Aresu




Sarà che non mi piacciono le torte al cioccolato.
Sarà che sono un po' diffidente verso queste crostatone alte che tanto van di moda adesso, e che contengono palate di roba, creme varie, ganache, formaggi, frutta, pane,  panna, nocciole, mandorle, uova, sale, pepe, insalata, patate, fazzoletti monouso, matite e anche il taglia e cuci per i rammendi improvvisi (eccetto quelle di Montersino, ovvio, strepitose)
SArà che sono abituata alle normali crostate della nonna, basse, discrete, farcite con una semplice, umile marmellata (ops, confettura: marmellata è solo quella di agrumi, no?) di frutta, al massimo massimo ogni tanto, qualcuna che voleva fare la splendida, si vestiva con un po' di crema pasticciera e frutta fresca, arricchita di un po' di gelatina neutra per voler proprio brillare, per voler esagerare, ma bon, finita lì.
Invece ora no.
Ora ci sono queste crostatone alte, ripiene di ogni ben di Dio, altere, superbe, così diverse dalle crostate casalinghe che avevamo fatto finora... Crostate invadenti, che ammazzano, diciamo, il gusto burroso e rassicurante della pasta frolla  o sablée di base per assalirti con creme, farcie, etc etc (vedi sopra..:-)
O  forse ci sono sempre state, chissà, e magari sono solo io che  non le ho mai notate e ho sempre e solo guardato il mio piccolo e semplice orticello di basse  crostatine casalinghe tradizionali.
Ma anche i dolci casalinghi, poi,  non sono mica più come una volta: i dolci classici, la torta di mele, la crostata di marmellata, così, nude, crude e zingarelle, le fa solo più qualche sfigato, qualche incapace totale, o al limite qualche inguaribile nostalgico: ora in casa abbiamo robot, planetarie, termometri sonda per misurare la temperatura di caramelli e bavaresi, cannello per caramellare, forni spaziali, e le nostre preparazioni sono grandiose, all'altezza degli strumenti con cui ci siamo attrezzati per prepararle: dolci cremosi ridondanti di ganaches, crostate sontuose, pandori, panettoni, creme inglesi, bavaresi, Sacher varie (o meglio, simil Sacher), e tutto quanto possiamo trovare in  una vera pasticceria!
O almeno così crediamo.
Che poi i risultati siano deludenti e manco si avvicinino ai loro fratelli più ricchi venduti nelle pasticcerie vere e proprie, passa in second'ordine: il bello è provarci, mettersì lì, provare, fare disfare, ottenere un affare più o meno simile ad un vero prodotto di pasticceria e dire "" anche io ce l'ho fatta!".  E non si può negare che sia non solo un divertimento, ma una vera e propria soddisfazione: d'altronde, creare queste composizioni, è un po' come avere  a che fare con un lavoro artigianale, in cui vedi quello che le tue mani riescono a combinare, vedi il risultato della tua attività, risultato che ci aiuta a sopportare i  nostri lavori, molte volte così aridi e astratti.
E quindi, con questo spirito, mi sono messa a fare 'sta crostata. 
Combinazione, volevo fare una semplice crostata frangipane con una leggera ganache al cioccolato. Punto. Fatto sta che in rete vedo che in questi giorni era gettonatissima "questa"crostata, del maestro chocolatier Gianluca Aresu.  Certo, una nota stonata, per me che non amo gli impasti al cioccolato, c'era: nel frangipane c'è anche il cacao... ma mi sembra poco, forse non coprirà tutti i sapori...proviamo a seguire la ricetta...
E il giorno  prima faccio la sablée, da paradiso, frullo le mandorle, peso tutto.
Il giorno dopo prendo la pasta sablée dal frigo e la stendo. Cerco, cioè, di stenderla. 
Ho i soliti problemi nello stendere la pasta, arrotolarla sul mattarello e risfoderararla nello stampo. Cioè, la stendo, dopo averla ri lavorata con le mani...ma forse l'ho lavorata troppo e ora è troppo molle...Si attacca al mattarello, rimane appicicata allo stesso, e quando cerco di srotolarla nello stampo, si rompe, la dannata...Cerco di rattopparla facendo dei rammendi, ora è praticamente un collage di pasta...ma continuo, e nello stampo foderato (in qualche modo) di pasta ci faccio stare nell'ordine, confettura di pesche,  pesche sciroppate "a raggiera" (mi fa troppo ridere, 'sto termine, " a raggiera") e un chilo (letterale) di frangipane al cacao. Inforno, cuocio, sforno, congelo e cerco di sformare: fanno così, no, i pasticcieri? E andrebbe tutto bene, la crostata si stacca magnificamente dallo stampo..il fondo, cioè, si stacca: il resto, dove avevo fatto il collage, si rompe tutto, mi rimane mezzo in mano e mezzo sul tavolo, il bordo di sablée  è bello che frantumato...Vabbè, poco importa, ora ricopro tutto di ganache col sac à poche e non si vedrà più nulla...solo che...solo che ci sono dei pezzetti di cioccolato non sciolti benissimo, nella ganache, e io ho scelto il beccuccio del sac à poche troppo piccolo...i pezzi di cioccolato lo ostruiscono, la crema ganache non riesce più  a uscire dal beccuccio, ma io, con le "buone", la voglio fare uscire a tutti i costi dalla maledetta bocchetta e fare i miei riccioli di ganache, così dò di forza una bella premuta al sac à poche, che si rompe...e la ganache esce, sì, ma non dalla bocchetta, ma dalla sacca rotta...GRR, lascio perdere i riccioli di crema, armata di lama pareggio la crema alla bell'e meglio... Certo, è un po' misera.. ci faccio delle decorazioni a mano, con una forchettina...
Tra l'altro sono uscite pure due torte, con 'ste dosi da cavallo, ma l'altra torta la lascio così, liscia.
E fotografo. 
E assaggio.
...
Sa di ciocccolato.
"Solo" di cioccolato.
Solo, eslcusivamente, prepotentemente di cioccolato.
E io odio, le torte al cioccolato
La paradisiaca, burrosa sablée non si sente più, ammazzata dal gusto di cioccolato.
Le mandorle, quasi tre etti di mandorle? Sparite, ammazzate pure loro dal gusto del cacao.
E su tutto trionfa il gusto di panna e ganache al cioccolato spalmata (malamente) sopra, che tanto mi ha fatto dannare. 
Tanto valeva sbattersi tanto per avere un gusto omogeneo e piatto di cioccolato! Bastava fare un pan di spagna a cioccolato con una crema!
Non è così che doveva venire.
Non  è così che volevo che venisse.
Il cioccolato avrebbe solo dovuto essere un leggeto tocco in più, rispetto al burro della sablée, alle mandorle, e invece si sente solo lui!
Magari ad Aresu piace così.
Magari, anzi, sicuramente, a molti piace così.
A me no.
A me piace distinguere i gusti, i sapori e le consistenze (che mi hanno causato tanto lavoro, tra l'altro).
Che dire...
Luca, sei ineguagliabile! 
;-)
Ad ogni modo, ecco  la ricetta. 
Scherzi a parte, ovviamente la torta è buona, ma il gusto di cioccolato copre tutto...e d'altronde, cretina io: avrei dovuto prevederlo, con una ricetta di un maitre (accento circonflesso sulla I ;-) chocolatier...





CROSTATA FRANGIPANE E CIOCCOLATO
di Gianluca Aresu
per due tortiere di circa 20 cm di diametro

Ingredienti: 

Per il composto frangipane
250gr mandorle tritate (o farina di mandorle
250gr zucchero semolato
75gr farina
25gr cacao
250gr burro morbido
250

gr uova (5 circa)

Per la pasta sablée
300gr burro
150gr zucchero
25gr uova (1 tuorlo circa)
450gr farina 00
1pizzico di sale
i semi di un baccello di vaniglia





Per la ganache al cioccolato
300gr cioccolato fondente al 70%
225gr panna
25
50
gr glucosio
gr burro





E inoltre
granella di nocciole: 50 gr circa
confettura di pesche: q.b.
pesche sciroppate (tagliate a fette di circa 1 cm)


Esecuzione:

Per la sablée
In planetaria, con gancio a foglia,  far sabbiare  il burro a pezzetti (morbido ma non molle, circa 13°)  con la farina ; appena il composto inizia a sabbiare (cioè ad assumere l'aspetto di piccole briciole, come una sorta di sabbia),  aggiungere lo zucchero semolato, i semi di vaniglia, il sale e infine le uova. Quando si formano delle grosse briciole di impasto, staccare immediatamente la planetaria,  togliere l'impasto, amalgamarlo velocemente  con le mani e formare un panetto, avvolgerlo  nella pellicola e fare riposare in frigo per 12 ore. 
Per il composto frangipane
Montare  il burro morbido in planetaria con il gancio a frusta, fino ad ottenere una crema. Inserire poi alternativamente e  a più riprese e lentamente le uova,  in precedenza leggermente battute con una forchetta,  e lo zucchero (per non far stracciare i composto: se si aggiungono le uova da sole, l'acqua dell'albume tenderà a far stracciare il grasso del burro).  Setacciare la farina con il cacao, ed inserirli delicatamente nel composto. Aggiungere infine la farina di mandorle e far amalgamare il composto.
Per la ganache
Portare la panna e il glucosio a bollore. Tagliare il cioccolato a piccoli pezzi. Versarvi sopra la panna bollente. Lasciare riposare qualche minuto e frullare poi con un frullatore ad immersione per eliminare eventuali grumi di cioccolato. Amalgamare infine il burro. FAr raffeddare poi una parte di crema  (circa un quarto) in frigorifero.

Composizione del dolce
Prendere la pasta sablée dal frigo, rilavorarla velocemente con le mani in modo da darle una consistenza tale che si possa stendere col mattarello (non lavorare troppo altrimenti si attiverà il glutine e la pasta rimarrà dura); si può anche far scaldare qualche secondo (meno di una decina) nel forno a microonde, solo il tempo di renderla lavorabile. Stendere quindi la sablée a circa 5 mm di spessore e foderare con la stessa uno stampo ben imburrato e infarinato solo leggermente (con le dosi indicate si otterranno due dolci dal diametro di cm. 20 l'uno); punzecchiare con una forchetta . Stendere uno  strato di confettura di pesche e adagiare sopra tutta la superficie le pesche sciroppate disposte a raggiera (precedentemente tagliate a fette spesse circa 1 cm). Spolverizzare con un paio di cucchiate di granella di nocciole. Con il sac à  poche inserire poi  il composto   frangipane al cacao nello stampo, sopra le pesche, fino ad ¼  dal bordo dal bordo della pasta sablée. Infornare  a 170° per 45 minuti. Sfornare e fare intiepidire nello stampo, poi passare il dolce in frigo, a far raffreddare ed infine passarlo in congelatore, il tempo necessario affinchè la crostata diventi  dura abbastanza da poterla maneggiare senza rovinarla. Passare quindi lo stampo per una decina di secondi sul fornello del gas, ruotando la tortiera; capovolgere e sformare la crostata, dando un lievo colpetto sul fondo della tortiera. Livellare il  frangipane con un coltello, se la superficie del dolce risulta irregolare.  Con la ganache fredda formare,  con il  sac à poche e la bocchetta rigata,  un bordo di decorazioni a virgola in corrispondenza del bordo della sablée. Colare al centro la ganache rimanente tiepida, livellarla con una spatola e guarnire, se vi piace,  con decorazioni di cioccolato al latte e foglia d’oro 

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