TORINO FOOD

giovedì 31 ottobre 2013

ESTRATTO DI VANIGLIA fatto in casa



E  che è, che cani e porci hanno l'estratto di vaniglia fatto in casa e io no?
E chi sono io, la figlia della serva??
Anche io voglio il mio bell'estratto di vaniglia fatto in casa!
Lo voglio, lo vogliooo!
Da quando poi ho sentito il profumo ad un corso di Croissants e Pizza in teglia di Paoletta e Adriano, che ho seguito un paio di anni fa, non ne ho più potuto fare a meno! Un profumo di brioche calda, di forno, di buono, di...vaniglia!! Ma veramente, scherzi a parte, un aroma che non ho più dimenticato, e il tutto sprigionato da un semplice barattolino modello Bormioli Rocco, quello delle marmellate fatte in casa, per intenderci, pieno di un liquido marrone, direi testa di moro, con della roba..dei bastoncini che sembravano galleggiare dentro... Una pozione magica, ai miei occhi! All'epoca, infatti, ero molto più ignorante di adesso, se possibile, e non avevo mai visto un estratto di vaniglia fatto in casa. Per aromatizzare le mie preparazioni mi fermavo alla buccia di limone grattugiata, e se volevo proprio un aroma di vaniglia, usavo la vecchia, cara bustina di Vanillina. La conosciamo tutti, no? E poi non tiriamocela troppo...appena qualche anno fa usavamo tutti SOLO quella. Altro che estratto da vaniglia! Facevamo le nostre belle tortone della nonna con mele, e già grazie se ci mettevamo la vanillina, altro che estratto di vaniglia (ribadisco)!
Ora, invece, che siamo diventati tutti bravi, tutti "esperti", disprezziamo la vecchia e cara vanillina, tacciandola di "artificiale", di finto...parliamo solo più estratto di vaniglia naturale, di cibi naturali, tutto deve essere "naturale", in contrasto con l'artificiale, ricreato in laboratorio.
Ma, a dirla tutta, io invece non sono affatto contro le cose "chimiche", per niente. Non sono una ambientalista, una tipa biologica, una "verde", e nemmeno una grillina! Per me, "artificiale" non è una parolaccia, così come "naturale" non è una panacea per tutti i mali. O meglio, considero che tutto sia "naturale", cioè presente in natura. Anche le cose ricreate in laboratorio, sono effettuate dall'uomo con mezzi "naturali", cioè con mezzi che derivano da cose ovviamente presenti in natura. E non ho l'avversione per la chimica, anzi, per me è una specie di magia. Al liceo mi piaceva studiarla, e veleggiavo sull'otto (non ve ne frega nulla, lo so, ma è finita talmente mediocremente la mia vita, che almeno mi glorio dei bei tempi, quando mediocre non ero;-). Ho letto con entusiasmo l'articolo "tra vaniglia e vanillina" dell'amico chimico Bressanini (cioè, io lo considero amico, lui nemmeno mi conosce, chiariamo) in merito alla vanillina e alla vaniglia, e consiglio vivamente voi di fare lo stesso; anzi, visto che so già che non leggerete, vi riporto un estratto dal suo blog "...Un modo più a buon mercato per produrre vanillina è a partire dalla lignina presente nei residui della lavorazione della cellulosa oppure a partire da alcune frazioni del petrolio (che, vi ricordo, oltre ad essere perfettamente naturale una volta era una massa vegetale ;-) )..".
Visto?
Il petrolio è roba naturale, non  è cacca! Tutto quello che è presente in questo globo terracqueo è naturale! Presente in natura! Noi umani non possiamo creare nulla di nuovo, nemmeno in laboratorio, ma solo manipolare. C'è solo Uno che può creare, e da lui deriva tutto, anche la vanillina!
Ma..non stavo parlando di estratto di vaniglia? Ah, sì, dunque, dicevo...questo estratto di vaniglia, bisogna riconoscerlo, è però qualcosa di paradisiaco. Siete mai capitati nei pressi di un forno, la notte, o meglio la mattina all'alba, magari quando si era più giovani, in estate, e si tornava a casa la notte quando "gli altri" in genere si alzano, e si capitava appunto nei  paraggi di un forno, da cui proveniva un profumo intenso e paradisiaco di pane caldo, di burro, di brioches appena sfornate, di buono? Ecco, l'estratto da vaniglia ha proprio quell profumo lì, e, miracolo, dà alle preparazioni proprio "quel sapore lì". Ne basta un cucchiaino per dare fraganza a una torta, a un lievitato, a una dose di frolla per una crostata. La vanillina non ha questo mix di profumi, bisogna riconoscerlo (e Bressanini ne dà anche la spiegazione, sempre nel post sopra indicato),  e sicuramente non evoca ricordi di notti estive giovanili in giro fino al mattino. 
Ecco, in effetti, a pensarci bene..... è questo il vero difetto della vanillina! ;-)

Detto ciò passo alla ricetta, di Bressanini, che ho solo riassunto brevemente, rimandandovi direttamente ai suoi esaurienti e dettagliati post sulla famiglia vaniglia, vanillina, estratti etc etc. per avere una spiegazione più completa.
Per chi vuole non solo eseguire, ma anche capire!

Ah, dimenticavo...ho fatto tutto per benino, come da istruzioni:..ho comprato la vaniglia Bourbon su Ebay, ho fatto l'infuso, ho lasciato macerare da giugno fino a fine settembre, al buio, con una stagnola intorno alla bottiglia perchè non prendesse luce, mi sono portata la bottiglia in vacanza, sennò chi me la scuoteva ogni tre  quattro giorni, e si è divertita molto, al mare, e insieme alla pasta madre che mi sono portata pure dietro in vacanza, hanno legato molto e sono diventate buone amiche. Si sono pure date un appuntamento per  le feste di Natale: si ritroveranno insieme in un bell'impasto di panettone!  ;-)

E ora, la ricetta, riassunta dal conosciutissimo blog di Bressanini "Scienza in cucina".


ESTRATTO DI VANIGLIA fatto in  casa 
riassunto dal blog  di Dario Bressanini 


Occorrente:
- Vodka, in rapporto ai baccelli di vaniglia utilizzati, come  indicato al punto successivo - io 350/400 ml circa  (oppure una miscela di acqua e alcool alimentare diluito con una quantità di acqua pari alla sua misura - in pratica metà acqua e metà alcool alimentare a 95° - in modo da avere un composto di circa 40 o 50° di gradazione alcoolica, non di più: gradazioni alcooliche elevate non consentono una efficace estrazione dei componenti della vaniglia)

- Baccelli di vaniglia Bourbon: 10-12 grammi (da 5 a 8 baccelli) ogni 100 ml di liquido (io ho utilizzato 30 baccelli  per circa 400 ml di vodka circa, semi compresi)

- Bottiglia di vetro, preferibilmente scuro, a chiusura ermetica (io da mezzo litro), o altro recipiente. In mancanza del vetro scuro, ricoprire la bottiglia con carta stagnola per riparare l'estratto dalla luce.

Prendete i baccelli di vaniglia, incideteli in due longitudinalmente, apriteli e raschiate i semi contenuti all'interno, raccogliendoli tutti in un contenitore; mettere da parte. Tagliare poi a pezzetti di tre o quattro centimetri i baccelli vuoti.
Inserire sia i semini sia i baccelli in un barattolo o in una bottiglia (io una bottiglia di vetro a chiusura ermetica da mezzo litro) e coprirli con la vodka o con l'alcool alimentare diluito.
Chiudere il recipiente, foderare con carta stagnola affinchè non prenda luce, e conservare al buio e al fresco. Scuotere il recipiente una volta al giorno per i primi dieci giorni ed in seguito almeno una volta alla settimana. Utilizzare dopo almeno tre mesi, considerando che le componenti aromatiche si sprigioneranno da un lasso di tempo di tre o sei mesi fino ad un anno.


Ed ecco i miei baccelli di vaniglia del Madagascar, freschi freschi dalla Francia, via Ebay...in tre o quattro giorni erano già belli belli nella mia buca! Economici,  grassi e saporiti!


Ed ecco il mio estratto appena nato, pallido pallido...



Ed ecco come lo conservo....bello al riparo da luce e calore




E come è ora? Bello marrone e forte, come da foto di apertura!









6 commenti:

  1. Ciao! anch'io vorrei fare l'estratto di vaniglia. Mi puoi dire per favore dove hai acquistato i baccelli di vaniglia? L'ultima volta che ho comprato i baccelli on-line erano un po' secchini. Grazie mille. Ciao!

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  2. Anonimo, ciao, io li ho presi qui, arrivano dalla Francia...e sono quasi tutti belli grassi..magari su venti baccelli, cinque o sei erano un po' striminziti. Ciao


    http://www.ebay.it/itm/30-BACCELLI-DI-VANIGLIA-BOURBON-MADAGASCAR-/270944579171?pt=Gastronomia&hash=item3f158e2e63&_uhb=1

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  3. che bello il tuo blog! sono una tua nuova follower, se ti va passa da me, mi farebbe molto piacere!
    http://ildiariodellamiacucina.blogspot.it/

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  4. Ciao, io ho trovato un venditore di vaniglia su Ebay Italia, Si chiama Naturemadagascar e il prezzo e' buono, prodotto di ottima qualita'. Ho comprato da loro gia' 2 volte da Dicembre e sono soddisfatto. Date un'occhiata!

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  5. Ciao sono Cris e ti seguo da un po'. Il tuo blog è molto interessante, complimenti! Ricette mai banali, descrizioni complete, comprensibili e ripetibili anche da me, che non sono certo una gran cuoca, interventi intelligenti e tanta tanta simpatia! Però se definisci ancora la tua vita come "finita mediocremente" non ti seguirò più, giuro! E adesso ordino la vaniglia Bourbon...

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    1. Cristina, ahahah! Ma continuerà molto meglio, la vita, tranquilla! E...hai fatto l'estratto di vaniglia? Fammi sapere, mi raccomando!
      Ciao e grazie del bel commento, mi ha fatto piaceere.:-)

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