TORINO FOOD

martedì 22 ottobre 2013

TORTA GRENOBLE DI PACO TORREBLANCA




Ve la ricordate questa?
No?
Vi rinfresco la memoria.
Questa è la torta con cui NON ho vinto da Eataly, alla gara di torte 2013, e nemmeno mi sono piazzata. Infatti sono arrivata quinta -su 80 - se si considera che il primo classificato si è poi rivelato un pasticciere professionista, il diavolo se lo porti..;-)
Ero talmente delusa di avere avuto un "piazzamento" così scarso dopo tutto il lavoro e la cura che le avevo dedicato  nel giro di un mese, che l'avevo voluta dimenticare.
Un lavoraccio della malora, era stata 'sta torta: avevo congelato la base di biscuit due settimane prima, avevo fatto il pralinato alla nocciola dieci giorni prima, poi avevo, una settimana prima, preparato il  croccante di riso, il cremoso, tutto. Avevo rifatto tre volte il  biscotto di noce e miele perchè le altre due volte era venuto troppo brunito, a causa del miele che subito dà un colore tipo "bruciato", anche se non il gusto (ma visto che uno dei parametri su cui valutano le "creazioni"  è anche l'estetica, mi sono affrettata a ottenere un colore biondo miele millefiori e non miele di castagno!).  Ho rifatto più volte il caramello, perchè riesco sempre a bruciarlo o granirlo, e  alla fine ho messo le mie belle basi in congelatore, come una vera pasticciera.
IL giorno precedente l'agone ho praticamente solo più fatto la mousse al caramello e il caramello semiliquido, montato il mio bel dolce con tutte le mie belle basi già pronte e ho ricongelato.
La mattina stessa della gara  ho solo più tolto dal congelatore, sformato e fatto le decorazioni con il caramello, semplice no?.
E sono andata, piena di speranza.
E sono pure tornata,  con le pive nel sacco.
E ho cancellatto questa cz di torta dalla mia mente e relegata tra i miei ricordi più aspri insieme all'esame di Economia 2 dato tre volte quando ero all'università, pur avendo tanto studiato e sudato, con madama Elsa Fornero (si parla di circa trenta anni fa, a dimostrare come cocente fosse la delusione..).
Avevo comunque capito, alla gara di torte (mentre a Eco2 no ,-) l'errore, come avevo scritto nel post a suo tempo pubblicato.
Essì, perchè un errore l'ho fatto.
Uno solo, ma madornale.
Ho cannato, deliberatamente,  le dosi della mousse di caramello.
Cannate deliberatamente, maggiorate, aumentate.
Ben sapevo che le dosi del libro di Torreblanca sono per 10 pezzi circa, e ho diviso tutti le dosi per dieci. Tranne che per la mousse.
La mousse, che avrebbe dovuto essere sui 250 gr circa.
Io ne ho messi il doppio.
Doppia dose di panna al caramello.
Forse non avete idea di che cosa significhi...
Ho sommerso la torta di panna.
L'ho annegata, nella panna!
Dieci, dicodieci, centimentri di panna con caramello!
Una torre di panna, dove le altre preparazioni, all'interno, si sono perse miseramente, omologando tutti i gusti e le consistenze - del cremoso, del croccante, del pralinato, del biscotto noci e miele - ad un solo gusto: panna caramello!!
Tempo dopo,  leggendo poi una intervista a Iginio Massari, ho scoperto inoltre che il nostro asseriva che le torte così alte, le torte "americane" per intenderci, non sono apprezzate dagli addetti ai lavori, dagli chef stellati, anzi, sono "snobbate"(al pari di quelle di cake design) in quanto le stesse sono alte, come la mia, circa 10 cm o più, mentre invece, col taglio di una  posata da dolce, il boccone che riesco a prendere agevolmente è al massimo di circa 3,5 cm., e quindi tutto il resto è un eccesso.
D'altronde, la pasticceria, è o non è precisione?
Ed infatti è per questo che la VERA Grènoble, di Torreblanca, è alta, decorazione compresa, sui 4 cm.
E non dieci, come la mia, che ha ben sei centimetri in più del consigliato!
Sei centimetri in più di mousse di panna e caramello! 
Da far venire la nausea anche a un vitello!
......
E VOLEVO PURE VINCERE, AAHAHAHAH!!!.-)))

Ciononostante, devo ammettere che, quando alla fine l'ho assaggiata, così male poi non era, e così ora posto la ricetta.
Ma tranquilli, non la mia, "rivisitata", col mare di panna, ma l'originale di Torreblanca, con dosi originali, cioè per 10 stampi circa: mi raccomando, dividete! TUTTO!
Vi assicuro che, panna o no, ne vale la pena!

P.S. Visto che il tema della gara di torte era "la mela", a suo tempo avevo  sostituito il cremoso di caffè con uno alla mela, preso sempre da Torreblanca, dalla torta "Vivaldi"(anche per non scopiazzare di sana pianta una torta conosciutissima, visto che un altro parametro era..l'originalità!)  Ma la ricetta sotto riportata è quella della Grénoble originale, con cremoso al caffè.

P. S. A leggere la ricetta, sembrerà un gran casino.
E in effetti lo è.
Lo è se volete fare tutto il giorno prima. 
Ma se fate con il metodo dei pasticcieri, che si fanno le varie basi, le congelano, e fanno on line solo quello che non può essere congelato o preparato in anticipo, diventa quasi una passeggiata.
....
Quasi....
;-)

Ah, e questa è la foto dell'orginale di Torreblanca, fatta in uno stampo di 3,5 cm e quindi alta 3,5 cm al netto della glassa e delle decorazioni...e non 10! 




Che dite? 
Sembra diversa dalla mia??
Mannooooo...;-)




TORTA GRENOBLE di Paco Torreblanca (da "Paco Torreblanca", ed. Vilà 2003)

(nota bene: le dosi di Torreblanca sono per 10 torte circa: dividere per 10 per avere la dose per una torta)


crémeux al caffè:
ingredienti
120 gr di caffè macinato
1140 gr di latte
360 gr di tuorli
270 gr di zucchero
13,5 gr fogli di gelatina
975 gr di panna al 32% di Materia Grassa

Procedimento:
Lasciare in infusione nel latte freddo il caffè macinato, per un minimo di 24 ore. Trascorso questo tempo, filtrare e regolare aggiungendo latte fino a recuperare la quantità di liquido iniziale (1140 gr)
Colare e scaldare il latte messo in infusione con il caffè con 135 gr di zucchero. Sbianchire i tuorli. Cuocere a 85° come per preparare una crema inglese. Incorporare i fogli di gelatina precedentemente bagnati in acqua fredda, strizzati e asciugati.
Lasciare raffreddare fino a quando la temperatura della panna è di 30° circa. Aggiungere la panna montata e mescolare. Versare uno strato di questa panna in cerchi di 16 cm di diametro e 1 cm di altezza. Disporre uno strato di noci caramellate. Congelare.

mousse al caramello - caffè
Ingredienti:
500 gr di zucchero
200 gr di acqua
1000 gr di panna al 32% MG
10 gr di caffè solubile
264 g di tuorli
24 gr di fogli di gelatina
1500 gr panna al 32% MG

Procedimento:
In una casseruola cuocere l'acqua con lo zucchero fino ad ottenere un caramello scuro (165°)
A parte, mettere i fogli di gelatina a rammollire in acqua fredda. Scaldare 1000 gr di panna e montare i 1500 gr di panna restante.
Ridurre il caramello con la panna calda, versandola a poco a poco e con molta attenzione per non provocare spruzzi. Mescolare con i tuorli leggermente sbattuti. Cuocere a 85° C, togliere dal fuoco e quando il composto raggiunge 60°C, aggiungere il caffè solubitle e i fogli di gelatina precedentemente bagnati, strizzati e asciugati. Mescolare bene.
Lasciare raffreddare, rimestando fino a quando il composto raggiunge circa i 30°C.  A questo punto, incorporare un poco  della panna montata per emulsionare. Mescolare con attenzione e versare sopra la panna montata restante, continuando a rimestare per non fare abbassare il composto fino ad ottenere un insieme omogeneo. Utilizzare subito.

biscotto di noce e miele:
Ingredienti:
600 gr TPT di noce
250 gr di zucchero
836 gr di tuorli
816 gr di albumi
500 gr di farina
250 gr di burro
250 gr di miele millefiori

Procedimento:
Montare nello sbattitore con frusta il TPT di noci (50% di zucchero, 50%noci tostate in polvere), con 100 gr di zucchero e i tuorli.
A parte, montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare la miscela precedente e aggiungere la farina setacciata a pioggia. Una volta ben mescolato, aggiungere con una spatola il miele e il burro fuso. Mescolare con molta delicatezza.
Stendere l'impasto in sfoglie da 5 mm di spessore a 220°C per 6 min circa.
Si può anche cuocere in cerchi di 16 cm di diametro, spalmando 200gr di impasto in ogni cerchio.
Mettere da parte.

caramello semiliquido
Ingredienti:
1000 gr di zucchero
600 gr di glucosio 42 DE
1200 gr di panna al 32% MG
3 gr di sale Maldon

Procedimento:
Mescolare lo zucchero e il glucosio e scaldare fino a ottenere un caramello rosso leggermente scuro, rimestando con la spatola.
Ridurre poco a poco con la panna calda, incorporare il sale e mettere in frigo.
Per l'utilizzo, la temperatura del caramello deve essere di 18°C.


Croccante di riso
Ingredienti:
100 gr di copertura al latte
230 gr di praliné nocciola (vedere in calce ricetta L. Montersino)
200 gr di riso soffiato

Procedimento:
Fondere la copertura e mescolare col praliné. Quando entrambi gli ingredienti sono ben mescolati, incorporare il riso soffiato e mescolare bene
Versare il composto in cerchi di 16 cm di diametro e 1 cm di spessore
Congelare.

Noci caramellate
Ingredienti:
1000 gr di noci
600 gr di zucchero a velo
50 gr di burro
Procedimento:
MEscolare in un recipiente le noci e lo zucchero a velo e caramellare sul fuoco. Una volta caramellato togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare. Versare sopra tappetini di silicone fino a raffreddamento e mettere da parte in recipienti ermetici fino ad utilizzo.

MONTAGGIO

Collocare dei cerchi di  PVC di 18 cm di diametro e 3,5 cm di altezza sopra una placca coperta da un foglio di acetato.
Montaggio al contrario: spalmare sul fondo di un cerchio uno strato di mousse di caramello-caffè. Disporre sopra il crémeux di caffè congelato. Stendere un nuovo strato di mousse caramello caffè e sopra questo collocare il croccante di riso. Calare con la tasca uno strato fine di caramello semiliquido tiepido. Finire con un nuovo strato di mousse caramello caffè e chiudere con un disco di biscotto di noci.
Congelare il montaggio. Capovolgere, lisciare la superficie con uno strato fine di gelatina neutra fredda con sopra un po' di caramello semiliquido freddo. Lisciare con la  paletta in modo irregolare per ottenere un effetto marmorizzato.
Sformare e disporre sul bordo delle placchette  di copertura sovrapposte. Decorare con fili di copertura bianca, anice stellato, noci caramellate e un rametto di cannella appoggiato sopra una quenelle di glassa di copertura al latte.


PRALINATO alla nocciola (da 'Peccati di Gola' di Luca Montersino)

75 gr nocciole tostate
75 gr di zucchero
Fare caramellare a secco lo zucchero in un pentolino, quindi versarlo sulle nocciole stese su un foglio di carta da forno (in un solo strato). Il tutto dovrà avere l'altezza massima di un paio di cm. Coprite con un altro foglio di carta da forno e fate raffreddare (in frigo sarà sufficiente un'oretta). Riprendere il croccante, spaccarlo a pezzi e frullarlo benissimo fino a ridurlo in pasta (va anche molto bene un macinacaffè)

14 commenti:

  1. Non ho parole, Cinzia, un capolavoro...pazienza per la mousse...non so se avrò mai il coraggio di cimentarmi in una cosa del genere!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Araba, grazie, ma tu fai ben altro...sei troppo modesta! Anzi, prova l'originale, così poi mi dici! Anzi, ma è vero che tu lo hai già assaggiato, mi pare..ricordo una foto di una mano su un dolce..,-)

      Elimina
  2. io questa torta l'ho assaggiata ed era buonissima! non nascondo che il C che ti sei fatta tu è ammirevole...ma tu sei brava ad avere pazienza e a creare meraviglie! :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Paola sei un'amica , torte a parte. Ed è stata una bella giornata, anche se un po' incasinata! prox anno SOLO io e te, senza casini, ti va? Ci dedichiamo questa giornata....-) e VINCEREMO!!!

      Elimina
  3. Ciao! Mamma mia che capolavoro di torta... un lavorone! Ma comunque quinta su 80 e' un risultato eccellente! Davvero complimenti!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. cara "giochi di zucchero" grazie, ma è stato divertente...e poi come ho detto le prime tre o quattro erano i veri capolavori, ma è stato divertente veramente, le gare mi sono sempre piaciute e in fondo sono stata contenta!.-)

      Elimina
  4. ma che piazzamento scarso!!! quinta su 80 e pure professionisti, è un fantastico risultato!! per non parlare di quanto dev'essere buono, oltre che bello, questo dolce! Brava!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Giulia, quella del professionista traditore non mi è sinceraemnte andata giù.....ma sai, scarso è stato scarso perche te lo spiego..di tutte le 80 torte diciamo che solo 10, o 15 al max erano degne di questo nome.. ho visto delle cose da vergogna e al gusto, parlando coi giudici dopo la votazione, ancora peggio....quindi diciamo che sono quinta su 10 VERI concorrenti, gli altri erano cose buttate lì, fatte alla cavolo giusto per partecipare, e si vedeva....fossero state tutte 80 come le prime 10 allora sì che era un bel piazzamento...

      Elimina
  5. Ragazze grazie!! non rispondo a tutte personalmente perchè darei a tutte un baci in fronte!! Grazie, proprio dei coplimenti, grazie Araba, Paoletta, che eravamo insieme e quest'anno di nuovo, grazie a.."giochi di zucchero" e a Giulia. Ma dovevate vedere cosa non erano le prime classificate: l'immancabile Sonia, vincitrice lo scorso anno nonchè amica, con una crostata montersiniana perfetta, e altre cose veramente stupende e buonissime, i primi tre posti erano veramente l'eccellenza! Cmq è stato divertente partecipare, sarebbe bello ritrovarci tutte noi, qui a To, a partecipare alla gara di Eataly prox dicembre...
    Un abbraccio caro a tutti

    RispondiElimina
  6. Accidenti, complimenti davvero, sia per quel che hai fatto, sia per il risultato che comunque non è da disprezzare, sia per aver capito l'errore. In foto la tua torta pare davvero bella.
    A me poi la versione con le mele ispira anche più che col caffè.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Pellegrina, ciao, sono contenta di rivederti, sempre con dei commenti carini...io avevo il dubbio che invece il gusto acido della mela stonasse con il mix di creme, invece ci stava bene...ma dovrò provare a farla con il cremoso al caffè, e poi vedremo...proverò tra qualche secolo, però;-) ora mi voglio cimentare con un'altra torta, non domani, di cui ti dico solo l'inizilale..torta s - - - - - - - -
      non dico altro..

      Elimina
  7. Ciao, sono Luca, ho letto il tuo post e complimenti per il tuo blog. Ho una domanda da porti. Leggendo che la ricetta che riporti qui è tutto da dividere in 10, mi chiedevo se per il croccante hai trascritto la ricetta per una sola torta, poiché le dosi indicate sono davvero poche per 10 torte. Grazie mille.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No, Gianluca, anche il croccante è ancora da dividere per 10. Conta che il riso soffiato dù molto volume e il disco da inserire è comunque sottile. Ciao e grazie.

      Elimina
    2. No, Gianluca, anche il croccante è ancora da dividere per 10. Conta che il riso soffiato dù molto volume e il disco da inserire è comunque sottile. Ciao e grazie.

      Elimina

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.