TORINO FOOD

venerdì 29 novembre 2013

FOCACCIA a lunga lievitazione di Luca Montersino con tonno e scamorza



"Ah, bene, adesso per qualche giorno basta dolci, basta torte, basta creme,  sennò qui finisce che io divento un vagone e Gabriele  mette su il fatidico grasso addominale all'età di dieci anni!
E poi..sinceramente, mica 'sto blog è diventato la succursale di Mr. Montersino, o meglio,  una delle tante, innumerevoli succursali di Luca Montersino in giro per il web, ennò, un po' di amor proprio, un po' di distinzione, e che è...
Basta, facciamo un qualcosa di salato, che so, una pasta un po' elaborata, della verdura, un secondo, che so...insomma, facciamo  un qualcosa di non dolce!"
Bene, ma..cosa?
Allora, andiamo per esclusione: i primi. Elaborati, ovviamente, che per fare una ricetta di una pastasciutta con un sugo, che so, di peperoni e olive non è che ci vada tutta 'sta gran scienza e di sicuro non è poi il caso di scriverne la ricetta e postarla su un blog: qualsiasi essere umano dotato di normali, o anche minime, capacità manuali è capace di mettere assieme qualche ingredienti anche avanzato (che bellezza!)e ricavarci un sugo per una pastaciutta: che so, tonno, capperi e olive, peperoni e olive, melanzane e pecorino, fave e ricotta e via così..No, no, se pasta deve essere, almeno una pasta un minimo elaborata, una pasta delle feste, una pasta al forno, con ragù, besciamella...
Ah, no. 
A Gabriele non piace la béchamel, che io adoro. Questo mi fa escludere una bella fetta di paste delle feste, perchè per me, le paste delle feste, tali non sono se non hanno un po' di besciamella. E quindi, via le paste.
Passiamo ai secondi, allora, anzi, alle verdure, magari una ratatouille di verdure, con un po' di formaggi vari, poi racchiusa in un rotolo di sfoglia..
No..A Gabriele la verdura fa schifo, in qualsiasi modo gliela si propini, avesse anche un giandujotto spalmato sopra.
MEglio passare alla carne, va'..Allora, visto che una domenica sì è  una sì mi tocca cucinare pollo, perchè Gabriele ne mangia a carriolate, vediamo di cambiare...Che so, rolatine? Ma le ho già postate, e al pargolo non sono piaciute! Coniglio, ottimo, buonissimo, una carne che piace anche a me...eh no, Gabriele lo trova filoso, e non ha tutti i torti, quella specie di compattezza delle carni è quella che invece piace a me..., no, niente coniglio, sob. Cotechini in qualche modo, visto che siamo a Natale? Ennò, li schifiamo sia io che lui, e quei tondini di grasso non sono proprio il mio ideale di prelibatezza, ed il suo nemmeno, con buona pace del porco, poveretto...
Forse è meglio lasciar perdere la carne..
Il pesce, poi, manco lo prendo in considerazione... scusa Gabri, se crescerai senza che ti abbia educato al sapore del pesce che fa tanto bene, e gli Omega tre, e i grassi insaturi, e saturi, e la fava e la rava, scusa se non ti cucino altro pesce se non il merluzzo in tranci o del tonno in scatola, ma una maggiore mia esposizione al pesciume vario potrebbe avere per me dei noiosissimi riflessi collaterali di schifo e disgusto per arrivare anche al vomito e soffocamento, meglio di no, per tutti e due..;-).
E allora.?
Che cucino, di salato, e postabile, accidenti, mica posso mettere la solita pasta al burro e e pollo arrosto, porca miseria!
...La pizza!!!
Ma certo, la pizza!
Piace a tutti, e non stanca mai, sia rossa, bianca (dicasi "focaccia"),  in teglia, al mattone, morbida, croccante, rotonda, quadrata, al pesto, coi cetrioli o senza niente, mette d'accordo tutti e farla bene non è affatto facile. Oltretutto la pizza si declina -  come impasto dico, che come farcitura torniamo al punto di prima, e cioè qualsiasi umano con manualità minime può assemblare condimenti a piacimento - in mille combinazioni, e una ricetta è diversa dall'altro: con lievito madre, con lievito di birra, a lunga maturazione, a maturazione breve, con latte, con olio, senza impastare, fatta il giorno prima, fatta due giorni prima, insomma, con la pizza non si sbaglia mai, non sola a mangiarla ma anche a postarla.
E visto che una ricetta di pizza normale, anzi due o tre, le ho già postate, ora vorrei provare a fare una pizza come si deve. Una pizza a lunga maturazione, come si dice da parte dei nuovi fighetti della farina e dei lievitati!
Sì, quelle pizze che impasti il giorno prima per mangiare il giorno dopo, che ficchi in frigo e ti dimentichi di averla, quella da veri pizzaioli, o quasi.
Solo che io ....solo che io non l'ho mai fatta..
Sempre di corsa  e in affanno, ho sempre fatto pizzacce, veloci, due orette e via,  con la solita palata di lievito e pronta in poco tempo, la pizza casalinga, buona, sì, ma vuoi mettere quella "vera"? E quindi ora.. ora vorrei fare una cosa migliore, e quindi mi devo ben documentare.
E dove, mi documento?
Aspetta aspetta che l'altro giorno ho visto una puntata di Accademia Montersino dove il nostro faceva una focaccia semi integrale da svenimento...aspetta, fammi vedere di nuovo un po' la puntata che ho registrato...
Ecco.
Questa, farò!
La focaccia a lunga maturazione di Luca Montersino!
Con buona pace di chi aveva detto "Basta dolci, basta ricette di Montersino"...
E infatti, non è un dolce.
E' una focaccia.
Ma Montersino, quello, è sempre lui.

Per fortuna..;-)



Ecco quindi riassunti i consigli che Montersino elargisce generosamente e abbondantemente in una puntata di Accademia Montersino, da me alla meglio raccolti con speranza di non aver tralasciato nulla.



FOCACCIA di Luca Montersino a lunga lievitazione, con tonno e scamorza
(riassunto da una puntata di "Accademia Montersino")


Ingredienti (per due stampi rotondi di circa 26 cm di diametro, con due strati di impasto ognuno)
(Con questi stampi da 26 cm di diametro,  indicati da Montersino, viene una focaccia abbastanza alta, consistente, come da foto, anche perchè formata da due strati sovrapposti, ognuno alto circa 1 cm, 1 cm e mezzo, da cotta)

Ingredienti:
750 gr di farina 260W
100 gr di farina integrale
450 gr di acqua
40 gr olio extra vergine di oliva
2 gr lievito di birra
10 gr malto in polvere
20 gr  di sale
Per la salamoia:
30 gr di acqua
30 gr di olio
15 gr di sale

Esecuzione:

Il giorno prima (pomeriggio) di servire la focaccia:

In una ciotola capiente, mettere acqua, malto e lievito di birra. Unirvi la sola farina integrale e lascirla in ammollo una decina di minuti. In questo modo, idratandosi e non essendo più "dura", non taglierà la maglia glutinica mentre si forma, ed inoltre non farà asciugare l'impasto, essendo già idratata.
Il malto: non crediate sia un vezzo da chef capricciosi. E' un procedimento da professionisti, ed ha il suo perchè. Il perche consiste nell'attività del lievito. Come molte volte Montersino ha spiegato, i lieviti agiscono mangiando prima gli zuccheri, poi gli amidi e poi, infine, quando non trovano altro, cominciano ad aggredire le proteine della farina: in quel momento è troppo tardi: l'impasto, divorato dai microorganismi lieviteschi, collassa, marcisce, implode: è da buttare. Come dice Luca, al lievito bisogna dar da mangiare antipasto, primo e secondo se non vogliamo che arrivi alle proteine della farina. Ed essendo questo un impasto a lunga maturazione, benchè in frigo, hai voglia che i lieviti si mangino tutto...E allora noi gli diamo da mangiare gli amidi, zuccheri complessi, il malto! Il lievito si mangerà quello, tranquillo e beato, e lascerà in pace quelle smorfiose delle proteine della farina, con buona pace del nostro impasto.
Acqua: va fredda, e non calda o tiepida. Se lavorato in planetaria, l'impasto deve uscire dalla macchina a non più di 26° circa, altrimenti  si surriscalda, inibendo l'attività del lievito. A mano, visto che l'impastamento è più veloce, non è così  tassativo che l'acqua sia necessariamente fredda.
Ovviamente l'acqua non va nemmeno presa dal rubinetto, in quanto contenendo cloro, un antibatterico, sarebbe di contrasto all'azione dei microorganismi del lievito. Occorre acqua minerale
Impastare con le mani finchè non si ottiene una massa ancora appiccicosa (circa un minuto o due) ma già leggermente incordata, e solo allora aggiungere il sale, in quanto, se aggiunto prima, irrigidirebbe il glutine, ritardando la formazione della maglia glutinica.  Aggiungere anche l'olio.
Poi trasferiamo l'impasto sulla spianatoia infarinata e iniziamo a lavorare l'impasto velocemente, fino ad ottenere un impasto ancora granuloso, e dopodichè iniziare a  "piegarlo": lo si gira e lo si "incarta" su se stesso, come una busta, senza premere troppo coi polpastrelli, delicatamente, si allarga leggeremente l'impasto,  si piega a busta e si gira, ripetendo l'operazione, per circa due o tre minuti.
Fare un panetto ("pirlare" cioè l'impasto) e far riposare, o puntare per un'ora a temperatura ambiente: dopo un'ora di puntamento a temperatura ambiente, ora durante il quale il lievito di birra continuerà a lavorare e far sviluppare il glutine, l'impasto sarà bello liscio e compatto. E' importante far riposare la pasta per far lavorare il glutine e il lievito senza però "stressare" la pasta: il glutine è come una corda..se la tiriamo troppo si rompe, così come si rompe la maglia glutinica. Col riposo di  un'ora, il glutine si svilupperà senza danni. Quindi, non insistere a impastare per ottenere un impasto liscio: facciamo puntare un'oretta con una pellicola sopra a contatto, per non snervare e spezzare il glutine
Dopo la puntatura, prendere l'impasto e formare della palline da circa 150 gr l'una (quattro, in questo caso),  prendendo un pezzo di impasto, sbattendolo sulla spianatoia e riprendendolo dai due lati. Continuare a  lavorare le palline di impasto , lavorandole in modo da "incartarle", cioè prendere la pasta con due mani e con una portare sempre l'impasto da sopra a sotto, e poi le sigilliamo sul fondo, con movimenti circolari delle mani (sempre tenendo una pallina con una mano e lavorandola con l'altra, non sulla spianatoia ma in mano)
Ungere le palline con un po' di olio, mettere una pellicola sopra e riporre in frigo per 18/20 ore
Il giorno successivo (tardo pomeriggio)
Trascorso il tempo indicato, prendere una pallina dal frigo, metterla in uno stampo unto di olio e stenderla con i polpastrelli, delicatamente, girando una volta l'impasto così che la parte unta di olio si trovi in superficie (serve a non far ritirare troppo la pasta). Farcire con tonno sgocciolato e dadini di scamorza (a piacere, foglie di maggiorana fresca). Poi  prendere un altro panetto e, sulla spianatoia, allargarlo e stenderlo coi polpastrelli, senza premere troppo, leggermente (volendo si può tirare leggermente l'impasto una volta che si è appoggiato sull'avanbraccio). Posizionare sullo stampo sopra la farcitura e sigillare i bordi con le mani, premendo delicatamente tuttta la superficie con i polpastrelli. Coprire lo stampo con  pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa 30/45 minuti.
Bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta per far uscire l'aria, e distribuire sopra la salamoia, fatta emulsionando bene insieme l'acqua, l'olio e il sale
Rovesciare sulla focaccia e infornare a 230° per 20 minuti circa.
Sformare e tagliare preferibilmente da fredda..se si resiste;-)


P.S. la focaccia è ottima e io l'ho voluta provare come da ricetta originale, ma ovviamente il ripieno, come dice l'autore, non è un problema, si farcisce come vuole: l'importante è avere comunque un impasto ben fatto. Per me, la prossima volta, sarà il classico prosciutto e formaggio, più nelle mie corde..

N.B.:
di questa focaccia, esiste anche la versione con lievitazione normale, cioè  a 27° circa fino al  solito raddoppio dell'impasto, e che trovate  nel nuovo libro di Montersino "le mie torte salate", che consiglio vivamente...-) Questa, invece, è la versione "slow", più digeribile ed aromatica.




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