TORINO FOOD

lunedì 30 dicembre 2013

BRASATO AL BAROLO




Ah, questa volta per il pranzo di Natale mi concentro ....sul pranzo!
Proprio, sul pranzo!
Sulla parte principale, cioè del pranzo, o considerata tale dalla maggior parte di noi esseri umani: il primo, il secondo e il contorno.
E che è, basta con 'sti dolci, dolci di qui, dolci di là, e creme, e mousses, e crostate, e tiramisù, ebbastaaa! Basta, che mi viene una panza che sembro un trancio! Basta, che faccio venire il diabete al pargolo! Basta, che ho il fegato che chiede pietà!
Questa volta mi concentro sui  primi, sui secondi, sui piatti forti, ecco, e non solo sulle chiusure, sui dolci, rimango nell'area operativa, della produzione, e non solo quella finale del pagamento delle imposte dopo aver prodotto il reddito, no, stavolta pranzo vero! Tanto a Natale un dolce si rimedia comunque, che sia un panettone del supermercato, che sia un panettone artigianale o un tiramisù, che tanto non si sbaglia, insomma, il dolce è assicurato.
E  cosa si prepara, per il pranzo di Natale,  per la nostra allargatissima famigliuola alias Gabriele, me e mia sorella?
Un primo, certo, il primo è d'obbligo, e non dà troppi problemi, piace a tutti (cioè tutti noi tre) e a chi non piace non è che proprio lo schifi del tutto. Considerando poi che il primo preferito da GAbriele sono gli gnocchi alla romana, il primo è bell'e andato.
E il secondo?
Cosa fare di secondo?

Beh, una cosa  è chiara.
Non pollo, che Gabriele me lo fa cucinare praticamente una domenica sì e una sì e ho pollo che mi esce dalle orecchie e non lo posso più vedere.
Non pesce, che mi fa schifo
Non verdura, che fa schifo a Gabriele.
E che rimane, allora?
Brasato al barolo, no??
E poi, siamo o no per metà langaroli veraci? Vogliamo cucinarlo, 'sto brasato, e rivendicare le nostre radici, in quest'epoca di globalizzazione, di mischiamento, di "migranti" che  urlano ubriachi  sotto casa alle 4 di notte, Dio li abbia in gloria,   o no? CERTO CHE SI'!
E vado di brasato!
Otto etti di brasato.
Scamone, per l'esattezza, detto anche, qui in Piemonte, sottofiletto  spesso. Una parte magrissima, della povera bestia, ma anche con del tessuto morbido, adatto alle lunghe cotture.
E poi ho la mia ricetta per il brasato: lo cucino esattamente come la lepre al civet, solo che invece di marinare tre giorni sotto vino, il nostro ci rimane solo ventiquattr'ore (come il Sole, il quotidiano, sì), che tanto non è selvaggina, non è duregno, è un pezzetto morbidello e mite che deve stare sotto vino solo per insaporirsi e non per frollare.
Certo che questo pezzo di scamone è proprio bello, eh, magro, sodo...sarebbe un peccato cannare qualcosa, soprattutto il giorno di Natale....soprattutto con quello che mi è costato...Sì, io lo so fare, ma è anche vero che non è che faccia brasato e lepre tutti i giorni che Dio manda in terra...forse farei bene a rileggere qualche versione di brasato, dare una ripassata, vedere qualche consiglio...
E dove lo trovo, un consiglio?
Ma certo, da lui..
Lui..Luca Montersino, no?
Quest'uomo è veramente una benedizione scesa dal cielo. Veramente qualcuno lo ha messo sulla mia strada, a metà tra me e il brasato al barolo!  Se vi dico che, mentre pensavo di dare un'occhiata a qualche ricetta su un ricettario, ed ero davanti al televisore, mi sono imbattuta per caso in un puntata di Accademia Montersino registrata tempo fa e che mi è apparsa magicamente davati agli occhi la scritta "oggi Montersino ci spiega i sergreti di un ottimo brasato al barolo", non ci credete.
Eppure è stato così! 
Ho strabuzzato gli occhi e ho capito che questo non è un uomo, ma un alieno venuto qui a spiegarci i segreti del brasato al barolo, oltre che dei dolci!  Non dimentichiamo infatti che è prima di tutto uno chef, e poi anche un eccellente pasticciere. Inoltre è per metà langarolo e per metà siculo, come la sottoscritta, praticamente siamo parenti, vuoi che non segua i suoi consigli?E e quindi mi fiondo con gli occhi incollati alla TV.
E partiamo bene!
Luca inizia: "il pezzo di carne deve essere adatto alle lunghe cotture, quindi non girello o roba simile ma scamone o cappello del prete -detto anche arrosto della vena-, più morbidi e che reggono meglio le lunghe cotture. Il primo è più magro ma più asciutto, il secondo più grasso, vedete voi"
E io avevo già il mio bello scamone.
Poi inizia a spiegare
E fa tutto tutto paro paro come me. 
Cioè, come mia mamma
Come mia nonna.
Siamo o no delle Langhe?
Siamo o no VERAMENTE delle Langhe (e non solo per acchiappare followers da vendere poi come merce di scambio per i nostri intenti), e "le raviole" in  dialetto lo traduciamo con "gli agnolotti" in italiano e non con l'orrendo "le raviole" (così come se volessimo tradurre "le tumatiche" in dialetto con lo stesso "le tumatiche" in italiano, mentre invece sono...i pomodori, che da genere femminile in dialetto passano al maschile in italiano  e cambiano anche loro completamente radice, desinenza e tutto: tumatiche-pomodori), come invece vedo in giro scritto a destra e a sinistra in siti blasonati e non,  e  senza che nessuno dica "beh?" E io lo dico!  Beh! E dico anche che la traduzione in italiano non è "le raviole" (brrr), letterale,  ma nemmeno "i ravioli", che nelle Langhe "i ravioli" sono sconosciuti, ed esistono solo "gli agnolotti", che si mutano in ravioli solo quando scendiamo verso il mare e ci avviciniamo alla Liguria, e da lì in tutta Italia (questa ce l'avevo lì sullo stomaco da un pezzo a la volevo proprio dire!).
E quindi, siamo delle Langhe!
E quindi, facciamo il Brasato!
E quindi Montersino è delle Langhe.
E quindi la ricetta di Montersino è papale papale uguale alla mia alias della mia famiglia (Sì, lo so che odio e detesto le "ricette di famiglia" o "di  mia nonna", grazie per avermelo ricordato ;-)!
E quindi, ecco la ricetta!


ps...ah, otto etti di scamone solo per noi tre erano tanti, sì, ma c'era il rischio che ci fosse un'altra "persona" (a voler essere gentili) a pranzo, cosa che non è successa, e quindi mi sono tenuta abbondante con il taglio di carne.
Morale: ho mangiato brasato per  quattro giorni di fila e ora per me è come il pollo: mi esce dalle orecchie e per un pezzo non ne voglio più sentir parlare!



BRASATO AL BAROLO


INGREDIENTI (per 6 persone):

Un pezzo di scamone (o cappello del prete/arrosto della vena) di circa 700/800 grammi.
 
Per la marinata:
1 litro  di vino Barolo (o Nebbiolo o Dolcetto o Barbera)
Una cipolla a pezzi
Uno spicchio di aglio a piccoli pezzi
Un rametto di rosmarino, un po’ di origano, qualche foglia di salvia, un paio di  foglia di alloro
Un paio di coste di sedano a pezzi
2 carote a pezzi
Due chiodi di garofano (non di più in quanto sono molto forti), bacche di ginepro  e pepe in grani
Un pezzetto di cannella
Una grattatina di noce moscata

Inoltre:
Burro
Olio extravergine di oliva
sale fino q.b.
Se serve allungare la salsa, un paio di mestoli di brodo caldo (io vegetale)

ESECUZIONE:

Mettere in infusione la carne nel vino per ventiquattr'ore nella marinata con tutti i gusti, senza sale. 
La marinata sarà fatta nel seguente modo: mettere in un’ampia ciotola la carne e ricoprirla con il vino rosso; aggiungere poi tutte le verdure e gli altri ingredienti della marinata, coprire con una pellicola e lasciare marinare 24 ore in frigo. 
Al momento di cucinare, fate fondere una grossa noce di burro con un po' di olio extra vergine di oliva  in un ampio tegame. 
Scolate la carne dalla marinata, asciugatela, rotolatela nel sale fino e fate rosolare su tutti i lati. Unite poi tutte le verdure e i gusti della marinata, scolati, facendo ancora rosolare qualche minuto e facendo attenzione che non brucino. Dopodichè unire tutto il vino della marinata. Coprire e lasciare cuocere per circa due ore e mezza o tre, a fuoco bassissimo. In caso il sugo asciugasse troppo, aggiungere un po' di brodo caldo. 
L’ultima mezz’ora scoprire e far attenzione a far rapprendere il sugo solo quanto basta per avere una consistenza legata, ma lasciandolo morbido e brodoso. Durante gli ultimi dieci minuti, prelevare con una schiumarola i gusti della marinata dal tegame (aglio, cipolla, carota, sedano etc. etc), eliminando  l'alloro,  e frullarli, dopoichè rimetterli nel tegame e fare cuocere ancora una decina di minuti, regolando di sale. 
Stemperate nel frattempo un cucchiaino raso di fecola di patate in un mestolino di acqua (non di più in quanto la fecola addensa molto e il sugo verrebbe troppo spesso) e unitelo al sugo. 
Si raccomanda la fecola, e non  la farina, in quanto rende "lucida" la salsa (suggerimento di Luca Montersino).
Spegnere, far raffreddare, tagliare a fette non sottilissime e servire ABBONDANTEMENTE cosparso di sugo, in quanto la carne è molto magra e se non viene ampiamente condita con il suo sugo, potrebbe risultare asciutta.
Nel frattempo avrete preparato una polenta morbida. Al momento di servire, mettete in ogni piatto un po’ di polenta calda, un paio di fette di brasato e coprite il tutto abbondantemente con il sugo (per questo il sugo deve rimanere morbido).
Il brasato si può preparare e affettare il giorno prima di servirlo: al momento basterà poi risaldarlo giù tagliato a fette con abbondante sugo.

Precisazione:
nel caso si volesse utilizzare un vino più economico del Barolo, tipo Barbera o Dolcetto, basterà aggiungere un bicchierino di Marsala al vino prescelto per avere un gusto simile a quello del Barolo.




3 commenti:

  1. Direi che hai fatto proprio un'ottima scelta!
    Buon 2014!

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    1. GRazie, Ilaria!.-) Buon anno anche a te!.-)

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  2. Non mi stancherei mai di un brasato simile. A me poi le ricette di famiglia, specie se rivisitate con sapienza, piacciono un sacco. Forse perché non ne ho di mie :-/ Complimenti proprio, il prossimo Natale vengo a liberarti dagli avanzi, eh?

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