TORINO FOOD

venerdì 13 dicembre 2013

CREMA CHANTILLY ALLO ZABAIONE di Luca Montersino





Panna.
Semplicemente panna.
Soffice, vellutata, avvolgente, morbida panna montata.
Se devo dire quale  cosa, nella mia mente, rappresenti "il" dolce per antonomasia, questo non può prescindere dalla panna montata. 
E' lei che nobilita tutti i dolci, che fa capolino dalle paste della domenica e dà l'impressione di festa.
Lei, che spalmata su un panettone, rende l'idea del Natale.
Lei, che anche su di una semplice brioche, o di un krapfen, o di una zeppola,  li  impreziosisce e li rende eleganti, lussuosi, prestigiosi.
Non state a sentire quei senza Dio che vanno cianciando che "a me la panna non piace!", o quelli che "è troppo grassa!" o altre scemenze simili. Certo, non se ne può  mangiare a carrettate, ma d'altronde nemmeno di salatini o di focaccia possiamo ingozzarci all'infinito,  e sinceramente, se devo scegliere di cosa riempirmi, tra dolce  e salato, di gran lunga preferisco buttarmi su un vassoio di sontuosi pasticcini che di stuzzicanti salatini. 
Mi vengono in mente,a questo proposito, le (rare) feste di addio,  in ufficio,  dei colleghi vicino alla pensione, quando, durante l'ultimo giorno di "carcere", alias di lavoro, presi da nostalgia per il pollaio che pur si è frequentato  per decenni, offrono un rinfresco ai colleghi che rimangono a languire nell'angusto carcere. E i più  grandiosi tra di loro non lesinano, in questo ultimo giorno di accesso aziendale  - consci che mai più dovranno ritrovarsi davanti al naso le (a volte) detestate fattezze di colleghi deficienti, inetti o peggio - presi da incontenibile contentezza, offrono a mano aperta: e allora si vedono arrivare vassoi e vassoietti di paste fresche, secche, di salatini, di pizzette, di focaccia, bibite, ricchi premi e cotillons.  Io, puntualmente, non bado a tutto ciò, ma mi fiondo direttamente, senza ritegno alcuno,  sul vassoio delle paste. Fresche. Non quelle secche, che tanto avanzano sempre e tutti le schifano, no, vado dritta all'obiettivo: chantilly, bignole, funghetti, mini cassate, quadrotti cremosi, e via. Ne prendo a manate, mentre i colleghi, praticamente tutti, si avventano sui salatini e sulla pizza. 
E io invece, mi godo, sola soletta, le mie belle pasterelle. Con creme e  tanta panna.
Ah, tra l'altro, queste cose ormai, in ufficio sono cose passate:  i colleghi vicino alla pensione, quelli "di una volta" , quelli che offrivano questi sontuosi ricevimenti, ormai li han giù buttati fuori tutt..ooops, se ne sono giù andati tutti, altri sono pure morti e quelli "nuovi", cioè quelli che vanno in pensione ora, se ne vanno il più delle volte sbattendo la porta e mandando aff ..., una volta tanto e con sacra soddisfazione, i detestati colleghi,  i temuti capi e compagnia bella (ehmmm questo NON VALE PER LA MIA BOSSSS che so che a volte passa da questo blog!), altro che ricevimento di addio!
E quindi, dicevo, panna (meglio cambiar discorso;-).
Che poi mica si degusta solo "al naturale", macchè, la panna si può aromatizzare in mille modi, si può combinare con la crema pasticciera, e allora si chiamerà "crema chantilly all'italiana", si può aromatizzare con bacche di vaniglia, Grand Marnier, cointreau, essenze, agrumi,  pasta di nocciola, pasta di pistacchio, creme...zabaione!  
Alzi la mano chi, pensando a una tazzina di cioccolata calda con colata sopra una nuvola di panna montata allo zabaione,  non è preso da un attacco di acquolina!
Ed anche io, da tempo, avevo in testa di farmi una tazzettina di panna allo zabaione, così, nuda cruda e zingarella, per me e per il pargolo che, -chi legge questo blog lo sa - schifa e disprezza le tortone casalinghe modello torta della nonna (che io invece apprezzo molto) e, di becco fino,  apprezza invece le torte cremose e i tiramisù.
E, naturalmente, dove vado a cercare un aggancio, una dritta, una ricetta di panna allo zabaione? 
Lo so, lo so che lo sapete..
Da Luca Montersino (ma no?), ovvio, chi altro?
E non solo per la stima infinita che provo verso questo guru dei dolci, questo maestro delle bavaresi, questo luminare del babà,  ma anche perchè  ha "brevettato" un metodo furbo e veloce per ottenere un perfetto zabaione liberandoci dall'ansia del girare e del bagnomaria: è lo stesso metodo che utilizza per la crema pasticciera e che trovate qui, ma solo che, al posto di latte, a bollore si porta il Marsala.
Tanto,  Marsala.  Il 40 per cento circa;  cioè, nella dose di  zabaione che  ho seguito io con 5 tuorli (100gr) circa due etti tra Marsala e vino, che poi io, non avendo il moscato, ho messo tutto Marsala. Secco.
Avete presente due etti di liquore? Non sono pochi. Metteteli in  un pentolino e vi renderete conto meglio. Se poi sono mischiati ad un solo etto di tuorli e poco più di zucchero, vi accorgerete che non sono per niente pochi.
Ad ogni modo, preparo il mio zabaione metodo Montersino.
Quante, quante volte lo devo dire, sant'uomo, se non ci fosse, bisognerebbe inventarlo e poi fargli un monumento e poi dargli anche una medaglia al valore pasticcieraio! 
In cinque minuti monto i tuorli e lo zucchero mentre il Marsala scalda sul fuoco, e 45 secondi netti dopo il mio zabaione è cotto: bello, spumoso, denso, profumato...certo, sa un po' di Marsala, ...per forza, ce ne sono due etti, e mica sono evaporati tutti col calore, qualcosa è rimasto eccome!
Ma non importa, aggiungo la mia bella gelatina, metto in frigo, e ogni 5 minuti controllo  col mio bel termometrino se la temperatura è arrivata ai fatidici 30 gradi.. controllo, controllo, e a 31°C netti aggiungo la mia panna SEMIMONTATA, mi raccomando, come dice Montersino, montata ma ancora liquida e non soda a ciuffi, appunto semi montata. 
Assaggio subito, mica posso aspettare dopo aver visto questa voluttà di crema zabaione e panna montata, questa morbidezza, questa nuvola, manno, assaggio così direttamente dalla ciotola, a cucchiaiate. 
Certo, per la mia dose di zabaione avrei dovuto aggiungere circa 600 gr di panna, come da ricetta, ma io ne avevo solo 200 e quelli ho aggiunto, più che una chantilly allo zabaione è uno zabaione alleggerito con panna, ancora meglio!.-) 
Assaggio.
Buona, deliziosa, celestiale, lussuriosa..
CErto, sa di Marsala.
Sa mooooolto di Marsala...
Ne assaggio altri cinque o sei cucchiai....bah, è un'impressione che mi giri la testa leggermente? In fondo sono praticamente astemia..mannò manno...facciamo assaggiare a Gabriele
"Gabriele, assaggia questa crema al Marsala!"
"Marsalaa? Mi piace il Marsala!!! " (ehm, tempo fa, per sbaglio, ne aveva assaggiato un cucchiaino...)
E manda giù  un cucchiaino di crema
"Mmmhhhh...!"
Chiude gli occhi dalla delizia.
"Ancora!!"
Se ne mangia qualche cucchiaiata, una piccola tazzettina.. Non gliene do' di più, ho questo pensiero del Marsala, dei due etti di Marsala..e intanto passa il tempo..passa un quarto d'ora..
"Mamma, andiamo a leggerci qualcosa nel letto?"
Lo guardo: ha lo sguardo moooolto rilassato. Gli occhi serafici e pacifici, direi....quasi semichiusi..
Andiamo nel letto, inizio a leggere. " E allora, zio Paperino...", e mentre leggo sento un "rumore". Guardo Gabriele...
"Roonfff:.."
....
Stanchezza da scuola o...Marsala??
Non lo saprò mai, ma in ogni caso,  qualche cucchiaiata morbida panna ed un piccolo sonnellino sono un bel modo di trascorrere il tempo...;-)

Ad ogni modo, questa crema chantilly allo zabaione, che io ho voluto cambiare in zabaione alla panna montata, non è naturalmente solo ottima da mangiare da sola, ma anche come crema con cui riempire una frolla in bianco, oppure per un tiramisù diverso dal solito, magari inframezzato con una ganache al cioccolato. Oltretutto, l'aggiunta di gelatina nella misura dell' 1,5% sul totale della massa, le assicura una consistenza stabile pur non avvertendosi minimamente, ed è quindi adatta per una "torta tiramisù" o come farcia. 
Per quanto riguarda invece la crema zabaione, devo dire che pur essendo ottima, per i miei gusti presenta un sapore di Marsala troppo deciso. Per quanto mi rigurda, e cioè per i miei gusti, la prossima volta dimezzerò la dose di liquore, rendendolo più delicato (o insipido, a seconda dei gusti e delle opinioni;-)




Ah, io poi l'ho gustata così, semplicemente, al cucchiaio  con una spolverata di cacao amaro sopra: con lo zabaione, è un'accoppiata perfetta!





CREMA CHANTILLY ALLO ZABAIONE 
di Luca Montersino


Per la crema chantilly allo zabaione

400 gr di crema zabaione      (io 450)           40%
600 gr di panna                     (io 200)           60%
15 gr colla di pesce                   (io 5)                       1,5% sul totale della massa

Per la crema zabaione:

700 gr di zucchero                    (io 140)        32%
500 gr di tuorli                          (io 100)        23%
800 gr di vino  Marsala secco    (io 160)       36%
200 gr di vino Moscato               (io 40 )           9%
130 gr di farina debole                (io 25)                     6% sul totale della massa

Esecuzione:

Per lo zabaione:

Metodo "tradizionale"
In una terrina montate i tuorli con lo zucchero e la farina. Scaldate bene il Marsala con il Moscato, versateli sui tuorli sbattuti e fate cuocere fino a bollore. Raffreddare immediatamente (mettendo prima la casseruola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi subito in frigo  o in freezer ad abbattere la temperatura, colato su una teglia).

Preparate uno zabaione seguendo il metodo qui  indicato per la crema pasticciera: montate cioè fino a sbianchirli i tuorli con lo zucchero, poi unite, con movimenti dall'alto verso il basso, la farina. Nel frattempo portate a ebollizione il Marsala con il Moscato, e rovesciatevi sopra la montata di tuorli e farina. Aspettare che il liquido (il Marsala) fuoriesca dai lati della montata di tuorli, e girare vigorosamente per  20/30 secondi, finchè la crema non si addensa. Raffreddare immediatamente.


Per la crema chantilly allo zabaione:
Unite alla crema zabaione ancora calda (80° C circa) la colla di pesce ammollata, portate il tutto a 30°C, quindi alleggerite con la panna montata ma ancora semiliquida.

Utilizzare come crema per tiramisù, oppure per farcire  dolci cremosi o da forno, oppure  servitela in bicchierini monoporzione, facendo  un paio di strati inframezzati da una spolverata di cacao amaro  o in altri modi a piacere.


VERSIONE SENZA GELATINA 
(da Tiramisù e Chantilly, pg. 49 e 182)

300 gr di crema zabaione
300 gr di panna

Per la crema zabaione:

700 gr di zucchero                    (io 140)        32%
500 gr di tuorli                          (io 100)        23%
800 gr di vino  Marsala secco    (io 160)       36%
200 gr di vino Moscato               (io 40 )           9%
130 gr di farina debole                (io 25)                     6% sul totale della massa

In una casseruola montate i tuorli con lo zucchero e la farina. Scaldate bene il Marsala con il Moscato, versateli sui tuorli sbattuti e fate cuocere fino a bollore. Raffreddate immediatamente

Per la chantilly allo zabaione: mescolate la crema zabaione MOLTO FREDDA con la panna altrettanto fredda (questo è molto importante per un'ottima riuscita), quindi montate in planetaria con la frusta,

6 commenti:

  1. Ciao, vedere quel cucchiaio di crema fa venire un'acquolina... verrebbe proprio voglia di immergere decine di cucchiaiate in quella bellissima e soffice crema.

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    1. Ilaria , infatti è quello che ho fatto...decine di cucchiate...)
      Ciao!
      Cinzia

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  2. Risposte
    1. Sandra, grazie a te del bel commento!--)
      Ciao
      CInzia

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  3. dove hai trovato la ricetta di Luca M., della crema zabaione?? ciao----

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    1. Enzo, io l'ho presa da "le dolci tentazioni" ma ci sono preparazioni con lo zabajone anche in Peccati di gola e tiramisù e chantilly.
      ciao
      Cinzia

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