TORINO FOOD

mercoledì 11 dicembre 2013

GLASSA FAGGIOTTO a specchio - o meglio, glassa lucida al cacao di Giuseppe Faggiotto


Se non è a specchio questa, di glassa, non lo è nessuna!
E d'altronde,  se non è a specchio questa, che è firmata dal maestro pasticciere Giuseppe Faggiotto, maitre chocolatier e attuale gestore del Caffè  DEGLI SPECCHI a Trieste...;-)
Non lasciatevi impressionare dalle foto: ad essere "grutuluta" e bitorzoluta,  non è la glassa, ma la torta sotto, il pan di spagna, cioè. Nel senso che questa glassa, per dare il meglio di sì, andrebbe colata, a 30°, su un dolce  liscio cremoso, tipo bavarese, e oltretutto ancora congelato, e non su una torta da forno. Per quanto regolare, infatti, una torta da forno, un pan di spagna o qualsiasi altra cosa, non avrà mai la superficie piana come una bavarese, o una mousse, congelata. Per quanto, come ho fatto io, cerchiate di livellare la superficie della torta asportandone le "rotondità" o irregolarità maggiori, la poveretta torta da forno è e torta da forno rimarrà. Cioè irregolare. Certo, cospargere la superficie con un po' di gelatina di frutta (che non è marmellata, nè confettura: è ricavata dal solo succo dei frutti, e quindi è liscissima, come il miele; molti supermercati  la tengono, in genere di albicocche) aiuterebbe, e molto, a rendere liscia la superficie del dolce,  di modo che poi la glassa trovi una superficie liscia e rimanga bella piatta e tirata; ma io, non ne avevo, e così ho colato la glassa direttamente sul pan di spagna, livellato alla bell'e meglio con un coltellaccio. Il risultato non è schifoso, ma certo non è nemmeno la lamina di ghiaccio che questa glassa, colata su un cremoso,  riesce a diventare. 
Ma d'altronde, questo "dolce" è solo un esperimento, un esperimento di glassa: volevo solo ed esclusivamente provare a fare una glassa lucida. Lucidissima. A specchio.
Non avevo nemmeno voglia di fare il dolce sotto, figuriamoci. Ho fatto un dolce "al risparmio", con poco burro, ancor meno uova, poco zucchero, praticamente un  semplice ammasso di farina (poca, anche quella, che c'è la crisi), al limite dell'edibile: tanto, c'è la glassa a specchio sopra!
E devo dire che questo esperimento non mi ha deluso, e tutto è stato come mi aspettavo: la glassa a specchio si è rivelata un vero specchio, il dolce sotto si è rivelato un vero schifo e quindi tutto è andato come mi aspettavo. Ora, so che la prossima volta che farò un dolce cremoso, e vorrò uno specchio di glassa sopra, questa sarà quella esteticamente adatta.
Esteticamente,  però.
Perchè per quanto riguarda il gusto..a me non è piaciuta.
Intendiamoci, non per colpa del Sig. Faggiotto, chè la sua glassa è perfetta ed inoltre è simile a tutte le glasse a specchio dei suo pari maestri pasticcieri, da Torreblanca, a Hermè, a Montersino, tutti: d'altronde, la pasticceria non è magia, e se voglio ottenere una glassa 1) lucidissima, a specchio e 2) un color cioccolato intenso, allora i procedimenti e le tecniche non è che potranno variare più di tanto.
No, no, quindi, Mr. Faggiotto ha fatto il suo dovere, una glassa a specchio perfetta.
Ma a me, per il mio personale gusto,  non è piaciuta (e due)
Come Mr. Montersino insegna,  infatti, ciò che dà lucentezza, sono gli zuccheri. 
E qui, ce n'è un mare, in misura percentuale, rispetto agli altri ingredienti. E si sente...
E il colore? Beh, il bel colore bruno intenso è dato dal cacao, solo ed esclusivamente cacao. Quindi, anche qui, c'è tanto, tanto cacao. Quanto?  Centoncinquanta  grammi, con le dosi sotto riportate. E se vi sembra poco, ricordate che il cacao non è cioccolato, e ne bastano 20 o  30 gr per un dolce al cioccolato. Considerate che 150 gr sono due confezioni intere di cacao, quello, sì, quello con la confezione rossa che prendete sempre  al super, quello. Ecco, dovete metterci tutte e due le confezioni. Intere.
Risultato: un forte, fortissimo sapore di cacao. Intensissimo. Così forte da sembrare caffè nero. 
E io odio il caffè. Anzi, mi fa pure star male anche in minime dosi (le ho tutte io!)
Insomma, come Mr. Knam disse che lui, sulla sua Sacher, non mette la canonica glassa "perchè troppo dolce" ma una morbida ganache di panna e cioccolato, anche io, se devo privilegiare il gusto e non l'estetica,  sulle "mie" torte preferirò sempre una morbida, rassicurante, pannosa ganache di panna e cioccolato, che questa tiratissima glassa  a specchio!
Ma se dovete andare a un concorso di torte che non sia esattamente quello di Nonna Papera (dove cioè si guarda più alla sostanza che alla forma;-), certo, una glassa a specchio colata su un dolce cremoso - che ne atttutirà la "spigolosità" e l'incisività, e la ingloberà nella sua voluttuosa e pannosa consistenza - vi assicurerà il piazzamento, se non la pole position!

Ed ecco le foto dello specchio.
Appunto, non è da colare su torte da forno, come ho fatto io, ma su dolci cremosi CONGELATI, alla temperatura di 30°:  lo differenza termica data dal freddo del dolce congelato, a contatto con la glassa a temperatura ambiente (30°) le darà una lucentezza e una lucidità ineguagliabili.

Altra accortezza: la dose di glassa indicata, è DOPPIA rispetto a quanta effettivamente ne serve per un singolo dolce di medio diametro, ma la quantità abbondante serve per ottenere un effetto migliore. La glassa va colata abbondante sul dolce, a "mestolate" (molto "istruttivi" i video dove Montersino rovescia letteralmete a mestolate una glassa sulla Sacher raccomandandosi di essere molto generosi, per ottenere un bell'effetto di lucentezza, anche perchè l'ecccedenza di glassa colerà dalla gratella alla teglia posta sotto la stessa e quindi potrà venire recuperata)




GLASSA LUCIDA AL CACAO 
( di G. Faggiotto)

Ingredienti:
(dose doppia a quanto poi verrà  trattenuto dal dolce, ma che serve ad ottenere un migliore effetto dalla glassa stessa; volendo, per un singolo dolce, dimezzare la dose, che però darà origine ad una glassa sottile)

350 gr acqua
300 gr panna
450 gr zucchero
150 gr cacao
15 gr gelatina in fogli (colla di pesce)

Esecuzione:


Ammollare la gelatina (colla di pesce)  in acqua fredda.

In un pentolino capiente  portare a ebollizione l'acqua, la panna, il cacao e lo zucchero ed arrivare alla temperatura di 102/103° C. Levare dal fuoco e far raffreddare fino a 70°C, quindi unire la colla di pesce ammollata e strizzata, mescolare velocemente facendo attenzione a non inglobare aria (non con una frusta) 

Posizionare il dolce su una gratella e posizionare la gratella col dolce sopra una teglia pulita (servirà a raccogliere la glassa in eccesso che scivolerà lungo i bordi del dolce). 

Utilizzare alla temperatura di 30° rovesciando un'abbondante quantità di glassa su un dolce CONGELATO (di modo che il freddo faccia aderire meglio il composto), facendola scendere lungo i lati.

Volendo, con una spatola a gomito, livellare con un movimento veloce, la glassa sulla superficie.
Conservare in frigo.

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