TORINO FOOD

lunedì 27 maggio 2013

CREMA PASTICCIERA di LUCA MONTERSINO






Con aggiunta di panna montata...



...e qualche fragola buttata sopra..




Non amo particolarmente la crema pasticciera.

Idem per il crème caramel, che considero una frittata dolce di uova al forno. Non parliamo poi della crema inglese, cioè una crema pasticciera molle. Se in un vassoio di paste vedo delle bignole alla crema pasticciera, magari pure con sopra una orrenda e stucchevole glassa rosa sopra (sigh), le evito con ribrezzo e mi butto sui cannolini allo zabajone.
Ma sfogliando i vari tomi di pasticceria che affollano la mia biblioteca, al novanta per cento composti dai libri di Montersino, con un nove per cento di Paco Torreblanca ed un uno per cento di AA.VV tra cui Donna Hay, Suor Germana e Nonna Papera , devo ammettere che la crema pasticciera, quando non si presenti allo stato puro, sola soletta come farcia di crostate e bignè, costituisce effettivamente una delle basi più utilizzate nella formazione di altre creme e farcie: nella crema chantilly all’italiana, composta appunto da panna montata e crema pasticciera, oppure la troviamo con altri vari ingredienti quali cioccolato, cacao, pasta di nocciole, di pistacchi, di mandorle, oppure col mascarpone, con la ricotta... insomma, la crema pasticciera pare proprio una base imprescindibile per chi si vuole cimentare nell’arte pasticciera, se pur da dilettante, come me. E chissà -mi dico - forse, in effetti , mescolata ad altri ingredienti, risulta gradevole, o forse addirittura buona…insomma, merita una chance. E io gliela do!
Ma se crema pasticciera deve essere, allora sia una crema "doc", sicura, testata, una crema d’autore, mica crema pasticciera qualunque, presa magari da un ritaglio spiegazzato di chissà quale giornale,   no! Ci va una garanzia: Luca Montersino.
E infatti questa è la crema “metodo Montersino”. Una crema tradizionale eppure sorprendente, anzi... magica! Una crema che, come procedimento, ci libera dall’incubo del bagnomaria, del girare continuo, del panico da attaccamento al padellino di un mix di uovo, latte e farina che poi forma un tutt’uno con lo stesso (pentolino), insomma, una crema rivoluzionaria, proposta, ovviamente, dal nostro chef preferito.
Forse vi  chiederete perché spesso io citi Montersino e ne tessa le lodi,  senza esserne parente, affine  e avendo già da decenni passato - putroppo - l’età degli idoli adolescenziali  e dei poster appicciati in camera.
Il motivo è semplice, come ho già detto altre volte, in altri post: perché lui..spiega! Lui chiarisce. Non dice, non "racconta" solamente, non dà solamente delle semplici indicazioni buttate lì a una massa di profani che tanto non capiscono nulla di cucina e quindi tanto vale non perdere tempo a spiegare  nulla, no;  lui illustra il perché e il percome degli ingredienti, di come interagiscono le sostanze, spiega “che cosa succede se..” e il perché.  Ha cioè un approccio scientifico, che ricorda il chimico gastronomo più in voga del web, un approccio  a me particolarmente gradito, per la precisione e l'inconfutabilità. Ecco, perchè.
E quindi attacco con la crema Montersino che illustrerò di seguito, partendo con dei consigli e suggerimenti dello stesso sugli ingredienti e sul metodo, presi entrambi dai suoi libri e dai numerosi video, trasmissioni tv e simili.


Primo insegnamento: NO alla farina come addensante nella crema pasticciera!
!!!
MACCOME, abbiamo sempre messo chili di farina per addensare le nostre cremette casalilnghe, perché ora lui invece arriva bello bello e ce la toglie di brutto,  sostituendola con due amidi, addirittura, amido di mais e amido di riso? Ma ne ha sempre una, sant'uomo, mai che faccia una cosa come "si è sempre fatto", come conosciamo tutti, no, lui deve sempre innovare, disfare, rivoluzionare tutto, ma possibile?  E fai il tiramisù con le uova pastorizzate, e pastorizza la meringa italiana, e metti la panna nel tiramisù, e ora se ne esce pure con sta ‘storia dell’amido di riso che non si trova in giro manco a piangere in cinese mentre di farina ne ho a quintali, manco fossi un mulino,  accidenti a lui??
E invece...invece  ha ragione lui, ovviamente. E ci spiega anche il perchè: la farina ha una temperatura più alta di addensamento, mentre gli amidi gelificano ad una temperatura più bassa, a tutto vantaggio dell’uovo che non ama le alte temperature, rischio "stracciatella", e quindi, come riportato in " Peccati di gola" (copio paro paro) "non usare mai la farina per fare la crema pasticciera: i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. Gli amidi di riso e mais, invece, gelificano prima ..."..
Quindi MAI usare la farina nelle creme pasticciere ma un amido. Anzi, due amidi: amido di mais, per dare struttura e consistenza, e amido di riso, per dare cremosità.
E il primo punto fermo delle nostre povere creme pasticciere casalinghe è stato scardinato di brutto, ranzato via senza tanti complimenti.  Proseguiamo.


Secondo consiglio:  il latte..o meglio, non solo latte. Anche un po’ di panna, giusto un pochino - per non appesantire -   per dare maggiore cremosità al composto: un venti per cento sul peso totale dei liquidi .
E via anche il secondo punto fermo, anche se in modo meno traumatico della farina, abolita del tutto.


Terzo consiglio, un chiarimento.
La crema pasticciera non ha "dosi fisse", come ogni vero cuoco sa, ma ha un numero di tuorli, per unità di latte/panna, che può variare da un massimo a un minimo: se noi volessimo fare una crema più ricca, e con "noi" intendo gente come me, senza basi culinarie, noi,  meri esecutori di ricette scopiazzate a destra e a manca - o meglio io - con velleità da “chef in 24 ore”, noi, che cosa faremmo, allora? Aumenteremmo il numero di tuorli per unità di latte/panna, fino al massimo consentito. E finita lì.
Ma non è così, non è così semplice: infatti, se aumentiamo i tuorli , con il loro alto potere coagulante, per unità di liquido - il nostro ci spiega -   dovremo anche diminuire la quantità di amido. Di contro, occorerà aumentare  corrispondentemente il quantitativo di zucchero, noto anticoagulante,  per non far rapprendere troppo velocemente i  tuorli; altro che "aumento la dose di tuorli e basta".


Altro chiarimento. La separazione. Delle uova. La separazione delle uova che avviene quando l’uovo viene cotto a temperature troppo alte, superiori a 85°. Nella crema pasticciera però, ci dice il nostro, non dobbiamo preoccuparcene troppo. Perché?
Perché nella crema pasticciera  sono presenti gli amidi, che contrastano la separazione delle proteine e dei grassi del tuorlo quando il calore è elevato. Nella crema inglese invece, che in fondo è una sorta di crema pasticciera liquida, e senza amidi, dovremo stare ben attenti a non far “stracciare “ l’uovo, in quanto non presente, appunto, l’azione contrastante data dall’amido (è lo stesso motivo per cui, se nella fonduta, aggiungo un pochino di amido di mais o fecola, la fonduta non avrà più la temutissima tendenza a “impazzire”, come spiega chiaramente il chimico Ervè This nel suo illuminante libro “Pentole e Provette”).
Il libro riporta ancora moltissimi accorgimenti e spiegazioni tecniche sulla crema pasticciera, per un totale di quasi sei pagine, di cui io ho riportato solo qualche accenno, per fare capire quanto è grande la differenza tra un professionista e un dilettante allo sbaraglio che si arrangia tra i fornelli. Questi pochi accenni,  infatti, fanno già  da soli percepire chiaramente la differenza tra un mero esecutore e chi è ..più in là. Ma il bello deve ancora venire..

Infatti,  dopo questi cenni da chef "vero" e non improvvisato, eccoci al cuore, al punto clou, al punto cardine della montersiniana crema: il procedimento! Non so in effetti se questo metodo sia una sua invenzione o se invece sia un metodo normalmente in uso presso gli chef pasticcieri ed il nostro lo abbia solo divulgato alla massa (noi), ma fatto sta che nessun altro prima ne aveva parlato così chiaramente e diffusamente, e quindi, quand’anche Mr. Montersino fosse "solo" un divulgatore, si merita -come minimo - lo stesso rispetto  che tributiamo a.. Piero Angela, lui sì,  mero divulgatore, che si propone però come  scienziato a tutti gli effetti (titolo che io invece riservo solamente a chimici, fisici, biologi,  e  che non riservo ai giornalisti, per quanto abili e capaci e per quanto si occupino di argomenti scientifici).

E quindi, ora illustro brevemente il montersiniano procedimento per ottenere una crema pasticciera senza fatica e senza rischi.

Abbiamo presente tutti il procedimento classico, casalingo, per ottenere la crema pasticciera: prendi i tuorli, li batti con lo zucchero, unisci la farina, poi li metti in un pentolino e ci aggiungi a filo il latte bollente, mescolando a fuoco bassissimo, magari a bagnomaria, fino a quando la crema non si addensa, mescolando con attenzione e di continuo perché il tutto non attacchi al fondo del padellino, bruciando irrimediabilmente crema e pentola assieme.
E invece no.
Non è così. Non dobbiamo fare ‘sta vita, non dobbiamo dannarci l’anima, non dobbiamo soffrire ed espiare per il peccato originale, no, non dobbiamo girare di continuo col panico dell’imminente attaccamento e bruciatura, no, no! Non serve! Basta.. montare le uova .. prima!
Sì,prima!!
Perché nessuno ce lo ha detto..prima? Perché nessuno ci ha mai alleviato questa sofferenza, perché nessun Messia è venuto ad annunciarci la lieta novella? Ma ora  che   il trucco è stato svelato, siamo  finalmente uomini liberi! Liberi di fare una crema pasticciera senza patemi d’animo, liberi dal giramento continuo, liberi di non bruciare pentolini ad ogni tentativo di crema che non fosse a bagnomaria!
Il metodo, infatti, è semplicissimo, è veramente l’uovo di Colombo, ma un uovo di Colombo che presuppone basi e studio, e non semplici abilità spiccie da cuochi improvvisati! Infatti questo metodo prevede, appunto, di montare bene e a lungo tuorli e zucchero, e  aggiungere gli amidi. Si versa poi la montata di uova nel latte bollente, dove rimarrà al di sopra dello stesso, data la quantità di aria incorporata nella montata stessa. L’uovo e lo zucchero quindi non toccano il fondo della pentola, e non possono bruciare!! Si aspetta poi qualche secondo, senza girare, finchè il latte, da sotto la montata, non fuoriesce dal composto di uova, sotto forma di “vulcanetti”, li chiama Montersino. A quel punto, si gira velocemente con una frusta per meno di un minuto, finchè la crema si addensa, e via, è fatta. Pronta, morbida, cremosa, vellutata. E soprattutto, non bruciata sul fondo! E senza tanti sbattimenti! Che altro possiamo volere da una crema pasticciera? Che altro dire? Solo una cosa:


MONTERSINO FOR PRESIDENT!!!




CREMA PASTICCIERA di LUCA MONTERSINO

(da "Peccati di gola", di Luca Montersino)


Ingredienti per 1,6 kg di crema (tra parentesi le mie dosi per ottenere  430 gr. di crema, dose media per farcire una torta di medie dimensioni)


Ingredienti:

800  gr di latte fresco (200 gr)
200 gr di panna fresca (50 gr)
300 gr di tuorli (80 gr, circa 4 tuorli)
300 gr di zucchero (75 gr circa)
35 gr di amido di mais e 
35 gr di amido di riso (20 gr di amido di mais totali oppure 10 di amido di mais più 10 di amido di riso)
1/2 bacca vaniglia bourbon (invariato)

per ottenere circa 3 etti tot di crema:
160 gr di latte
40 gr di panna
60 gr di tuorli (3 tuorli)
60 gr di zucchero
13 gr di amidi totali


Esecuzione:
montate i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso.
Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuti circa mescolando con una frusta.
Fate raffreddare velocemente la crema, in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla coperta a contatto con una pellicola.

giovedì 23 maggio 2013

RISO ACQUERELLO






Guardate che non è una ricetta!

A meno che non si voglia considerare “ricetta” un semplice riso bollito condito con un cucchiaino di olio, pasto degnissimo e che io sinceramente non avrei nessun problema a consumare - alias mangiare ;-)  -anche tutti i giorni, se non avessi la malsana tendenza a trasformare ogni singolo grammo di un qualunque carboidrato in lardo, ma che ad ogni modo, come complessità della preparazione, non credo che comunque richieda un post apposito per spiegare come si fa, dissertando magari  sulla temperatura  dell’acqua, sulla sua durezza o sulla compattezza del chicco: riso bollito, che c’è da scrivere? Faccio bollire l’acqua col sale, ci butto il riso, scolo dopo circa 15 minuti ..e voilà!

E tiro fuori una pappa.

Pappa di riso.

Riso molle. Riso sfatto, con la superficie frastagliata, i bordi smangiati come le unghie delle donne sciattone ("ehm, sì, che c'è?"…;-), sgradevole a vedersi e peggio ancora a mangiarsi.

Ma si sa, nel nostro Paese di pastaioli, il riso, soprattutto se non sotto forma di risotto ma di semplice riso bollito, è relegato ai giorni di malattia, e quindi, in quei giorni, certo non si fa caso alla consistenza di ciò che si riesce a malapena a ingoiare. "Stai male? Mangia un po’ di riso in bianco, almeno! Raffreddore, nausea? Stai leggero col riso in bianco! Problemi di stomaco? Un po’ di riso in bianco ti rimetterà in forma!" Non importa poi se compatto, scompatto, cotto, scotto, consistente o morbido, l’importante è che sia riso.

Naturale quindi che anche io, che oltretutto ho una famiglia intera - cioè Gabriele - che aborre il riso (quasi quanto l'odiata  e sospettosamente verde verdura), foss’anche il più succulento risotto preparato con i suoi cibi più graditi, alias funghi, formaggio, panna o...wurstel, non abbia tutte queste grandi scorte di riso, e il riso che dimora nella mia dispensa sia riso qualunque, riso ordinario, senza pretese, tanto, per quanto ne mangiamo (sigh)….Sì, a volte prendo il Carnaroli, perché è di moda, perché dicono che sia il migliore, perchè è da intenditori ma.. sinceramente io lo trovo con un chicco troppo fine, troppo etereo, , deboluccio, poverino, e poi non mi sembra affatto più consistente e più deciso degli altri tipi di riso, anzi…se devo dire la verità preferisco il Roma, o l’Arborio, persino il Vialone nano: mi sembra abbiano chicchi più..rotondi, più spessi, più consistenti e più resistenti, ma è solo il mio parere, cioè il parere di una consumatrice molto occasionale di riso.

Ma per fortuna - o per disgrazia, non so - io vivo a Torino.

E a Torino c’e Eataly (per fortuna!)

E da Eataly c’è il riso Acquerello.

Scommetto che ero l’unica, tra tanti estimatori di cibo e cucina, a non avere ancora assaggiato l'ormai famosissimo e decantato riso. Mi dicevo “tanto, se è un altro bidone tipo il Carnaroli, non lo vado certo a pagare una fortuna solo perché si chiama Acquerello ed ha una bella confezione, continuo con  il riso mio, anonimo,  e basta..!”. Ma appunto,  alla fine la curiosità marketing-indotta ha avuto la meglio, e a furia di andare da Eataly e vedere le belle lattine col prezioso cereale dentro, una volta mi sono lasciata attirare e l’ho comprato, potenza del marketing!

E un bel giorno  l'ho pure assaggiato, anzi, l'ho proprio "testato"!
Sul riso Acquerello troverete ampia documentazione in rete, nonchè sul sito stesso: non è un “tipo” di riso a sè stante, ma una varietà extra del Carnaroli (anche se a me, per fortuna, non lo ricorda affatto), prodotto nel vercellese, fatto invecchiare per un anno, sbiancato e lavorato esclusivamente con macchinari ad elica, che ne preservano la compattezza e non danneggiano il chicco, ed a cui è stata reintegrata, in un processo successivo, la preziosa gemma di riso, fonte di vitamine e altri elementi nutritivi, la parte (dicono) più nobile e nutriente del riso, che però purtroppo se ne va nella prima fase di lavorazione  dei chicchi, impoverendo il prodotto finale. Inoltre, la lavorazione particolare e l’invecchiamento annuale, dovrebbero modificare, migliorandola, la consistenza dei preziosi chicchi.

See, seee, ...Tutti bla bla, mi dicevo, ora lo provo e vediamo ‘sta meraviglia!

E insomma, prendo la mia bella lattina, la apro, e rovescio un paio di pugnetti di riso nell’acqua bollente salata (acqua qualunque, non invecchiata ;-). Lascio cuocere per i soliti quindici minuti, scolo e verso nel piatto, non senza il mio ormai immancabile Olio extra vergine di oliva Cutrera, sempre preso da Eataly, che da quando l’ho scoperto una paio di anni fa è diventato l’unico olio di oliva da me utilizzato, soppiantando anni e generazioni di olio Carli e oli liguri vari di fantomatici “frantoi familiari” (seee..;-) (Ribadisco, come in un post precedente,  non faccio nessuna pubblicità, ma solo una lode a un prodotto che io trovo ottimo; magari, la ditta mi avesse inviato una paccata di olio gratis!!)

Insomma, alla fine, finalmente, assaggio.

Ma prima guardo.

Che chicchi rotondi! Rotondi, proprio! E belli bianchi, lucenti, belli a vedersi, intatti...sembrano perle, o piccole biglie di madreperla, insomma, devo dire che l’aspetto è veramente piacevole, invitante! Non è il solito riso sfilacciato con la superficie frastagliata modello unghie delle donne ecc ecc.. come ricordato sopra, no, no, questi chicchi hanno una forma! Da crudi, ma anche da cotti, sono belli , grassi, lucenti e ben distaccati! E rotondi!

Sì ma..il sapore?

Assaggio, e..sorpresa!

Sa di riso!

Riso rotondo!

Veramente, se dovessi descrivere il sapore di questo riso, realmente, direi che ha un gusto..rotondo!  Come i chicchi! Un gusto pieno, “rotondo”, che poi “rotondo” è un aggettivo molto in voga tra chef, sedicenti tali, appassionati, dilettanti e varia umanità mangereccia: è un aggettivo che ricorda molto gli algidi someillers e che ci fa sentire molto estimatori, molto gastronomicamente colti, molto competenti.

Però in questo caso il gusto è veramente rotondo! Sembra di mangiare delle biglie, delle piccole biglie! Nel senso che i chicchi non sono pastetta, non si spappolano in bocca, né lo sono già tristissimamente nel piatto, no, mantengono la loro bella consistenza finchè veramente non li si addenta con convizione e li si mastica. Un effetto strano, ma piacevole, molto piacevole!

E il gusto?

Beh, il gusto puro, nudo e crudo, devo dire che è effettivamente di …riso. Mi sforzo di trovare “sentori fruttati o retrogusti mandorlati o di essenza agrumate”, ma devo ammettere che il mio triviale senso del gusto ci sente proprio un gusto di ..riso, ne più, né meno.

Ma bisogna considerare che il gusto è fatto di sensazioni varie,   e che non risiede solo nelle papille gustative ma anche nell'olfatto, nel tatto, nell'udito..no, forse  nell'udito no..e quindi devo anche ammettere che mi è stato abbastanza difficile separare il solo ed incontaminato “gusto” dalla piacevole sensazione tattile di “rotondo” e consistente: in bocca è tutt’uno, e il sapore si sposa con la consistenza, assieme convivono nella bocca e nel loro viaggio verso…la fine, ed assieme vengono assaporati, formando appunto la sensazione finale del gusto e del sapore.

Morale della favola: se è vero che il gusto “puro” non mi pare si discosti dagli altri risi meno nobili, è vero che in bocca la piacevolezza della sensazione data dalla compattezza del chicco si fonde col gusto per dare un sentore piacevolissimo e veramente molto gradevole. E la differenza non la sentite tanto al momento della degustazione del riso Acquerello ma al momento in cui ritornerete ad assaggiare “gli altri” risi: vi sembrerà di mangiare una pappetta scialba senza nerbo né consistenza, con gusto sempre di riso, sì, ma di riso maciullato. E quindi ricomprerete l’Acquerello, come me. Tanto, per il poco riso che purtroppo mangiamo a casa nostra, il portafogli non ne risentirà certo (e la volta che il mio portafogli dovesse veramente risentire per qualche lattina di riso - per quanto un po’ più caro di quello normale - vorrà dire che veramente sono finita sotto un ponte, io e Gabriele, e quindi confiderò nel buon cuore e nella carità dei miei simili, altro che riso Acquerello! Che coi tempi che corrono, non è poi nemmeno così strano a verificarsi…;-  )

Insomma, per concludere, il riso Acquerello mi piace!

Lo mangio in bianco con un cucchiaio a crudo del mio olio preferito, senza formaggio. Quando ho tempo, con qualche verdurina al forno.

E sono contenta!

E provate a dire che è “poco”, a chi è a dieta da più di un mese e si sogna sia un chicco di un qualsivoglia carboidrato , sia una goccia di olio o burro!! (ma cmq lo mangerei in bianco in ogni caso, perché a me piace!)

Ed ecco come si presenta da crudo,  nella sua lattina..





...e da cotto, semplicemente con olio e sale, con i suoi chicchi belli sgranati. 





sabato 18 maggio 2013

TORTA DI AMARETTI E PESCHE di Benedetta Parodi



Decisamente io ho dei problemi con Benedetta Parodi. 
Santa donna, ogni volta che provo a fare qualcuna della sue ricette, succede il disastro: o mi cade la torta dal forno, o la tiro fuori troppo  presto, ed è cruda, insomma, qualche congiunzione astrale ci si mette per farmi cannare qualcosa!
Ma andiamo con ordine.
E l'ordine è: sono a dieta.
Quindi (punto 2):
mangio da schifo, anzi, non mangio niente, in pratica.
Ma dopo quasi un mese di fame, ed in concomitanza col mio compleanno, mi sono detta.."massì, concediamoci una tortina semplice, leggera, veloce..". Un dolce senza pretese, semplice, casalingo..
E ho ripreso in mano il libro "I menù di Benedetta", ....che già tanti lutti addusse agli Achei....mannò che c'entra l'Iliade, no l'Eneide..boh! Però ecco, qualche dispiacere questo libro me l'ha causato, non per colpa sua o dell'autrice, ma solo della mia dabbenaggine, sia ben chiaro. 
Ad ogni modo apro il libro a caso, con fare divinatorio. Leggo: torta di amaretti e pesche. SENZA NE' OLIO NE' BURRO!  
E' la mia!
A dieta da quasi un mese, voglio sgarrare sì, ma non buttare un mese alle ortiche, e una torta..light (sigh) me la potrò ben permettere, se non per mangiare, almeno per il piacere di pasticciare ai fornelli.
Contando poi che l'autrice la presenta parlando di un classico dolce piemontese, cioè le pesche al forno ripiene di amaretti, cacao e mandorle, il feeling è assicurato. Beh, in realtà qui il cacao non c'è, ma non stiamo a fare i pignoli!
E inizio.
Sbatto i due tuorli con 150 gr di zucchero, 100 gr di farina e 100 gr di amaretti tritati.
Cioè..ci provo
Provateci, provateci....
il poco liquido dei soli due tuorli, vale a dire 40 gr circa, con sbattuti sopra 350 gr di polveri, stramazza sfinito. Non ce la fa. E' tutto asciutto! Forse a mano, come dice nel video che io ho visionato solo dopo, non ci sarebbe stato problema, ed infatti la nostra avverte "non vi preoccupate se il composto risulterà UN PO' granuloso...". Un poo'??? A me, nel frullatore, viene una massa unica, un pappone duro a palla che rotola a vuoto assieme alle lame del mixer!! 
Tolgo immediatamente la palla dal robot.
E comincio a imprecare.
"ma perchècz continuo, persevero, che tanto con questo libro sempre jattura è, sempre casino faccio..."
Ma non demordo. 
Ci rovescio gli albumi montati a neve.
CErto, di neve ne rimane ben poca, dovendo inglobarli all'ammasso di farina, amaretti, zucchero..Praticamente ritornano al loro stato originario di albumi non montati, ma  almeno il composto ora  è degno di questo nome e si riesce  a girare "quasi" agevolmente.
E quindi lo  metto nello stampo.
Ci metto le pesche, sciroppate, perchè anche se siamo quasi a giugno qui a Torino sembra novembre e le pesche si sono rifiutate di raggiungere i locali mercati.
E ora viene il bello.
Devo cospargere con le mandorle prima tritate finemente.
Un etto, di mandorle.
...
Avete presente esattamente "quanto" sono un etto di mandorle tritate, sopra una torta con diametro 20, 22 centimetri?
Avete veramente ben presente?
Un mare.
Un oceano.
Sono tantissime!!
Eppure la ricetta dice così..un etto di mandorle triturate.
E io eseguo, e cospargo.
Oddio, cospargo non è il termine esatto.
Sommergo, piuttosto.
La marea di mandorle tritate forma uno strato alto circa un cm sopra la torta, la ricopre, la seppellisce, la sotterra, forma uno strato compatto e asciutto  di farina di mandorle  che sembra segatura bianca..
Eppure la ricetta dice proprio così.
E allora inforno.
Sforno, dopo 45 minuti, come dice la ricetta.
...
e..sopresa.
E' morbida.
Veramente!
Ed è anche buona!
Si vede che gli albumi liquidi e il lievito hanno comunque fatto il loro sporco lavoro e la torta è venuta bella soffice, sofficissima.  Certo, forse un po' asciutta...forse un quarto d'ora in meno sarebbe bastato....Certo che però 'sta segatura di mandorle sopra dà proprio fastidio, sembra di mangiare , appunto, segatura, mi strozza, mi allappa la bocca.. ma possibile ...mah...proviamo un po' a vedere su youtube se per caso miss ha inserito questa ricetta!..Toh, eccola, c'è!!!..."50 gr di mandorle. Tempo di cottura 30 minuti!"
Evvaii!!
Libro tarocco dell'accidenti, quante volte ancora mi farai sbagliare! Fino a quando abuserai della mia pazienza, Catilina!!!
Altro che 100 gr (cretina io a seguire la ricetta), altro che 45 minuti!!
Ah, e come se non bastasse, nel libro, tra gli ingredienti, c'era anche ..un limone!
Così, semplicemente.
Non la buccia, non il succo, un limone, forse da ficcare intero come in una succulenta torta dell'Araba (con le arance intere).
..Peccato che poi, nell'esecuzione, il limone scompaia.
E anche nel video di youtube non se ne parla..
...
E pensare che mi piace la pasticceria perchè è un'arte precisa....-(


Detto ciò, devo dire che la torta è buona, ricorda un amarettone morbido, è onesta e non fa danni.

Certo, non ricorda assolutamente le pesche ripiene. ..(altra "leggera"imprecisione).
Se volete che ricordi vagamente il dolce piemontese sopra citato, aggiungete circa 30 gr di cacao, levandone altrettanti dal peso della farina, e....aggiungete un po' di burro, non tanto, un 50 gr, o mezzo dl di olio. Sono sicura che non ci perderà, anzi!

n.b.: le dosi e i tempi indicati sotto sono quelli corretti ed anche riportati nel video di Benedetta Parodi.

TORTA DI AMARETTI E PESCHE di Benedetta Parodi

Ingredienti:
150 gr di zucchero
100 gr farina
100 gr di amaretti tritati finemente nel mixer
1 kg di pesche sbucciate e tagliate a fettine
3 uova
1 cucchiaino di lievito per dolci
 50 gr di mandorle tritate finemente nel mixer
una teglia rotonda da 20 o 22 cm di diametro


ESECUZIONE

Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire la farina e il lievito mescolando bene. Unire gli amaretti polverizzati (non preoccuparsi se il composto risulterà granuloso e asciutto). Montare a neve gli albumi e aggiungere anche questi, mescolando dall'alto verso il basso delicatamente, per non smontare il composto. Versare il tutto nella teglia precedentemente rivestita con carta forno. Distribuire sopra la torta le fettine di pesche a raggiera, facendole sprofondare leggermente.  Per finire, spolverizzare la torta col le mandorle tritate. Cuocere a 180° per 30 minuti.

P.S. aggiungere un pizzico di sale a piacere (consigliato)
Se si vuole aggiungere un po' di cacao in polvere, ex 20/30 gr, togliere il peso corrispondente dal totale della farina.


mercoledì 8 maggio 2013

TORTA AL CIOCCOLATO BIANCO o BLONDIES....di Donna HAY??




Buona buona buona, veramente buona, morbida, umida, questa semplice ma meravigliosa torta di Donna Hay...no...di Carla Bardi, no...ehmm...no, della "Mondadori Editore", no..di "Cucina Moderna", no...no, aspetta, ah, sì, della zia della mia amica, no...della mamma del fidanzato della sorella di mio genero, no..di....
Insomma, ma..di chi è 'sta torta??
Già, ...già solo dire "di chi è" una torta, suona già ben strano!
In genere lo diciamo di un vestito...oops, di un abito - scusate la volgarità dei termini che a volte mi scappano -, di un abito, dicevo, di una crosta..ooops, di un'opera d'arte (idem come sopra), di una creazione, ma di una torta, ooops, di un dolce da forno, o di un cremoso, o di un cake, volevo dire (bi-idem come sopra), di un dolce, dicevo proprio no.
Ma invece ora gira così.
Il mondo gira così.
"La crostata morbida di Miss X", " la torta ai lamponi di Zia Peppa", il tiramisù dello Chef Tal dei Talì (francese, ovviamente), tutta gente un tempo non troppo lontano relegata nel pur decoroso angolo degli artigiani  pasticcieri, o panettieri, o chef ed ora assurta a dignità di artista  o, ancora meglio, di Dio dell'Olimpo.
E quindi guai, guai a non nominare l'autore, o l'autrice, di queste nuove opere d'arte, osannate da tutti e da tutto il mondo riconosciute.
Ed ecco che  comunque, venendo al sodo, volevo fare una tortina al cioccolato bianco. 
Sì, perchè il cioccolato bianco è più morbido, cremoso, e da cotto, per me,  ha un gusto migliore di quello scuro, fondente o al latte che sia, è solo molto dolce, ma in una torta, certo non guasta; e poi ho pure visto lui, il Maestro Montersino, in un video, affermare che in ogni dolce (o cremoso?) al cioccolato sarebbe bene inserire un po' di cioccolato bianco, per dare più morbidezza e cremosità. 
Ed ecco quindi che mi accingo a cercare tra i miei tomi una tortina al cioccolato bianco. Non in rete, che non ho voglia di scopiazzare gli impiastri altrui, vorrei qualcosa di sicuro, di certificato, scritto da un professionista, un "autore di creazioni",  che abbia pubblicato un VERO libro di ricette non prese da blog a destra e sinistra, che tanto anche io scrivo su un blog e mica ho poi tutte 'ste capacità cucinerecce o tutte 'ste basi gastronomiche, e quindi dei blog mi fido fino a un certo punto (tranne ovviamente i presenti sul mio blogroll, frase adattata al web dalla più famosa "esclusi i presenti"). Ma qui si apre un capitolo, un discorso che già mi fece litigare di brutto, via web, con gli autori/trici di blasonati e osannati blog di cucina  gestiti da sedicenti esperti/e gastronomici che però vengono dalla scuola magistrale o dall'istituto per geometri - quando va bene - guadagnandomene l'odio imperituro e la cancellazione dei miei scomodi commenti dai blog sopra menzionati, e quindi sorvolo su questo spinoso argomento dei blogger autoconsacratisi esperti di cucina solo in quanto abili a destreggiarsi tra pentole e fornelli e a scribacchiare banalità cucinerecce insieme ad eventi di arte, letteratura e bricolage.  
Sorvolo, e , dicevo, cerco su un "vero" libro di cucina, la ricetta di tale torta. So bene che anche un vero libro di cucina può riportare le ricette di un geometra o di un ragioniere, ma mi illudo sempre che la dignità di stampa dia agli scrittori un'autorevolezza e una competenza che  non trovo, a volte (e solo " a volte" , ribadisco) sui vari blog di cucina, scritti da gente come me alias impiastri o dilettanti a cui qualche volta ne riesce una giusta. E quindi cerco. E trovo.
Trovo su un libro edito da Mondadori, "Il libro d'oro dei dolci", ricette selezionate da C. Bardi, una bellissima torta al cioccolato bianco. Leggo le dosi. E il procedimento. ... Mi ricordano qualcosa...aspetta aspetta... Chiappo il libro di Donna Hay, "I classici moderni vol. 2". E cerco ancora..torta torta..torta al cocco, torta al cioccolato..torta al cioccolato bianco! Tombola! UGUALE, nella sostanza, se non per pochi grammi di farina in più e la glassa nera invece che bianca. Ma precisa per il resto: tempi, temperature, procedimento, ingredienti, tutto..varia solo la forma dello stampo! Però, che delusione...anche uno dei miei libri preferiti deriva da uno scopiazzo maldestro, per quanto uno scopiazzo da una casalinga che comunque ci sa fare, Donna Hay!  E cmq tra i realizzatori del volume c'è scritto "ricette selezionate da C. Bardi", quindi in qualche modo la forma è salva..le ricette sono state prese in giro, lo dichiarano abbastanza apertamente. Ma...il fatto è che mi viene anche in mente un altro libello che era allegato, pagando un surplus, su Cucina Moderna qualche mese fa: torte al cioccolato. Lo sfoglio. E non trovo la ricetta in questione, ma con sorpresa vedo che parecchie altre ricette, e foto,  sono le stesse del libro della Mondadori con ricette selezionate da C. Bardi! Praticamente ho in casa un doppione, anzi, un triplone! Bastava che avessi comprato un libro solo e ne avrei risparmiati due!  E vabbè, almeno sono sicura che, essendo le ricette riportate tre volte, qualcuno tra i tre autori/selezionatori le avrà fatte e provate, e quindi dovrebbero essere collaudatissime e di sicura riuscita. 
E infatti è così, in effetti. Come ho giù detto in altri post, questo librone Mondadori, all'inzio da me giudicato con sufficienza, è in realtà completo e affidabile. Peccato solo trovarsi con le medesime ricette che girano di pubblicazione in pubblicazione sotto forma di selezione, raccolta o altro, facendoci spendere i nostri sudati soldini inutilmente, senza contare lo spazio che questi libri doppi occupano nella libreria.  Ma tant'è: per una volta non voglio essere polemica ma dico solo che, a dispetto di ciò che potremmo pensare..."selezionare", paga! ;-)

Ah, mancano le mie traversie con lo stampo in alluminio. Sì, lo stampo in alluminio!  Sarebbe argomento per un altro post, ma visto che riguarda questa ricetta, lo scrivo di seguito, e chi si sarà stancato di leggere, salti pure e vada direttamente alla ricetta, ma appunto, non salti di leggere e provare la ricetta. E' anche lei una delle migliori che abbia realizzato ultimamente, veloce e nello stesso tempo buonissima, e merita veramente che la proviate.

Dunque, dicevo,  lo stampo in alluminio.
Allora, avendo io  dimezzato le dosi originali della ricetta,  da cavalli (come molte delle ricette di Donna Hay e quelle di derivazione anglofona,  adatte a una famigliao tribù di almeno otto persone e non due, come la mia), avevo bisogno di uno stampo più piccolo. Troppo,  quello indicato, troppo quello da 23 cm di diametro..per la mia mezza dose andrà bene uno da venti ma...da venti ce l'ho solo in alluminio, non antiaderente;  sì, gli stampi in alluminio, quelli fighi, da chef, brillanti, lucidi,  da professionista, non col teflon, tz, stampi veri per cuochi veri!  E in effetti io l'avevo comprato solo perchè nel negozio erano sforniti di stampi da 20 cm rivestiti in teflon..;-),,e anche perchè sono carini a guardarsi!
Diligente, allora, ma con il solito e noto presentimento dietro la schiena, derivante da passati disastri, lo imburro e lo infarino. Intanto mi balena nella mente un video di Montersino "mi raccomando, quando ungete lo stampo di alluminio e poi lo infarinate, mettete solo un leggero strato di farina, e subito buttate via l'eccesso, altrimenti fa una pappetta che invece di far sformare meglio la torta la fa attaccare...". Cosa che mi è già naturalmente successa, ma che appunto, reduce dalle passate disgrazie, non ripeterò: imburro e infarino con delicata parsimonia: un velo, niente di più, niente di meno. Poi metto il composto nello stampo  e inforno. Sforno. Dovrei aspettare un quarto d'ora, al max mezz'ora e poi togliere dallo stampo, sennò so già che si formerà la condensa alla base ma.. stavolta ho infarinato pochissimo e poi...non ho il tempo di aspettare un quarto d'ora: è una (rara) bella giornata di sole, non piove, e  voglio portare Gabriele a fare un giro al Valentino, a prendere un po' d'aria buona, altro che torta e torta!  E quindi usciamo;  e lascio lì la torta, nello stampo..sempre con l'oscuro presentimento dietro la schiena... 
Rientriamo dopo circa quattro ore.  
Subito, ancora con le scarpe,  mio fiondo a togliere la torta dallo stampo: prendo un piatto, giro lo stampo..acc..  non viene. Prendo l'anzidetto (stampo) a colpetti sul fondo. Niente. Lo prendo a colpi più energici.. gli dò dei pugni, gli sferro colpi da manovale... macchè.. non esce ....prendo il coltello e lo passo lungo i bordi.. si frastagliano tutti, povera me! E in più, non esce, la btd..! Faccio un po' presa col coltello, rigiro sul piatto, batto, busso, ribatto.. plaf... 
Si è staccata, finalmente. 
In due pezzi, però. Cioè, la parte superiore, tutta bagnata dal calore e dal vapore di quattro ore è rimasta attaccata allo stampo, assieme al "velo" di farina dello stampo, formando una pappetta molliccia, insieme all'impasto, proprio come avvertiva Montersino, mentre l'altra parte invece è venuta via incolume e illesa. E' desolante.. Come farò a fotografarla, a postare questo impiastro, a dire al mondo quanto è buona (avevo già assaggiato le briciole..)?? Oh, beh, è una torta umida, la re-incollerò, schiafferò le parti molli rimaste nello stampo sopra alle parti sformate, e la rimetterò in sesto. Detto, fatto: prendo come meglio posso i pezzi attaccati allo stampo, li rovescio sulla parte asciutta e  con una "leggera" pressione della mani, li assemblo. E quindi, con inaspettata maestria,  incollo:




Sì, certo, non  è che sia il massimo,  si vede anche il pezzo dell'incollaggio, proprio lì sopra, accidenti!
Ma con la sua bella glassa sopra verrà benissimo, mi illudo.
E preparo poi  la glassa. Lego le dosi: 4 etti, dico, QUATTROETTI di cioccolato, e uno di panna circa! Un mattone, praticamente, uno strato di cemento armato, uno scafandro di glassa bianca! Riduco arbitrariamente le dosi di cioccolato  a un etto ma.. mi dimentico di ridimensionare anche la panna. E così metto anche un etto di panna, e scaldo. 
E ottengo una bagna liquida e colante, un'acquina bianchiccia che sa di malsano,  più che una glassa morbida... ma la rovescio comunque sul dolce, ormai è fatta, che devo fare.. magari si rassoderà dopo.
Manco per idea. Rimane una brodazza liquidissima che va a bagnare di brutto quasi tutta la torta. ..
Così, praticamente..:



Ma magari è buona lo stesso, mi dico..
La faccio assagiare a Gabri con la forza e le minacce di oscuramento TV e videogiochi per un anno, visto che il monello, visto l'aspetto disastroso non ne vuole sapere di ingollarla. Provo prima con le buone e a far leva sulla sua pietà, visto che "la mamma l'ha fatta apposta per te e tu manco la vuoi assaggiare, figlio ingrato!". Ma lui resiste. Capitola solo quando appunto, lo minaccio di far volare giù dal balcone i vari giochi di Super Mario e di darli ai bimbi poveri. 
Apre la bocca guardando l'impiastro bianchiccio con disgusto.
Storce la faccia, la bocca, il naso e pure gli occhi.
"E' ...è acerba!"
Come...è acerba??
Acerba, ti rendi conto, ho fatto una torta "acerba"!
Chissà cosa avrà voluto esprimere, nel suo sentimento di massimo ribrezzo, con "acerba"?? Di sicuro, cmq, non era un complimento! 
Avrà voluto dire "è bagnata",  oppure "è molle", insomma, "mi fa schifo", alla fine della fiera.
Gliela tolgo da davanti al naso, delusa ma consapevole del dolore inflitto al poveretto, ma... mi viene un lampo di genio: chiappo il coltello, e con abilità da chirurgo, seziono via la parte superiore del dolce, quella bagnata dalla brodazza di glassa molle e già reduce da operazione di incollaggio. Taglio, taglio, tolgo via, fino a dove  compare l'impasto originario, non bagnato. E poi taglio ancora ciò che resta, a quadrotti, e cambio di piatto. Spolvero con zucchero a velo i quadrotti ora  asciutti e invitanti. Impiatto su un piatto carino, nuovo di zecca. Fotografo, e, dopo un po', ri-servo al pargolo, che guarda e apre subito la bocca senza storie: come è ?
"E' buonissima, ancora!"
;-)

E se  ne è sbafati cinque quadrottoni.

Bene, ho salvato la torta.. facendone dei brownies, anzi..dei blondies! Ma credetemi, nonostante le peripezie, questa torta è buonissima, anche (anzi, soprattutto) senza glassa: morbida,cremosa, umida, veramente squisita e appetitosa! Fatela, e la rifarete!


N.B.. solo una precisazione: il libro della Mondadori  prevede una glassa di cioccolato bianco (i famosi quattro etti),  mentre nella ricetta di Donna Hay l'autrice rimanda ad una sua glassa identica come preparazione ma preparata con 150 gr di cioccolato fondente, e i soliti 125 ml di panna. 
Beh, devo dire che ha ragione Donna Hay: per quanto io abbia ridotto il cioccolato bianco per la glassa a un solo etto, la glassa - al cioccolato bianco -, insieme al dolce al cioccolato bianco, risulta veramente troppo stucchevole, dolcissima: il cioccolato bianco è, appunto, estremamente dolce. Consiglio quindi vivamente, se proprio ci volete mettere sopra una glassa al cioccolato e panna, di non usare il cioccolato bianco ma fondente, o almeno al latte, sia che la vogliate fare con 4 etti di cioccolato, sia che optiate per soli 150 gr. Ma fondente.


Ed ecco come rimarrebbe il dolce con la glassa da quattro etti..

(da  "Il libro d'oro dei dolci") ...





.... e quello di Donna Hay, praticamente uguale ma con glassa nera (consigliata!), e "soli" 150 gr di cioccolato fondente...





E ora, finalmente.. la ricetta.
E...grazie a chi ha letto tutto e non è stramazzato, tramortito, al suolo :-)



TORTA AL CIOCCOLATO BIANCO



(da "Il libro d'oro dei dolci"  - ricette selezionate da Carla Bardi - Ed. Mondadori)

Ingredienti per una tortiera  quadrata di 23 cm di lato:
(io ho dimezzato le dosi e utilizzato uno stampo rotondo da 20 cm di diametro. Tempo di cottura invariato)

250 gr di burro
450 gr di zucchero semolato
150 gr di cioccolato bianco grattugiato grossolanamente
2,5 dl di latte
300 gr di farina bianca
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 cucchiaino di vanillina ( se l'avete, è meglio un cucchiaino di estratto di vaniglia)
2 uova grosse
un pizzico di sale

N. B.  per una tortiera rotonda, di 20 cm di diametro, dimezzare le dosi a tempo di cottura invariato.

ESECUZIONE

Preriscaldate il forno a 160°.
Imburrate una teglia quadrata di cm 23 di lato e foderatela con carta forno (io, dimezzando le dosi, stampo rotondo da 20 cm di diametro). Mettete il burro a pezzi, lo zucchero, il cioccolato e il latte in una casseruola a fiamma bassa e mescolate in continuazione fino a ottenere  un composto omogeneo (io nel microonde, mescolando qualche volta e non facendo sciogliere tutto completamente ma terminando di far sciogliere il tutto fiori dal forno). Lasciate raffreddare per 10 minuti. In una ciotola, mettere poi farina, lievito, un pizzico di sale, vanillina e uova. Aggiungere il tutto al composto al cioccolato (io ho unito tutto e frullato con frullatore ad immersione per un paio di minuti).  Mettete l'impasto nella teglia e fate cuocere per un'ora (io 55 minuti): il dolce deve rimanere morbido all'interno.
Preparate la crema al cioccolato e spalmatela sulla torta.

CREMA GANACHE AL CIOCCOLATO
Ingredienti: 125 ml  di panna
400 gr di cioccolato, grattugiato grossolanamente
(Glassa di Donna Hay:  150  gr. di cioccolato e 125 ml di panna)

Esecuzione:
Fate scaldare a fiamma bassa la panna fino a portarla quasi a ebollizione (io nel microonde). Versate la panna sul cioccolato e mescolate fino a quando il cioccolato sarà sciolto e il composto sarà liscio.
Tenete in frigorifero per circa 30 min. fino a quando sarà spalmabile.






giovedì 2 maggio 2013

LEPRE AL CIVET CON POLENTINA MORBIDA



Che poi questo della foto in realtà è cervo.
Ma fa lo stesso, cervo o lepre sempre selvaggina è , e...come è che uno cucina il cervo, o la lepre, in maggio? E.. non è una vecchia ricetta, una foto che avevo lì, no..è una ricetta eseguita dieci giorni fa..e questo vi dà l’idea di che tempo faccia a Torino da un mese a questa parte: da schifo. Sembra novembre, piove sempre e siam tutti malati.
E in questo clima e con questo bel tempo di primavera, il macellaio sotto casa, l’altro giorno, ha pensato bene di mettere in bella vista in vetrina, in infusione, già tagliata a pezzi, della bella carne rosso Pompei. Per me, un richiamo irresistibile..fatevi conto voi: una che entra in macelleria col pensiero di comprare il solito, bianco, insulso, ordinario pollastro per Gabriele, pollofilo irriducibile, e invece..che ti vede?? Della carne vera,  non sotto forma di bistecca, della carne non piatta, non "a fogli" ma a pezzi! E in più bella rossa, anzi viola! Impossibile per me non riconoscere subito l’amata selvaggina, anzi, tra tutta la selvaggina, lei, la mia preferita, la rossa, la gustosa, il ricordo di tanti pranzetti da piccola in famiglia…sua maestà la lepre!
E infatti era cervo.
“No, non è lepre, è cervo”, risponde il macellaio alla mia domanda retorica da saputella "è lepre, vero?, convinta di non sbagliare.
“Ma l’assaggi, è buonissimo, come e meglio della lepre!”, continua.
E che, non lo so bene? Che, non conosco cervi, caprioli e compagnia bella, io , IOOO, cresciuta a pane e cervoo?? ;-)  Tz! ..Solo che li ho mangiati poche volte, mentre per noi, la lepre, quando ero piccola - con madre e nonna langarole  -  era un piatto che si faceva abbastanza spesso, e quindi ce l’ho più in testa, ma il cervo VA BENISSIMO LO STESSO, altrochè!:-)). E ne chiappo qualche bel pezzettone. “Si cucina come la lepre, immagino”, chiedo, non avendo mai cucinato un cervo, in effetti, ma solo mangiato. Risposta (scontata) affermativa. E quindi vado a casa e mi metto a cucinare. Subito, che il bravo macellaio già lo aveva messo in infusione e quindi non ho dovuto aspettare tre giorni per assaporarlo! Peccato che..siano già le 11..vabbè, mangeremo alle due di pomeriggio, chissenefrega, una lepre, oops, un cervo, val bene una piccola attesa. Solo che.. mi manca il vino. 
Corro a prenderlo ma..acc..., il supermercato sotto casa è stato cannibalizzato: no dolcetto, no barbera, il barolo costa troppo, non parliamo del nebbiolo..vabbè, chiappo questo, tanto è vino rosso, va bene tutto, voglio fare in fretta sennò pranziamo all'ora di cena!
.......
Era Lambrusco.
Lo apro: è frizzante, accidenti!….ooh vabbè, tanto cuocendo il frizzante evapora e, anzi, magari le bollicine faranno da massaggio al povero cervo, una bella jacuzzi di vino frollerà ancora di più le succulenti carni, tanto meglio! mi dico. E cuocio, cuocio. Mezzogiorno, …l’una.. Gabri sta mangiando le tagliatelle e poi il cordon bleu - pollaccio insulso e frullato-  ma io ..tz, io aspetto la mia lepre-cervo, basta esser schiava del pollo!
L’una e mezza, le due! Fatto. Polenta calda (quella "8 minuti" ;-), lepre bella morbida, succosa, di un bel colorito, con un sughetto bello rosso, ..anzi, viola direi.. certo che questo lambrusco ha proprio un bel colore, quando la facevo col dolcetto il sughetto rimaneva marroncino, ora invece  è viola melanzana, sembra persino  finto.. ma è ancor più bello, mi dico. Impiatto la polenta, metto due bei pezzi di carne, ricopro con abbondante sughetto viola…e  finalmente assaggio.
……..
E’ …
E’… E’ dolceeee!!!! Nooooooo Nooo!! CZZZ acc porc...!!! IL LAMBRUSCO è UN VINO..DOLCEEE!!! Chi lo avrebbe mai immaginato! Solo un’analfabeta enologica come me poteva ignorarlo!! Non avrei dovuto fidarmi di quel coloraccio viola, vinaccio emiliano o toscano o di dove diavolo che non sei altro! Perché, perché ho tradito il dolcetto, perché non sono andata in un altro supermercato a rifornirmi di barbera!! Accidenti, st'affare è proprio dolce!! Non “leggermente” o “piacevolmente”, è veramente disgustoso. Mi viene da piangere! La mia lepre, il mio cervo, il mio pranzo …e ora cosa faccio con un chilo di cervo e tre chili di polenta cotti tre ore del mio prezioso tempo lì, a guardarmi dal loro brodazzo viola?? Che cz ne faccio di ‘sta robaccia dolciastra??...

….. “Lucaaaa, vieniiiii… è pronto il cervooo!!!”-))))

;-)



Note:
In realtà, a parte gli scherzi,   non era così disgustoso, e come avrebbe potuto? Certo, era dolciasto ma era comunque più che mangiabile, anche se io ho preferito ...delegare;-).
Ricordate: lepre al civet? MAI LAMBRUSCO!!




LEPRE AL CIVET CON POLENTA

INGREDIENTI (per quattro persone):

Una lepre a pezzi da mettere in infusione nella marinata per  due o tre giorni
Per la marinata:
1,5 litri di vino Barolo (o Nebbiolo o Dolcetto o Barbera)
Una cipolla a pezzetti
Uno spicchio di aglio a piccoli pezzi
Un rametto di rosmarino, un po’ di origano, qualche foglia di salvia, una foglia di alloro
Un paio di coste di sedano a pezzi
2 carote a pezzetti
Un paio di rondelle di limone
Qualche chiodo di garofano, bacche di ginepro  e pepe in grani
Un pezzetto di cannella
Una grattatina di noce moscata
Facoltativo: il fegato della lepre a pezzetti (io omesso)
Inoltre:
Burro
Olio extravergine di oliva
Mezzo litro di brodo caldo (io vegetale)

ESECUZIONE:

Tre giorni prima di cucinare la lepre, metterla in infusione nella marinata. (se dovrete cucinarla per domenica, metterla in infusione il giovedì mattina). La marinata sarà fatta nel seguente modo: mettere in un’ampia ciotola i pezzi di lepre e ricoprirli con il vino rosso (circa 1.5 litri); aggiungere poi tutti gli ingredienti della marinata, coprire con un coperchio e lasciare marinare tre giorni (se la temperatura è troppo calda, si può mettere in frigo). Al momento di cucinare, fate fondere una grossa noce di burro (circa 60 gr) in un ampio tegame di terracotta, unendo qualche cucchiaio di olio extrvergine di oliva. Scolate poi i pezzi della marinata e fate rosolare la lepre, a fuoco vivace e tegame scoperto, per circa 10 minuti rigirandola da tutti i lati. Unite poi tutti i gusti della marinata, scolati e tritati leggermente, facendo ancora rosolare qualche minuto, facendo attenzione che non brucino. Dopodichè salare (un cucchiaino) bagnare con un mestolino di brodo e uno di marinata. Coprire e lasciare cuocere per circa due ore e mezza o tre, a fuoco bassissimo, aggiungendo man mano tutta la marinata e il brodo caldo. L’ultima mezz’ora scoprire e far attenzione a far rapprendere solo quanto basta per avere una consistenza legata, ma lasciandolo morbido e brodoso. Durante gli ultimi dieci minuti, prelevare con una schiumarola i gusti della marinata dal tegame (aglio, cipolla, carota, sedano etc. etc) e frullarli, dopoichè rimetterli nel tegame e fare cuocere ancora una decina di minuti, regolando di sale. Nel frattempo avrete preparato una polenta morbida. Al momento di servire, mettete in ogni piatto un po’ di polenta calda, un paio di pezzi di lepre e coprite il tutto abbondantemente con il sugo d lepre (per questo il sugo deve rimanere morbido. Per avere più sugo, potete non farlo consumare troppo e legarlo con un cucchiaino di farina o amido di mais, sciolto un una tazzina di brodo caldo e unito al sugo negli ultimi minuti di cottura).